Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Zvěřinové hody bez zvěřiny

Mým dávným přáním, ještě z dob totality bylo jít pracovat do zahraničí.Měl jsem štěstí, že ještě když jsem pracoval u Durana, tak oba hlavní kuchaři, jak Jirka Syrový, tak zástupce Zdeněk Trunec

pracovali před nástupem do Durana v Německu.

A oba tím byli velmi ovlivněni. Jak pracovní morálkou, pracovními postupy, tak hlavně zkušenostmi, historkami atd.

Věděl jsem, že práce v Německu nebude jednoduchá. Že se tam pracuje 6 dní v týdnu. Od rána do večera. Věděl jsem, že jako cizinec to nebudu mít už vůbec jednoduché, a že jediné, co by mi mohlo pomoct je, že ukážu, že něco umím. V což jsem doufal, ale samozřejmě jsem i pochyboval.

Vždyť jsem měl praxi všeho všudy 3 roky a moji starší kolegové již minimálně 10 a více let. Takže jsem již od roku 1993, kdy jsem u Durana nastoupil, začal intenzivně pracovat na tom, abych se jednou do Německa dostal.

Prvním zásadním problémem bylo, nějak se vypořádat se základní vojenskou službou. No ano, vy později narození. Já, stále ještě patřím ke generaci, která měla být na vojně.

Co vám budu povídat, přesto, že vojna již tenkrát byla jen 1 rok, nechtělo se mi tam. A tak jsem dělal vše možné, abych tam nemusel.Mým štěstím bylo, že již v devadesátých letech touha po tom, abychom my všichni chlapci vojnou povinní nastoupili na vojnu, nebyla taková jako za socialismu, takže mé drobné problémy se zády a pár dobře napsaných lékařských zpráv zajistily, že jsem nejprve dostal odklad na jeden rok a následně modrou knížku.

Tím jsem měl o starost méně a mohlo se začít pracovat na mém odjezdu. Jeden kolega z restaurace Renezance v Hradci Králové, kam jsem po práci chodil na drink mi stejně jako mí kolegové z Duranu vyprávěl o tom, jak pracoval v Mnichově, jaké to tam bylo, kolik si vydělal, jaká je to dřina, co se tam vaří atd.... , a já to mohl poslouchat večer co večer. Nedalo mu to, a jak viděl, že je to se mnou marné, a že si Německo asi rozmluvit nedám, nakonec mi dal kontakt.

Jednalo se o hotel Deutsche Eiche v Mnichově, který vedla jistá paní Mendel. Já samozřejmě nelenil a svojí ne úplně perfektní němčinou jsem do Mnichova zavolal a zeptal se frau Mendel, jestli náhodou nehledají kuchaře. A oni náhodou hledali, což bylo super a alespoň první krok byl za mnou. Odjet pracovat do Německa nebylo to tak lehké, jako je to dnes, že se člověk zabalil a jel. Nejprve jsem se tam jel podívat s bráchou. Jednak byl starší, jednak na ,,západě,, byl víckrát než já a hlavně uměl líp německy než já. A v neposlední řadě to bylo z Jaroměře do Mnichova 550 km, a tak jsme se mohli cestou střídat v řízení, přičemž jeden řídil a druhý koukal do mapy.

Ano, píše se rok 1995, to ještě navigace nebyly, takže před cestou hezky nakoupit mapy, do kanystru benzín na cestu zpět protože benzín byl v Německu za marky nepopsatelně dražší než u nás a jelo se. Bože, jak to má dnešní generace mladých kuchařů jednoduché. Přesto většina sedí doma a o zkušenosti v zahraničí nechce ani slyšel.

Ale abych to zkrátil. Návštěva Mnichova dopadla dobře. Podepsal jsem svoji první zahraniční smlouvu. S bráchou jsme si dali frankfurtské párky se zelím, v Deutsche Eiche jsme přespali a druhý den jeli domů. Jestli si myslíte, že to tím skončilo, jste na omylu. Teprve teď mě čekala byrokracie, úřady, vyplňování žádostí, několik cest do Prahy na ambasádu, ověřené překlady dokladů o ukončeném vzdělání, žádosti, formuláře, razítka. Inu jiná doba. Ale vše se vydařilo. Dostal jsem pracovní povolení pro Deutsche Eiche, na 6 měsíců, které se mohlo ještě 2x prodloužit.

Tedy na celkovou dobu 18 měsíců. A potom konec. Muselo se domů. Deutsche Eiche - česky Německý dub byl malý rodinný hotel v okrajové části Mnichova - Lochhausenu. Hotel s restaurací a obrovskou pivní zahradou byl zařízen v typickém bavorském stylu. Dřevěná obložení v restauraci, těžké dubové stoly a židle, malované hrnky, všude ze stropu visel chmel a žaludy a v rohu u stolu štamgastů seděl vycpaný strejc v bavorském kroji s fajfkou u huby. Trochu přeplácané, trochu kýč, ale co, oni to tak mají rádi. Prvních pár dnů, možná i týdnů jsem byl v Eiche. Asi hlavně proto, že jsem byl nový, německy jsem moc neuměl, i když jsem si před odjezdem myslel, že to není zas až tak špatné, ale hlavně jsem se musel seznámit s německými pracovními postupy a recepturami.

