Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Chemie v kuchyni - ouzo (pastis, raki) efekt

Co má společného irský chemik (narozen v roce 1820) s mlhou a řeckým nápojem ouzo? Proč je ouzo v lahvi průzračné, ale po zředění vodou se zbarví mléčně? Na vině je samozřejmě (jako tak často) - chemie. (délka blogu 5 min.)

Narodil se v roce 1820 v Irsku. Pocházel z nepříliš bohaté rodiny, absolvoval běžné vzdělání a pracoval až do svých 27 let jako zeměměřič. Ke své vědecké kariéře se dostal vlastně oklikou. Jeho život změnilo rozhodnutí vyučovat matematiku. Na škole, kde pracoval, se seznámil s chemikem Edwardem Franklandem. Už rok na to se oba mladí vědci vydali do německého Marburgu - aby studovali na tamní univerzitě.

Muž, o kterém píši, měl později dát jméno jevu, který znáte jako zakalování nápojů typu ouzo - Tyndallově efektu.

Svůj život rozhodně nestrávil jen v chemické laboratoři. John Tyndall byl také nadšeným horolezcem. Spolu s přáteli jako první lidé zdolali horu Weisshorn, sousedku tehdy ještě lidmi nepokořeného Matterhornu.

Tyndallův jev

Vzniká díky difúznímu rozptylu světla, procházejícího určitým prostředím. Musí v něm být přítomny mikroskopické částečky, které jsou schopné vychýli procházející světelné paprsky. Jsou pak vidět i pozorovatelem, který nestojí přímo v jejich dráze. Dají se pozorovat “z boku” - v podobě zářícího kužele.

S Tyndallovým jevem se můžete často setkat na podzim. Opticky aktivními částečkami pak jsou malé kapičky vody, které se vznášejí ve vzduchu a kterým říkáme mlha. Ve sklenici s oblíbeným řeckým nápojem ho pro změnu způsobuje sama ... chemie.

Ouzo

Ouzo je pálenka ze zbytků z vinných hroznů. Do destilátu se přidávají aromatické byliny a koření a především anýz. Kromě samotného anýzu se tak do směsi přidávají třeba ještě semena fenyklu, koriandr, lékořice, máta, skořice, lískové ořechy, hřebíček, citrusové květy apod., někde se přidávají i rozinky. Obsah alkoholu výsledného nápoje bývá 40 %.

V barech se podává ouzo s citrónem, vodou a sirupem. Jakmile se čiré ouzo smíchá s vodou, změní se barva nápoje na mléčně bílou.

Co způsobuje tento Tyndallův efekt? A proč se změna koná teprve po přidání vody? V lahvi je totiž původní ouzo (se 40 % podílem alkoholu) čiré.

Ternární směsi

V případě řeckého ouza, tureckého raki nebo například francouzského pastisu se jedná o tzv. ternární směsi. To jsou směsi, které obsahují tři různé druhy tekutiny. Jednou z nich éterický olej. U ouza pochází z anýzu a jiných semen, přidávaných při jeho výrobě. Druhou sloučeninou je samozřejmě alkohol, kterého je v originální lahvi zhruba 40 objemových procent. Třetí - a pro mléčné zabarvení neméně důležitou - sloučeninou je voda.

Jedná se tedy o směs oleje rozpustného v alkoholu a vody, která v sobě daný olej rozpustit neumí.

Dokud je nápoj v originální a uzavřené lahvi, je průzračný. Olej, voda a alkohol se nacházejí v takovém poměru, který dovoluje jejich stabilní koexistenci. Přitom je nápoj průzračný. To se drasticky změní v momentě, kdy ouzo nalijeme do sklenice a přilijeme k němu vodu.  

Stabilní a nestabilní ouzo (pastis, raki)

Olej se (jak známo) s vodou nemá moc rád. Také v oblíbeném řeckém nebo francouzském nápoji není olej z molekul vody moc nadšený - a snaží se proto vytvořit kolem sebe “obal” z molekul alkoholu. Dokud má směs dostatečně vysoký podíl etanolu, jsou všechny molekuly poměrně spokojené. Každá z nich má své místo a svého oblíbeného partnera. Alkohol se může mísit s vodou a éterické oleje mají dostatečně silný alkoholový obal, aby se nemusely zlobit s molekulami vody.

Když k nápoji přidáte vodu (a to se děje často v poměru 5 dílů vody na 1 díl ouza nebo pastis - jde tedy o opravdu značné množství vody), je situace úplně jiná.

Alkohol se může rozptýlit v nově dodané vodě - a molekuly olejů začnou pociťovat jeho znatelný nedostatek.

Olejové molekuly jsou solidární - a tak řeší vzniklou situaci tím, že začnou nedostatkové molekuly alkoholu vzájemně sdílet. To se povede samozřejmě jen tehdy, když se molekuly oleje začnou  sdružovat do větších skupin.

Jakmile dorostou takové skupinky do určité velikosti (zde nanometru až mikrometru) začnou vyvolávat Tyndallův efekt. Jeho podstatou je jeden druh rozptylu (tzv. Mieův-rozptyl) světla. Ten je založen na interakci světelných paprsků a částeček, které svou velikostí zhruba odpovídají vlnové délce dopadajícího světla.

