Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Chemie v kuchyni - bezinkový jed

 Syrové bezinky jsou oblíbené, obsahují totiž spoustu vitamínů. Má to ale jeden háček - jsou slabě jedovaté. Naštěstí se dá jejich jed poměrně lehce odstranit. (délka blogu 4 min.)

Bezinky se dají dobře zpracovat na želé, džem nebo kompot. Chutnají i jako punč nebo likér. Navíc jsou k dispozici prakticky zdarma - jsou to plody keře, který je u nás velmi rozšířený a je nenáročný - umí se přizpůsobit i špatným podmínkám. Má to ale jeden malý háček. Příroda zakomponovala do bezinek nejen spoustu vitamínů ale také jed. 

Jedovatá krása

V syrových bobulích černého bezu se nachází látka, která dokonce dostala podle keře černého bezu (Sambucus nigra) své jméno - sambunigrin. 

Obrázek: Struktura Sambunigrinu. Zdroj: NEUROtiker, CC0 , Wikimedia Commons, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/32/Sambunigrin.svg

Sambunigrin je tzv. kyanogenní glykosid - látka, která může v určitých podmínkách odštěpovat kyanid - což je také vysvětlení pro jedovatost bezinek. 

Glykosidy dostaly svůj název z řeckých slov glykys  - sladký a eidos  - laskavý, protože se při hydrolýze rozkládají na cukernou a necukernou část. Glykosidy jsou pevné, netěkavé, většinou dobře krystalizující (někdy také amorfní) látky, snadno rozpustné ve vodě a alkoholu. 

Přírodní projímadlo

Nejčastěji se glykosidy nacházejí v listech a květech rostlin, méně často v jiných částech rostliny.  Sloučenina, ze které se uvolňuje jed se i v případě černého bezu nachází nejen v bobulích ale také v listech a semenech zralých bobulí. 

Malé množství kyanovodíku se uvolňuje konkrétně při reakci sambunigrinu s vodou. Glykosid pak může způsobit nevolnost, zvracení a průjem, pokud je konzumován ve větším množství. Dříve se bezinky kvůli svým vlastnostem používaly jako přírodní projímadlo.

Naštěstí je tento efekt jen slabý - zdraví lidé mohou sníst i 4 gramy bobulí na jeden kilogram své hmotnosti, aniž by pociťovali příznaky otravy. Problematický je sambunigrin jen u malých dětí nebo alergiků. 

Existuje mimochodem také ještě další varianta bezu - červený bez. Ten je jedovatější než černý bez - a navíc se v jadérkách jeho bobulí nachází jiná varianta jedu, která se nedá odstranit (viz níže). Pokud se má červený bez použít k výrobě potravin, musí se jeho jadérka rozhodně odstranit. 

Sambunigrin není tepelně odolný

Naštěstí se můžete bezinkového jedu velice jednoduše zbavit - rozkládá se totiž při vyšší teplotě. Tepelně zpracované bezinky už tedy problémy dělat nebudou. V literatuře se často uvádí, že je potřeba bezinky zahřát minimálně na teplotu 80 °C po dobu 20 minut. 

Přitom každá další minuta vaření snižuje obsah glykosidů a každý stupeň nad 80 °C jejich rozklad urychluje. 

Většina lidí snáší určité zbytkové množství glykosidu bez problémů, takže u průměrného spotřebitele není nutné snižovat obsah glykosidu na nulu. To je také důvod, proč se údaje o délce varu bezinek často liší. V délce tepelného zpracování se totiž skrývá kompromis - protože dlouhé vaření snižuje nejen obsah sambunigrinu ale také vitamínů. 

To znamená, že údaje z různých receptů vlastně nejsou tesané do kamene - každý  může sám rozhodnout, jak intenzivní a jak dlouhé má být tepelné zpracování bezinek - podle toho, jak dobře nebo špatně snáší jejich přirozený slabý jed. 

 

Autor: Dana Tenzler | pondělí 11.12.2023 8:00 | karma článku: 26,98 | přečteno: 609x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Proč se má při vaření luštěnin přidávat jedlá soda?

Chemie v kuchyni - jedlá soda pomáhá při vaření čočky, fazolí a hrášku. Jak funguje trik se sodou a proč urychluje vaření luštěnin? (délka blogu 3 min.)