Postupem času jsem zjistil, že rodina Mendel vlastní, nebo provozuje několik dalších restaurací a hotelů. Ještě v Lochhausenu to byl Bienenheim - tedy restaurace s obří zahradou, kterou vlastnili místní včelaři a Mendelovic rodině to pronajímali. Dále pak Schlossschänke Blutenburg - taková hezká zámecká restaurace nedaleko Lochhausenu a Forsthaus Mühlthal kousek u Starnbergu. Autem to bylo do Mühlthalu z Lochhausenu nějakých 30 minut jízdy. Forsthaus Mühlthal byl krásný myslivecký hotýlek kam jsem později moc rád chodil vařit. Jednak proto, že tam šéfová moc často nejezdila, ale hlavně proto, že Mühlthal měl své kouzlo. Hezké menu, moc pěkně na tu dobu zařízená a postavená kuchyň, a hlavně, a to mě asi bavilo nejvíc, za kuchyní byly sádky a v nich se koupali čerství pstruzi a siveni. Když si některý z hostů objednal pstruha, šel jsem ven, vzal do ruky těžký připravený podběrák a jednoho macka jsem ulovil, zabil, očistil a hostovi připravil.

To bylo úžasné a čerstvější rybu host dostat nemohl. Tam jsem se prvně setkal se pstruhem namodro. Mnohokrát jsem o něm slyšel, možná i ve škole jsme se o tom učili, ale nikdy jsem toto jídlo před tím nevařil a ani jsem nechápal název toho jídla. Až v Německu jsem pochopil. Na železné plotně na minimální výkon se nám v kuchyni permanentně vařila rybí várka. To se říká hrnci, ve kterém je voda, kořenová zelenina, divoké koření, ocet, cukr a sůl. Tedy příjemně sladkokyselý lehce se vařící vývar. Pokud si některý z hostů objednal pstruha na modro, šlo se pro něho ven a ten naprosto čerstvý pstruh se ponořil do té rybí várky. Jak ty pstruží nervy ještě pracovaly, tak ten pstruh se v té horké vodě úplně zkroutil, že málem udělal kruh kolem vlastní osy. A v té rybí várce se ten pstruh nechal vařit dobrých 10-15 minut dle velikosti. Ovšem, když se hotový pstruh vytáhl, tak měl barvu, kterou jsem nikdy před tím neviděl. Ano modrou, ale jak modrou? Úžasně modrou, tyrkysově modrou s krásnými přirozenými vzory pstruha, které on má a které vařením ve sladkokyselé vodě ještě vystouply a zvýraznily. Pstruha jsme podávali na černém talíři, kde jeho modrá krása ještě vynikla. Podávali jsme ho ozdobeného na nudličky vařenou a na másle restovanou kořenovou zeleninou, s vařenými brambůrky s pažitkou a trochou toho sladkokyselého rybího vývaru. Jestliže platí, že v jednoduchosti je krása, tak tady to platí na sto tisíckrát. Od té doby jsem nikdy pstruha na modro v plné kráse neviděl.

Když jsem se v Německu po pár týdnech zapracoval a ukázal, že něco umím, začali mě dávat jako samostatného kuchaře do Bienenheimu. Což bylo celkem fajn. V kuchyni jsem byl sám. Menu nebylo náročné a v období, kdy jsem tam přišel /tedy březen až duben/ tak mimo pár štamgastů moc lidí nechodilo, takže

celkem zívačka. Sice jsem si sám myl nádobí, uklízel a vytíral kuchyň, ale jak jsem říkal, moc práce tam nebylo, a když si člověk dal pozor aby nenadělal, ani toho úklidu na konci dne tolik nebylo. Zpětně vím, že Bienenheim byl pro mě ideální začátek. Měl jsem čas sžít se s prostředím, doučit se německy a naučit se místní speciality, abych byl připraven na sezónu.

Když jsem se v Německu po pár týdnech zapracoval a ukázal, že něco umím, začali mě dávat jako samostatného kuchaře do Bienenheimu. Což bylo celkem fajn. V kuchyni jsem byl sám. Menu nebylo náročné a v období, kdy jsem tam přišel /tedy březen až duben/ tak mimo pár štamgastů moc lidí nechodilo, takže

I když připraven... Připraven, pokud jste do té doby v Německu nepracovali, připraveni nejste nikdy. Prvním probuzením z letargie pro mě byl květen, tedy měsíc chřestu. Nejen, že jsem chřest do té doby nikdy neviděl a špargl /anglicky asparagus/ jsem vnímal jen jako roští, které se za komunistů cpalo k rudým karafiátům, ale především jsem netušil, jak je chřest v Německu populární a kolik lidí na něj chodí. I pro mě tato zkušenost byla přelomová a oblibě čerstvému chřestu jsem od té doby propadl i já a postupně stejně jako tehdy Němci i celá rodina šílíme a těšíme se na čerstvý chřest rok co rok.

Je zvláštní, jak vám některé zdánlivě bezvýznamné momenty utkví v hlavě. Třeba právě jako chřest. V Deutsche Eiche byla rodina Mendel. To už jsem říkal, ale ta paní Mendel firmu zdědila po své matce - Frau Konrad. Té babě už tenkrát bylo snad osmdesát a pochybuji, že by ještě dnes žila. Nicméně to musela být šikovná žena, protože mimo již zmíněného hotelu Deutsche Eiche po ní zbylo na stejném pozemku velmi pěkné a prosperující řeznictví s uzenářskou výrobnou.

A ta stará, nepříjemná Frau Konrad, která měla pocit, že nikdo jiný neumí oloupat chřest lépe než ona. Tak ta dennodenně seděla na dvoře, který spojoval řeznictví s hotelem, a celé hodiny ten chřest loupala. Ten se následně v Eiche vařil a stejně jako chřestová polévka se hotový chřest vozil z Eiche do všech ostatních provozů. Když si vzpomenu na mé první setkání s chřestem.... Až úsměvné... Přivezli mi do Bienenheimu takové zelené a bílé tyčky, které jsem do té doby nikdy neviděl. Instruktáž ke chřestu byla velmi jednoduchá a stručná. ,,Zelený a bílý chřest se podává s holandskou omáčkou, další je s telecím řízkem, další s teplou šunkou a poslední s medailónky z panenky. Ke všemu dávej nové brambory a polévku s krutóny. Je to jasný?" Jasný mi to nebylo, ale kýval jsem, že je.