Jakmile tedy částečky v nestabilním nápoji dorostou do takové velikosti, která odpovídá vlnové délce světla, začnou se jeho paprsky rozptylovat do stran - a stávají se viditelné i pro pozorovatele, který nestojí přímo v dráze paprsku.

Jelikož se většinou jedná o bílé sluneční světlo a rozptylují se všechny jeho vlnové délky … nápoj zbělá. Pokud je původní nápoj už sám o sobě zbarvený, dostane lehký nádech původní barvy.

 

align="justify"Další informace: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1742-6596/352/1/012047/meta

 

Autor: Dana Tenzler | pondělí 4.3.2019 8:00 | karma článku: 22,29 | přečteno: 1788x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Proč se někdy nepovede dort nebo koláč?

Už se vám někdy při pečení „srazil“ dort, i když jste dodrželi recept i pracovní postup? Pečení dortového korpusu nebo koláčů je komplikovaná záležitost. Na vině je (a vy to tušíte) ... chemie a někdy i fyzika.

24.6.2024 v 8:00 | Karma: 23,65 | Přečteno: 439x | Diskuse| Ostatní

Dana Tenzler

Jak funguje lidová medicína?

Jsou cibulové, tvarohové a octové zábaly spíš jen pro uklidnění nervů - nebo mají skutečný léčebný vliv? Dá se vysvětlit působení lidové medicíny vědeckými metodami?

20.6.2024 v 8:00 | Karma: 26,12 | Přečteno: 525x | Diskuse| Ostatní

Dana Tenzler

Proč se po alkoholu tloustne?

Alkohol (přesněji řečeno etylalkohol) je opravdu zajímavá chemická látka. Mohl by nás jednoduše otrávit, kdyby evoluce nezařídila, že nám může být svým (dnes kontraproduktivním) způsobem prospě ̈

17.6.2024 v 8:00 | Karma: 26,17 | Přečteno: 692x | Diskuse| Ostatní

Dana Tenzler

Modrý pigment - ftalocyanin mědi - PB 15

Ftalocyanin mědi je komplex mědi a ftalocyaninu. Je to nejvýznamnější moderní modrý pigment, který známe už asi 100 roků. (délka blogu 4 min.)

13.6.2024 v 8:00 | Karma: 14,27 | Přečteno: 164x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Mayská modř - PB 8

Dalším zajímavou malířskou barvou, se kterou se stojí za to seznámit, je starodávná, blankytně modrá, mayská modř. Možná ji znáte pod zkratkou PB 8 (pigment blue 8).

10.6.2024 v 8:00 | Karma: 17,23 | Přečteno: 230x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

Čechy zasáhly extrémní bouřky, padaly obří kroupy. Hasiči měli stovky výjezdů

21. června 2024  9:39,  aktualizováno  22:58

Přes Česko prošly velmi extrémní bouřky s nárazy větru kolem 90 kilometrů za hodinu a krupobití....

Češi vjeli do vojenské zóny, fotili se u tanku. Dítě pak usmrtil nalezený granát

21. června 2024  8:52,  aktualizováno  18:16

Chorvatská policie propustila Čecha vyšetřovaného kvůli výbuchu u města Obrovac, při němž zemřelo...

Komentátor Schmarcz se v televizi pohádal se Šlachtou, pak zmizel ze studia

19. června 2024  20:51

„Já jsem se zastal kluků policistů a vy do toho taháte politiku,“ začal křičet komentátor Martin...

Ruská jaderná ponorka plula u pobřeží Floridy. Fotky ukazují její poškození

19. června 2024  13:53

Ruská flotila, která navštívila Havanu, se rozdělila. Část pluje od Kuby směrem k Venezuele,...

Východem Česka prošly silné bouřky a krupobití. Padající strom zabil člověka

19. června 2024  7:32,  aktualizováno  20.6 6:37

Velmi silné bouřky, které ve středu večer zasáhly Moravu a Slezsko, mají jednu oběť. V Českém...

Poslanci zřídili vyšetřovací komisi ke střelbě na filozofické fakultě

26. června 2024  5:10,  aktualizováno  15:30

Návrh opozičního hnutí ANO na zřízení parlamentní vyšetřovací komise ke střelbě na Filozofické...

U Kolína bourala cisterna, vytekl z ní asfalt. Hasiči ho musí přečerpávat

26. června 2024  15:25

K dopravní nehodě dodávkového vozidla a cisterny došlo ve středu před polednem na Kolínsku....

Není třeba mluvit o normalizaci vztahů, řekl Pavel. Slováci se pustili do Fialy

26. června 2024  6:45,  aktualizováno  15:18

Nový slovenský prezident Peter Pellegrini přijel do Prahy na první zahraniční návštěvu. „Vnímám to...

Vadili mu bezdomovci, za brutální pobodání jednoho z nich dostal osm let

26. června 2024  15:16

Na osmiletém trestu vězení se dnes u ostravského krajského soudu dohodl Pavel Hříbek, který před...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

  • Počet článků 987
  • Celková karma 18,91
  • Průměrná čtenost 1283x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.