Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?

Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)

Spousta receptů se vylepšuje malou dávkou alkoholu. Může se jednat o víno, whisky nebo pivo, apod. Také recepty na pečené sladkosti někdy obsahují alkohol - například rum. Kolik ho ale zůstává ke konci přípravy jídla v pokrmu, který jíte?

Alkohol a jeho azeotropní směs s vodou

Pod pojmem alkohol se myslí vždy etanol, který má souhrnný chemický vzorec C2H5OH.

Etanol se běžně vyrábí fermentací sacharidů pomocí kvasinek, dá se ale vyrobit i chemickou syntézou.

Čistý etanol (líh) je bezbarvá a hořlavá tekutina, která má specifickou chuť a vůni. V různých alkoholických nápojích se nachází různá koncentrace alkoholu - limitem je pak 96% alkoholu a 4% vody. Žádná směs etanolu s vodou nemůže být (pokud se jedná o přirozenou směs) koncentrovanější. Přitom se jedná o azeotropní směs - což je kapalina, která se skládá ze dvou nebo více komponent, jejichž páry mají stejné složení jako samotná kapalina. Směs se pak nedá rozdělit destilací a chová se jako jednolitá čistá látka.

Jistě vás bude zajímat, jak je to možné - na vině je samozřejmě … a vy to tušíte, chemie. Mezi molekulami vody a etanolu dochází ke slabému provázání pomocí tzv. vodíkových vazeb.

Bod varu směsi voda-etanol je trochu nižší než bod varu čistého etanolu: jedná se o 78,15 °C při okolním tlaku vzduchu 1 bar. Při této teplotě se voda a ethanol vypařují společně v poměru 96:4.

Alkohol v jídle

Obsahem alkoholu v jídle se v minulosti zabývalo hned několik studií. Vědci zjistili, že pokud trvá tepelné zpracování jen velmi krátce (například několik minut), alkohol se vypařuje jen málo. Na konci varu, který trvá kolem minuty, zůstává v jídle až 85 procent původně obsaženého alkoholu. Ale i po delším zpracování (například 1,5 hodiny trvajícím dušení masa) se dal alkohol ještě registrovat - i když už jen v daleko menším množství (kolem 5 procent). Různé testy pak přinášely různé další výsledky.

Všechny studie ukazují, že zbytkový alkohol v potravinách rozhodně zůstává, a to i po delším vaření, pečení nebo dušení. Jeho množství je závislé na různých faktorech - situace není vůbec jednoduchá a nedá se shrnout v jedné větě. Záleží na použitém druhu alkoholu, na jeho množství, typu jídla - ale také na způsobu přípravy nebo na tom, zda bylo jídlo vařeno pod poklicí nebo v otevřeném hrnci.

Vyšší počáteční koncentrace alkoholu vede samozřejmě i k jeho vyšší konečné koncentraci. Pokud má jídlo hrubý povrch (například vrstvu strouhanky), etanol se v něm zadržuje lépe než v potravinách s hladkým povrchem. Překvapivě vysokou koncentraci alkoholu zjistili vědci také v domácím žitném chlebu. Důvodem by mohlo být zadržení alkoholu v objemu chleba tvrdou kůrkou.

Celkově závisí ztráty alkoholu při vaření nebo pečení na délce a intenzitě tepelného zpracování. To je logické - vyšší teplota podporuje vypařování alkoholu.

Čím menší je nádoba, ve které je jídlo vařené, tím větší množství alkoholu v něm zůstane. I to je logické - čím menší plocha vypařování, tím méně alkoholu může jídlo opustit.

Zajímavý je ale také efekt uzavřeného hrnce. Pokud chcete snížit obsah alkoholu v pokrmu, používejte poklici. Alkohol se vypařuje při nižší teplotě než voda. Poklička nesedí na hrnci vzduchotěsně - trochu totiž vždy nedoléhá. Zpod pokličky může unikat pára - a to pára alkoholu, který se odpařuje dříve. Pod poklicí proto zůstává stále vyšší procento vody. Efekt je překvapivě silný - v jídle, které bylo vařeno pod poklicí, zůstává znatelně menší koncentrace alkoholu než v jídle vařeném v otevřeném hrnci.

_{Zdroje: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.117, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.03.034, Odkaz}