Ten, kdo mi rozkazy dával, byl Heimo - Rakušák a šéfkuchař z Eiche. Jeho bratr Karel taky Rakušák, ten byl kuchen director. Jinými slovy šéfkuchař společnosti. Jestli byl tak dobrý kuchař to nevím, protože vařit jsem ho neviděl, ale uměl se patřičně postarat o frau Mendel, jejímu manželovi nasadil parohy jak hrom a ještě s ní měl syna. O kterém všichni věděli, že ho má frau Mendel s Karlem, ale všichni se raději tvářili, jako že to nevědí. Takže tu jednu bílou a jednu zelenou tyčku jsem vzal do ruky... Ohřál, namočil do holandské omáčky a láska byla na světě.

Ta chuť, a vůně. Chřest když na skusu lehce chrupne, ale přitom je měkký a šťavnatý. K tomu poctivou holandskou omáčku ze žloutků a másla. Navrch osmaženou strouhanku a věřte mi, že nepotřebujete maso. Pokud jste dostali teď právě chuť na chřest, ani se nedivím. Ale pokud právě není sezóna, počkejte si. Vyplatí se to. Nicméně chřest - německy špargl, to byl v Německu svátek. V Mnichově se dělaly Špargl týdny, Špargl víkendy, špargl festivaly a nevím co ještě. Nicméně o prvním Špargl víkendu jsem prvně pochopil zač je toho loket. Tolik chřestu pohromadě jsem snad od té doby neviděl. Všechny oloupané jeden jako druhý - to si baba Konrád musela dát.

Restaurace i zahrada praskaly ve švech. Číšníci nestíhali nosit talíře plné chřestu, točit tupláky piva a já dohřívat chřestovou polévku. Masakr, jaký zažijete jen v kuchyni. Kdo nezažil, nepochopí. Ta atmosféra, kdy vám číšníci nosí do kuchyně bony s objednávkami. Zároveň na vás řvou čísla jednotlivých stolů, že jsou po polévce a že můžete dávat hlavní chod. Do toho další číšníci chtějí pečivo a další čekají na polévku. Situace na odstřel - především když jste v kuchyni sám a na myčce blb z Rumunska. Nic proti Rumunům. On byl ale blb bez ohledu na zemi původu.

Nejen, že byl úplně levej, takže ani polévky mi nalévat nemohl, ale nerozuměl ani slovo německy, natož česky... Bienenheim pro mě byla celkově obrovská škola. Jak jsem již zmiňoval, přes týden chodili převážně štamgasti na tlačenku, sem tam řízek... V pondělí byl ruhetag. Tedy volný den a to jsme měli zavřeno. A každý pátek se štamgasti sešli vždy večer. Patřičně zapili uplynulý týden a já jim jako ostatně i jiní kuchaři pracující v Bienenhemu každý pátek na účet podniku něco uvařil. Někdy to byla žebra, jindy pečené kuře, někdy něco studeného... Někdy mi pro ně poslali něco z Eiche. Prostě aby se najedli, jak se patří.

Vždy dostali velkou mísu jídla do středu stolu a hodovali. Asi jich bylo dost..., možná měli vliv na výši nájmu..., nevím. Nicméně Frau Mendel si je velmi předcházela a vážila si jejich přízně. Na adresu štamgastů se nesmělo ani nic špatného říct. Natož se s nimi poprat. Tedy s jedním. No ano... Popral jsem se. Ale já za to fakt nemohl... Fakt... To bylo tak... Jednou v pátek, když měli štamgasti svoji pravidelnou slezinu se jako vždy řádně vypili. Což by nebylo nic mimořádného. Najíst dostali, chutnalo jim, takže já jsem svoji práci odvedl na 100%. Večer, když už bylo skoro po práci, já měl hotovo, kuchyně uklizená, jsem šel pokecat s kolegou číšníkem za bar. A jak tak kecáme, všiml jsem si, že má za barem slzný plyn. Vzal jsem ho do ruky a se zájmem si ho prohlížel, protože do té doby jsem neměl tu čest. Měl ho tam prý od šéfové na případnou sebeobranu, kdyby něco. Což mi znělo logicky.

Jeden ze štamgastů si slzáku všiml a houkl na mě co že to jako mám. ,,Slzný plyn" povídám. A on, ať mu ho donesu ukázat. Tak jsem donesl, co by ne. Přes dřevěnou podestavbu jsem se naklonil a natáhl ke stolu štamgastů, abych mu slzák podal. A ten ožralý štamgast, jak mi ten slzák vzal z ruky ho obratem otočil proti mě a vystříkal mi část plynu do očí. Nevím, jestli se s tím kdo z vás setkal, ale to je bolest jako prase. Oči vás štípou dobrých 15 minut. Cokoliv děláte proto, aby nepálili, funguje přesně opačně a pálí to ještě víc. Vyplachování vodou nefunguje. Mnout si oči nefunguje. Nezbývalo než čekat až to přejde. Do mě vjel vztek. Jak se tomu ti pitomí ožralové ještě tlemili.....

