Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?

Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)

Spousta receptů se vylepšuje malou dávkou alkoholu. Může se jednat o víno, whisky nebo pivo, apod. Také recepty na pečené sladkosti někdy obsahují alkohol - například rum. Kolik ho ale zůstává ke konci přípravy jídla v pokrmu, který jíte?

Alkohol a jeho azeotropní směs s vodou

Pod pojmem alkohol se myslí vždy etanol, který má souhrnný chemický vzorec C2H5OH.

Etanol se běžně vyrábí fermentací sacharidů pomocí kvasinek, dá se ale vyrobit i chemickou syntézou.

Čistý etanol (líh) je bezbarvá a hořlavá tekutina, která má specifickou chuť a vůni. V různých alkoholických nápojích se nachází různá koncentrace alkoholu - limitem je pak 96% alkoholu a 4% vody. Žádná směs etanolu s vodou nemůže být (pokud se jedná o přirozenou směs) koncentrovanější. Přitom se jedná o azeotropní směs - což je kapalina, která se skládá ze dvou nebo více komponent, jejichž páry mají stejné složení jako samotná kapalina. Směs se pak nedá rozdělit destilací a chová se jako jednolitá čistá látka.

Jistě vás bude zajímat, jak je to možné - na vině je samozřejmě … a vy to tušíte, chemie. Mezi molekulami vody a etanolu dochází ke slabému provázání pomocí tzv. vodíkových vazeb.

Bod varu směsi voda-etanol je trochu nižší než bod varu čistého etanolu: jedná se o 78,15 °C při okolním tlaku vzduchu 1 bar. Při této teplotě se voda a ethanol vypařují společně v poměru 96:4.

Alkohol v jídle

Obsahem alkoholu v jídle se v minulosti zabývalo hned několik studií. Vědci zjistili, že pokud trvá tepelné zpracování jen velmi krátce (například několik minut), alkohol se vypařuje jen málo. Na konci varu, který trvá kolem minuty, zůstává v jídle až 85 procent původně obsaženého alkoholu. Ale i po delším zpracování (například 1,5 hodiny trvajícím dušení masa) se dal alkohol ještě registrovat - i když už jen v daleko menším množství (kolem 5 procent). Různé testy pak přinášely různé další výsledky.

Všechny studie ukazují, že zbytkový alkohol v potravinách rozhodně zůstává, a to i po delším vaření, pečení nebo dušení. Jeho množství je závislé na různých faktorech - situace není vůbec jednoduchá a nedá se shrnout v jedné větě. Záleží na použitém druhu alkoholu, na jeho množství, typu jídla - ale také na způsobu přípravy nebo na tom, zda bylo jídlo vařeno pod poklicí nebo v otevřeném hrnci.

Vyšší počáteční koncentrace alkoholu vede samozřejmě i k jeho vyšší konečné koncentraci. Pokud má jídlo hrubý povrch (například vrstvu strouhanky), etanol se v něm zadržuje lépe než v potravinách s hladkým povrchem. Překvapivě vysokou koncentraci alkoholu zjistili vědci také v domácím žitném chlebu. Důvodem by mohlo být zadržení alkoholu v objemu chleba tvrdou kůrkou.

Celkově závisí ztráty alkoholu při vaření nebo pečení na délce a intenzitě tepelného zpracování. To je logické - vyšší teplota podporuje vypařování alkoholu.

Čím menší je nádoba, ve které je jídlo vařené, tím větší množství alkoholu v něm zůstane. I to je logické - čím menší plocha vypařování, tím méně alkoholu může jídlo opustit.

Zajímavý je ale také efekt uzavřeného hrnce. Pokud chcete snížit obsah alkoholu v pokrmu, používejte poklici. Alkohol se vypařuje při nižší teplotě než voda. Poklička nesedí na hrnci vzduchotěsně - trochu totiž vždy nedoléhá. Zpod pokličky může unikat pára - a to pára alkoholu, který se odpařuje dříve. Pod poklicí proto zůstává stále vyšší procento vody. Efekt je překvapivě silný - v jídle, které bylo vařeno pod poklicí, zůstává znatelně menší koncentrace alkoholu než v jídle vařeném v otevřeném hrnci.

