Barvy v kuchyni (3) - přírodní červená
Nejen my - i naši předkové měli rádi barevná jídla. Obzvlášť oblíbená byla červená barva. Ta se dá sice získat i z potravin, které jsou dostupné i ve střední Evropě, není pak ale bohužel moc intenzivní. A tak se někdy barvy do potravin dostávaly s exotickými nebo dokonce nebezpečnými přísadami.
Tournesol
Různé odstíny červenofialové barvy vznikly například použitím tournesolu. To je francouzský název barviva, které se vyrábělo mimo jiné z rostliny s názvem Chrozophora tinctoria. Aktivní barvící látkou je přitom brasilin. Poprvé byl izolován z “brazilského dřeva” v roce 1808 francouzským chemikem Eugenem Chevreulem. Brasilin patří do skupiny látek, které se jmenují neoflavonoidy.
Brasilin se používá už od středověku k barvení látek - ale také například i k výrobě inkoustů. Konkrétní barva pigmentu závisí na způsobu jeho přípravy: v kyselém roztoku se brasilin projevuje jako žluté barvivo, ale v alkalickém prostředí je červený.
Poté, co byl ve 13. století nalezen způsob získávání tournesolu, začalo se toto barvivo používat i při barvení potravin. Jeho název se později zažil i pro jiná podobná barviva. Barvivo se prodávalo v podobě hadříků, napuštěných barvící látkou. Hadříky byly dlouhé zhruba jako dlaň. Vařily se pak v tekutých komponentách jídla, které přitom obarvovaly.
Od začátku 17. století byl tournesol nahrazován dostupnějšími pigmenty. Poslední recepty, které ho zmiňují, pocházejí z první poloviny 19. století.
Karmín
Od konce 16. století nahrazoval tournesol karmín, kterému se říkalo i košenila a dnes má dokonce i své E-číslo (E120). Je to přírodní červené barvivo vyráběné z vysušených těl červce nopálového (Dactylopius coccus). Původně pochází z amerického kontinentu, stejně jako kaktusy rodu opuncie, na kterých hmyz rodu Dactylopius žije. Hlavní barevnou složkou je kyselina karmínová.
Po usušení se červci uvaří a barvivo se vysráží síranem hlinitoamonným. Vzhledem k poměrně vysoké ceně bylo ale i toto barvivo často nahrazováno levnějšími variantami.
Dlouho se mimochodem věřilo, že sušení červci jsou vlastně semeny opuncie, protože byli sbírání na jejích listech. Až v roce 1725 se objevily argumenty pro živočišný původ barviva. Pokud byste chtěli použít barvivo pro barvení velikonočních vajíček, koupíte ho nejspíš v lékárně. Rozdrtíte ho v hmoždíři a zalijete vařící vodou. Získáte intenzivní purpurovou barvu.
Lakmus
Dalším oblíbeným barvivem byl lakmus. Dnes tímto názvem označujeme pH indikátor - indikátor kyselosti nebo zásaditosti roztoků, dříve to bylo ale jméno barviva, které se vyrábělo z mechu nebo lišejníků Roccella. Jejich aktivní látka se jmenuje orcein. Už ve středověku si ho lidé vážili coby jednoho z nejdražších barviv.
Při jeho výrobě byly rozdrcené lišejníky smíchány s močí nebo zředěným čpavkem a ponechány několik dní až měsíců fermentovat. Přitom díky chemickým reakcím vznikalo červené barvivo.
Jako vedlejší produkt se přidáním uhličitanu draselného, ??vápna a sádry získával tmavě modrý lakmus.
V Německu bylo používání orceinu v potravinách povoleno nařízením o barvivech z roku 1959. Dostal i své E-číslo (E121). Dnes ale není schválen jako látka použitelná v potravinářství - odstraněn byl v roce 1976. Velikonoční vajíčka si s ním tedy dnes už neobarvíte. Zato budete mít k dispozici jiná, moderní a efektnější barviva. O nich bude příští část blogu.
Betanin
… je červené potravinářské barvivo získávané z řepy a má označení E162. Betanin degraduje na světle, působením tepla nebo pod vlivem atmosférického kyslíku - proto se používá v mražených výrobcích nebo výrobcích s krátkou trvanlivostí.