Počkal jsem si, až zase budu vidět a využil jsem situaci, kdy onen štamgast seděl ke mně zády, takže mě nemohl vidět, jak se k němu plížím. Já se nahrbil jako rys a jedním přískokem jsem byl u něho a mydlil jsem ho zezadu jako smyslů zbavený. Ještě jsem u toho česky řval něco o německých sviních. Ale to už mě kolega číšník a další štamgasti odtrhávali a odvedli mě do kuchyně a snažili se mě vypakovat domů. Což se jim na konec povedlo a já raději odjel. To bylo někdy před létem, takže v Německu jsem byl nějakých 6 měsíců. Samozřejmě, že jsem se bál, aby mě šéfová nevyhodila. Přeci jen napadnout jejího štamgasta nebylo úplně ideální. Na druhou stranu jsem doufal, že pochopí v jakém rozpoložení jsem byl a že on si začal. Hned dopoledne to přišlo. Frau Mendel se dostavila osobně. A začalo kázání... Jak jsem si to mohl dovolit, co jsem to udělal, jakým právem, co si to dovoluju, tohle tu ještě nikdo neudělal atd...

Hádali jsme se dobrou půlhodinu.... A já z toho měl na konec pocit blaženosti. Ne proto, že jsem nemusel jet domů a krom řvaní se mi nic nestalo. Ten pocit blaženosti se týkal toho, že jsem jí rozuměl. Slovo od slova. Dokonce jsem jí mohl oponovat, hájit se, bránit se. Po šesti měsících práce v Německu a díky mým základům z domova jsem najednou usoudil, že už se domluvím. A to byla pro mě asi ta největší satisfakce dne. Se štamgastem jsme se pochopitelně potkali. Oba jsme věděli, že jsme to přepískli. Dali jsme si panáka, podali ruce, vzájemně se omluvili a život šel dál. Bienenheim jsem měl rád. V létě jsme tam otevřeli venkovní kuchyň. Oni tomu říkali Hutte.

Tedy jakási venkovní bouda. V té boudě byla chlazená vitrína na saláty a zeleninu, vedle velký gril na žebra, steaky a makrely a další točivý gril, na kterém se dělaly kolena, kuřata, kachny a vepřové rolády. Úplně za boudou, pod takovým malým přístřeškem jsem měl velkou plynovou pánev o průměru asi 1,5 metru na ní se restovaly špétzle. A úplně na konci linky stál velký konvektomat, ve kterém se pekly Brezen. To jsou takový ty jejich preclíky z louhovaného těsta.

Hlavně o víkendech tam býval hrozný masakr. Ta pivní zahrada měla až 1000 míst. Těch kolen co se prodalo, těch kuřat a kachen. Kachna se podávala s tím jejich kulatým bramborovým knedlíkem a červeným zelím. A samozřejmě se kachny dávala 1/2, takže si asi dovedete představit kolik jsem těch kachen musel mít předem udělaných. Ty jejich Brécy jsem ani nestíhal péct. Preclíky chodily mražené a do Konvektomatu se jich vešlo maximálně 20. Doba pečení 10-12 minut. Takže když jsem jich na poledne potřebovat nějakých 300, tak jsem od rána jen pekl a pekl. Bylo to peklo, ale bylo to fajn. Časem jsem se v tom naučil chodit a celkem to i zvládal.

Přes týden sám, a víkendy ve dvou až ve třech. Jo byla to makačka, ale dalo se. Na podzim, když měsíce největšího kšeftu byly v Bienenheimu ty tam mě k mé radosti převeleli do Mühlthalu. Sice na dojíždění denně to bylo náročnější, ale jinak vaření lepší, čistší, kvalitnější. Kuchyně lépe uspořádaná, menu kvalitnější a pestřejší. Většina věcí se vařila tam. Z Eiche se už nic nedováželo. Prima práce a suroviny, které jsem do té doby neznal. Potkal jsem se třeba s řadou zvěřiny, se kterou jsem do té doby nepracoval. Prvně jsem pracoval s lososem, připravoval jsem slávky, louskal ústřice, dělal jejich bramborové a žemlové knedlíky a v kotli míchal desítky kil těsta na špétzle. Práce víc, ale líbilo se mi tam. V mimosezóně samozřejmě na stálém lístku zvěřina nebyla. Proč se dělat s drahou a zamraženou zvěřinou...

Na to byl čas na podzim... Takže po zbytek roku jsme dělali různé steaky, pečený selečí hřbet se zelím, tradičně 1/2 kachny, špétzle na několik způsobů jak jako přílohu, tak špenátové, nebo v sýrové omáčce s vídeňskou cibulkou navrchu.

Ty sýrové špétzle pěkně z několika druhy sýrů a smetánkou se podávaly v takové hezké litinové pánvi s kroucenou rukojetí. Když se porce ještě hezky posypala pažitkou, bylo to nejen hezké jídlo, ale navíc velmi chutné. Když už jsem měl tu čest a mohl v Mühlthalu vařit, tak jsem tam přes týden býval sám a o víkendu jme byli 2 až 3. Samozřejmě, že Mühlthal měl i svého šéfkuchaře. Jistý Jűrgen. Ale ten nějak chodil vypomáhat do Eiche, nebo jiných provozů, takže na Mühlthalu jsem zůstal sám a Jűrgen se tam jen čas od času zastavil, aby překontroloval, zda vše funguje a udělal objednávky zboží.

Jednou jsem tam byl zase sám. Práce moc nebylo, takže jsem jen tak bloumal po kuchyni... Povídal si se pstroužky za kuchyní a snažil se nějak zabít dlouhý čas nicnedělání. Z čehož mě záhy probrala kolegyně servírka. ,,Večer tu máme 25 lidí na tu mysliveckou pánev. Víš o tom?" No samozřejmě, že jsem nevěděl. Nikdo mi to předem neřekl...