18.7.2024 v 8:00 | Karma: 25,15 | Přečteno: 535x | Diskuse | Věda

Dana Tenzler

Chemie v kuchyni - kdy se mají solit luštěniny?

Luštěniny se prý mají solit až po uvaření. Jinak se prý doba, nutná ke změknutí, značně prodlužuje. Je to jen mýtus - nebo je to pravda? (délka blogu 3 min.

15.7.2024 v 8:00 | Karma: 26,05 | Přečteno: 567x | Diskuse | Věda

Dana Tenzler

Čím se projeví kolaps magnetického pole Země?

Sluneční bouři způsobuje silný proud nabitých částic a elektromagnetického záření ze Slunce. Bez magnetického pole Země by tyto sluneční bouře mohly být nebezpečné pro naši technologii a dokonce i pro nás lidi.

11.7.2024 v 8:00 | Karma: 20,51 | Přečteno: 396x | Diskuse | Věda

Dana Tenzler

Jak často dopadají na Mars meteority?

Zdá se, že planeta Mars je zasahována meteority častěji, než se původně předpokládalo. Vědci vyhodnotili data, která poskytla mise InSight. (délka blogu 3 min.)

8.7.2024 v 8:00 | Karma: 18,71 | Přečteno: 196x | Diskuse | Věda

Dana Tenzler

Kdy je nejlepší osolit vodu k vaření těstovin?

Dokonce i ten, kdo vaří málo a nerad, určitě nejednou vařil těstoviny. Možná jste přitom také přemýšleli nad tím, kdy je nejlepší osolit vodu. Předtím, než se začne vařit nebo až poté?

4.7.2024 v 8:00 | Karma: 30,42 | Přečteno: 870x | Diskuse | Ostatní
  • Nejčtenější

Novinky na iDNES Premium: Rozdáváme kola za milion korun

15. července 2024

Členství v iDNES Premium má velkou spoustu výhod. Čtenáři se dostanou ke všem prémiovým článkům na...

Trumpa při pokusu o atentát trefili do ucha. Střílel mladý republikán, nepřežil

14. července 2024  1:01,  aktualizováno  14:56

Republikánský kandidát na amerického prezidenta Donald Trump přežil pokus o atentát. Na...

„Nakonec na mě plivnul.“ Nizozemec loví Češky a prodává je na gangbang

18. července 2024

Premium Stovky českých žen k natáčení tvrdého porna v Nizozemsku naverboval v uplynulých letech Daniël van...

IT problémy způsobily kolaps bank i letišť. V Evropě i jinde ve světě

19. července 2024  9:25,  aktualizováno  22:33

Řadu zemí v pátek zasáhly problémy s počítačovými systémy. Letiště kvůli výpadku čelila potížím s...

Zemřela Shannen Doherty. Hvězda Beverly Hills 90210 podlehla rakovině

14. července 2024  15:17,  aktualizováno  17:04

Po téměř deseti letech boje s rakovinou zemřela americká herečka Shannen Doherty, informují média....

U Postřekova hoří skládka pneumatik. Oheň ničí okolní domy, hasiči kolabují

21. července 2024  14:38,  aktualizováno  15:38

U požáru v Mlýnci u Postřekova na Domažlicku zasahuje 18 jednotek hasičů s 30 kusy techniky a míří...

VIDEA TÝDNE: Těsné úniky na přejezdech, zpackaná hymna a agresivní zloděj

21. července 2024  15:03

Britská správa železnic v rámci kampaně zveřejnila video, které ukazuje riskantní počínání lidí na...

Nařízení EU o odlesňování se dotkne kávy. Odnese to zákazník, varuje výrobce

21. července 2024

Evropská unie připravuje nové nařízení, které by už brzy mohli palčivě pocítit také milovníci kávy....

Ucpaný odpad? Připlaťte si, či měsíce počkejte. Praze chybějí instalatéři

21. července 2024

Premium Instalatérů a zvláště těch schopných je v české metropoli jako šafránu. Lidé si na jejich služby...

  • Počet článků 994
  • Celková karma 21,52
  • Průměrná čtenost 1282x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.