Proč se někdy nepovede dort nebo koláč?

Už se vám někdy při pečení „srazil“ dort, i když jste dodrželi recept i pracovní postup? Pečení dortového korpusu nebo koláčů je komplikovaná záležitost. Na vině je (a vy to tušíte) … chemie a někdy i fyzika.

Dorty a koláče

Základní těsto na dorty a koláče se skládá z mouky, vajec, cukru, tuku a kypřidla. Během pečení se objem těsta zvětšuje, protože kypřící komponenty dodávají bublinky plynu, odpařuje se tekutina a mění se charakter škrobu (želatinuje). Bílkovina denaturuje, sráží se. Navíc mezi sebou jednotlivé složky chemicky reagují.

Tím se vysvětluje, proč musí být dodrženy jak postupy tak poměr komponent budoucí laskominy. Jinak mohou začít probíhat nežádoucí reakce, které pak vedou například ke „sražení“ dortu nebo koláče.

Někdy se ale stane, že se výrobek zkazí i při dodržení veškerých postupů a receptu. Na vině je pak … fyzika.

Horská anomálie

V horských oblastech je nižší tlak vzduchu a zpravidla také jeho vlhkost. Voda tu vře při méně než 100 stupních. S tím je také třeba počítat při pečení.

Do těsta se tu musí dávat více tekutin (vajíček), méně cukru a tuku a také například méně prášku do pečiva. Doba vaření se ve vyšší nadmořské výšce prodlužuje. Dortový korpus nebo koláče se tu musí péci déle nebo při vyšší teplotě, než jaká je uvedena v receptu.

Vliv mouky

Nejdůležitější komponentou těsta je mouka. Právě v ní je obsažen lepek, který dává těstu pružnost a spolu se škrobem, obsaženým v mouce, vytváří strukturu pečiva. Škrob umí absorbovat vodu - a to mnohonásobek vlastní hmotnosti.

Náhražkou mouky mohou být ořechy - i ony umí vytvořit nutnou pevnou strukturu koláče. Při výměně mouky (nebo její části) za ořechy ale například i za jiný typ mouky, se ovšem mění schopnost těsta absorbovat vodu - a musí se upravit množství tekutiny a vajec.

Ale i při použití vhodné mouky se dá koláč nebo dortový korpus ještě pokazit… příliš dlouhým hnětením. Během hnětení vytvářejí molekuly bílkovin lepku v těstu trojrozměrnou síť, která ale není moc stabilní a špatně snáší mechanické namáhání. Teprve během pečení se síť ustálí, když zpevňující roli převezmou zrnka škrobu. Nestabilní struktura těsta neudrží bublinky plynu - a výrobek se pak hroutí.

Vliv vajec

Vejce obsahují bílkovinu a tekutinu, která způsobuje bobtnání škrobu v mouce. V některých receptech jsou vejce částečně nahrazena mléčnými výrobky, například mlékem, jogurtem nebo zakysanou smetanou. I ony obsahují bílkoviny a vodu.

Vejce se dají navíc vyšlehat do pěny (zpravidla se kvůli tomu oddělují bílky od žloutků). Pěna pak působí v koláči nebo dortovém korpusu jako náhražka kypřidla. Takové výrobky se ale musí mísit jen opatrně a rychle a musí se prakticky hned poté dostat do teplé trouby - jinak bublinky vzduchu, pečlivě našlehané do bílků, degradují a vzduch uniká. Koláč se pak srazí - není nadýchaný a je hutný.

Vliv cukru

Cukr není v těstu jen kvůli chuti - váže totiž tekutiny a reaguje chemicky se škrobem a bílkovinami. Jako náhražka klasického cukru může posloužit hroznový cukr nebo umělé sladidlo. Vzhledem k tomu, že se hroznový cukr skládá z molekul glukózy, zatímco běžný cukr obsahuje komplexnější molekulu (tvořenou glukózou a fruktózou), je použití náhražky spojeno se změnou chování těsta při pečení. Může mimo jiné více tmavnout a mít tendenci se připalovat. Chemické reakce, které v něm probíhají, jsou intenzivnější.

Vliv tuku

Tuk je nositelem chuti. V některých těstech má ale i další role. Tuk je hydrofobní (odpuzující tekutiny), zatímco škrob je hydrofilní (milující tekutiny).

Díky tomu se dají regulovat některé vlastnosti těsta - ale také se dají pokazit, například u cukroví, které má být křehké. Částečky škrobu se v něm mají doslova obalit tukem, takže je ho v receptu poměrně hodně. Dlouhé hnětení takového těsta způsobuje tvrdnutí takového pečiva i když dodržíme správné poměry jednotlivých surovin.

Jak se vyhnout zklamání?

Dorty nebo koláče jsou tedy komplexní pečivo, které se dá zkazit nejen nedodržením receptu - ale také pracovního postupu. V některých případech je důležitá také teplota jednotlivých surovin nebo nadmořská výška, ve které pečete, vždy se ale má dávat pozor také na délku zpracování a těsto moc mechanicky nenamáhat.

Nevyplácí se také zaměňovat cukr, mouku nebo tuk v receptu náhražkami. Ty mají totiž jiné chemické složení, případně obsahují jiné množství vody, která pak v těstu přebývá nebo naopak chybí. Náhražky reagují jinými chemickými reakcemi, takže se může výrobek nejen srazit, ale také připálit i při teplotě, která je uvedena v originálním receptu.

^{Zdroje: Ortolan, F., Steel, CJ: Charakteristiky bílkovin. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (2017) VL 16, str. 369-381. doi: 10.1111/1541-4337.12259, https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdfdirect/10.1111/ijfs.13143,}