Ale tvářil jsem se, že je to cajk. Že o tom vím. Myslivecká pánev, to znamenalo:

  • dušená srnčí kýta na víně
  • pečený zaječí hřbet
  • pečený jelení hřbet
  • dančí kroketa
  • špétzle
  • růžičkové kapustičky
  • smažená bramborová kroketa
  • hříbková omáčka
  • brusinky

Tenkrát ta pánev stála nějakých 30 Marek. Což ani pro Němce nebylo nic levného. Ale jídlo vypadalo výborně. Na těch pánvích se zakroucenými rukojeťmi když se to podávalo, vypadalo to skvostně. Světlé špétzle, tmavá masa, smetanová omáčka, zelené kapustičky, zlatavá kroketa a rudé brusinky.... To vše na tmavé pánvi udělalo nádhernou barevnou kompozici... Ale jak chcete dělat 25 mysliveckých pánví, když nemáte ani kousek zvěřiny? Nic. Nula. Zvěřiny ani deko. Jűrgen to asi nevěděl a maso neobjednal.

Mobily, abych mu zavolal nebyly. Takže byly jen 2 varianty. Buďto tu akci odpískat, nebo si s tím nějak poradit. Zvolil jsem variantu B. Nejprve jsem prolezl všechny chlaďáky a mrazáky znovu, jestli jsem někde nějakou zvěřinu nepřehlédl. A když jsem se opakovaně ujistil, že ne, začal jsem kout pikle.

Zvěřina není, to už jsem věděl. Ale co tam v tom boxu máme. Takže kus předního. Ok, to použiju místo srnčí kýty. Co dál...? Roštěná.... Tu vezmu místo jeleního hřbetu a na dančí kroketu. Zaječí hřbet udělám z kuřecích prsou?

Přijde vám to absurdní? Mně, když to píšu a po sobě čtu, tak taky..... Ach, jak jsem byl mladý, naivní, odvážný a drzý... Hovězí přední jsem úhledně svázal, aby to tvarem a velikostí připomínalo srnu. Na tmavém zeleninovém základu s notnou dávkou červeného vína jsem se jal přední hovězí dusit.

Z roštěné se dlouhým řezem podélně odřízl pruh asi 7 cm široký, což by při troše dobré vůle mohlo připomínat jelení hřbet. Ten rádoby hřbet jsem svázal motouzem tak silně, abych z toho skoro obdélníku z roštěné vytvaroval hezký a kulatý jelení hřbet. Tenkrát se v Německu hojně používalo koření na zvěřinu Hubert. Takže jsem roštěnou již vytvarovanou do jeleního hřbetu osolil, a hojně napatlal Hubertem, abych tam tu zvěřinovou chuť nějak dostal. Na dančí kroketu jsem semlel zbytky předního hovězího a roštěné. Ochutil rozmarýnem, tymiánem, čerstvou slaninkou a špetkou Huberta. Krokety byly v pohodě a asi na tom všem nejjednodušší.

Největší oříšek mě teprve čekal. Z kuřecích prsou udělat zaječí hřbety. Šel jsem na to podobně jako na jelení hřbet. Z prsou jsem vyřezal cca 1,5 cm široké hranolky. Nasolil, napatlal Hubertem, motouzem svázal tak, aby na řezu byly kulaté a pokud možno připomínaly tvar zaječích hřbetů a na několik hodin jsem takto marinovaná prsa ponořil do červeného vína. Doufaje, že víno prostoupí kuřecím prsem natolik, že mi ho obarví tak hodně, že vínová barva mi kuřecí prso přiblíží k vysněné zaječí barvě.

Špétzle, kapustičky, hříbková omáčka a bramborové krokety z mrazáku už potom byly brnkačka. Věděl jsem, že jestli má být výsledek 100% a má léčka, pokud nemá být vyzrazena, tak o ní předem nesmí nikdo vědět. Servírce jsem tedy o svém plánu myslivecké pánve bez kousku zvěřiny neřekl ani slovo. Bál jsem se, že by mi právem nevěřila, že to zvládnu a že to host nepozná... Bál jsem se, že by začala plašit, obvolávat všechny možné, nebo že by přinejmenším nevydržela napětí a hostům by se přiznala a všechno by tím pádem pokazila. Takže zapírat, zapírat, zapírat.

Vždy, když se přišla zeptat, jestli jsem ok a jestli vše na večer stíhám, tvářil jsem se velmi sebevědomě a vždy jsem se jí snažil ujistit, že jsem ok. Připravený a ať se nebojí, že bude vše, jak má být. Přiznám se, že strach jsem měl. Tento husarský kousek mě mohl připravit o místo. Majitele o dobrou pověst a celkově to mohl být průser jako hrom. To mi ale dochází až teď. Teď když si to znovu vybavuji, když píšu tyto řádky. Teprve teď si zpětně uvědomuji, jaký jsem byl střelec.

Přišla hodina ,,H,,. Hosté byli usazeni a čekali na mé výtvory. Když jsem viděl všechny ty myslivecké kamizoly a uvědomil si, že se nejedná jen o nějaké ,,hosty,,, ale o myslivecký spolek, tedy bandu chlapů, kteří za celý život sežrali víc zvěřiny než kolik já jsem pohromadě viděl. Chlapy, kteří vědí jak chutná srna. Neošulím je roštěnou ve tvaru jelena a už vůbec ne kuřecími prsy, které se tváří že jsou zajíc. Tak tohle jsem posral. Teprve teď mi došlo, co jsem udělal a moc dobře jsem věděl, že není cesty zpět. Tedy bylo cesty zpět. Buď jsem se mohl na poslední chvíli přiznat, nebo prostě zadním vchodem utéct. Úplně nejhloupější v dané chvíli byla varianta vydržet. Ustát nápor stresu, neposrat se z toho a dodělat své dílo zkázy a dotáhnout ho do úplného konce, ať se stane co se stane.

