Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Chemie v kuchyni - bezinkový jed

 Syrové bezinky jsou oblíbené, obsahují totiž spoustu vitamínů. Má to ale jeden háček - jsou slabě jedovaté. Naštěstí se dá jejich jed poměrně lehce odstranit. (délka blogu 4 min.)

Bezinky se dají dobře zpracovat na želé, džem nebo kompot. Chutnají i jako punč nebo likér. Navíc jsou k dispozici prakticky zdarma - jsou to plody keře, který je u nás velmi rozšířený a je nenáročný - umí se přizpůsobit i špatným podmínkám. Má to ale jeden malý háček. Příroda zakomponovala do bezinek nejen spoustu vitamínů ale také jed. 

Jedovatá krása

V syrových bobulích černého bezu se nachází látka, která dokonce dostala podle keře černého bezu (Sambucus nigra) své jméno - sambunigrin. 

Obrázek: Struktura Sambunigrinu. Zdroj: NEUROtiker, CC0 , Wikimedia Commons, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/32/Sambunigrin.svg

Sambunigrin je tzv. kyanogenní glykosid - látka, která může v určitých podmínkách odštěpovat kyanid - což je také vysvětlení pro jedovatost bezinek. 

Glykosidy dostaly svůj název z řeckých slov glykys  - sladký a eidos  - laskavý, protože se při hydrolýze rozkládají na cukernou a necukernou část. Glykosidy jsou pevné, netěkavé, většinou dobře krystalizující (někdy také amorfní) látky, snadno rozpustné ve vodě a alkoholu. 

Přírodní projímadlo

Nejčastěji se glykosidy nacházejí v listech a květech rostlin, méně často v jiných částech rostliny.  Sloučenina, ze které se uvolňuje jed se i v případě černého bezu nachází nejen v bobulích ale také v listech a semenech zralých bobulí. 

Malé množství kyanovodíku se uvolňuje konkrétně při reakci sambunigrinu s vodou. Glykosid pak může způsobit nevolnost, zvracení a průjem, pokud je konzumován ve větším množství. Dříve se bezinky kvůli svým vlastnostem používaly jako přírodní projímadlo.

Naštěstí je tento efekt jen slabý - zdraví lidé mohou sníst i 4 gramy bobulí na jeden kilogram své hmotnosti, aniž by pociťovali příznaky otravy. Problematický je sambunigrin jen u malých dětí nebo alergiků. 

Existuje mimochodem také ještě další varianta bezu - červený bez. Ten je jedovatější než černý bez - a navíc se v jadérkách jeho bobulí nachází jiná varianta jedu, která se nedá odstranit (viz níže). Pokud se má červený bez použít k výrobě potravin, musí se jeho jadérka rozhodně odstranit. 

Sambunigrin není tepelně odolný

Naštěstí se můžete bezinkového jedu velice jednoduše zbavit - rozkládá se totiž při vyšší teplotě. Tepelně zpracované bezinky už tedy problémy dělat nebudou. V literatuře se často uvádí, že je potřeba bezinky zahřát minimálně na teplotu 80 °C po dobu 20 minut. 

Přitom každá další minuta vaření snižuje obsah glykosidů a každý stupeň nad 80 °C jejich rozklad urychluje. 

Většina lidí snáší určité zbytkové množství glykosidu bez problémů, takže u průměrného spotřebitele není nutné snižovat obsah glykosidu na nulu. To je také důvod, proč se údaje o délce varu bezinek často liší. V délce tepelného zpracování se totiž skrývá kompromis - protože dlouhé vaření snižuje nejen obsah sambunigrinu ale také vitamínů. 

To znamená, že údaje z různých receptů vlastně nejsou tesané do kamene - každý  může sám rozhodnout, jak intenzivní a jak dlouhé má být tepelné zpracování bezinek - podle toho, jak dobře nebo špatně snáší jejich přirozený slabý jed. 

 

Autor: Dana Tenzler | pondělí 11.12.2023 8:00 | karma článku: 26,98 | přečteno: 602x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Modrý pigment - ftalocyanin mědi - PB 15

Ftalocyanin mědi je komplex mědi a ftalocyaninu. Je to nejvýznamnější moderní modrý pigment, který známe už asi 100 roků. (délka blogu 4 min.)

