Chemie v potravinách (1) instantní nudle

Že nejsou instantní nudle nejspíš ani trochu zdravé, jistě tušíte. První díl ze seriálu “nejodpornější potraviny světa”. (délka blogu 10 min.)   

V soupisu přísad (který bývá natištěn velice malými písmenky na obalu) musí výrobce uvádět, jaké ingredience a chemikálie při výrobě potraviny použil. Některé jsou neškodné, jiné méně. Proberme je po řadě, tak, jak se uvádějí na obalu nudlí náhodně vybraného (a nejmenovaného) výrobce. 

Palmový olej a TBHQ

Olej s nepříjemnou pověstí není sám o sobě nezdravý. Pokud se nachází v syrové a nezpracované formě, má obsahovat dokonce komponenty, které mohou předcházet onemocnění rakovinou. Jiná je ovšem situace u zpracované formy, přesněji u oleje, který byl rafinován a byl zahřátý na více než 200 °C. Pak v něm vznikají chemické sloučeniny (estery mastných kyselin), ze kterých se může v zažívacím traktu uvolňovat látka nazývaná glycidol. Ta už škodlivá je - zejména pro ledviny a srdce, případně může být rakovinotvorná. Bylo by tedy zajímavé zjistit, jaký typ palmového oleje byl použit. Bohužel tuto informaci nikde nenajdete. 

V tomto tuku se ovšem skrývá ještě jedno překvapení. Je jím E 319, neboli TBHQ - terciární butylhydrochinon. Má funkci antioxidantu, látky, která zamezuje žluknutí oleje. Známý je také tím, že se používá jako repelent proti hmyzu. Proto je zajímavý například pro výrobce müsli, kteří za “jednu cenu” získávají hned dva pomocníky - antioxidant a odpuzovač molů. Najdete ho ale také v různých trvanlivých přesnídávkách, ořeších, hotových směsích do koláčů a polévek a navíc v doplňcích stravy, které slibují “antioxidanty”. Můžete tedy tušit, jaký antioxidant tím (minimálně částečně) výrobce myslí. 

E 319 je kontaktní alergen. Zajímavé je také, že při experimentech na laboratorních myších zpomaluje ukládání tuku. Moli mají nejspíš dobré důvody, proč ho nemají v oblibě. Mimo jiné se zjistilo, že produkty rozkladu zabíjí některé bacily - například tzv. “zlatý” stafylokok. 

THBQ je v potravinářství hodně oblíbený hlavně proto, že patří k několika málo antioxidantům, které vydrží tepelnou úpravu smažením. Látka ale rozhodně není neškodná a možná v budoucnosti připraví nejedno překvapení. 

Tapiokový škrob

Další přísadou, tentokrát už přírodní, je škrob z hlízy tapioku. Je prakticky bez chuti a zápachu, takže je samozřejmě výrobcům potravin sympatický. Vyrábí se ze sušeného kořene rostliny. Jeho hlavn

í složkou je amylopektin (zhruba 80 %). Nenachází se v něm lepek, takže nabízí vhodnou alternativu pro lidi, kteří vyvinuli na lepek alergii.

E 627 guanylát disodný

U další přísady se jedná o zvýrazňovač chuti. Často se kombinuje s glutamátem, protože zvýrazňuje jeho účinky. Při pokusech na myších byl neškodný. Jenže myši prý umí (na rozdíl od lidí) tuto látku metabolizovat. V lidské stravě je tedy E 627 omezován. Je ovšem oblíben hlavně u hotových jídel. 

E 631 inosinát disodný

Na obalu nalezneme také další zvýrazňovač chuti. I on bývá (ze stejných důvodů jako výše zmiňovaný kolega) používán v kombinaci s glutamátem. Ušetří se tak na množství glutamátu, který se také nesmí do jídla přidávat ve velkém množství. 

E 500 uhličitan sodný (případně hydrogenuhličitan sodný)

E 500 je klasická jedlá soda. Její hlavní přínos v potravinářství spočívá v tom, že se z ní uvolňuje oxid uhličitý. Používá se tedy jako prášek do pečiva a šumivý prášek - nebo také coby jako regulátor kyselosti pro dětskou výživu, kysané mléčné sýry a pitnou vodu. E 500 má povolení k použití dokonce v ekologických potravinách a produkterch. Co dělá v nudlích je pro mě záhadou. Možná poskytuje nějakou technologickou výhodu při průmyslové výrobě. 

E 452 polyfosfáty různého typu (polyfosfáty sodné, polyfosfáty draselné, polyfosfát sodnovápenatý, polyfosfát vápenatý)

Polyfosfáty se dají nalézt ve spoustě potravin. V pečivu, v másle ze zakysané smetany, zeleninové polévce nebo v mražených hranolkách. V některých potlačují oxidaci, v jiných zase snižují ztráty vody při rozmrazování. Zvyšují tedy možnost přidání vody do (později zmrazeného) zboží. Přísada bývá také používána pro zvýšení trvanlivosti a k bělení výrobků z brambor (např. hranolky), v tavených sýrech,  jako emulgátor do pečiva (šetří vejce), jako antikoagulant pro vaječné bílkoviny při tepelné úpravě, pro zlepšení šlehacích schopností u smetany, coby regulátor želírování pro mnoho zahušťovadel, jako emulgátor do práškové omáčky, ke zvýšení obsahu vody v šunce a vařené klobáse a například také k regulaci struktury ledových krystalů zmrzliny. 

Polyfosfáty jsou ovšem známy tím, že ovlivňují lidský metabolismus vápníku. Zkoumají se různé nežádoucí vedlejší účinky. 