,,Zvěřinové hody bez zvěřiny je jednou z kapitol mé knihy Šéfkuchařův deník.

Berte to prosím jako ukázku a řekněme motivaci si knihu koupit.,,

Když už jsem s tím měl tolik práce, tak jsem se rozhodl své dílo osobní zkázy dotáhnout do konce. Marinovaná kuřecí prsa ve víně vyšla, jak jsem si předsevzal. Z vína byla krásně červená, až fialová. Roštěnou jsem upekl hezky dorůžova na 58 stupňů. Přední se v silné vinné omáčce jen rozpadalo a koření Hubert taky udělalo své. Dančí krokety ze směsi předního a roštěné byly v pohodě od prvopočátku. Tedy jsem si myslel. Pánve jsem skládal s maximální pečlivostí. Kopeček špétzlí, růžičkové kapustičky s trochou česneku a anglickou slaninou. 2 zlaťoučké bramborové krokety mezi špétzle a kapustičky, abych zvýraznil jejich barvu. Plátek mé srnky nesrnky s tmavou vinnou omáčkou. Vedle světlá omáčka z pravých hříbků zahuštěná jen kvalitní smetanou a ochucená jen solí a máslem. Na hříbkovou omáčku pár plátků jeleního hřbetu z roštěné lehce máznuté vinnou omáčkou ze srnky, vždyť ne nadarmo se říká, že deci omáčky zakryje i několik hříchů a zhruba 5 cm zaječího hřbetu z kuřecích prsou šikmo rozkrojených, aby vynikla krásná růžová barva z mého několika hodinového máčení ve víně. Na konec plátek překrouceného pomeranče, lžíce brusinek, posypat sekanou petrželí nebo pažitkou a slečna servírka mohla nosit. Já si šel raději za kuchyň zapálit a uklidnit se u svých pstroužků. Protože na to, co za chvíli přijde, jsem chtěl být soustředěný, vyklidněný a psychicky připravený.

V hlavě jsem si připravoval obhajobu. Jak pro hosty samotné, tak pro šéfovou. Proč jsem do takového rizika šel? Proč jsem někomu nezavolal? Jak mě vůbec mohlo napadnout, že se na to nepřijde? Copak jsem si opravdu mohl myslet, že to nikdo nepozná? Copak jsem si mohl myslel, že jsou ti myslivci úplně blbí? Že nepoznají kuřecí prsa od zajíce? Jak jsem si mohl myslet, že roštěná pomatlaná Hubertem u myslivců projde a oni snad uvěří, že se jedná o jelení hřbet. Jááááááá vím do prčit. Vím, že to byla chyba. Ale teď už je pozdě. Teď s tím nic neudělám. Jen počkám na ortel. Zabalím si věci a pojedu do Jaroměře, odkud jsem přijel.

Jak jsem psal o tom pstruhovi na modro, jak úžasně se tento recept připravoval, tak o to hůř se dělal pstruh nebo siven po mlynářsku. Pstruh po mlynářsku a z toho asi vychází i jeho název spočívá v tom, že se obalí v mouce. Tedy čerstvě zabitého pstruha pochopitelně vykucháte a zbavíte šupin. Většinou má podél páteře krevní sraženinu a tu je třeba nehtem palce pravé ruky táhlým pohybem vymáčknout. Není to nic obtížného, takže to zvládne každý. Pstruha je třeba osolit jak zevnitř, tak zvenčí. Do břišní dutiny jsme pak vkládali plátek citronu a pár kousků kudrnaté petrželky. Důležité bylo rozpálit na pánvi máslo jedna ku jedné s olejem, aby se máslo nepřipálilo a pstruha na rozpáleném tuku z obou stran opéct. A v tom byl právě kámen úrazu. Stejně jako u předchozího receptu pstruha na modro, kdy se pstruh v rybí várce zkroutil a bylo to žádoucí, tak v případě pstruha po mlynářsku jeho kroucení žádoucí nebylo. Takže dal-li se pstruh na rozpálený tuk, byla potřeba pokličkou z hrnce pstruha přimáčknout tak, aby se opékal po celé své délce a zároveň aby se nezkroutil.

To samé po 2-3 minutách z druhé strany. Potom jsme dávali pstruhy na dobrých 5 minut na dodělání do trouby a bylo hotovo. Ryby se vždy podávaly na černých talířích. Teprve na nich vždy vystoupila na povrch jejich přirozená krása. K tomu žluťoučké brambůrky prohozené na másle s pažitkou, pořádný kus citronu a těsně před podáváním jsme v Německu polili pstruha přepuštěným máslem s pár plátky mandliček. Jídlo jako hrom. Někdy jsem za poledne zabíjel třeba 30 pstruhů, jaký byl o ně zájem. Samozřejmě se dalo pár pstruhů zabít dopředu. Tedy minimálně na úpravu po mlynářsku. Což nám během kšeftu hodně pomohlo. Minimálně v tom, že jsme ušetřili čas spojený se zabíjením, kucháním a čištěním. Ale taky v tom, že se potom pstruh na pánvi nekroutil a já tak nemusel 6 minut u každé ryby držet křečovitě na jeho zádech pánvičku, aby se narovnal. Ovšem při úpravě na modro to nešlo. Na modro musel být pstruh čerstvý. Stačilo ho nechat venku o 5 minut déle, nebo z něho utěrkou úplně setřít jeho přirozený sliz a modrý efekt se nedostavil.

