Domácí zavařování - vánoční cukroví

Nabízí se samozřejmě otázka - proč vůbec něco takového zavařovat? Odpovědi jsou jednoduché… Proč a jak zavařovat vánoční (i nevánoční) cukroví? Které cukroví se k zavařování nehodí? (délka blogu 4 min.)

Už jste někdy zavařovali vánoční cukroví? Možná vás to nikdy nenapadlo. Důvodů, proč zavařovat cukroví je ale hned několik.

Už jste někdy našli zapomenutou krabičku se zkaženými kousky? Většinou se mi to stává v březnu. Cukroví, které je zavařené, by vydrželo relativně čerstvé až do června. 

Dalším - a podle mě nejdůležitějším - argumentem pro zavařování cukroví jsou škůdci. Do zavařené sklenice se nedostane ani nejšikovnější mol nebo mravenec. 

Zavařené cukroví je po ruce v čerstvém stavu, když přijde nečekaná návštěva - nebo se objeví nutnost rychle vymyslet malý ale osobní dárek. 

Kromě toho, že zavařování uchová cukroví v čerstvém stavu i šest měsíců, existuje tedy řada důvodů, proč o něm začít uvažovat.

Cukroví, vhodné pro zavařování

Ne každý druh cukroví se ovšem k zavařování hodí. To souvisí s vysokou teplotou, při které se zavařování praktikuje. Stejně jako při zavařování chleba - i tady jde (na rozdíl od zavařování ovoce nebo třeba masa) spíše o to, aby byly zničeny bakterie na vnitřní straně sklenice a na víčku. Zavařování cukroví se totiž provádí zásadně u hotových kousků, které se skládají do čisté a studené zavařovací sklenice. Následně se tedy musí zahřát na minimálně 90 °C po dobu 30 minut. 

Je jen logické, že podobné zacházení neudělá dobře cukroví, které má čokoládovou polevu nebo jiné komponenty, které zahřátím degradují (syrové náplně s větším množstvím másla). 

Naopak dobře ho tolerují všechny ořechy nebo sladké ořechové náplně a také bílkové polevy. 

Při zavařování ze sklenice pod vyšší teplotou unikne určité množství vzduchu a při následujícím ochlazení se v ní vytvoří podtlak, který drží víčko pevně uzavřené díky gumovému nebo plastovému těsnění. To zároveň znamená, že se ve sklenici nachází méně kyslíku, který by mohl vést ke žluknutí tuků. A právě tuků má naše vánoční pečivo většinou značný podíl. 

K zavařování se tedy hodí například máslové sušenky, vanilkové rohlíčky a slepovaná kolečka s marmeládou - ale také různé zázvorky a neplněné polotovary (například klasické ořechy, trubičky nebo rakvičky). 

Oblíbené slepované české ořechy jsou při zavařování tak trochu oříšek… Ořechová náplň je z velké části máslová, i pro ni by tedy bylo užitečné skladování v atmosféře s menším množstvím kyslíku - vyšší teplotu při zavařování by ale nemusela vydržet a mohla by se roztéct. 

Jak postupovat při zavařování cukroví 

Proces je vlastně úplně jednoduchý a funguje jak ve sklenicích se skleněným víčkem a gumovým těsněním (sklenice typu WECK nebo Rex) tak v běžných twist-off sklenicích se šroubovacím víčkem. 

Cukroví se upeče podle příslušného receptu a naskládá se do suchých čistých sklenic. Víčka musí být samozřejmě také suchá a čistá. Sklenice se zavíčkují a pasterizují se při minimálně 90 °C po dobu 30 minut. 

Pasterizace

... je proces, při kterém se využívá krátkodobé zvýšení teploty. Způsobuje zničení těch patogenních mikroorganismů, které nevytvářejí spory (odolnou formu bakterie, která vydrží i vyšší teploty nebo jiné nepříznivé podmínky). Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů. Čím vyšší je počet bakterií, tím je potřebný čas delší. 

Sklenice se postaví do hrnce se studenou vodou. Samy jsou totiž studené a tepelný šok při vložení do horké vody by nemusely přečkat ve zdraví. Voda by měla sahat zhruba do poloviny nebo dvou třetin výšky sklenic. Voda se pak pomalu ohřeje na teplotu těsně pod bod varu. Od chvíle, kdy teplota dosáhne 90 °C, trvá zavařování 30 minut. 

Zavařovat se dá samozřejmě i v troubě, která je v tomto okamžiku možná ještě horká od samotného pečení cukroví. I u ní se zvolí teplota 90 °C (nebo o něco vyšší), zatímco sklenice mají stát ve vodní lázni. Sklenice se i v tomto případě skládají do studeného hlubšího plechu naplněného vodou, takže se ohřívají pomalu a postupně spolu s vodou, která je obklopuje. Tím se zabrání prasknutí sklenic následkem tepelného šoku. 

Hezkou předvánoční zábavu všem, kdo se rozhodnou zavařování cukroví vyzkoušet.