Premium

Získejte všechny články
jen za 49  Kč / 1. měsíc

Co všechno, může zákazník najít v jídelním lístku a nemusí z toho být dvakrát moudrý...

O prázdninách, na cestách a během dovolených se v restauracích stravujeme většinou víc než jindy... Třeba se vám pár mých slov bude hodit ...

Doba, kdy Zdeněk Pohlreich ve svém pořadu tepal jídelní lístky především kvůli jejich rozsahu a názvům Cipískovo tajemství je dávno pryč.

S hrdostí a radostí se musím pochválit. Považuji se za jednoho z průkopníků jejich redukce. Byť s konzervativním přístupem hostů to byl z počátku tvrdý boj.

Nicméně rovnítko menší =čerstvější nabídka se postupně stalo vítaným trendem. Dneska už kuchaře většina lidí neobviňuje. Z lenosti, ani nedostatku fantazie.

Není nic lepšího, než podnik úplně bez jídeláků. Nakoupíte suroviny, napíšete tabuli a když něco dojde, zkrátka to smažete. Koupíte další čerstvé suroviny.Následně pokračujete v tom co děláte pořád dokola.

O klientelu nemějte obavu. Stačí „maličkost“. Přesvědčit ji, že má přijít na kuchaře (celý kolektiv) a ne na písmenka. Neprůstřelná profesionalita s přiměřenou dávkou kreativity a trendy postupů stoly zaplní naprosto spolehlivě.

Jistě, můžete namítnout , že chcete už dopředu vědět do „čeho“ jdete. Dát si něco, co si jinde takhle dobré nedopřejete... Proto si podniky většinou drží maličkou kartu, kde mají svoje trháky. Jídla u kterých ví, že se jim zkrátka vyplatí a díky velkým číslům prodejů je čerstvost surovin zaručená.

Když jsem zjistil, že se dá vařit úplně bez mrazáku (Na to co potřebujete mrazit stačí zmrzlinovač a přístroj jménem Šoker, který zajišťuje šokové mražení a chlazení potravin) spadla mi brada. A byla to paráda.

Dneska spíš hosty nachytají v jídelním lístku pojmy, kterým jako laik nemusí rozumět.

A tady bych návštěvníky rozdělil na dvě skupiny . S tou jednou my šéfové v rondonech podle mě umíme pracovat poměrně slušně. Jsou to hledači zážitku, naši příznivci, gourmeti...

V našich degustačních meníčcích se cítí jako kapr ve vodě. Můžeme je zahrnout řadou libozvučných a cizojazyčných názvů. Ví přesně, co které slovo znamená.

Případně jim můžete předložit jen soupis názvů surovin a omáček, postupy se rádi nechají překvapit. Tak to na podobná meníčka rád píšu já sám.

Kachní prso, čekanka, čočka, sos s pomeranči.

Prsíčko bych opekl do křupava a zaudil, čekanku pěkně namarinoval a zkaramelizoval, čočce by slušelo vymazlené pyré a silnou šťávou s demi-glace bych to celé korunoval. Mikrobylinky na ozdobu a ... ( Docela na to mám chuť, ale střílím z patra, nepřipravoval jsem si to.)

Nicméně značné procento našich zákazníků je často z nabídky zaskočené. Nemělo by se to stát, protože na place má fungovat dobře proškolená obsluha. Každý číšník a servírka má nabídku nejen nachutnanou, ale v ideálním světě znají i jednotlivé kulinářské techniky při zpracování jednotlivých komponentů na talíři...

Myslete na to vážení kolegové pokud neprovozujete čistě zážitkovou restauraci. Já jim zatím hodím záchraný kruh v podobě několika výrazů , kterým třeba nemusí rozumět...

Parfait

Lahodný krém, jemnější než paštika. Dávno nemusí jít jen o sladký dezert. Dneska se připravuje i z jater, ryb...

Coulis

Zní to pěkně a tajemně ? No je prostý, nezahušťovaný (byť redukovaný) ovocný přeliv.

Amuse bouche

Složenina slov bavit se a pusa. Jedná se o sousto, kterým krátíme čas během čekání při přípravě vašich objednávek.

Panko strouhanka

Japonská strouhanka z bílého chleba. Oproti „naší“ strouhance má podstatně hrubší strukturu a nenasákne tolik tuku.

Bezé

Lehce nadýchané sněhové těsto. Můžeme ho vychutit kokosem, oříšky... A autor tohoto blogu pak dezerty z něj miluje :)

Víc se rozepisovat nebudu. Stejně spousta z vás až sem nedočetla :D

Ale pokud bude mít blog nějaký ohlas, určitě jsem k jídelním lístkům neřekl poslední slovo :)

Písnička nemá s blogem nic společného. V pondělí to ale bylo 109 let od narození muzikanta, který mj. významně ovlivnil celou řadu rockových hvězd...

