Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Proč se někdy nepovede dort nebo koláč?

Už se vám někdy při pečení „srazil“ dort, i když jste dodrželi recept i pracovní postup? Pečení dortového korpusu nebo koláčů je komplikovaná záležitost. Na vině je (a vy to tušíte) … chemie a někdy i fyzika.

Dorty a koláče

Základní těsto na dorty a koláče se skládá z mouky, vajec, cukru, tuku a kypřidla. Během pečení se objem těsta zvětšuje, protože kypřící komponenty dodávají bublinky plynu, odpařuje se tekutina a mění se charakter škrobu (želatinuje). Bílkovina denaturuje, sráží se. Navíc mezi sebou jednotlivé složky chemicky reagují.

Tím se vysvětluje, proč musí být dodrženy jak postupy tak poměr komponent budoucí laskominy. Jinak mohou začít probíhat nežádoucí reakce, které pak vedou například ke „sražení“ dortu nebo koláče.

Někdy se ale stane, že se výrobek zkazí i při dodržení veškerých postupů a receptu. Na vině je pak … fyzika.

Horská anomálie

V horských oblastech je nižší tlak vzduchu a zpravidla také jeho vlhkost. Voda tu vře při méně než 100 stupních. S tím je také třeba počítat při pečení.

Do těsta se tu musí dávat více tekutin (vajíček), méně cukru a tuku a také například méně prášku do pečiva. Doba vaření se ve vyšší nadmořské výšce prodlužuje. Dortový korpus nebo koláče se tu musí péci déle nebo při vyšší teplotě, než jaká je uvedena v receptu.

Vliv mouky

Nejdůležitější komponentou těsta je mouka. Právě v ní je obsažen lepek, který dává těstu pružnost a spolu se škrobem, obsaženým v mouce, vytváří strukturu pečiva. Škrob umí absorbovat vodu - a to mnohonásobek vlastní hmotnosti.

Náhražkou mouky mohou být ořechy - i ony umí vytvořit nutnou pevnou strukturu koláče. Při výměně mouky (nebo její části) za ořechy ale například i za jiný typ mouky, se ovšem mění schopnost těsta absorbovat vodu - a musí se upravit množství tekutiny a vajec.

Ale i při použití vhodné mouky se dá koláč nebo dortový korpus ještě pokazit… příliš dlouhým hnětením. Během hnětení vytvářejí molekuly bílkovin lepku v těstu trojrozměrnou síť, která ale není moc stabilní a špatně snáší mechanické namáhání. Teprve během pečení se síť ustálí, když zpevňující roli převezmou zrnka škrobu. Nestabilní struktura těsta neudrží bublinky plynu - a výrobek se pak hroutí.

Vliv vajec

Vejce obsahují bílkovinu a tekutinu, která způsobuje bobtnání škrobu v mouce. V některých receptech jsou vejce částečně nahrazena mléčnými výrobky, například mlékem, jogurtem nebo zakysanou smetanou. I ony obsahují bílkoviny a vodu.

Vejce se dají navíc vyšlehat do pěny (zpravidla se kvůli tomu oddělují bílky od žloutků). Pěna pak působí v koláči nebo dortovém korpusu jako náhražka kypřidla. Takové výrobky se ale musí mísit jen opatrně a rychle a musí se prakticky hned poté dostat do teplé trouby - jinak bublinky vzduchu, pečlivě našlehané do bílků, degradují a vzduch uniká. Koláč se pak srazí - není nadýchaný a je hutný.

Vliv cukru

Cukr není v těstu jen kvůli chuti - váže totiž tekutiny a reaguje chemicky se škrobem a bílkovinami. Jako náhražka klasického cukru může posloužit hroznový cukr nebo umělé sladidlo. Vzhledem k tomu, že se hroznový cukr skládá z molekul glukózy, zatímco běžný cukr obsahuje komplexnější molekulu (tvořenou glukózou a fruktózou), je použití náhražky spojeno se změnou chování těsta při pečení. Může mimo jiné více tmavnout a mít tendenci se připalovat. Chemické reakce, které v něm probíhají, jsou intenzivnější.

Vliv tuku

Tuk je nositelem chuti. V některých těstech má ale i další role. Tuk je hydrofobní (odpuzující tekutiny), zatímco škrob je hydrofilní (milující tekutiny).

Díky tomu se dají regulovat některé vlastnosti těsta - ale také se dají pokazit, například u cukroví, které má být křehké. Částečky škrobu se v něm mají doslova obalit tukem, takže je ho v receptu poměrně hodně. Dlouhé hnětení takového těsta způsobuje tvrdnutí takového pečiva i když dodržíme správné poměry jednotlivých surovin.

Jak se vyhnout zklamání?

Dorty nebo koláče jsou tedy komplexní pečivo, které se dá zkazit nejen nedodržením receptu - ale také pracovního postupu. V některých případech je důležitá také teplota jednotlivých surovin nebo nadmořská výška, ve které pečete, vždy se ale má dávat pozor také na délku zpracování a těsto moc mechanicky nenamáhat.