Opravdu nebezpečný je chemicky nečištěný, přírodní fosfát. V Japonsku například došlo v 50. letech minulého století k hromadné otravě malých dětí poté, co byl do dětské výživy přidán fosfát, ze kterého výrobce neodstranil arzén. 

Není to ale jen arzén, fosfáty jsou minerály, které často obsahují kadmium a uran. V některých nalezištích se z nich prý dokonce uran i těžil. Zákon samozřejmě obsah nečistot hlídá. Tedy zákon ve středoevropských zemích… 

E 451 trifosfáty (trifosfát pentasodný, trifosfát pentadraselný)

… viz difosfáty … 

E 466 sodná sůl karboxymethylcelulózy (CMC)

Nyní přichází na řadu zahušťovač. E 466 se vyrábí z nabobtnalé celulózy (E 460) reakcí s kyselinou monochloroctovou. 

Používá se například jako stabilizátor pěny nebo přísada při obalování ryb, ořechů a masa. Reguluje konzistenci v různých sladkých dezertech. Kvůli své schopnosti vázat vodu je oblíbený při výrobě potraviny se sníženým obsahem kalorií. Dietní výrobky kupodivu nemusí být nutně prospěšné. Při dlouhodobém užívání totiž uváděly testované osoby jako vedlejší účinek průjem a blíže nespecifikované břišní problémy. 

E 621 glutamát sodný

Nejznámější glutamát nejspíš není potřeba nikomu představovat. Vyrábí se biotechnologií, pomocí geneticky modifikovaných bakterií. I když je jeho součástí kyselina glutamová, která je důležitou složkou bílkovin - je účinek volného glutamátu nepříjemný. Některé přírodní potraviny obsahují o něco více volné kyseliny glutamové, což vysvětluje jejich intenzivní chuť. Jsou to například rajčatová omáčka, parmazán, sójová omáčka a mořské řasy, používané v japonské kuchyni.

Vyšší dávky glutamátu mohou u citlivých osob vyvolat „syndrom čínské restaurace“: tlak ve spáncích, bolesti hlavy, ztuhlost šíje. Postiženi jsou především lidé evropského původu, zatímco Asiaté jsou lépe přizpůsobeni. 

Při pokusech na zvířatech prý byly u potomků v následujících generacích pozorovány poruchy reprodukce a poruchy učení. E 620 samozřejmě také stimuluje chuť k jídlu a ve vyšších dávkách podporuje vznik obezity. U mláďat navíc vyvolává zakrnělý růst. 

Pokud najdete v soupisu přísad glutamát, můžete si být téměř jistí, že byl použit na úkor kvality. Glutamát je v cenové válce výrobců jednou z nejoblíbenějších zbraní… 

Vzhledem k tomu, že glutamát má špatnou pověst, mnoho výrobců používá k jeho zamaskování jiné názvy. Zvláště výmluvným odkazem na zvýrazňovače chuti je fráze „bez přísady glutamátu“. Místo toho bývají zmíněny „kvasnicový extrakt“, „koření“ nebo „rajčatové sérum“. Obzvláště mazaná deklarace glutamátu je jednoduše „aroma“.

E 150c čpavkový karamel

Na první pohled by se mohlo zdát, že se jedná o karamel, který vzniká pečlivým zahřátím cukru. Realita je ale jiná. Jedná se o různé druhy cukrů, které byly zpracovány s louhem sodným (E 524), čpavkem (E 527) nebo siřičitanem (E 220). Konkrétně E 150a se vyrábí za použití louhu sodného (pro cukrovinky a práškové omáčky), E 150b reakcí se siřičitanem (používá se u whisky, rumu a brandy), zatímco E 150c vzniká reakcí s čpavkem (tato verze je ideální pro „rustikální“ piva a omáčky). E 150d vzniká při kombinovaném působení siřičitanu a amoniaku a používá se pro nápoje typu cola.

E 330 kyselina citrónová

Naše nejmenované instantní nudle se setkaly také s kyselinou citronovou. Ta se nachází v mnoha druzích ovoce. Přísada E 330 a její soli (citráty) se vyrábí pomocí plísně Aspergillus niger z cukru. Tato kyselina napadá zubní sklovinu. 

E 551oxid křemičitý, kyselina křemičitá

SiO2 se v nudlích používá jako ochrana před spékáním práškové substance. Problémy ovšem může způsobovat velikost jeho částic. Pokud se jedná o rozměry v řádu nanometrů, říká se jim nanočástice. Ty pak mohou podporovat záněty ve střevech. 

E 296 kyselina jablečná

Kyselina jablečná se nachází v mnoha druzích ovoce. Stejně jako u kyseliny mléčné i zde existuje L-forma a D-forma. Jak přírodní L-forma, tak syntetická D-forma mohou být použity pro potraviny. Má lehce "travnatou" chuť, která dobře ladí s kyselým aromatem. Kyselina jablečná a její soli (maláty) se získávají chemicky nebo biotechnologicky. 

E 415 xantanová guma

Vyrábí se z cukru geneticky modifikovanými bakteriemi Xanthomonas campestris. Xanthan je stabilní vůči kyselinám, často se proto používá v salátových zálivkách - a zde, v instantních nudlích. 

Kromě těchto přísad se v našich instantních nudlích nachází také koření: mletý pepř, zázvor, kurkuma… a zbytky z korýšovitých, ryb, mléka, celeru a sezamu, které se sem dostaly nejspíš během zpracování. 

Tím výčet použitých ingrediencí našich nejmenovaných instantních nudlí končí. Nezbývá než popřát … dobrou chuť a silný žaludek.