Kdy je nejlepší osolit vodu k vaření těstovin?

Dokonce i ten, kdo vaří málo a nerad, určitě nejednou vařil těstoviny. Možná jste přitom také přemýšleli nad tím, kdy je nejlepší osolit vodu. Předtím, než se začne vařit nebo až poté?

Návod na obalu doporučuje vařit těstoviny v osolené vodě. Kdy se má ale voda solit, vám nikdo neprozradí. Je správné přidat sůl do studené nebo do teplé vody - zeptáte se, pokud jste perfekcionista nebo chemik. Víte totiž, že přítomnost solí v roztoku ovlivňuje jeho vlastnosti. Tady je to mimo jiné i teplota varu roztoku. A pokud se změní teplota varu, změní se také teoreticky čas, který je potřeba k uvaření těstoviny. Celá věc tedy není vůbec jednoduchá.

Jak ovlivňuje načasování solení vody dobu vaření těstovin?

Můžete si to sami vyzkoušet. Jednou přidáte sůl do studené vody - a podruhé do vroucí. Osolená voda vře jen o několik vteřin později než voda neslaná. Tento rozdíl je zanedbatelný. Naprostá většina lidí ho ani nepostřehne, pokud zrovna neměří čas (tak jako vy ve výše zmiňovaném experimentu).

Rozdíl tu ale samozřejmě je, protože zákony chemie se nedají oklamat. Sůl zvyšuje bod varu vody. Pokud uvažujeme o přivedení roztoku soli ve vodě k varu, musíme do úvahy zahrnout nejen tepelnou kapacitu vody samotné, ale také odchylky tepelné kapacity vody a slaného roztoku v případě, že vodu solíme za studena. Kromě toho do výpočtů vstupuje také teplo, které je potřeba k rozpuštění soli v horkém roztoku nebo změny hmotnosti roztoku bez soli a s ní.

Jako kuchař se ale naštěstí nemusíme s podobnými výpočty zabývat. Náš vesmír je uspořádán tak, že fyzikální a chemické zákony dělají rozdíl zanedbatelným. Z fyzikálního a chemického pohledu na věc, tedy není důležité, kdy přesně vodu osolíte.

Proč se má voda vlastně vůbec solit?

I když je to na první pohled nelogické, vodu nesolíme proto, aby byly těstoviny slané. Jde tu spíše o udržení chuti, kterou v sobě už těstoviny nesou. Za všechno může … chemie a vás to nepřekvapí.

Efekt, o který tu jde, se nazývá osmóza. Je způsoben rozdílem mezi chemickými koncentracemi různých látek v těstovině na jedné a ve vodě na druhé straně.

Částice (a to mohou být atomy, molekuly nebo třeba i ionty) těchto látek difundují směrem k nižší chemické koncentraci. Vzhledem k tomu, že celý proces snižuje celkovou volnou energii systému, nemusí být iniciován přísunem energie - probíhá samovolně.

Osmóza probíhá v uzavřeném systému (zde hrnec s nudlemi, vařícími se ve vodě) tak dlouho, dokud se rozdíly koncentrací nevyrovnají.

V těstovinách jsou osmoticky aktivní látky zastoupeny mimo jiné také aromaty a látkami, které nám zprostředkovávají jejich chuť. Jsou to tedy právě tyto chemické sloučeniny, které mají tendenci vymývat se z těstovin do vody, ve které je vaříte.

Tomu se dá naštěstí zabrání pomocí … obyčejné kuchyňské soli. I ona patří mezi osmoticky aktivní látky. Sůl pomáhá vyrovnávat tzv. osmotický tlak v roztoku, ve kterém se těstoviny vaří. Uchovají si tak větší množství své vlastní chuti.

Osmóza mimochodem není vždy nežádoucí. Voda bez soli se používá k vaření vývaru na polévku. Právě díky absenci soli se dosahuje toho, že se aromata z kostí, masa a zeleniny vymývají do roztoku, který se později stane základem polévky.

Praktický důvod k solení vody na těstoviny

Optimální doba k solení vody ovšem skutečně existuje. Má ale čistě praktický charakter. Je jím ochrana povrchu hrnce. Pokud solíte studenou vodu, krystalky soli se v ní nerozpouštějí moc rychle. Sůl klesá na dno hrnce a na určitou dobu se na něm usadí. Díky vysoké lokální koncentraci soli se tu pak mohou objevit skvrny, které se špatně čistí.

Naopak v případě, že solíte vodu, která se už téměř vaří, rozpouští se sůl rychleji a nemá tendenci se usazovat na dně. Skvrnám na dně hrnce se tím vyhnete.