Autor: Filip Vracovský | středa 3.7.2024 7:50 | karma článku: 34,63 | přečteno: 4344x
  • Další články autora

Filip Vracovský

Budeme jíst burgery bez masa nebo ne ?

Udržitelný životní styl jako kšeft, politika, nutnost ? Co myslíte ? Já mám celkem jasno... Nějak to dopadne :)

18.7.2024 v 19:15 | Karma: 13,20 | Přečteno: 525x | Diskuse | Společnost

Filip Vracovský

Vzpomínky na letní touhy... Panenská kurtizána.

Nedělní malování slovem pro stálé hosty i náhodné kolemjdoucí... Trocha poezie (snad) nikoho nezabije...

14.7.2024 v 19:41 | Karma: 9,70 | Přečteno: 329x | Diskuse | Poezie a próza

Filip Vracovský

Bára Krejčíková vítězkou Wimbledonu 2024

Už se mi povedlo vydýchat ten poslední game, tak je prostor napsat pár slov.... Letošní ročník dámské dvouhry, byl pro naše fanoušky opět výživný :)

14.7.2024 v 7:36 | Karma: 20,56 | Přečteno: 423x | Diskuse | Společnost

Filip Vracovský

Babiš se za nás obětoval...

Zamyšlení k dramatům, které přináší „okurka“ na naší domácí politické scéně. Já bych ale řekl, že z okurek je lepší udělat dobrej salát. Co vy na to ?

11.7.2024 v 14:42 | Karma: 18,66 | Přečteno: 583x | Diskuse | Politika

Filip Vracovský

Francouzské volby. Zamyšlení laického komentátora.

Sladká Francie zdá se poslední roky nějak hořkne. Nemáte ten dojem ? Je to nejen škoda, ale určitě to ovlivní i naše životy...

8.7.2024 v 8:23 | Karma: 29,57 | Přečteno: 3116x | Diskuse | Společnost
  • Nejčtenější

Novinky na iDNES Premium: Každý den rozdáváme bazény za 100 tisíc Kč

15. července 2024,  aktualizováno  22.7 8:34

Léto je v plném proudu, teploty pravidelně stoupají nad 30 stupňů a schladit se ve vodě je jistě...

„Nakonec na mě plivnul.“ Nizozemec loví Češky a prodává je na gangbang

18. července 2024

Premium Stovky českých žen k natáčení tvrdého porna v Nizozemsku naverboval v uplynulých letech Daniël van...

IT problémy způsobily kolaps bank i letišť. V Evropě i jinde ve světě

19. července 2024  9:25,  aktualizováno  22:33

Řadu zemí v pátek zasáhly problémy s počítačovými systémy. Letiště kvůli výpadku čelila potížím s...

Můj syn Xavier zemřel, říká Musk o transgender dceři. A chce zničit „virus woke“

24. července 2024  11:37

Miliardář Elon Musk tvrdí, že byl podveden, když dovolil svému synovi stát se transgender ženou. V...

Sto tun obilí za hodinu. Na Hané mají výjimečný kombajn, jeden z patnácti na světě

22. července 2024  14:31

Až sto tun obilí dokáže za hodinu sklidit nový kombajn CR11 firmy New Holland, který vyjel do...

Zemřel Karel Dyba. Ministrovi z Klausovy vlády bylo 83 let

25. července 2024  15:56,  aktualizováno  16:01

Aktualizujeme Ve věku 83 let zemřel bývalý ministr hospodářství Karel Dyba. Resort vedl v letech 1992 až 1996 ve...

Mobily ve školách? Zapomeňte. Vsetín je zakázal, strhla se diskuse

25. července 2024  15:36

Radní ve Vsetíně minulý týden rozhodli o plošném zákazu mobilních telefonů ve všech šesti...

Za rok vyrobili deset kilo pervitinu, členové gangu dostali podmínky i jedenáct let

25. července 2024  15:29

Tresty od podmínky až po 11 let vězení uložil dnes Krajský soud v Liberci šesti obžalovaným ve...

Ženu z Brna zastihl porod na slovenském koupališti, rodina dostane poukaz

25. července 2024  15:22

Dramatickou událost se šťastným koncem prožili na začátku týdne návštěvníci koupaliště Thermalpark...

  • Počet článků 683
  • Celková karma 21,00
  • Průměrná čtenost 2113x
Šéfkuchař na cestách a básník ve výslužbě.Dnes už spíš natvrdlý než tvrdý rocker , milovník dobrých věcí a časů.

Jak jde čas, stal se ze mne spolutvůrce dvou kuchařek, učitel a výrobce sušených, či fermentovanýchj lahůdek...

 

Seznam rubrik