Nenechte si se mnou zajít chuť na … sádlo

Jak se vyrábí a jak si ho můžete připravit doma? Co má sádlo společného s bio dieselem? (délka blogu 5 min.)

Na rozdíl od loje je sádlo měkčí živočišný tuk. Lidstvo ho využívá od nepaměti. Moderní průmyslová výroba ho příliš nepoznamenala. Naopak. Zatímco se řada jiných potravin někdy už ani své původní variantě nepodobá, přinesla průmyslová revoluce do výroby sádla značné pozitivum: v posledním století se drasticky zlepšily její hygienické podmínky.

Výroba sádla

Sádlo se získává z vazivových tkání, které obsahují větší množství tuku. Pro výrobu sádla a loje k potravinářským účelům musí být použity suroviny, které byly při veterinární prohlídce uznány za poživatelné. Tukové vazivo má obsahovat co nejméně masitých částí, protože snižují jak množství tak kvalitu vytěženého tuku. Maximální doba skladování syrového sádla  při teplotě do 4 °C je u vepřového 1 – 5 dní, u hovězího 2 – 3 dny.

Surovina se tedy musí buď mrazit nebo zpracovávat co nejdříve. Nejprve se rozmělní nebo naseká na drobnější části. Následuje extrakce tuku. Ta může probíhat tzv. suchou nebo mokrou cestou.

Při “suchém” způsobu se tkáně zpracovávají v tlakových hrncích nebo naopak ve vakuových přístrojích při teplotě nad 100 °C. Metodě se lidově říká škvaření a používá se mimo jiné i k domácí výrobě sádla.

“Mokrý” způsob využívá vysoký tlak a vodní páru, která převede tuk do tekutého stavu. Procesu se říká tavení.

Nejprve probíhá destrukce vaziva, z buněk se uvolňuje tuk, který se následně odvádí.

Extrahovaný tuk se pak dále čistí a filtruje, aby se z něj odstranily nežádoucí příměsi. Průmyslově vyráběné sádlo je někdy upravováno hydrogenací a příměsemi antioxidantů, jako je například butylhydroxytoluen (BHT).

Butylovaný hydroxytoluen (BHT) se používá jako aditivum všude, kde může dojít k oxidaci kapalin (např. palivo, olej) anebo v jiných produktech, které mohou ohrozit volné radikály. Označuje se E321.

Přečištěný tuk se pak plní do nádob, ve kterých má ztuhnout. Hotové sádlo se skládá převážně z tuků (99 %) s nasycenými mastnými kyselinami (okolo 40 %).

Není sádlo jako sádlo

Různé druhy sádla se liší nejen podle zvířat, ze kterých se získávají - ale také podle druhu tkáně. Řemenové sádlo se získává z podkožního tuku kromě laloku zvířete. Další druh, plstní sádlo, se nacházelo v „plsti“ - tuku uloženého v břišní dutině pod hřbetem (okolo ledvin). Střevní sádlo je sádlo z tukových chuchvalců mezi střevy. Díky tomu má charakteristický pach, stejně jako lalokové sádlo z laloku zvířete. Oba poslední druhy se s ostatním sádlem většinou nemíchají, mají totiž speciální pach.  

Podle barvy se dá určit také zvíře, ze kterého bylo sádlo získáno. Vepřové sádlo je světlé, husí spíše nažloutlé. Navíc bývá tekuté a až po delší době se v něm tvoří malé krystalky. Také chuť sádla prozradí jeho původ. Při smažení přejímají potraviny částečně i chuť sádla. Někteří kuchaři se drží zásady - stejné se stejným. Smaží proto vepřové maso na vepřovém sádle a hovězí restují v přepuštěném másle.

Domácí sádlo

Příprava domácího sádla není složitá. Nevyškvařená surovina se nakrájí na malé kostky, aby se z ní tuk snáze vysmažil. Na slabém plameni se pomalu zahřívá, až vypustí všechnu šťávu. Ta se musí od zbylých kousků (škvarků) pravidelně cedit. Sádlo se nalévá do sklenic a zavíčkuje se. Jelikož má horké čerstvě vyškvařené sádlo relativně vysokou teplotu, samo svou sklenici sterilizuje.

Doba, po kterou se dá skladovat, může být omračující - jsou známy případy, kdy si uchovalo své původní vlastnosti i po několik desetiletí (jeden z rekordů drží sklenice sádla z Rostocku - je stará už 65 let a sádlo má pořád ještě tak vysokou kvalitu, že by se smělo dokonce i prodávat).

Pokud není chemicky konzervováno, musí se sádlo chránit před světlem a doporučuje se, aby se skladovalo v chladu. Naštěstí tu máme moderní chemický průmysl - a ten má pro tyto případy v zásobě elegantní chemické řešení. Čarovná substance, kterou se daří konzervovat tuky v potravinách má zkratku TBHQ - označuje se také jako E319.

E319 (Terc-butylhydrochinon) TBHQ je velmi účinný a pro potravinářský průmysl ideální antioxidant. Nemění zabarvení potravin, jejich chuť ani vůni. Může být kombinován s dalšími konzervanty. Přidává se do mnoha potravin. V nejvyšším povoleném limitu (1 gram / kg) se používá pro konzervaci mražených ryb a rybích výrobků.

TBHQ nenajdete jen na svém talíři - ale také například v nádrži svého auta. Není divu - i bionafta se musí konzervovat…