Do potravin se někdy kvůli němu přidávají antioxidanty, moc to ale nepomáhá. Betanin ovšem dokáže ve zdraví přežít i pasterizaci ve výrobcích s vysokým obsahem cukru. Jeho citlivost vůči kyslíku se nejvíce projevuje u potravin s vysokým obsahem vody.
Betanin se obvykle získává ze šťávy červené řepy. Koncentrace betaninu v červené řepě může dosáhnout 300–600 mg/kg.
Barva betaninu závisí na pH; mezi hodnotou 4 až 5 je barva světle namodralá až červená, modro-fialová je pokud se pH zvyšuje. Při velké hodnotě pH se barva promění na žluto-hnědou.
Betanin se používá pro zbarvení masa a uzenin. Jestli je váš salám obarven červenou řepou poznáte podle toho, že jednotlivá kolečka salámu, namočená troškou vody, barví tuto vodu červeně. Nejčastěji se ale betanin používá ke zbarvení zmrzliny, cukrovinek a nealko nápojů v prášku.
Zdroje: Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch […], Augsburg 1719; Rezept Buch IIII Teil 2 Kap. 8 Nr. 042
Příště: Barvy v kuchyni (3) - průmyslová červená
Dana Tenzler
Jakou barvu budou mít rostliny na exoplanetách?
Na exoplanetách může mít biosféra jinou barvu než je tomu na Zemi. Vědci našli argumenty pro existenci exoplanet s fialovými rostlinami. Jakou barvu mají rostliny na jiných planetách? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (4) - klamání tělem a přibarvování reality
Poslední část malého blogového seriálu o tom, proč jsou vlastně horniny barevné a proč je zbarvení minerálů podobné chování třídy plné dětí.
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (3) - co nutí děti zlobit?
Když rozebereme případ dětí z úplně zlobivé třídy (idiochromatismus - název si můžete zapamatovat podle toho, že se z takových dětí člověk musí zbláznit), zjistíme, že mají ke zlobení (a minerály k zabarvení) jen několik důvodů.
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?
V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů a hornin? (1)
Zamysleli jste se někdy nad tím, odkud berou minerály a horniny svou barvu? Vysvětlení barvy minerálů se dá překvapivě vysvětlit dynamikou žáků ve školní třídě. (délka blogu 4 min.)
Další články autora |
Atentát na Fica. Slovenského premiéra postřelili
Slovenského premiéra Roberta Fica ve středu postřelili. K incidentu došlo v obci Handlová před...
Fico je po operaci při vědomí. Ministr vnitra mluví o občanské válce
Slovenský premiér Robert Fico, který byl terčem atentátu, je po operaci při vědomí. S odkazem na...
Drahé a rezavé, řeší Ukrajinci zbraně z Česka. Ani nezaplatili, brání se firma
Premium České zbrojařské firmy patří dlouhou dobu mezi klíčové dodavatele pro ukrajinskou armádu i tamní...
Fica čekají nejtěžší hodiny, od smrti ho dělily centimetry, řekl Pellegrini
Zdravotní stav slovenského premiéra Roberta Fica je stabilizovaný, ale nadále vážný, řekl po...
Pozdrav z lůžka. Expert Antoš posílá po srážce s autem palec nahoru
Hokejový expert České televize Milan Antoš, kterého v neděli na cestě z O2 areny srazilo auto, se...
Vláda nechce dodržet dohodu s lékaři, bojí se zdravotnické odbory
Přímý přenos Zástupci zdravotnických odborů a lékařů se vloni dohodli s premiérem Petrem Fialou na zvýšení platů...
Za Raísího truchlí Rusko i Hamás. My to nebyli, ujišťuje Izrael
Do Íránu po smrti prezidenta Ebráhíma Raísího a ministra zahraničí Hosejna Amírabdolláhjána míří...
Prokurátor soudu v Haagu požádal o zatykače na Netanjahua a lídry Hamásu
Hlavní prokurátor Mezinárodního trestního soudu (ICC) Karim Khan v pondělí požádal o vydání...
Poláci vám rozumí. Duda pobouřil kondolencí Íránu, připomněl smrt Kaczynského
Polský prezident Andrzej Duda se stal terčem kritiky kvůli své kondolenci Íránu v souvislosti s...
Pronájem bytu 1+1 Ostrava - Moravská Ostrava
Petra Křičky, Ostrava - Moravská Ostrava
9 500 Kč/měsíc
- Počet článků 977
- Celková karma 19,04
- Průměrná čtenost 1287x