Zdroje: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.117, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.03.034, Odkaz


Hlasujte ve finále ankety Blogera roku

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 18.4.2024 8:00 | karma článku: 25,33 | přečteno: 788x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Biologické stopy na exoplanetách

Jak se pozná, že se na cizí a slibně vypadající exoplanetě skutečně nachází život? Exoplanety jsou příliš daleko. Zbývá jen pozorování teleskopy. (délka blogu 4 min.)

23.5.2024 v 8:00 | Karma: 13,92 | Přečteno: 152x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Jakou barvu budou mít rostliny na exoplanetách?

Na exoplanetách může mít biosféra jinou barvu než je tomu na Zemi. Vědci našli argumenty pro existenci exoplanet s fialovými rostlinami. Jakou barvu mají rostliny na jiných planetách? (délka blogu 3 min.)

20.5.2024 v 8:00 | Karma: 15,43 | Přečteno: 190x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (4) - klamání tělem a přibarvování reality

Poslední část malého blogového seriálu o tom, proč jsou vlastně horniny barevné a proč je zbarvení minerálů podobné chování třídy plné dětí.

16.5.2024 v 8:00 | Karma: 13,43 | Přečteno: 156x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (3) - co nutí děti zlobit?

Když rozebereme případ dětí z úplně zlobivé třídy (idiochromatismus - název si můžete zapamatovat podle toho, že se z takových dětí člověk musí zbláznit), zjistíme, že mají ke zlobení (a minerály k zabarvení) jen několik důvodů.

13.5.2024 v 8:00 | Karma: 14,83 | Přečteno: 215x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?

V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)

9.5.2024 v 8:00 | Karma: 15,41 | Přečteno: 232x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

Drahé a rezavé, řeší Ukrajinci zbraně z Česka. Ani nezaplatili, brání se firma

18. května 2024  12:02

Premium České zbrojařské firmy patří dlouhou dobu mezi klíčové dodavatele pro ukrajinskou armádu i tamní...

Královna fetiše rozdráždila Ameriku. Její fotografce se klaní i feministky

22. května 2024

Seriál „Nejkrásnější fotografka“ či „nejlepší pin-up fotografka na světě“. Taková čestná přízviska si...

Turisté si zajeli do Afghánistánu. Střelci část Evropanů povraždili i s průvodci

18. května 2024  17:57

Neznámí ozbrojenci v pátek večer v provincii Bámján v centrální části Afghánistánu zabili tři...

Turek: Z Nerudové mi bývá špatně, o hlasy komoušů a progresivistů nestojím

24. května 2024

Bývalý automobilový závodník a lídr Přísahy s Motoristy Filip Turek patří mezi černé koně...

Vrtulník íránského prezidenta havaroval v mlze, záchranáři po něm pátrají

19. května 2024,  aktualizováno  22:16

Aktualizujeme Na severozápadě Íránu pokračuje rozsáhlá záchranná operace poté, co zde zmizel vrtulník s íránským...

Komu spadne do klína západ Afriky? Ve hře o vliv je průmysl i dezinformace

26. května 2024

Premium Od spolupracovníka MF DNES v Africe Pozvolný odchod Francie ze západní Afriky je hotová věc. Zcela nahradit francouzský vliv ale bude...

Čechů ubývá, rodí se méně dětí. Není čas na sex a vztahy, vysvětlují odborníci

26. května 2024

Premium Stále více žen v Česku nemůže otěhotnět nejen z důvodů onemocnění, ale i kvůli odkládaní...

První barevná fotka zmizela v hlubinách času. Už ji nikdy nikdo neuvidí

26. května 2024

Seriál Je to jen pruhovaná stuha na tmavém pozadí, přesto představuje zásadní moment ve vývoji barevné...

V metru ve stanici Náměstí Republiky spadl do kolejiště člověk, provoz byl zastaven

25. května 2024  22:38,  aktualizováno  23:28

„Na stanici metra B spadl do kolejiště člověk. Provoz metra je přerušen v úseku Smíchovské nádraží...

  • Počet článků 978
  • Celková karma 19,05
  • Průměrná čtenost 1287x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.