Proč je smažené jídlo tmavší a křupavé?

Zamysleli jste se někdy nad tím, proč jsou smažené a pečené potraviny hnědé (tmavší) a navíc křupavé? Proč se uvařené brambory liší od těch smažených? (délka blogu 3 min.)

Většina potravin při smažení hnědne. Není to náhoda. Každá z nich totiž obsahuje dvě složky, které při smažení reagují - a vytvářejí nové sloučeniny. Jedná se o cukry (hlavně glukózu, tedy jeden z nejjednodušších druhů cukru, hroznový) a různé aminokyseliny. 

Když se směs těchto sloučenin zahřeje na určitou teplotu, vznikají z poměrně jednoduchých výchozích substancí složitější. Jedná se o tzv. melanoidiny. 

Melanoidiny 

Nejspíš si řeknete: “Fuj, co to má zase být? Melanoidiny?” … přitom je dobře znáte. Dokonce jste je dnes už určitě jedli. S největší pravděpdobností jste je konzumovali při snídani a pokračovali v tom při obědě. 

Melanoidiny

 jsou organické chemické látky, obsahující dusík. Mají nahnědlou až černou barvu a vznikají při zahřátí potraviny spojením cukru s aminem s následnou kondenzací (tedy odštěpením) vody. Přesné složení (někdy značně komplikovaných molekul) je dodnes předmětem zájmu vědců. 

Naše jídlo je prostě komplikované. Přesto se tvorba melanoidinů a další procesy tzv. Maillardovy reakce, která způsobuje změny smažených a pečených potravin, využívá každý den. A zvládne to i ta nejneobratnější kuchařka. 

Tmavnutí potraviny pomocí teploty (tedy nikoliv enzymů, což by byla jiná možnost) totiž neprobíhá samo o sobě. Doprovází ho změna vůně a chuti - a to jsou velice důležité vlastnosti, kterým věnujeme u jídla největší pozornost. Zatímco jídlo při smažení a pečení  tmavne, stává se také chutným. 

Není to ovšem tak jednoduché. Problematický je fakt, že naše potraviny obsahují velké množství různých druhů sloučenin. Při zahřátí této směsi se pak samozřejmě odstartují chemické reakce, které tvoří neméně různých dalších sloučenin. Některé z nich jsou zdraví prospěšné - a některé ne. Trik tedy spočívá v tom, že vybereme takové podmínky chemické reakce, při kterých vznikají pokud možno jen prospěšné látky. 

Lidstvo k tomuto účelu vymyslelo smažení v oleji a pečení v teplém vzduchu 

Pečení v teplém vzduchu se samozřejmě odvozuje od úpravy potravin na ohni - prvnímu zdroji energie, který byl dostupný už našim nejstarším předkům. Trik s olejem byl vynalezen až daleko později. Dnes je olej tzv. výživovými poradci často zatracován - a přitom je to právě on, kdo umožňuje vytvořit stabilnější prostředí, ve kterém probíhají změny, vyvolané v potravině teplem. Olej totiž přivádí k potravině teplo určitým přesně definovaným způsobem - a je schopen přebytek tepla zase odvést. Zaslouží se tak o to, aby se potravina nespálila (pokud tedy nepřekročíme jeho kapacitu a jeho schopnosti se nevyčerpají tím, že přidáme pokrmu příliš mnoho tepla). 

Reakce, které probíhají bez účasti zprostředkovatele tepla (oleje), můžete pozorovat například na toustovém plátku chleba. Také brambory v troubě hnědnou i bez účasti oleje. Většinou ale chutnají trošku jinak než ty, které jste smažili na pánvi s olejem. 

Nejen že jim olej nepřidal svou typickou vůni a chuť - vznikly v nich totiž navíc díky vlivu teploty, neregulované olejem, ještě daleko různorodější látky. 

To by se mohlo zdát pozitivní - ve skutečnosti ale není. Může tu totiž vznikat také tzv. akrylamid, látka, u které existuje předpoklad, že je zdraví škodlivá. 

Dnes je známo, že akrylamid vzniká především v suchých a silně ohřívaných potravinách. Takže ho najdete především v kůrce chleba, čipsech nebo také kávě, která se musí pražit při vysoké teplotě. 

Co způsobuje křupavost upečeného jídla?

Jednak se při pečení (tedy ohřátí na teplotu, vyšší než bod varu) z povrchu jídla vypaří voda. Už to samo o sobě způsobuje, že je vrchní vrstva potraviny tvrdá. 

Při chemických reakcích navíc vznikají z relativně malých výchozích molekul velké a komplikované molekuly. Nově vzniklé sloučeniny jsou pak senzoricky “tvrdší” a “méně vláčné”. Za křupavost potraviny, kterou jste osmažili nebo upekli, tak může nejen fyzika (absence vody) ale také… chemie. 

Zdroje:https://www.uni-muenster.de/imperia/md/content/lebensmittelchemie/pdf/diss_liedke.pdf,http://archiv.pressestelle.tu-berlin.de/tui/01nov/kaffee.htm