Chemie v kuchyni - marmelády bez cukru

Jak vyrobit marmeládu bez cukru nebo marmeládu s jeho náhražkou? Problémy, které s sebou přináší zavařování bez cukru. (délka blogu 4 min)

Staré zavařovací knihy doporučovaly při zavařování marmelády použít cukr v poměru 1:1 (hmotnostní poměr cukru s ovocem). Později, zhruba v 70. letech, začalo být módní zavařování s menším množstvím cukru. Už tehdy se ale ukázalo, že mají nízkokalorické marmelády také své mouchy. Cukr totiž v poměru 1:1 zajišťuje nejen chuť a konzistenci marmelády, ale také její trvanlivost. Průmysl tedy vyvinul pro potřeby domácího konzervování tzv. želírovací cukr a dal mu přívlastek 2:1. 

V tomto výrobku se nacházejí příměsi pektinu a konzervačních látek. Ne že by snad marmeláda s menším množstvím cukru měla tendenci se kazit - alespoň v uzavřené sklenici jí nic nehrozí. To se ale změní v okamžiku, kdy se marmeláda otevře. Možná si vzpomenete na staré recepty, kdy se marmeláda stáčela do skleniček, na jejichž hrdlo se dával pergamenový papír nebo později celofán. Jednalo se přitom jistě o výrobky, které obsahovaly dostatek cukru. To si dnes už prakticky neumíme představit. Otevřené skladování by dnešní výrobky nesnesly.

Aby neplesnivěly, musí se dnešní marmelády za horka zavíčkovat, takže se v nich vytváří podtlak, který přitiskne víčko pevně na sklenici a zabrání tím vniknutí škodlivých mikroorganismů. Na vině je převážně daleko menší množství cukru v marmeládě - ten totiž v dnešní syté době poněkud vyšel z módy. 

Někdo se snaží cukru v jídle zbavit z estetických důvodů (chce jíst méně kalorií a zhubnout nebo alespoň neztloustnout), jiný zase cukr nesnese ze zdravotních důvodů. Jiní se orientují podle módních trendů - výsledek je všeobecná snaha o vytvoření marmelády, která by cukr neobsahovala a byla by tak zdrojem daleko menšího množství kalorií. 

To ale není jednoduché. Cukr totiž hraje v marmeládě zásadní roli. 

Marmeláda pohledem chemika

Jeden aspekt spojuje všechny marmelády - je to potravina, od které se vyžaduje pevná konzistence, aby se dala například namazat na chleba. Tím se liší od ostatních výrobků zavařovaného ovoce - kompotů a šťáv. Ty se dnes běžně zavařují i bez cukru - potřebují ho nanejvýše k regulaci celkové chuti. 

Pevnou konzistenci dodává klasické marmeládě pektin. Je to právě on, kdo vyžaduje přítomnost cukru. Pektin se nachází v tvrdých částech zavařovaného ovoce, různé druhy ho obsahují různé množství. Klasicky se pektin dokonce může vyrábět ze zbytků jablek, které se nepoužívají k zavařování kompotů - ze slupek a jádřinců. 

Pektin se ale musí při vaření marmelády z tvrdých částí ovoce nějak vylákat. To se děje díky přítomnosti kyseliny (pokud je ovoce málo kyselé, musí se dokyselit) a pevné látky - cukru. 

Pokud se množství cukru sníží (nedosahuje poměru 1:1 hmotnosti ovoce), začíná být vyluhování pektinu problematické. Průmysl kdysi začal vyrábět specifický cukr pro zavařování, do kterého se přidává pektin zpracovaný tak, aby byl spokojený i s daleko menším množstvím cukru. 

Dnes existuje dokonce i pektin, který se dá přidat do marmelád s poměrem cukru 3:1 - tedy 330 g cukru na 1 kg ovoce. Ten obsahuje samozřejmě ještě víc konzervačních látek. Tím se ale prozatím schopnost chemické výroby vyčerpala. I takový pozměněný pektin totiž potřebuje ke svému fungování určité (a nemalé) množství cukru. 

Náhražky cukru

Pokud se chceme cukru v marmeládě zbavit úplně, musíme zaměnit nejen cukr a jeho sladivost, ale také pektin - a jeho schopnost vytvářet z tekuté hmoty pevnou látku, která se dá namazat na chleba. 

Nabízejí se různá řešení: na trhu je například želírovací prostředek agar agar (přírodní čistě rostlinný polysacharid vyskytující se v červených mořských řasách) nebo třeba karubin, který se označuje jako E410. Karubin je mimochodem vláknina rozpustná v teplé vodě a vyskytuje se v semenech rostliny nazývané rohovník obecný (svatojánský chléb, karob, druh Ceratonia siliqua), která se pěstuje v oblasti Středozemního moře. Obě tyto látky při ochlazení tuhnou a vytvářejí pevnou hmotu. 

Marmeládový problém by tímto mohl být vyřešen… kdyby nebylo malé vady na kráse. Náhražky pektinu s sebou do marmelády přinášejí novou chuť a trochu jinou konzistenci. To může někomu vadit. Dalším řešením může být použití umělých sladidel jako xylitol nebo erythritol. 

Xylitol

V potravinářském průmyslu je xylitol registrován jako E967. Používá se jako sladidlo, zvlhčovadlo, stabilizátor a emulgátor. Někdy se mu také říká dřevný cukr nebo březový cukr. Kalorickou hodnotou se blíží cukru (2,43 kcal/g u xylitolu a 3,8 kcal/g u cukru), svou sladkostí se podobá běžnému stolnímu cukru. V potravinářství se často používá jako jeho náhražka cukru. Znáte ho určitě ze žvýkaček a cukrářských výrobků pro diabetiky.

Erythritol

… je sloučenina sladké chuti, která patří (stejně jako její kolega xylitol) mezi cukerné alkoholy. V potravinářství ho naleznete také pod názvem E968. Erythritol odpovídá 60–70 % sladivosti sacharózy (stolní cukr), přesto téměř nemá kalorickou hodnotu. I on bývá používán jako náhrada cukru pro diabetiky.

Xylitol a erythritol v marmeládě

Xylitol a erythritol mohou (podobně jako cukr) reagovat jako pevná látka, která dovoluje použití pektinu coby zahušťovadla. Zato připravují při zavařování jiné překvapení. Obě látky mají totiž rozdílnou schopnost vázat vodu. 

S cukrem se dá pracovat v různých poměrech - od 1:1 do 1:3. Váže totiž vodu velice dobře. 

Ani jedna z obou náhražek s ním v tomto případě nemůže konkurovat. Xylitol se dá používat jen v poměru minimálně 1:2 (dva díly ovoce a jeden díl xylitolu) a erythritol dokonce jen v poměru 1:3. Jinak bude marmeláda křupat, budou se v ní totiž tvořit krystalky sladidla. 

Obě látky mají samozřejmě při srovnání s cukrem také poněkud odlišnou chuť. Zatímco cukr se popisuje jako “hřejivé” sladidlo, jsou oba cukrové alkoholy spíš v kategorii “chladivých” vjemů.

Pro vaření marmelády z hodně kyselého ovoce se více hodí xylitol, který má nejen vyšší sladivost, ale dá se také použít ve větším množství. Erythritolová marmeláda bude chutnat spíše jen při použití hodně sladkého ovoce.