Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Proč rozkrojené jablko na řezu hnědne

Rozkrojené jablko ale také třeba hruška hnědnou v místě řezu. Na vině je, a vy to tušíte, chemie. Jak se dá tomuto jevu předejít? (délka blogu 3 min.)

Enzymy

Vysvětlení je vlastně jednoduché. Při rozkrojení jablka se na jeho řezu poškodí struktura buněk. Buňka přitom obsahuje struktury, kterým se říká vakuoly. V nich se nachází kromě jiných chemických sloučenin také voda, která obsahuje mimo jiné také polyfenol. Poničením vakuoly se dostává polyfenol z jejího nitra do kontaktu s kyslíkem ze vzduchu a enzymem polyfenoloxinázou - ten se nachází pro změnu v samotném těle buňky. Poté probíhá reakce (oxidace) polyfenolu za účasti enzymu. Vzniká díky tomu chinon. Příroda to samozřejmě nedělá bezdůvodně. Chinon má mít ochrannou funkci proti různým mikroorganismům. Chinon má přitom žlutější barvu než původní chemikálie.

My ovšem vidíme, že řez jablka nejen žloutne, ale postupně také hnědne. Může za to další chemická reakce, při které vzniká pro změnu melanin, který má už značně tmavší barvu.

Ochrana před hnědnutím

Pokud tedy chceme rozkrojené jablko před hnědnutím ochránit, musíme přerušit tyto chemické reakce. Nejspíš nepřichází v úvahu zbavit se kyslíku ze vzduchu. Vždyť kyslík sami potřebujeme k dýchání.

Přístup kyslíku se prý dá ale omezit - traduje se, že jablko nehnědne například při ponoření do vody nebo okyselením povrchu (pokapání citronem nebo octem).

Můžete se ale sami přesvědčit, že ani ponoření do vody ani úprava octem moc úspěšné nejsou. Při použití octa se dokonce zdá, že je jablko ještě snědší, než kontrolní vzorek.

Inhibice oxidace vitamínem C

Pomáhá ale pokapání jablka citronovou šťávou. Vliv tu ale nemá samotná kyselina, spíše je to vitamín C, který citronová šťáva obsahuje. Kyselina askorbová je totiž všeobecně známým antioxidantem.

Vitamín C (chemické jméno kyselina askorbová) na vzduchu sama oxiduje působením vzdušného kyslíku. Kyslík se spotřebuje a není už k dispozici k oxidaci polyfenolu. Pokud už v daném místě k oxidaci polyfenolu na chinon došlo, umí dokonce kyselina askorbová nažloutlý chinon znovu přeměnit na bezbarvý fenol. Lehce nahnědlé nakrájené kousky jablka se tedy dají opticky vylepšit citronovou šťávou.

Toho si samozřejmě nemohl nevšimnout potravinářský průmysl. Kyselina askorbová se označuje šifrou E 300. U různých trvanlivých potravin (například marmelád) pomáhá mimo jiné déle udržet barvu ovoce, které po zavaření pomalu ale jistě svou příjemnou barvu ztrácí a hnědne.

I kyselina askorbová má ovšem své limity. Může působit logicky pouze do doby, než se sama úplně zoxiduje.

Staré odrůdy jablek mimochodem oxidují a hnědnou rychleji a intenzivněji než moderní odrůdy ze supermarketů. Není to ale bohužel tím, že by nové odrůdy obsahovaly více přírodního vitamínu C. Nově vyšlechtěné odrůdy jablek často obsahují jednoduše méně polyfenolů, které jsou zodpovědné za hnědnutí rozkrojeného jablka.

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 6.6.2024 8:00 | karma článku: 18,29 | přečteno: 283x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Proč se po alkoholu tloustne?

Alkohol (přesněji řečeno etylalkohol) je opravdu zajímavá chemická látka. Mohl by nás jednoduše otrávit, kdyby evoluce nezařídila, že nám může být svým (dnes kontraproduktivním) způsobem prospě ̈

17.6.2024 v 8:00 | Karma: 25,48 | Přečteno: 606x | Diskuse| Ostatní

Dana Tenzler

Modrý pigment - ftalocyanin mědi - PB 15

Ftalocyanin mědi je komplex mědi a ftalocyaninu. Je to nejvýznamnější moderní modrý pigment, který známe už asi 100 roků. (délka blogu 4 min.)