Nevyplácí se také zaměňovat cukr, mouku nebo tuk v receptu náhražkami. Ty mají totiž jiné chemické složení, případně obsahují jiné množství vody, která pak v těstu přebývá nebo naopak chybí. Náhražky reagují jinými chemickými reakcemi, takže se může výrobek nejen srazit, ale také připálit i při teplotě, která je uvedena v originálním receptu.

Zdroje: Ortolan, F., Steel, CJ: Charakteristiky bílkovin. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (2017) VL 16, str. 369-381. doi: 10.1111/1541-4337.12259, https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdfdirect/10.1111/ijfs.13143,

Autor: Dana Tenzler | pondělí 24.6.2024 8:00 | karma článku: 24,86 | přečteno: 514x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Proč se má při vaření luštěnin přidávat jedlá soda?

Chemie v kuchyni - jedlá soda pomáhá při vaření čočky, fazolí a hrášku. Jak funguje trik se sodou a proč urychluje vaření luštěnin? (délka blogu 3 min.)

18.7.2024 v 8:00 | Karma: 24,73 | Přečteno: 514x | Diskuse | Věda

Dana Tenzler

Chemie v kuchyni - kdy se mají solit luštěniny?

Luštěniny se prý mají solit až po uvaření. Jinak se prý doba, nutná ke změknutí, značně prodlužuje. Je to jen mýtus - nebo je to pravda? (délka blogu 3 min.

15.7.2024 v 8:00 | Karma: 26,05 | Přečteno: 561x | Diskuse | Věda

Dana Tenzler

Čím se projeví kolaps magnetického pole Země?

Sluneční bouři způsobuje silný proud nabitých částic a elektromagnetického záření ze Slunce. Bez magnetického pole Země by tyto sluneční bouře mohly být nebezpečné pro naši technologii a dokonce i pro nás lidi.

11.7.2024 v 8:00 | Karma: 20,51 | Přečteno: 395x | Diskuse | Věda

Dana Tenzler

Jak často dopadají na Mars meteority?

Zdá se, že planeta Mars je zasahována meteority častěji, než se původně předpokládalo. Vědci vyhodnotili data, která poskytla mise InSight. (délka blogu 3 min.)

8.7.2024 v 8:00 | Karma: 18,70 | Přečteno: 195x | Diskuse | Věda

Dana Tenzler

Kdy je nejlepší osolit vodu k vaření těstovin?

Dokonce i ten, kdo vaří málo a nerad, určitě nejednou vařil těstoviny. Možná jste přitom také přemýšleli nad tím, kdy je nejlepší osolit vodu. Předtím, než se začne vařit nebo až poté?

4.7.2024 v 8:00 | Karma: 30,42 | Přečteno: 868x | Diskuse | Ostatní
  • Nejčtenější

Novinky na iDNES Premium: Rozdáváme kola za milion korun

15. července 2024

Členství v iDNES Premium má velkou spoustu výhod. Čtenáři se dostanou ke všem prémiovým článkům na...

Trumpa při pokusu o atentát trefili do ucha. Střílel mladý republikán, nepřežil

14. července 2024  1:01,  aktualizováno  14:56

Republikánský kandidát na amerického prezidenta Donald Trump přežil pokus o atentát. Na...

„Nakonec na mě plivnul.“ Nizozemec loví Češky a prodává je na gangbang

18. července 2024

Premium Stovky českých žen k natáčení tvrdého porna v Nizozemsku naverboval v uplynulých letech Daniël van...

IT problémy způsobily kolaps bank i letišť. V Evropě i jinde ve světě

19. července 2024  9:25,  aktualizováno  22:33

Řadu zemí v pátek zasáhly problémy s počítačovými systémy. Letiště kvůli výpadku čelila potížím s...

Zemřela Shannen Doherty. Hvězda Beverly Hills 90210 podlehla rakovině

14. července 2024  15:17,  aktualizováno  17:04

Po téměř deseti letech boje s rakovinou zemřela americká herečka Shannen Doherty, informují média....

Česká policie zadržela hledaného Nizozemce, v Rakousku vyloupil tři bankomaty

20. července 2024  11:43

V souvislosti s vyšetřováním tří loupežných útoků na bankomaty na severu Rakouska zadržela policie...

Clint Eastwood truchlí. Zemřela jeho partnerka, s níž byl deset let

20. července 2024  11:40

Herec a režisér Clint Eastwood (94) ztratil svou o 33 let mladší partnerku. Christina Sandera, s...

Čína pociťuje stárnutí obyvatel. Školky předělává na zařízení pro seniory

20. července 2024  11:17

Stovky milionů Číňanů v nadcházejících desetiletích překročí hranici třetího věku. V zemi s...

Na západě Čech hrozí silné bouřky s kroupami, pak se vrátí vedro

20. července 2024  11:09

Meteorologové varují před bouřkami. Ty se mohou vyskytnout během sobotního odpoledne a večera na...

Sex je jako chipsy. Chcete ho, dáte si ho a akorát vás bolí břicho
Sex je jako chipsy. Chcete ho, dáte si ho a akorát vás bolí břicho

Alespoň to říká Marek Cinko, sochař, který prošel různými profesemi. Byl počítačovým grafikem, prodavačem, tesařem a tantra masérem. Právě při...

  • Počet článků 994
  • Celková karma 21,43
  • Průměrná čtenost 1281x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.