Proč se nemají rajčata dávat do ledničky?

Rajčata se nemají uchovávat v ledničce, ztrácejí v ní totiž svou chuť, říká jedno staré známé pravidlo. Čím je to způsobeno? (délka blogu 3 min.) 

To, že rajčata v ledničce ztrácejí aroma a tím také chuť, je nejspíš následek evoluce. Příroda nemá ve zvyku plýtvat. Možná i proto přestávají v chladu fungovat některé z mechanismů, které se starají o pokud možno co nejvábnější stav plodů rajčete. 

Je jen logické, že pokud udeří nečekaná zima, rostlina přestává investovat energii do tvorby složitých organických látek a začne šetřit. Nejspíše už “nepočítá” s další šancí na rozmnožení a tak šetří právě na vábnosti svých plodů. 

Domácí experiment

O tom, jak spolehlivě funguje rajčatový smysl pro chlad, se můžete přesvědčit malým experimentem. Kupte v obchodě rajčata a část z nich uložte při běžné pokojové teplotě. Zbytek dejte do ledničky. Po týdnu můžete vzít po rajčeti z obou testovacích šarží - a prozkoumat jejich vůni a chuť. Funguje to u každé odrůdy. 

Ta rajčata, která jste uchovávali v ledničce, mají daleko méně aroma. A protože jsou prakticky bez zápachu, chutnají navíc mdle. Co se s nimi stalo?

Genetika

O rajčatech je známo, že se mohou klidně trhat ještě zelená. Při pokojové teplotě v klidu dozrají. To znamená, že v sobě mají zakódovaný program, který řídí jejich chování. To se děje pomocí genů. Rajče vlastně ani nemá na výběr. Dozrát prostě musí. Leda by někdo nebo něco vyřadilo z práce ty správné geny. 

Tímto faktorem je právě chlad. Dlouhodobý chlad způsobuje to, že se přestane odečítat informace z některých genů, zjistili vědci před pár lety. Plod rajčete pak přestane vyrábět aroma. Vzhledem k tomu, že část aromat rajčata ztrácejí (jsou to těkavé látky) - ztrácejí také v tomto případě rajčata svou vůni a chuť. Aroma jim prostě “dojde” a další se v nich už nevyrobí, protože jim je zima. 

Dříve byla všechna rajčata chutnější

Vzpomínáte si na starší odrůdy rajčat? Byla měkčí, zranitelnější a často dozrávala postupně, neměla tedy tak stejnoměrnou intenzivní červenou barvu jako moderní odrůdy. U stopky bývala zelená ještě v době, kdy už byl zbytek rajčat zralý. 

Jsou to prý právě tyto nestejnoměrně dozrávající druhy rajčat, která mají nejlepší bilanci ve výrobě aromat. Jsou tím pádem i chutnější. Šlechtěním na stejnoměrné dozrávání se totiž z rajčat odstranily některé geny, které ovládají produkci vůní. 

Přesto si můžeme i dnes ze zakoupených rajčat vyrobit chutnější variantu. Pokud vycházíme z toho, že se rajčata přepravují křížem krážem Evropou v chlazeném stavu, nemůžeme se divit, že jsou ve chvíli, kdy se dostanou na náš stůl, spíše bez chuti a zápachu. 

Vyplatí se tedy nechat je před konzumací několik dní uložená při pokojové teplotě. To by mělo odstartovat zakódovaný proces výroby aromat. Pokud nejsou poškozená a neplesniví, jsou rajčata (alespoň podle mé zkušenosti) po dvou týdnech dozrávání při pokojové teplotě téměř tak dobrá, jako bývaly staré odrůdy. 

Zelená rajčata jsou nejedlá

100 g nezralých rajčat totiž obsahuje zhruba 30 mg jedu zvaného solanin. Solanin je toxický glykoalkaloid. Otrava solaninem je velice nepříjemná. Při požití malého množství se objevují potíže, které se dají shrnout do pojmu “pokažený žaludek”. Projevem silnější otravy je nejprve zrychlení tepové a dechové frekvence, pak ztráta vědomí přecházející v kóma. 

Ve zralých rajčatech je solaninu daleko méně než v nezralých, necelý miligram na 100 g rajčat. V každém případě se tedy vyplatí počkat až budou rajčata opravdu dobře dozrálá. 

align="justify"