Pstruh, který nešel v nejkratší možné době do rybí várky potom vypadal šedivě. Sem tam stín modré, ale vysněný efekt se nekonal.... Němci byli velmi hákliví na horké talíře. U nás v Čechách, když dáváme jídla na pořádně horké talíře, tak se číšníci můžou zbláznit. Pořád dokola opakují, že je to horké, kdo to má nosit, to se nedá. Ať si to nosíme sami atd.... Kecy....

V Německu mě naučili, že jídlo má být horké a na horkém talíři. Pokud se talíř dal chytnout holou rukou, číšník jídlo neodnesl. Moc dobře totiž věděl, že by ho s tím host poslal k šípku. Takže v Německu se ohřívače na talíře /režony/ zapínaly už ráno a na 100 stupňů. Což byl tedy extrém i pro nás kuchaře. Vytáhnout štos rozpálených talířů během výdeje byl někdy nadlidský úkol. Ale chtěli to, tak to měli.

V devadesátých letech, kdy jsem v Německu pracoval, byla móda sypat všechna jídla sekanou petrželkou. Včetně okrajů talíře. Teprve později se přišlo na to, že je to pitomost a že okraj talíře je pro číšníka, aby měl kde talíř chytnout a my kuchaři jsme se museli spokojit jen se středem talíře. Ale taková byla móda, tak proč to nedělat. Vzpomínám si vždy po kšeftu, jak celý výdejní pult a podlaha kolem byla posetá kousky sekané petrželky. Protože jak ty talíře byly rozpálené, tak hlavně na těch okrajích, když se jich dotkla letící petrželka, tak ten žár při dopadu vystřelil bylinku jako popcorn a ta odlétla pryč. Někdy se stávalo, když jsme to s teplotou talířů trochu přepískli, že omáčka nalitá na talíř se znovu začala vařit a na talíři bublat. Tak horké talíře jsme v Německu používali.

A jak jsem si tak povídal se svými pstroužky, vymýšlel obhajobu, pomalu vymýšlel plán co budu dělat po návratu do Čech a jak všem doma vysvětlím, že jsem už doma, když jsem se podle plánu měl vrátit až za rok..... v tom přišla servírka, že se mnou chce společnost mluvit....

,, Ne, já nikam nejdu " povídám

,, Co děláš? Chtějí, abych zavolala kuchaře " odvětí servírka.

,, No právě proto tam nejdu. Nejsem blázen " na to já.

,, Já ti nerozumím. Chtějí ti poděkovat " odvětí servírka.

,, Cože mi chtějí? " povídám já.

,, No poděkovat ti. Prý to bylo výborné. " odvětí servírka.

Chvíli jsem ještě rozmýšlel, jestli to není nějaká léčka, nebo jestli mě pod záminkou pochvaly nechce vylákat z mého úkrytu, ale tak nějak jsem ji po čase začal věřit, že to myslí vážně a šel jsem. Vzal jsem si vysokou čepici, čistou zástěru a s pocitem mučedníka, kterého vedou na popravu jsem si šel vyslechnout ortel.

Bravooooooo křičeli myslivci. Stoupli si a tleskali.

,, To bylo famózní!!! " volali jednohlasně.

,, Lepší zvěřinu jsme nikdy nejedli!!! Kde ses to naučil?"

A ještě mi dali 100 marek tuzéra.

Ty vole. Tak já přečůral 25 místních myslivců, kteří se cpou zvěřinou dennodenně. Já dvacetiletý ucho jsem zblbnul partu vousatých bavorských myslivců a přesvědčil jsem je, že máčené kuřecí prso v červeném víně je zajíc. Že roštěná opatlaná Hubertem je jelení hřbet, a že kus dobře udušeného předního se může tvářit jako srnka.

Nikomu jsem mé tajemství raději neprozradil. Bál jsem se, že by to těm myslivcům někdo vyžvanil a ti by mi přišli  ozbít hubu.

Své tajemství jsem si z Německa odvezl domů.....

Autor: Radek Pálka | pondělí 4.10.2021 8:33 | karma článku: 23,37 | přečteno: 554x
  • Další články autora

Radek Pálka

Kam zmizel Michelin?

Ti z vás, kteří sledujete Českou gastronomickou scénu jistě i sledujete restaurace s oceněním nejvyšším, tedy s oceněním Michelin. Co víc by si provozovatelé a slavní šéfkuchaři mohli přát než ocenění Michelin.

4.7.2023 v 19:06 | Karma: 29,42 | Přečteno: 3844x | Diskuse| Cestování

Radek Pálka

Končím

Nejedná se o žádný nekrolog, nebo o dopis na rozloučenou. Jen se s tímto slovem ,,KONČÍM,, se v poslední době u kuchařů setkávám čím dál častěji. Jedna věc je, že mnoho kuchařů z oboru odešlo během kovidu. í době u kucha

9.8.2022 v 13:00 | Karma: 29,11 | Přečteno: 1346x | Diskuse| Praha a střední Čechy

Radek Pálka

Proč jsem vydal knihu?

Lidé si vydávají knihy z mnoha různých důvodů. U mě to byla mimo jiné touha tu něco po sobě zanechat, ne jen proběhnout životem a pak navěky zmizet.

5.11.2021 v 10:13 | Karma: 6,45 | Přečteno: 257x | Diskuse| Kultura

Radek Pálka

Svět se zbláznil

Covid nám přinesl mnohé, ale zatím nevidím nic pozitivního. Chvíli jsem doufal, že vše okolo pandemie zlomí vaz vládě Andreje Babiše, ale jak to tak vypadá, ani to se nestane.

