Fyzika a chemie vánočního cukroví - kynuté a jiné těsto

Zatímco běžné kuchtění určitou dávku neznalosti (často zaměňovanou za kreativitu) promine, při pečení cukroví se vymstí. Proč se nevyplatí věřit internetovým “zaručeným” receptům - a které jsou tedy ty “pravé”? (délka blogu 8 min)

Při pečení vánočního cukroví se kreativita opravdu nevyplatí. Fyzika a chemie neúprosně diktují ultimativní recepty cukrátek, které tolerují už jen malé a fyzikálně bezvýznamné úpravy v podobě kuchařské kosmetiky pomocí příchutí. 

Jedna dobrá a jedna špatná zpráva pro vánoční pečení

Ta dobrá - existuje jen několik málo druhů těsta. Není těžké si zapamatovat jejich receptury a není těžké je připravit. Není těžké je v obrovském množství dostupných receptů nalézt - a ostatní (třeba i v dobré víře pokažené) recepty vyřadit.

Ta špatná - když spletete nebo (jak bylo nezbytné v poválečné době) nahradíte jejich ingredience za jiné, výsledek se pokazí. Cukroví je pak sice pořád ještě jedlé, ztrácí ale právě ty zajímavé vlastnosti, které od něho očekáváme. 

Jak tedy poznat ty opravdu dobré recepty? Odpověď dá, jako tak často - fyzika a chemie. 

Chemický model těsta

Nejprve z receptu odstraníte všechen nedůležitý kuchyňský make-up. Jsou to přísady, které se nepodílejí na fyzikálních vlastnostech těsta - koření, barviva a podobně. Pak se podíváte na ingredience, které zbyly. V naprosté většině případů se dá těsto charakterizovat poměrem... 

vody, mouky a másla. 

...

Záměrně píši “másla” a ne “tuku”. Máslo je přírodní produkt s určitými vlastnostmi, jako podíl samotného tuku, bod tání, teplota, při které změkne, apod. Průmyslové tuky (tolik oblíbené coby náhražky například v poválečné době) mají vlastnosti, které se možná máslu blíží, nejsou ale stejné. Jejich chování v modelu těsta tedy bude také trošku jiné. Je kontraproduktivní využívat náhražky v době, kdy se dá sehnat originální přísada. Ani oblíbená argumentace jejich cenou moc neobstojí - když zkazím celou várku cukroví pachutí chemicky ztužených odpadních tuků, moc jsem neušetřila. O případných chybách ve struktuře nebo vzhledu výsledného cukroví nemluvě. 

Někdy je další technologickou součástí těsta také cukr, ovšem ne vždycky. 

Komplexní přísadou jsou vejce. V modelu těsta se podílejí na množství vody (bílek) i tuku (žloutek), navíc do receptury vnášejí ještě bílkovinu, která je někdy nežádoucí. 

Voda, máslo a mouka (případně vajíčka) tedy vnášejí do našeho teoretického modelu následující ingredience: vodu, tuk, bílkovinu a škrob. 

Je to vlastně úplně jednoduché. Jejich poměr určuje, jaké vlastnosti bude mít těsto a s ním také výsledné cukroví. Když víte, jaký je jejich poměr, můžete odhadnout, jestli se vámi zkoumaný recept alespoň přibližuje optimu, které je dávno známé. 

Takto se podaří už na první pohled vyřadit ty nejdivočejší “kreativní počiny”, zaplňující nejednu internetovou stránku a brožovanou rychlokvašnou tištěnou kuchařku. 

Dva extrémy - linecké těsto a kynuté těsto

Oblíbené linecké a kynuté těsto jsou v pestré škále vánočních těst - vlastně dva opačné extrémy. V jednom z nich je hodně vody a málo tuku, zatímco u druhého je typické velké množství tuku a málo vody. 

Nedávají se tam náhodou. 

Linecké těsto se opravdu nevylepší tím, že moderní kuchařinka tuku ubere, aby ho udělala “dietní”. Výsledkem bude nedietní těsto a cukrátko, které bude navíc také nechutné. Špatné karty bude mít i s náhražkovým tukem nebo dokonce s vejci, která (bůh ví proč) uvádí řada receptů jako regulérní přísadu. (Tomu, proč vejce do lineckého těsta nepatří, chci později věnovat jeden celý blog.)

Podobně to dopadne s “ušetřeným” cukrem u třeného těsta. Bez cukru se prostě udělat nedá, stejně jako se nepovede s cukrovými náhražkami - například hroznovým cukrem. 

...

Mluví ze mne osobní zkušenost. Po mnoha letech tvorby dortového korpusu, slazeného pouze hroznovým cukrem, už umím udělat piškot, který se nesrazí do ošklivého nechutného chuchvalce, sotva opustí teplý domov rodné trouby. Práce je ale spojena s využitím rafinovaných triků a neobejde se bez špejlí, alobalu, šamotového kamene, mletého lískového oříšku a vědomého připálení s tím, že se vrchní a spodní vrstva uměleckého díla obětuje celkové kompozici a po vypálení v troubě a následném temperování za křiku “přestaň tady hopsat, spadne mi dort” … se seřízne ocelovou nití. 

Sloučenina, které říkám běžný cukr má totiž speciální složení. V určitém typu těsta slouží nejen jako sladidlo (onen zmiňovaný “make-up”), ale také jako lešení, které drží tvar cukrátka v jeho nejtěžších chvílích - při vyjmutí z trouby. 

A kdo za to všechno vlastně může? Nebude vás to nudit? Může za to … fyzika a chemie. 

Proč musí být v kynutém těstu relativně velké množství vody - a co provádí chemie s ní i s moukou v průběhu přípravy těsta, se dočtete v dalším blogu - příští čtvrtek v osm ráno.