Proč se má při vaření luštěnin přidávat jedlá soda?

Chemie v kuchyni - jedlá soda pomáhá při vaření čočky, fazolí a hrášku. Jak funguje trik se sodou a proč urychluje vaření luštěnin? (délka blogu 3 min.)

Na některých obalech běžně prodávaných luštěnin se dočtete, že se během vaření nemají solit (viz minulý blog). Je to ale omyl. Sůl zkracuje jak dobu varu, tak dobu, po kterou se mají před vařením namáčet.

Jedlá soda

Hydrogenuhličitan sodný (lidově se mu říká jedlá soda) má molekulární vzorec NaHCO3. Jedná se o sodnou sůl kyseliny uhličité, patří tedy mezi hydrogenuhličitany. Jedlá soda se někdy plete s podobnou sloučeninou, která ovšem není vhodná k jídlu nebo k manipulacím s potravinami - sodou. Soda je prostý uhličitan sodný. Ve svých chemických reakcích je aktivnější a produkuje silnější louh. Při vdechnutí sody dochází k poleptání sliznic. Při použití v kuchyni bychom tedy sodu používat neměli - zato nám všestranně slouží při úklidu domácností.

Jedlá soda ve vodě na vaření urychlí vaření luštěnin

S jedlou sodou ve vodě na vaření se sušené luštěniny (například fazole, cizrna a čočka) uvaří rychleji než bez ní. Na vině je - a vy to tušíte… chemie.

Jedlá soda, rozpuštěná ve vodě, zajišťuje rychlejší odbourávání komplexního pletiva pektinů, které tvoří tvrdou slupku luštěniny. Soda na vaření zajistí rychlejší rozpuštění pektinu obsaženého v luštěninách.

Protože se pektin rychleji rozpouští, absorbují vnitřní části luštěnin více vody, takže se pak mohou uvařit rychleji a rovnoměrně.

Jedlá soda se dá přidávat také do vody, ve které se luštěniny před vařením delší dobu máčejí. Efekt je značný a rozhodně si ho všimnete: některé zdroje uvádějí, že se doba varu zkracuje o půl hodiny, jiné mluví dokonce o zkrácení na polovinu doby.

Jak na to

Ke 250 gramům suchých fazolí nebo čočky se má přidat čajová lžička jedlé sody a dva litry tekutiny. Namáčení má trvat nejméně osm hodin - a raději i déle, například přes noc.

^{Obrázek: Zdroj D. Tenzler}

Voda z namáčení se nemá dále používat. Právě do ní totiž z luštěnin přecházejí špatně stravitelné látky. Neuškodí také krátké omytí po namáčení.

K vaření se pak má použít voda, která je opět vylepšená lžičkou sody. Voda z vaření (předtím namočených) luštěnin se naopak vylévat už nemusí. Při vaření do ní přecházejí aromata, která se dají využít k výrobě omáček, polévek, vývarů apod.

Jedlá soda a změkčování vody

Jedlá soda ale pomáhá při vaření luštěnin nejen tím, že destabilizuje pektin ve slupkách. Navíc totiž změkčuje vodu, ve které se luštěniny vaří. To se uplatní hlavně v oblastech, kde je k dispozici „tvrdá“ voda s vyšší hodnotou dH.

Tvrdost vody

… je vlastnost, která udává, jak vysoká je v ní koncentrace iontů alkalických zemin (především iontů vápníku a hořčíku), rozpuštěných ve vodě. Tvrdost vody se často měří v jednotkách německé tvrdosti dH. Jeden stupeň německé tvrdosti (1 °dH) odpovídá tolika iontům vápníku nebo hořčíku v jednom litru vody, kolik je obsaženo v 10 miligramech oxidu vápenatého (CaO).

Existují ještě i jiné jednotky, například francouzská stupnice tvrdosti (fH). 1 °fH odpovídá koncentraci 0,1 milimolu zmíněných iontů v jednom litru vody.

Rozpuštěné ionty vápníku a hořčíku tedy zvyšují tvrdost vody. Tvrdá voda, obsahující tyto ionty, také špatně proniká do pektinových slupek luštěniny - takže se ve tvrdé vodě hůře uvaří. Jedlá soda (tedy hydrogenuhličitan sodný) pomáhá rozpuštěné ionty z vody odstranit.

Ca2+ + 2OH- + NaHCO3 → CaCO3 + Na+ + OH- + H2O

Přitom probíhá výměna iontů sodíku za ionty vápníku, ten není rozpustný ve vodě. Nerozpustné látky se z roztoků vysrážejí v podobě malých pevných částeček.

Opačný efekt - kyseliny

Zásaditá chemická reakce jedlé sody tedy zkracuje dobu vaření luštěnin díky destabilizaci pektinu, zatímco její vedlejší účinek (změkčení vody) napomáhá lepšímu výsledku během vaření.

Přidání kyselých přísad (například citron nebo ocet) má opačný efekt. Kyselina může buněčnou strukturu tvrdé slupky luštěniny stabilizovat, takže se doba k uvaření prodlužuje. Kyselé přísady, kterými se jídlo dochucuje, je proto vhodné přidávat až po uvaření a změknutí luštěnin.