Co všechno, může zákazník najít v jídelním lístku a nemusí z toho být dvakrát moudrý...

O prázdninách, na cestách a během dovolených se v restauracích stravujeme většinou víc než jindy... Třeba se vám pár mých slov bude hodit ...

Doba, kdy Zdeněk Pohlreich ve svém pořadu tepal jídelní lístky především kvůli jejich rozsahu a názvům Cipískovo tajemství je dávno pryč.

S hrdostí a radostí se musím pochválit. Považuji se za jednoho z průkopníků jejich redukce. Byť s konzervativním přístupem hostů to byl z počátku tvrdý boj.

Nicméně rovnítko menší =čerstvější nabídka se postupně stalo vítaným trendem. Dneska už kuchaře většina lidí neobviňuje. Z lenosti, ani nedostatku fantazie.

Není nic lepšího, než podnik úplně bez jídeláků. Nakoupíte suroviny, napíšete tabuli a když něco dojde, zkrátka to smažete. Koupíte další čerstvé suroviny.Následně pokračujete v tom co děláte pořád dokola.

O klientelu nemějte obavu. Stačí „maličkost“. Přesvědčit ji, že má přijít na kuchaře (celý kolektiv) a ne na písmenka. Neprůstřelná profesionalita s přiměřenou dávkou kreativity a trendy postupů stoly zaplní naprosto spolehlivě.

Jistě, můžete namítnout , že chcete už dopředu vědět do „čeho“ jdete. Dát si něco, co si jinde takhle dobré nedopřejete... Proto si podniky většinou drží maličkou kartu, kde mají svoje trháky. Jídla u kterých ví, že se jim zkrátka vyplatí a díky velkým číslům prodejů je čerstvost surovin zaručená.

Když jsem zjistil, že se dá vařit úplně bez mrazáku (Na to co potřebujete mrazit stačí zmrzlinovač a přístroj jménem Šoker, který zajišťuje šokové mražení a chlazení potravin) spadla mi brada. A byla to paráda.

Dneska spíš hosty nachytají v jídelním lístku pojmy, kterým jako laik nemusí rozumět.

A tady bych návštěvníky rozdělil na dvě skupiny . S tou jednou my šéfové v rondonech podle mě umíme pracovat poměrně slušně. Jsou to hledači zážitku, naši příznivci, gourmeti...

V našich degustačních meníčcích se cítí jako kapr ve vodě. Můžeme je zahrnout řadou libozvučných a cizojazyčných názvů. Ví přesně, co které slovo znamená.

Případně jim můžete předložit jen soupis názvů surovin a omáček, postupy se rádi nechají překvapit. Tak to na podobná meníčka rád píšu já sám.

Kachní prso, čekanka, čočka, sos s pomeranči.

Prsíčko bych opekl do křupava a zaudil, čekanku pěkně namarinoval a zkaramelizoval, čočce by slušelo vymazlené pyré a silnou šťávou s demi-glace bych to celé korunoval. Mikrobylinky na ozdobu a ... ( Docela na to mám chuť, ale střílím z patra, nepřipravoval jsem si to.)

Nicméně značné procento našich zákazníků je často z nabídky zaskočené. Nemělo by se to stát, protože na place má fungovat dobře proškolená obsluha. Každý číšník a servírka má nabídku nejen nachutnanou, ale v ideálním světě znají i jednotlivé kulinářské techniky při zpracování jednotlivých komponentů na talíři...

Myslete na to vážení kolegové pokud neprovozujete čistě zážitkovou restauraci. Já jim zatím hodím záchraný kruh v podobě několika výrazů , kterým třeba nemusí rozumět...

Parfait

Lahodný krém, jemnější než paštika. Dávno nemusí jít jen o sladký dezert. Dneska se připravuje i z jater, ryb...

Coulis

Zní to pěkně a tajemně ? No je prostý, nezahušťovaný (byť redukovaný) ovocný přeliv.

Amuse bouche

Složenina slov bavit se a pusa. Jedná se o sousto, kterým krátíme čas během čekání při přípravě vašich objednávek.

Panko strouhanka

Japonská strouhanka z bílého chleba. Oproti „naší“ strouhance má podstatně hrubší strukturu a nenasákne tolik tuku.

Bezé

Lehce nadýchané sněhové těsto. Můžeme ho vychutit kokosem, oříšky... A autor tohoto blogu pak dezerty z něj miluje :)

Víc se rozepisovat nebudu. Stejně spousta z vás až sem nedočetla :D

Ale pokud bude mít blog nějaký ohlas, určitě jsem k jídelním lístkům neřekl poslední slovo :)

Písnička nemá s blogem nic společného. V pondělí to ale bylo 109 let od narození muzikanta, který mj. významně ovlivnil celou řadu rockových hvězd...