13.6.2024 v 8:00 | Karma: 0 | Přečteno: 44x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Mayská modř - PB 8

Dalším zajímavou malířskou barvou, se kterou se stojí za to seznámit, je starodávná, blankytně modrá, mayská modř. Možná ji znáte pod zkratkou PB 8 (pigment blue 8).

10.6.2024 v 8:00 | Karma: 16,68 | Přečteno: 207x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Proč rozkrojené jablko na řezu hnědne

Rozkrojené jablko ale také třeba hruška hnědnou v místě řezu. Na vině je, a vy to tušíte, chemie. Jak se dá tomuto jevu předejít? (délka blogu 3 min.)

6.6.2024 v 8:00 | Karma: 17,80 | Přečteno: 262x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Čínská sonda Chang-e 6 a její mise na Měsíci

Vesmírná sonda Chang-e 6 je další čínský přístroj, která se zabývá výzkumem Měsíce. O víkendu přistál na odvrácené straně Měsíce. Má dovézt zpět na Zemi vzorky tamní horniny.

3.6.2024 v 8:00 | Karma: 17,45 | Přečteno: 189x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Egyptská modř

Seriál (o malířských barvách) se bude zabývat zajímavostmi ze světa pigmentů. Čím nejlépe začít? Jedním z nejstarších, lidmi uměle vyrobených pigmentů. Umělci ho používali už před několika tisíciletími.

30.5.2024 v 8:00 | Karma: 18,06 | Přečteno: 226x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

Policie v pohotovosti kvůli hrozbě terorismu. Zadržela podezřelého cizince

8. června 2024  23:01,  aktualizováno  9.6 12:41

Policie dopadla cizince podezřelého ze zvlášť závažného zločinu, po kterém vyhlásila pátrání v...

„Ukrajinská sebevražda“. Intriky v Kyjevě čím dál víc frustrují Západ

11. června 2024  19:21

Kádrové změny nezmítají jen ruským ministerstvem obrany, rostoucí pozornost vzbuzují i rošády v...

Dar pro Ukrajinu prostřednictvím Čechů vyvolal na Tchaj-wanu bouři

10. června 2024

Premium Dar, který má pomoci Ukrajině s obnovou tamního zdravotnictví, způsobil na Tchaj-wanu politický...

Volby vyhrálo ANO před SPOLU. Stačilo! i Přísaha mají dvě křesla, propadli Piráti

9. června 2024  20:29,  aktualizováno  10.6

Volby do Evropského parlamentu vyhrálo v Česku hnutí ANO. Od voličů získalo 26,14 procenta hlasů,...

Policie prověřovala nákup vojenského materiálu pro Ukrajinu. Zajistila 300 milionů

5. června 2024,  aktualizováno  8.6 21:12

Premium Česká policie v tichosti prověřovala třaskavý případ, který může mít negativní dopad na zbrojní...

Slovenská prezidentka Čaputová obdržela od prezidenta Pavla Řád Bílého lva

13. června 2024  9:31,  aktualizováno  12:12

Přímý přenos Prezident Petr Pavel ve čtvrtek předal končící prezidentce Zuzaně Čaputové Řád Bílého lva. Nejvyšší...

Mladistvý vyhrožoval školám výbuchem. Policii nezmátl ani maskováním IP adresy

13. června 2024  12:08

Ani maskování IP adresy nezabránilo kriminalistům odhalit anonymního pachatele výhružných zpráv, v...

Bezcitně zabil otce dítěte. Za vraždu řidiče Boltu soud potvrdil 17,5 roku

13. června 2024  11:56

Ivan Pašku, který ubodal řidiče Boltu na pražském sídlišti Černý Most a odjel s jeho autem, si...

Poslanci schválili navýšení podpory investic, budou řešit i status umělce

13. června 2024  8:37,  aktualizováno  11:30

Přímý přenos Poslanci ve čtvrtek schválili navýšení peněz pro Státní fond podpory investic. V prvním kole by...

  • Počet článků 984
  • Celková karma 17,38
  • Průměrná čtenost 1283x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.