Chemie v kuchyni - bezinkový jed
Bezinky se dají dobře zpracovat na želé, džem nebo kompot. Chutnají i jako punč nebo likér. Navíc jsou k dispozici prakticky zdarma - jsou to plody keře, který je u nás velmi rozšířený a je nenáročný - umí se přizpůsobit i špatným podmínkám. Má to ale jeden malý háček. Příroda zakomponovala do bezinek nejen spoustu vitamínů ale také jed.
Jedovatá krása
V syrových bobulích černého bezu se nachází látka, která dokonce dostala podle keře černého bezu (Sambucus nigra) své jméno - sambunigrin.
Sambunigrin je tzv. kyanogenní glykosid - látka, která může v určitých podmínkách odštěpovat kyanid - což je také vysvětlení pro jedovatost bezinek.
Glykosidy dostaly svůj název z řeckých slov glykys - sladký a eidos - laskavý, protože se při hydrolýze rozkládají na cukernou a necukernou část. Glykosidy jsou pevné, netěkavé, většinou dobře krystalizující (někdy také amorfní) látky, snadno rozpustné ve vodě a alkoholu.
Přírodní projímadlo
Nejčastěji se glykosidy nacházejí v listech a květech rostlin, méně často v jiných částech rostliny. Sloučenina, ze které se uvolňuje jed se i v případě černého bezu nachází nejen v bobulích ale také v listech a semenech zralých bobulí.
Malé množství kyanovodíku se uvolňuje konkrétně při reakci sambunigrinu s vodou. Glykosid pak může způsobit nevolnost, zvracení a průjem, pokud je konzumován ve větším množství. Dříve se bezinky kvůli svým vlastnostem používaly jako přírodní projímadlo.
Naštěstí je tento efekt jen slabý - zdraví lidé mohou sníst i 4 gramy bobulí na jeden kilogram své hmotnosti, aniž by pociťovali příznaky otravy. Problematický je sambunigrin jen u malých dětí nebo alergiků.
Existuje mimochodem také ještě další varianta bezu - červený bez. Ten je jedovatější než černý bez - a navíc se v jadérkách jeho bobulí nachází jiná varianta jedu, která se nedá odstranit (viz níže). Pokud se má červený bez použít k výrobě potravin, musí se jeho jadérka rozhodně odstranit.
Sambunigrin není tepelně odolný
Naštěstí se můžete bezinkového jedu velice jednoduše zbavit - rozkládá se totiž při vyšší teplotě. Tepelně zpracované bezinky už tedy problémy dělat nebudou. V literatuře se často uvádí, že je potřeba bezinky zahřát minimálně na teplotu 80 °C po dobu 20 minut.
Přitom každá další minuta vaření snižuje obsah glykosidů a každý stupeň nad 80 °C jejich rozklad urychluje.
Většina lidí snáší určité zbytkové množství glykosidu bez problémů, takže u průměrného spotřebitele není nutné snižovat obsah glykosidu na nulu. To je také důvod, proč se údaje o délce varu bezinek často liší. V délce tepelného zpracování se totiž skrývá kompromis - protože dlouhé vaření snižuje nejen obsah sambunigrinu ale také vitamínů.
To znamená, že údaje z různých receptů vlastně nejsou tesané do kamene - každý může sám rozhodnout, jak intenzivní a jak dlouhé má být tepelné zpracování bezinek - podle toho, jak dobře nebo špatně snáší jejich přirozený slabý jed.
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (2)
Ze svých zkušeností s vývojem života na Zemi odhadujeme možnosti vývoje na cizích planetách. Jednotlivé specifikace planet z pohledu geologa. Kde se může život vyvíjet nejrychleji? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (1)
Když chceme posuzovat možnosti vývoje života na cizích planetách, můžeme se spolehnout jen na své zkušenosti ze Země. Jaké typy planet jsou nejvhodnější a na jakých planetách se může život vyvíjet jen pomalu? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Jsou poškrábané teflonové pánve nebezpečné?
Mají se pánve, které mají teflonový povrch, vyhodit poté, co se poškrábaly? A proč se vlastně teflonový povrch tak lehce poškodí? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Bludná planeta - první kandidát na osamělou planetu podobnou Zemi
Astronomové se věnují nejen exoplanetám v cizích planetárních systémech, ale také planetám, které jsou při své pouti vesmírem osamělé. Jak se dá nalézt temná bludná planeta? (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?
Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Moskva se chlubí kořistí z Ukrajiny: Abramsy, Leopardy i českým BVP
V Moskvě ve středu začala výstava západní vojenské techniky, kterou používá ukrajinská armáda a...
Nová odhalení z fakulty: studenti viděli vraha dřív, policie byla v budově víckrát
Premium Masový vrah David K., který v prosinci při střelbě na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy v...
Na důchodce zaklekli, chalífát neřeší. Němce děsí mdlé reakce jejich politiků
Premium Snímky stovek radikálních islamistů demonstrujících v ulicích severoněmeckého Hamburku, kteří...
Na jednání o míru nepřijdeme, vzkázali Rusové. Švýcaři je ani nezvali
Švýcarsko iniciuje vlastní mírovou konferenci o Ukrajině. S pozváním Ruska na setkání, které se má...
Pavel zkritizoval všechny. Nefér jsou Babišova slova i kampaň SPOLU, míní
Kampaň, která dělá z hnutí ANO zastánce ruských zájmů, je podle prezidenta Petra Pavla stejně nefér...
PRACOVNÍK PODPORY PRODEJE (A12500)
AURES Holdings a.s.
Olomoucký kraj
nabízený plat:
30 000 - 32 000 Kč
- Počet článků 972
- Celková karma 19,79
- Průměrná čtenost 1325x