Domácí zavařování - v mikrovlnné troubě

Kdy se dá a v jakých případech se nedá zavařovat v mikrovlnné troubě. Zavařování malých porcí. (délka blogu 3 min.)

Zavařování v mikrovlnné troubě 

… je komplikované. Problém spočívá v samotné podstatě funkce takové trouby. 

Mikrovlny jsou jedním druhem elektromagnetického záření a od viditelného světla se liší svou vlnovou délkou. Podobně jako viditelné světlo se tedy mohou odrážet a lámat a mohou se také vzájemně vyrušit. Sklo mikrovlny propouští, takže z principu a na první pohled zavařování v mikrovlnné troubě nestojí nic v cestě. Ve skutečnosti je to ale složitější. 

Ohřev

Ne každý materiál se v mikrovlnné troubě podaří ohřát. Mikrovlny působí jen na určitý typ molekul. Ty musí být elektricky nevyvážené - musí mít kladnou a zápornou část a tvořit tak tzv. elektrický dipól. V elektrickém poli na obě strany dipólu působí různé síly a molekula se pak snaží otáčet podobně jako to dělá střelka kompasu. V neustále se měnícím poli se díky tomu molekuly neustále pohybují, třou se o sebe - čímž vzniká teplo. 

V zavařované potravině se nejlépe ohřívají molekuly vody a například také cukru, zatímco molekuly tvořící materiál ovoce nebo zeleniny se budou logicky ohřívat pomaleji. 

Když se k tomu připočte možnost nerovnoměrného ohřevu (závisí na konkrétní mikrovlnné troubě), vzniká poměrně vysoká pravděpodobnost, že se zavařovaná potravina neprohřeje na dostatečnou teplotu. Zatímco totiž běžnou pasterizaci v hrnci s vodou provádíme třicet minut, takže se potravina opravdu prohřeje i ve svém středu, trvá běžný ohřev v mikrovlnné troubě jen několik minut. Trvanlivost výsledné konzervy nebude srovnatelná s klasickým zavaření ve vodní lázni. Mikrovlnný ohřev se hodí spíše pro zavařování malého množství potraviny ve vodním a hlavně kyselém prostředí, které samo o sobě moc neprospívá plísním a bakteriím. 

Problém kovového víčka

I když možná existují mikrovlnné trouby, které budou při zavařování kovové víčko tolerovat, uvádí většinou výrobce, že kovové předměty v mikrovlnné troubě dělají neplechu. Žádný zodpovědný výrobce vám tedy zavařování s plechovými víčky nedoporučí. V lepším případě budou víčka mikrovlny jen odrážet, což může vést k nepředvídatelnému vzájemnému rušení - v horším dojde ke vzniku elektrických proudů ve víčku samotném a k jiskření. 

Sporný je také vliv takového ohřevu na vnitřní části víčka - na těsnění a plastový potah, který přichází do styku s potravinami. 

Kdo chce podobné problémy obejít, pasterizuje víčka v horké vodě vně mikrovlnné trouby a nasazuje je až po skončení ohřevu sklenic. To je samozřejmě nepříjemný úkon - tak jako každá manipulace s horkými sklenicemi. 

Situace je jen o něco málo jednodušší u sklenic typu WECK nebo Rex, které mají skleněné víčko, takže se dají během ohřevu tímto víčkem provizorně zakrýt. Ale i ony vyžadují použití kovových sponek, které většinou do mikrovlnné trouby nepatří. Jejich zasponkování tedy musí následovat hned těsně po ohřevu a po vyjmutí z trouby. 

Výjimkou jsou značkové sponky firmy WECK, které jsou zhotoveny z takového typu oceli, který se dá použít i v mikrovlnné troubě.  

Rozvařené ovoce

Z principu věci má při zavařování v mikrovlnné troubě ovoce sklony k rozvaření. Teplota se totiž nedá moc regulovat. Zatímco zavařovací hrnce nebo třeba parní trouby umí držet teplotu kolem 80 nebo 90 °C, mikrovlny ohřejí vodu nekompromisně - na 100 °C. 

Zavařovací postup

Literatura uvádí, že ohřátí jednoho litru vody trvá při maximálním výkonu (720  - 800 W) kolem 4 minut. Ve sklenici by se měly během této doby objevit malé bublinky, která signalizují teplotu kolem bodu varu. 

Poté by se měl výkon trouby snížit na 180 W. Sklenice by se měly při tomto výkonu ohřívat ještě 4 minuty. 

Přitom by měla sklenice stát v misce, protože při rychlém ohřevu může část objemu sklenice vytéci. 

Ohřívání několika sklenic zároveň se nedoporučuje. Může při něm totiž dojít k nerovnoměrnému ohřevu sklenic. Pokud se ale ohřívá několik sklenic najednou, musí se zároveň vynásobit čas ohřevu počtem sklenic. V polovině doby se mají sklenice vzájemně pootočit - aby se sklenice ohřály pokud možno rovnoměrně. 

Zelenina, maso a jiné neokyselené potraviny

Mikrovlnná trouba se nesmí používat pro zavařování potravin s pH vyšším než 4,5. Spadá sem například maso nebo zelenina, která se zavařuje bez dalšího okyselení. Také rajčata, která jako jediná mají kyselejší charakter, už dnes nejsou úplně bezpečná - existují totiž nové odrůdy, které kyselosti 4,5 pH nedosahují. 

Zdroje: WECK Einchochbuch,  WECK GmbH, 2023, Vorrat halten, Hildegard Rust, Alois Knür Verlag, 2023, Die Vorratskammer, Ingrid Pernkopf, Pichler Verlag, 2014