Chemie v kuchyni - kdy se mají solit luštěniny?

Luštěniny se prý mají solit až po uvaření. Jinak se prý doba, nutná ke změknutí, značně prodlužuje. Je to jen mýtus - nebo je to pravda? (délka blogu 3 min.

Luštěniny

… jsou známé především tím, že obsahují spoustu bílkovin. Už naši předkové věděli, že dobře zasytí, a tak se staly (nezávisle na sobě) jedněmi z nejdůležitějších potravin jak v Africe, tak v Jižní Americe, Asii i Evropě. V Evropě je dnes nejoblíbenější čočka, fazole, hrách a cizrna.

Luštěniny obsahují 20-35% bílkovin - tím se blíží hodnotám, kterých dosahuje jinak jen maso a sýr. Na rozdíl od nich mají ale také značný podíl vlákniny, která se dnes považuje za zdravou - alespoň pro normální zdravé lidi.

Kromě toho obsahují luštěniny také různé minerální látky a vitamíny. Jejich pěstování není moc náročné. Dnes si tedy umíme vědecky vysvětlit, proč naši předkové zařadili luštěniny mezi nejoblíbenější potraviny svého jídelníčku - i když sami neměli ponětí o jejich chemickém složení.

Když se ale začnete zajímat o samotné zpracování luštěnin, naleznete v různých zdrojích rozdílné a často protichůdné návody.

Mají se luštěniny vařit ve slané nebo spíš v neosolené vodě?

Doporučení nesolit vodu při vařením luštěnin je skutečně pověrou. Luštěniny se mohou solit už při vaření - a změknou pak dokonce rychleji, než v neosolené vodě.

Na vině je samozřejmě … chemie. Důvodem pro rychlejší změknutí ve slané vodě je chemické složení slupky luštěnin, která se z velké části skládá ze spleti pektinových molekul.

Pektiny …

… jsou rostlinné polysacharidy (mnohočetné cukry). V průmyslu se pektiny používají hlavně jako želírující prostředky - neobejde se bez nich například výroba marmelád.

Pektiny se nacházejí ve všech vyšších suchozemských rostlinách - a to v jejich pevných složkách (stoncích, květech, listech, plodech). Jsou obsaženy v buněčných stěnách, kde mají zpevňující funkci.

Složení pektinu se liší nejen u různých druhů rostlin, ale závisí také na typu a stáří rostlinné tkáně. Je tedy jen logické, že největší množství pektinu mají tvrdé druhy ovoce a zeleniny a nejméně ho obsahuje měkké ovoce.

Procesy, které probíhají při vaření luštěnin, mají narušit pektinovou spleť slupky. Díky vyšší teplotě se zvyšuje energie jednotlivých molekul ve spleti pektinů, takže se také zvyšuje vlastní pohyb těchto molekul. Ten pak destabilizuje vazbu komplexní spleti. Jedná se tedy o čistě fyzikální změnu, která vyvolává změnu chemického složení, když se z pektinů mohou uvolňovat jednotlivé cukry, které tvoří jejich složitou strukturu.

Tomuto jevu pomáhá také sůl, pokud vodu, ve které luštěniny vaříte, před samotným vařením osolíte.

Kuchyňská sůl se skládá z atomů sodíku a chloru (Na+ a Cl-). Ve vodě se obě složky rozpouští a pronikají do pektinového řetězce. Tím se jeho struktura naruší a slupka je pak lépe propustná pro vodu. Doba varu, která je potřebná pro změknutí luštěniny, je tím pádem kratší.

Experiment

Můžete se o tom sami přesvědčit. Namočte přes noc ve vodě čočku nebo cizrnu, případně jinou luštěninu. Rozdělte ji na dvě části, jednu vařte ve slané a druhou v nesolené vodě. Obě budou uvařené - solená luštěnina bude o něco měkčí a bude se možná i méně drolit a rozsýpat. Zkracuje se tedy nejen doba varu, zlepšuje se také celkový stav luštěniny.

^{Obrázek: Zdroj: D. Tenzler}

Jak dochází k nedorozumění?

Proč se tedy mýtus o nesolení luštěnin tak úporně uchovává? Důvodem může být prosté nedorozumění. Luštěniny by se totiž neměly během vaření okyselovat. Kyselina totiž na rozdíl od soli zpevňuje pektinové řetězce, takže se slupka stává méně propustnou pro vodu - a také odolnější vůči působení vyšší teploty (vaření).

^{Zdroje: Odkaz}