Celozrnná příloha, kterou si zamilujete - chlebové placky čapátí

Indická kuchyně nemusí zrovna patřit mezi vaše oblíbené, ale jedna typická "specialitka" by vám určitě uniknout neměla: Celozrnné chlebové placky čapátí. Jednoduchá variabilní příloha, která se hodí snad ke všem jídlům.

Placky čapátí jsou asi nejrozšířenější přílohou v indické kuchyni. Ano, dokonce vítězí i nad basmati rýží, což je asi dáno hlavně tím, že pro mnoho Indů je basmati drahá a nemohou si ji dovolit. Oproti tomu na pět placek čapátí potřebujete jen hrnek celozrnné mouky atty, 1/4 hrnku vody, 1 lžíci oleje a půl lžičky soli.

Co je mouka atta a proč ji nedoporučuji nahrazovat jiným typem celozrnné mouky, se dozvíte dole v šedé tabulce.

Příprava těsta na čapátí je opravdu velmi jednoduchá. Někde se sice dočtete, že těsto je třeba hníst alespoň patnáct minut a ještě při určité teplotě... Ale takovými pomluvami se vůbec nenechte odradit. Je to celkem hračka - zejména, pokud žijete ve střední Evropě a vlastníte zázrak jménem kuchyňský robot s hákem! :-)

Jednoduše nasypete všechny suroviny do zadělávací mísy a na výkon 4 necháte běžet asi tři minuty. Těsto je krásně vláčné a pevné.

Hotové těsto zformujte do bochánku. Doporučuji potřít si ruce olejem, bude se vám lépe pracovat a těsto nebude na rukách ulpívat. Indky si ruce potírají máslem ghí. Ať už použijete ghí nebo levnější olej, samotným plackám takové osvěžení prospěje víc, než když si ruce namáčíte do mouky a tím zvyšujete výslednou hustotu těsta. 

Těsto natrhejte na pět až šest kousků. Záleží jak velké chcete placky mít (nebo jak velkou máte pánvičku). Z každého kousku vytvarujte kuličku.

Placky čapátí by měly být dokonale pružné ohebné a během opékání se nafouknout. Docílíme toho tím, že je před rozválením dobře propracujeme rukama. Existuje několik různých způsobů, jak na to. Já se od švagrové naučila tyto dva "grify":

1) Nejprve každou kuličku po okrajích palci zploštíme a vytvoříme malé placky. Upřímně se přiznám, že popsat slovy tento úkon je nad mé síly, takže jsem ho raději natočila na video: 

2) Pak ještě každou placičku několikrát natáhnu, přehnu a složím... Opět můj "akurátní" popis raději doplňuji krátkým videem. Tak do těsta dostanu víc vzduchu a zároveň je poskládané v tenkých vrstvičkách. 

Z každého kousku nakonec znova vytvaruji kuličku a válečkem rozválím na tenký kulatý plát. Na rozválení těsta můžete použít trochu mouky.

Ačkoli je atta celozrnná mouka, velmi dobře se s ní pracuje a můžete placky rozválet opravdu dotenka, aniž by se roztrhaly. 

Čapátí opékáme na pánvi. Na pánvičku kápněte jen pár kapek oleje a vytřete je papírovým ubrouskem. Více oleje na opékání není potřeba. Tradičně se placky opékají na celo-železné pánvi tawa zcela bez tuku. To ale na evropských pánvičkách možné není. Pánev nejprve rozpalte na stupeň 10. Pak teplotu snižte na stupeň 7-8. 

Placku opečte z jedné strany. Na horní syrové straně už začnou vyskakovat malé vzduchové kapsičky a na spodní se tvoří nahnědlé puchýřky. Placku obraťte, teď už by se měla nafouknout pořádně. Srolovanou utěrkou lehce ťukněte jen do těch míst, kde se placka nenafukuje. Mělo by jí to pomoc se zvednout.

Hotovou placku potřete kouskem másla. Vždy jen horní stranu. Protože je skládáme na sebe, omastí se spodní strana od spodní potřené placky.

Hotové čapátí, ale i těsto můžete skladovat 2-3 dny v ledničce. Těsto potřete olejem a dejte do uzavíratelné nádoby. Můžete si tak vždy připravit čerstvou placku. Hotové placky je nejlepší zabalit do utěrky a ještě vložit do plastové krabičky nebo aspoň pevně zabalit do alobalu. 

Co je mouka atta

• Pšenice na mouku atta se pěstuje jen v určitém podnebí, což výrazně ovlivňuje chuť.
• Ve fabrikách jsou zrna zpracována technologií, která kopíruje tradiční domácí způsob mletí atty tedy svislé drcení kamenem na velmi jemný prášek, oproti mletí zrn mezi rotujícími kovovými válci.
• Během tohoto zpracování mimo jiné dochází ke štěpení škrobu na menší částice a atta je chuťově sladší. Postrádá onen typický "celozrnný" odér běžných mouk.
• Atta je drobnější a jemnější a strukturou se podobá více hladké bílé mouce. 
• Mouka atta obsahuje více lepku, proto ji můžete rozválet zcela dotenka a přesto se těsto netrhá a velmi dobře se s ním pracuje.
• Po upečení jsou placky pružné a vláčné, nejsou tvrdé a nelámou se. To je důležité zejména pokud placku zároveň používáte jako lžíci.
• Pokud přece jen použijete klasickou celozrnnou mouku, navyšte objem vody (cca 2x až 3x i oleje). Přesto budou placky po upečení zřejmě tvrdší a lámavé.
• Mouku attu naopak nedoporučuji na přípravu kynutého chleba. Jde to, ale většina receptů na attě troskotá.

 Čapátí se jako příloha hodí k mnoha různým pokrmům. V indické kuchyni jsou to hutné luštěninové pokrmy a polévky, masitá i zeleninová kari, grilované nebo pečené maso, ale třeba i míchaná vajíčka. Podávat je tedy můžete k jakýmkoli jídlům, které jsou konzistencí podobné. Placky se také potírají hutnými (obvykle luštěninovými) pomazánkami, obloží zeleninou a balí na způsob wrappů. Podávají se s pikantním čatní k čerstvé i nakládané zelenině.

A jak jíst za pomocí placky jen tak rukama bez příboru? O tom vám ráda povím v některém z dalších článků. Určitě to totiž stojí za to vyzkoušet!