Chemie v kuchyni - marmelády bez cukru
Staré zavařovací knihy doporučovaly při zavařování marmelády použít cukr v poměru 1:1 (hmotnostní poměr cukru s ovocem). Později, zhruba v 70. letech, začalo být módní zavařování s menším množstvím cukru. Už tehdy se ale ukázalo, že mají nízkokalorické marmelády také své mouchy. Cukr totiž v poměru 1:1 zajišťuje nejen chuť a konzistenci marmelády, ale také její trvanlivost. Průmysl tedy vyvinul pro potřeby domácího konzervování tzv. želírovací cukr a dal mu přívlastek 2:1.
V tomto výrobku se nacházejí příměsi pektinu a konzervačních látek. Ne že by snad marmeláda s menším množstvím cukru měla tendenci se kazit - alespoň v uzavřené sklenici jí nic nehrozí. To se ale změní v okamžiku, kdy se marmeláda otevře. Možná si vzpomenete na staré recepty, kdy se marmeláda stáčela do skleniček, na jejichž hrdlo se dával pergamenový papír nebo později celofán. Jednalo se přitom jistě o výrobky, které obsahovaly dostatek cukru. To si dnes už prakticky neumíme představit. Otevřené skladování by dnešní výrobky nesnesly.
Aby neplesnivěly, musí se dnešní marmelády za horka zavíčkovat, takže se v nich vytváří podtlak, který přitiskne víčko pevně na sklenici a zabrání tím vniknutí škodlivých mikroorganismů. Na vině je převážně daleko menší množství cukru v marmeládě - ten totiž v dnešní syté době poněkud vyšel z módy.
Někdo se snaží cukru v jídle zbavit z estetických důvodů (chce jíst méně kalorií a zhubnout nebo alespoň neztloustnout), jiný zase cukr nesnese ze zdravotních důvodů. Jiní se orientují podle módních trendů - výsledek je všeobecná snaha o vytvoření marmelády, která by cukr neobsahovala a byla by tak zdrojem daleko menšího množství kalorií.
To ale není jednoduché. Cukr totiž hraje v marmeládě zásadní roli.
Marmeláda pohledem chemika
Jeden aspekt spojuje všechny marmelády - je to potravina, od které se vyžaduje pevná konzistence, aby se dala například namazat na chleba. Tím se liší od ostatních výrobků zavařovaného ovoce - kompotů a šťáv. Ty se dnes běžně zavařují i bez cukru - potřebují ho nanejvýše k regulaci celkové chuti.
Pevnou konzistenci dodává klasické marmeládě pektin. Je to právě on, kdo vyžaduje přítomnost cukru. Pektin se nachází v tvrdých částech zavařovaného ovoce, různé druhy ho obsahují různé množství. Klasicky se pektin dokonce může vyrábět ze zbytků jablek, které se nepoužívají k zavařování kompotů - ze slupek a jádřinců.
Pektin se ale musí při vaření marmelády z tvrdých částí ovoce nějak vylákat. To se děje díky přítomnosti kyseliny (pokud je ovoce málo kyselé, musí se dokyselit) a pevné látky - cukru.
Pokud se množství cukru sníží (nedosahuje poměru 1:1 hmotnosti ovoce), začíná být vyluhování pektinu problematické. Průmysl kdysi začal vyrábět specifický cukr pro zavařování, do kterého se přidává pektin zpracovaný tak, aby byl spokojený i s daleko menším množstvím cukru.
Dnes existuje dokonce i pektin, který se dá přidat do marmelád s poměrem cukru 3:1 - tedy 330 g cukru na 1 kg ovoce. Ten obsahuje samozřejmě ještě víc konzervačních látek. Tím se ale prozatím schopnost chemické výroby vyčerpala. I takový pozměněný pektin totiž potřebuje ke svému fungování určité (a nemalé) množství cukru.
Náhražky cukru
Pokud se chceme cukru v marmeládě zbavit úplně, musíme zaměnit nejen cukr a jeho sladivost, ale také pektin - a jeho schopnost vytvářet z tekuté hmoty pevnou látku, která se dá namazat na chleba.
Nabízejí se různá řešení: na trhu je například želírovací prostředek agar agar (přírodní čistě rostlinný polysacharid vyskytující se v červených mořských řasách) nebo třeba karubin, který se označuje jako E410. Karubin je mimochodem vláknina rozpustná v teplé vodě a vyskytuje se v semenech rostliny nazývané rohovník obecný (svatojánský chléb, karob, druh Ceratonia siliqua), která se pěstuje v oblasti Středozemního moře. Obě tyto látky při ochlazení tuhnou a vytvářejí pevnou hmotu.
Marmeládový problém by tímto mohl být vyřešen… kdyby nebylo malé vady na kráse. Náhražky pektinu s sebou do marmelády přinášejí novou chuť a trochu jinou konzistenci. To může někomu vadit. Dalším řešením může být použití umělých sladidel jako xylitol nebo erythritol.
Xylitol
V potravinářském průmyslu je xylitol registrován jako E967. Používá se jako sladidlo, zvlhčovadlo, stabilizátor a emulgátor. Někdy se mu také říká dřevný cukr nebo březový cukr. Kalorickou hodnotou se blíží cukru (2,43 kcal/g u xylitolu a 3,8 kcal/g u cukru), svou sladkostí se podobá běžnému stolnímu cukru. V potravinářství se často používá jako jeho náhražka cukru. Znáte ho určitě ze žvýkaček a cukrářských výrobků pro diabetiky.
Erythritol
… je sloučenina sladké chuti, která patří (stejně jako její kolega xylitol) mezi cukerné alkoholy. V potravinářství ho naleznete také pod názvem E968. Erythritol odpovídá 60–70 % sladivosti sacharózy (stolní cukr), přesto téměř nemá kalorickou hodnotu. I on bývá používán jako náhrada cukru pro diabetiky.
Xylitol a erythritol v marmeládě
Xylitol a erythritol mohou (podobně jako cukr) reagovat jako pevná látka, která dovoluje použití pektinu coby zahušťovadla. Zato připravují při zavařování jiné překvapení. Obě látky mají totiž rozdílnou schopnost vázat vodu.
S cukrem se dá pracovat v různých poměrech - od 1:1 do 1:3. Váže totiž vodu velice dobře.
Ani jedna z obou náhražek s ním v tomto případě nemůže konkurovat. Xylitol se dá používat jen v poměru minimálně 1:2 (dva díly ovoce a jeden díl xylitolu) a erythritol dokonce jen v poměru 1:3. Jinak bude marmeláda křupat, budou se v ní totiž tvořit krystalky sladidla.
Obě látky mají samozřejmě při srovnání s cukrem také poněkud odlišnou chuť. Zatímco cukr se popisuje jako “hřejivé” sladidlo, jsou oba cukrové alkoholy spíš v kategorii “chladivých” vjemů.
Pro vaření marmelády z hodně kyselého ovoce se více hodí xylitol, který má nejen vyšší sladivost, ale dá se také použít ve větším množství. Erythritolová marmeláda bude chutnat spíše jen při použití hodně sladkého ovoce.
Dana Tenzler
Kolský superhluboký vrt

