Nechte si se mnou zajít chuť na … margarín

Dlouholetý souboj mezi průmyslem, který vyrábí máslo a margarín, skončil remízou. Nedá se říci, co je zdravější - nové a nové studie nevrhají na věc ani trochu světla. (délka blogu 5 min.)

Zatímco je máslo považováno za nepříliš zdravé kvůli svému obsahu cholesterolu, skrývá v sobě i margarín nejednu nezdravou past.

Výroba margarínu

Zatímco se máslo vyrábí z jedné přísady, kravského mléka, může být výchozí surovinou pro margarín téměř každý tuk. Dříve se používal dokonce i hovězí lůj.

Dnes je samozřejmě něco takového vyloučeno - k dispozici máme daleko levnější a přístupnější tuky. Margarín se dnes vyrábí převážně z rostlinných surovin. Bývá to burákový, slunečnicový, palmový, řepkový nebo sojový olej. Stejně tak ale může výrobce využít lůj, mléčný tuk nebo rybí olej, EU nařízení totiž neurčuje, jakou surovinu smí nebo nesmí používat.

Olej se získává lisováním z rostlinných semen nebo jiných částí rostlin. Nedělejme si iluze, že se pro výrobu margarínu používá panenský olej, získaný pouze mechanickou a studenou cestou. Je daleko pravděpodobnější, že je surovinou ten nejlevnější zbytek, který se z rostlin dostává až po zahřátí na vyšší teplotu a extrakcí pomocí chemikálií - rozpouštědel jako jsou například hexany.

Takový výlisek je samozřejmě “ušpiněný” různými cizorodými látkami, je neprůhledný a nedá se v tomto stavu použít. Musí se tedy ještě vyčistit - tady přichází ke slovu jiná chemikálie, kyselina fosforečná. Ta se používá například při výrobě koly a má dokonce své vlastní číslo, E338.

V budoucím margarínu jsou teď pořád ještě volné mastné kyseliny. Odstraňují se sodným louhem, sloučeninou, kterou v domácnostech používáme k čištění odpadů.

Budoucí náhražka másla má v sobě ještě stopy po původních semenech - barviva. Ta jsou samozřejmě nežádoucí - pryč s nimi! K odstranění se používá hlinka. To je směs vrstvených silikátů, které jsou schopny bobtnat a vázat na sebe nežádoucí příměsi. Velkou část hlinky tvoří minerály smektit a montmorillonit.

Filtrováním a napařováním se odstraní zbylé příměsi a aromata, která by budoucímu margarínu jen škodila. Surovina pro jeho výrobu má být totiž pokud možno co nejvíce neutrální jak vzhledem, tak chutí a vůní. To, co budeme později vnímat jako chuť a vůni výrobku, je připraveno uměle.

Aby se dal původně tekutý olej později namazat na chleba, čeká ho teď velká změna. Říká se jí ztužování.

Na horním obrázku je znázorněn proces, který při ztužování probíhá. Klikatá linie zobrazuje molekulu tuku. Tam, kde se linie lomí, sedí v molekule atom uhlíku. Vzoreček se zjednodušuje tím, že se do něj tyto atomy nepíší. Uhlík se se svým sousedem pojí buď jednoduchou nebo dvojitou vazbou. Jednoduchá vazba je znázorněna prostou linkou, dvojitá dvojitou linkou. Uhlík je schopný vytvářet čtyři vazby - zbylá “volná” místa obsazuje vodík - ani ten se pro zjednodušení do vzorečku nepíše.

Původní molekula tuku obsahuje hned několik míst, kde se atomy uhlíku pojí dvojitou vazbou (jsou tu označené šipkami). Takové tuky se jmenují nenasycené a jsou většinou tekuté. Za zvýšené teploty se do nich uměle zavádí vodík (reakci se musí trochu napomoci katalyzátorem), který obsadí místa, která by tvořila dvojitou vazbu. Výsledkem je tuk, ve kterém se už vyskytují víceméně jen jednoduché vazby mezi atomy uhlíku - tuk, který je pevný a taje až při vyšší teplotě.

Po ztužování následuje další krok, který by se mohl na první pohled zdát kontraproduktivní. Vzniklý pevný tuk se pak znovu míchá s původním tekutým tukem. To má minimalizovat vznik nebezpečných transmastných kyselin, které se nacházejí v částečně ztuženém tuku. Proto se tuk ztuží “na doraz” (chemickou cestou se z něj odstraní všechny dvojité vazby) a podíl nenasycených složek (tuk nemá být úplně pevný, má se dá ještě namazat na chleba) se dodá pomocí původní suroviny. V chemickém procesu, kterému by se dalo říkat “přeesterování” pak přesedlají části molekuly jednoho tuku do druhých a naopak.

Ano, opravdu to trochu připomíná pohádku o chytré horákyni, která přišla obutá - neobutá…

Takový margarín ale pořád ještě není jedlý. Při výrobě se z něj vylouhovaly všechny složky, které by mohly nést nějakou chuť nebo vůni a barvu. Než původně světlá nechutná masa skončí na našem stole, musí se do ní nejprve přidat barviva, aromata a sůl, někdy také vitamíny a mléko.

Máslo nebo margarín, co je zdravější?

Nenasycené mastné kyseliny (ty, které byly z margarínu odstraněny při ztužování) jsou zdraví prospěšné, tělo si z nich vyrábí některé hormony. Margarín tedy není přímo  nezdravý ale není také vyloženě přínosný. Jak si s tím průmysl poradil?

Nenasycené kyseliny se do margarínu přidávají pomocí smíchání s původní olejovou hmotou a hotového ztuženého tuku.

Zatímco se nenasycených kyselin logicky nedostává, dají s v margarínu díky chemickému průmyslu nalézt různé mastné kyseliny, které se v přírodních látkách nevyskytují. Při ztužování se totiž odbourávají dvojité vazby mezi sousedními atomy uhlíku, zároveň se přitom může měnit i prostorová orientace molekuly a vznikají dvě verze -  s názvy“cis” a “trans”.

Verze “cis” je přírodní a je považována za neškodnou. Kolem trans-mastných kyselin se vede mezi vědci dlouhá a složitá debata. Ukázalo se, že jsou schopné podporovat srdeční onemocnění.

Zatímco se dnes názor na škodlivost cholesterolu obsaženém v másle z vědeckých kruhů pomalu vytrácí, objevují se naopak informace o tom, že i margarín může způsobovat některé srdeční choroby. Aby nebyla situace tak jednoduchá - i konkurent margarínu, máslo, obsahuje tyto transmastné kyseliny. Margarínový průmysl se dnes snaží trans-mastné kyseliny eliminovat výše zmíněným přeesterováním, chemickým procesem, doprovázejícím smíchání kompletně ztuženého tuku s původní tukovou komponentou. Dosahuje tak hodnoty, známé u másla.

Na otázku, co je zdravější - margarín nebo máslo - se hledá odpověď jen těžko. Nejlepší asi bude (jako vždycky) jíst s rozmyslem a nesoustředit se na jeden jediný zdroj tuku.