13.6.2024 v 8:00 | Karma: 13,94 | Přečteno: 154x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Mayská modř - PB 8

Dalším zajímavou malířskou barvou, se kterou se stojí za to seznámit, je starodávná, blankytně modrá, mayská modř. Možná ji znáte pod zkratkou PB 8 (pigment blue 8).

10.6.2024 v 8:00 | Karma: 16,99 | Přečteno: 225x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Čínská sonda Chang-e 6 a její mise na Měsíci

Vesmírná sonda Chang-e 6 je další čínský přístroj, která se zabývá výzkumem Měsíce. O víkendu přistál na odvrácené straně Měsíce. Má dovézt zpět na Zemi vzorky tamní horniny.

3.6.2024 v 8:00 | Karma: 17,92 | Přečteno: 199x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Egyptská modř

Seriál (o malířských barvách) se bude zabývat zajímavostmi ze světa pigmentů. Čím nejlépe začít? Jedním z nejstarších, lidmi uměle vyrobených pigmentů. Umělci ho používali už před několika tisíciletími.

30.5.2024 v 8:00 | Karma: 18,08 | Přečteno: 232x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

V Turecku zemřela česká zpěvačka Victoria. Zavraždil ji její vlastní manžel

14. června 2024  8:59,  aktualizováno  11:23

Česká zpěvačka Victoria byla zavražděna v Ankaře. Podle tureckého portálu Hürriyet ji zabil její...

Ruská jaderná ponorka plula u pobřeží Floridy. Fotky ukazují její poškození

19. června 2024  13:53

Ruská flotila, která navštívila Havanu, se rozdělila. Část pluje od Kuby směrem k Venezuele,...

Tři dny v práci, poté domů s majákem. Ministr Bek jel záchranářskou uličkou

19. června 2024

Premium Ministerstvo školství proplácí coby přespolnímu politikovi Mikuláši Bekovi (STAN) přes 57 tisíc...

Pravda o střelbě na fakultě. Unikátní rekonstrukce, vrah přišel ve 13:23

17. června 2024

Premium Pravda o střelbě na filozofické fakultě se vynořuje postupně a některé detaily jdou proti tvrzením,...

„Tak dlouho tam ta zrůda byla...“ Zjištění o střelbě na fakultě rozlítila pozůstalé

18. června 2024

Premium Univerzita Karlova i pozůstalí podali stížnosti proti policejním závěrům prosincové střelby na...

Bouře nad Českem. Východem Čech a Moravou prochází silné bouřky s krupobitím

19. června 2024  7:56,  aktualizováno  20:36

Pásmo velmi silných bouřek právě postupuje přes východní a střední Moravu. Je mezi nimi několik...

Mašínům brání k vyznamenání část jejich příběhu, řekl Pavel při návštěvě Ústí

19. června 2024  19:47,  aktualizováno  20:10

Prezident Petr Pavel neocení v říjnu státním vyznamenáním bratry Mašíny. Na vyznamenání je už...

Loupeže zakryté válkou. V Gaze kvete vykrádání trezorů, jde o stamiliony

19. června 2024

Premium Pásmo Gazy je od října válečnou zónou a nepřehledné situace se snaží využít zločinecké gangy...

Kadyrov předhodil bodyguarda lvům. Otázky halí i smrt jeho otce a bratra

19. června 2024  19:16

Čte se to jako drama od Shakespeara. Úkladné vraždy, gangsteři napojení na FSB, zničující občanská...

Nejlepší tip na letní grilovačku: Bez něj se neobejdete
Nejlepší tip na letní grilovačku: Bez něj se neobejdete

Ajvar skvěle dochutí všechny grilované pokrmy. V redakci jsme vyzkoušely jemný i pálivý Ajvar, který se hodí k masu i zelenině. Jaké recepty se...

  • Počet článků 985
  • Celková karma 18,00
  • Průměrná čtenost 1283x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.