Pro někoho je to velkolepý vědecký projekt, pro jiného je to místo, odkud se ozývají nářky hříšníků a kde se skrývá brána do pekla. Historie Kolského vrtu. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Může být v oblacích Venuše život?

Může na Venuši existovat primitivní mikrobiální život? Takový exotický život by se mohl nacházet například ve vrstvě oblaků vysoko nad povrchem planety. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Jak život přetváří planetu? A co hledat na cizích vzdálených světech?

Jak poznat na cizí planetě, že na ní kdysi existoval život, podobný tomu našemu? Jaké stopy po sobě zanechal pradávný život na Zemi? Paradoxně je najdeme právě tam, kde je člověk nečeká - v neživé přírodě.
Dana Tenzler
Divoká minulost systému Kepler-221

Planetární systémy se zdají být na první pohled stabilní a neměnné. Jejich minulost ale může být zajímavá a někdy i dost pohnutá. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Planeta 8,5

Co se skrývá pod názvem planeta 8,5? Máme ve Sluneční soustavě planety, o kterých jsme dosud neměli žádné informace? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Chlípní rudoarmějci na lovu. Slavný fotograf nafotil tutlanou sexualitu v SSSR
Seriál Jen rok po Stalinově smrti dorazil do Sovětského svazu Henri Cartier-Bresson. Slavný francouzský...
Koruny místo eur. Reebok nabízel oblečení za hubičku, Češi zběsile nakupovali
Za neobvykle nízké ceny nabízel oblečení internetový obchod značky Reebok. V sekci „výprodej“ na...
V Indii se zřítil letoun s 242 lidmi mířící do Británie, dopadl na lékařskou ubytovnu
Letadlo společnosti Air India s 242 lidmi na palubě mířící do Británie se krátce po startu zřítilo...
Plzeň truchlí, oblíbený učitel a psycholog Václav Holeček nepřežil drama u přehrady
Ve věku třiasedmdesáti let náhle zemřel oblíbený plzeňský učitel, matematik, vědec a psycholog ...
Zlomový nález v septiku. Nová stopa v záhadném zmizení Ivany Koškové
Premium Bylo jí 14 let, když v roce 1997 beze stopy zmizela. Ivana Košková z Příšovic na Liberecku se stala...
Rudé prádlo a finta se třpytkami. Strip klub v Charkově nabízí show i útěchu
Když si dvacetiletá Lisa na svou směnu ve striptýzovém klubu v ukrajinském Charkově obouvá boty na...
Konec spojenectví ODS s ANO v Brně? Hnutí má vypovědět koaliční smlouvu
Hnutí ANO má kvůli bitcoinové kauze opustit brněnskou koalici. Krajské předsednictvo hnutí v neděli...
Ficovi lidé v Bruselu sedí v koutě. Green Deal už se nezmění, říká europoslanec
Premium V Evropském parlamentu jsou z chování premiéra Roberta Fica zhrození, práci vlády tam nahrazujeme...
Česko zažilo nejteplejší den roku. Na Litoměřicku naměřili 34,3 stupně
Tato neděle je zatím nejteplejším dnem letošního roku. V Čechách teploty na mnoha místech...

Akční letáky
Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!
- Počet článků 1088
- Celková karma 18,39
- Průměrná čtenost 1262x