29.7.2021 v 14:29 | Karma: 46,01 | Přečteno: 13373x | Diskuse| Praha a střední Čechy

Radek Pálka

Co bude dál s gastronomií?

Tak jsme se těšili, až to přijde. Nejprve minulé léto, ale pokazila nám to druhá vlna. Pak dlouhé čekání a teď to konečně přichází.

25.5.2021 v 9:56 | Karma: 15,44 | Přečteno: 598x | Diskuse| Praha a střední Čechy
  • Nejčtenější

V Turecku zemřela česká zpěvačka Victoria. Zavraždil ji její vlastní manžel

14. června 2024  8:59,  aktualizováno  11:23

Česká zpěvačka Victoria byla zavražděna v Ankaře. Podle tureckého portálu Hürriyet ji zabil její...

Ruská jaderná ponorka plula u pobřeží Floridy. Fotky ukazují její poškození

19. června 2024  13:53

Ruská flotila, která navštívila Havanu, se rozdělila. Část pluje od Kuby směrem k Venezuele,...

Východem Česka prošly silné bouřky a krupobití. Padající strom zabil člověka

19. června 2024  7:32,  aktualizováno  20.6 6:37

Velmi silné bouřky, které ve středu večer zasáhly Moravu a Slezsko, mají jednu oběť. V Českém...

Komentátor Schmarz se v televizi pohádal se Šlachtou, pak zmizel ze studia

19. června 2024  20:51

„Já jsem se zastal kluků policistů a vy do toho taháte politiku,“ začal křičet komentátor Martin...

Tři dny v práci, poté domů s majákem. Ministr Bek jel záchranářskou uličkou

19. června 2024

Premium Ministerstvo školství proplácí coby přespolnímu politikovi Mikuláši Bekovi (STAN) přes 57 tisíc...

KOMENTÁŘ: Anglický buldok jde do boje. Jeho útok může zničit konzervativce

20. června 2024

Premium Britské parlamentní volby, které proběhnou už 4. července, asi nebudou nuda. Do klidného předání...

Při výbuchu auta zemřelo v Chorvatsku dítě z Česka, dvě ženy jsou zraněné

20. června 2024  9:42,  aktualizováno  14:58

Při výbuchu poblíž chorvatského města Obrovac nedaleko Zadaru ve středu zemřelo dítě a dva lidé...

Kuriozity návštěvy Putina u Kima: rozpaky u auta, ponížení ministrů či dárky

20. června 2024  12:30,  aktualizováno  14:49

Návštěva ruského prezidenta Vladimira Putina v Severní Koreji se neobešla bez trapných,...

Kufr s neprůstřelnou clonou i šacování. Manévry kolem prezidenta jsou nebývalé

20. června 2024  14:45

Policisté se psy na vyhledávání výbušnin, kontrola tašek, batohů, kabelek. Asi dvě desítky členů...

Nejlepší tip na letní grilovačku: Bez něj se neobejdete
Nejlepší tip na letní grilovačku: Bez něj se neobejdete

Ajvar skvěle dochutí všechny grilované pokrmy. V redakci jsme vyzkoušely jemný i pálivý Ajvar, který se hodí k masu i zelenině. Jaké recepty se...

  • Počet článků 81
  • Celková karma 0
  • Průměrná čtenost 3384x
Jmenuji se Radek Pálka a vítám vás na svém blogu o vaření, kuchyni, gastronomii a tak obecně.

Jak to začalo.....

Někde v mých 6-7 letech si rodiče vzali do hlavy, že strašně chci být kuchařem :-). 

Moje mamka byla vyučenou cukrářkou. Avšak po vyučení cukrařinu dělala jen velmi krátce a když přišla v roce 1971 do jiného stavu s bratrem, přestala cukrařinu dělat profesionálně a již se k tomu nikdy naplno nevrátila. 

Nicméně v osmdesátých letech si mamka tajně doma přivydělávala pečením dortů na zakázku. A já, jako dnešní dítě z reklamy jsem se kolem ní motal a asi tím si všichni vzali do hlavy, že kuchařina mě strašně baví a že nic jiného vlastně ani dělat nechci :-). 

Zvláštní je, že pokud je člověku něco dlouhodobě podsouváno, tak tomu začne věřit.  Na konec jsem byl i já tím, který začal říkat, že si od dětství přeje být kuchařem. Možná tomu i tak bylo. Já vlastně ani nevím.

Každopádně se tak i přes některé komplikace stalo a jsem tomu rád.  A z nutnosti je životní láska.

Upřímně láska na první pohled to úplně nebyla.

Díky sametové revoluci v roce 1989 jsem sice nastoupil do chrudimské hotelové školy, ale na příbuzný obor řezník. 

No, nebudu rozebírat má studia. Ale řezníkem jsem se po pár peripetiích vyučil a rok na to jsem udělal rozdílové zkoušky a vyučil se i kuchařem. 

Mým štěstím bylo, že jsem hned po vyučení nastoupil do Restaurantu Grill Duran v Hradci, Králové, kde jsem nejprve řezničil a postupně se přibližoval do kuchyně, až jsem bourání masa úplně pověsil na hřebík. 

Mým druhým největším životním štětím /první je moje manželka/ bylo, že jsem měl to štěstí a dostal jsem se do kuchyně v Duranu, kde vládl tehdy asi třicetiletý šéfkuchař Jiří Syrový.

A díky němu a díky jeho přístupu ze z nutnosti stala LÁSKA NA CELÝ ŽIVOT.

www.sefkucharuvdenik.cz

Seznam rubrik