Zavařování - nákaza a otrava Clostridiem botulinum typu E

O internetu a špatně pochopených faktech. Clostridium botulinum typ E - neviditelný zabiják nebo spíš přehnaná hysterie? Kdy se máme obávat otravy typem E. (délka blogu 4 min.) 

Je nejspíš samozřejmé, že pokud člověk otevře konzervu, která zvláštně páchne nebo divně vypadá, tak ji nebude jíst - a potravinu vyhodí. Vrozenou opatrnost ale poslední dobou převyšuje … opatrnost internetová. V různých diskuzních fórech, které se věnují zavařování, se začaly objevovat příspěvky o tom, že existuje ještě jeden druh bakterie Clostridium botulinum. Ten je prý velmi nebezpečný. Přítomnost bakterie se prakticky nedá poznat - a otrava, kterou způsobuje, je o to zákeřnější. 

Sedm vražedných toxinů

Existují různé bakterie typu Clostridium botulinum, které produkují sedm různých druhů toxinů (typy A–G). Problémy při zavařování nám ale dělají jen dva druhy. Jeden z nich (ten, kterému se věnují minulé blogy), metabolizuje bílkoviny. Postiženy jsou jím tedy konzervy, ve kterých se nachází maso nebo bílkovinu obsahující zelenina (fazole, cizrna, apod.). Dalším druhem je Clostridium botulinum typu E - tato bakterie má ráda naopak cukry. 

Zatímco se první typ spory vyznačuje tím, že je těžké ho zničit vysokou teplotou, je druhý typ nebezpečný svou odolností při nízkých teplotách - tedy například při pobytu potraviny v ledničce. 

Typ E

I tento druhý typ prý vytváří v nepříznivých podmínkách spory, které produkují toxiny, když se přemění zpět na aktivní bakterii. Navíc se při jejím množení netvoří zapáchající plyny, takže nákaza není na potravině na první pohled vidět. Než přemění bakterie typu E vakuovaný obsah natolik, aby šlo poznat, že není v pořádku, trvá to delší dobu - a o to je nebezpečnější. 

To zní samozřejmě znepokojivě - znamená to snad, že jsou všechny konzervy smrtelně nebezpečné? Jak tedy mohly přežít generace našich předků, které zavařovaly doslova co jim pod ruku přišlo? 

Vysvětlení je jako vždy jednoduché - jedná se o nedorozumění. 

Bakterie typu E skutečně existuje a skutečně odolává nízkým teplotám - například těm, které panují v běžné ledničce. Nedá se na ně tedy uplatnit trik s chlazením zavařené konzervy. 

Trik s chlazením konzerv u bakterie typu A

… se používá v případě, kdy chcete zakonzervované jídlo jíst poměrně brzy po zavaření - tedy v době, kdy by na něm ještě nebyla vidět přítomnost a činnost klasické botulinové bakterie typu A. Spora této bakterie totiž při teplotě, která panuje v ledničce, neožívá a zůstává ve formě spory. Pokud takovou sporu sníte, nic se nestane, protože se zničí žaludeční kyselinou. Čerstvě zavařené a zachlazené konzervy jsou bezpečné a dají se proto jíst už například dva týdny po zavaření. 

Domácí zavařování a bakterie typu E

Pro zavařování v domácích podmínkách ve skutečnosti nepředstavuje bakterie typu E žádné nebezpečí. Spolehlivě ji totiž ničí vyšší teplota. V praxi to znamená, že bakterie skoná už při 90 °C, panujících po dobu 10 minut. Po klasickém zavařování (třebas jen ve vodní lázni a při normálním tlaku) tedy už žádné spory typu E nebývají aktivní. 

Faktem ale zůstává, že existují potraviny, které se nezpracovávají při tak vysoké teplotě jakou je bod varu vody. Jako příklad poslouží rybí maso. To nevydrží příliš vysokou teplotu a tak se například po vyuzení (pokud se vakuuje) musí udržovat při teplotách kolem 2 - 3 stupňů celsia - tedy při teplotách, na které není běžná lednička nastavena. V ní by mohly se skutečně mohly vyvinout bakterie a spolu s nimi toxiny. 

Příště: Jak zavařit pečivo - zavařit se dá i chléb a housky