Proč rozkrojené jablko na řezu hnědne

Rozkrojené jablko ale také třeba hruška hnědnou v místě řezu. Na vině je, a vy to tušíte, chemie. Jak se dá tomuto jevu předejít? (délka blogu 3 min.)

Enzymy

Vysvětlení je vlastně jednoduché. Při rozkrojení jablka se na jeho řezu poškodí struktura buněk. Buňka přitom obsahuje struktury, kterým se říká vakuoly. V nich se nachází kromě jiných chemických sloučenin také voda, která obsahuje mimo jiné také polyfenol. Poničením vakuoly se dostává polyfenol z jejího nitra do kontaktu s kyslíkem ze vzduchu a enzymem polyfenoloxinázou - ten se nachází pro změnu v samotném těle buňky. Poté probíhá reakce (oxidace) polyfenolu za účasti enzymu. Vzniká díky tomu chinon. Příroda to samozřejmě nedělá bezdůvodně. Chinon má mít ochrannou funkci proti různým mikroorganismům. Chinon má přitom žlutější barvu než původní chemikálie.

My ovšem vidíme, že řez jablka nejen žloutne, ale postupně také hnědne. Může za to další chemická reakce, při které vzniká pro změnu melanin, který má už značně tmavší barvu.

Ochrana před hnědnutím

Pokud tedy chceme rozkrojené jablko před hnědnutím ochránit, musíme přerušit tyto chemické reakce. Nejspíš nepřichází v úvahu zbavit se kyslíku ze vzduchu. Vždyť kyslík sami potřebujeme k dýchání.

Přístup kyslíku se prý dá ale omezit - traduje se, že jablko nehnědne například při ponoření do vody nebo okyselením povrchu (pokapání citronem nebo octem).

Můžete se ale sami přesvědčit, že ani ponoření do vody ani úprava octem moc úspěšné nejsou. Při použití octa se dokonce zdá, že je jablko ještě snědší, než kontrolní vzorek.

Inhibice oxidace vitamínem C

Pomáhá ale pokapání jablka citronovou šťávou. Vliv tu ale nemá samotná kyselina, spíše je to vitamín C, který citronová šťáva obsahuje. Kyselina askorbová je totiž všeobecně známým antioxidantem.

Vitamín C (chemické jméno kyselina askorbová) na vzduchu sama oxiduje působením vzdušného kyslíku. Kyslík se spotřebuje a není už k dispozici k oxidaci polyfenolu. Pokud už v daném místě k oxidaci polyfenolu na chinon došlo, umí dokonce kyselina askorbová nažloutlý chinon znovu přeměnit na bezbarvý fenol. Lehce nahnědlé nakrájené kousky jablka se tedy dají opticky vylepšit citronovou šťávou.

Toho si samozřejmě nemohl nevšimnout potravinářský průmysl. Kyselina askorbová se označuje šifrou E 300. U různých trvanlivých potravin (například marmelád) pomáhá mimo jiné déle udržet barvu ovoce, které po zavaření pomalu ale jistě svou příjemnou barvu ztrácí a hnědne.

I kyselina askorbová má ovšem své limity. Může působit logicky pouze do doby, než se sama úplně zoxiduje.

Staré odrůdy jablek mimochodem oxidují a hnědnou rychleji a intenzivněji než moderní odrůdy ze supermarketů. Není to ale bohužel tím, že by nové odrůdy obsahovaly více přírodního vitamínu C. Nově vyšlechtěné odrůdy jablek často obsahují jednoduše méně polyfenolů, které jsou zodpovědné za hnědnutí rozkrojeného jablka.