Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Co bude dál s gastronomií?

Tak jsme se těšili, až to přijde. Nejprve minulé léto, ale pokazila nám to druhá vlna. Pak dlouhé čekání a teď to konečně přichází.

Můžeme otevřít zahrádky, dokonce i hotely můžou být v provozu. Mnozí jsme čekali, že se něco stane, že se něco změní, že davy dychtivých zákazníků vezmou zahrádky útokem. Trošku jsme doufali, že hotely především mimo Prahu budou praskat ve švech a že především o víkendech budou mít hoteliéři žně.

Houby s octem. Nic takového se nestalo. Zahrádky poloprázdné. Rezervace v hotelích se nekonají, a když, tak velmi opatrně. Možná za to může i počasí, možná fakt, že lidem obecně došly peníze, snad i to, že se děti po dlouhé době vrátily do škol. Kdo ví, ale žádný gastronomický boom se nekoná. Ale co bude dál?

Mít křišťálovou kouli, nebo umět věštit z kávové sedliny, jak se bude situace vyvíjet v této post covidové době, asi bych mohl být milionářem. Bohužel to neumím a tak jsem, kde jsem. Četl jsem mnoho článků s kuchaři a majiteli restaurací, ve kterých popisují svůj boj o přežití. Někteří úspěšně, jiní méně. Někteří vsadili jen na kartu státních příspěvků a vyčkávají, jiní to zabalili, další se všemožně snaží vymyslet způsoby, jak svá jídla dostat ke svým zákazníkům.

Vzpomínám si, jak velká kuchařská jména ještě před rokem hlásala, že oni se nikdy nesníží k tomu dělat jídla do krabiček. V krabičkách se totiž ztrácí kvalita a úroveň jejich kuchařských umění. Aby pak v tajnosti svůj byznys postavili právě na rozvozech a balených jídlech.

Jiní naoko zdarma vařili lékařům, sestrám, vojákům, policistům a tvářili se, jak se dělí o ten svůj poslední vydělaný peníz mezi potřebné. Jen se nějak zapomnělo říct, že za těmito mediálně sledovanými dobročinnými skutky stáli velcí sponzoři a lidé, kteří ve velkém posílali peníze na jejich ,,TRANSPARENTNÍ ÚČTY,, které se ani zdaleka nevyčerpaly. Tedy nevyčerpaly? Nevyčerpaly se skutky, na které byly určeny. Toto vše nám přinesly události posledního roku a čtvrt. Nikomu nic nevyčítám, nikomu nic nezávidím, na nikoho se nezlobím. Zoufalá situace si žádá zoufalé skutky a každý dělal, co uměl. Ale co dál?

Mnozí z mých kolegů pověsili kuchařské zástěry na hřebík. Nože dali do šuplíků a v rámci boje o přežití se z nich stali skladníci, řidiči, truhláři, pomocní zedníci a jiní. Když s nimi teď mluvím, nikdo z nich gastronomii nevěří. Vracet se nechtějí. Peníze srovnatelné, času víc. Žádný stres, žádný křik. Peníze hezky na pásce, dovolenou si nemusí nadělávat. Dostanou jídlo, plat a dokonce i ten třináctý. Tak proč by se vraceli. Vždyť gastronomie je z pohledu Covidu oborem nejpostiženějším a pro potencionální navrátilce oborem nejistým. Už nechtějí zažívat ten zmar, že za pár měsíců budou opět hledat práci. Ale co dál?

Pár restaurací a hotelů /tedy ti šťastnější/ využili čas pandemie k rekonstrukcím a ke zlepšení svých podniků. V naivní víře, že se jim jejich investice vrátí. Ti druzí by taky rádi vylepšovali, ale nemají na to. Mnohé podniky by rádi otevřely a čekají na sezónní příliv alespoň turistů z Čech. Ale kdo tam bude pracovat?

Zkoušeli jste poslední dobou dát inzerát na kuchaře? Já ano. Hledáme nejen do pražských hotelů, ale i na jih Čech. A víte, kdo se hlásí? Prakticky nikdy. Tedy abych nekecal jednoho, až dva vezmu /do Prahy/ a jsem šťastný, že je mám.  Ale co dál?

Jen já v Praze budu výhledově potřebovat dalších 20 kuchařů na různé pozice. A co Hilton a Marriott a Four Season a Clarion a ……další a další. Těch kuchařů, které společně hledáme, nebo budeme hledat, jsou stovky až tisíce. Ale ty lidi na trhu nejsou. Co budeme dělat? Takže se ptám: Ale co dál?

A mají restaurace vůbec šanci přežít? Než se vrátí zahraniční turisté, ještě to chvíli potrvá. A ta skupina místních? Možná v létě budou turisté jezdit na Lipno, do Krumlova, Budějovic, Krkonoš atd…. a doufejme, že i na jídlo chodit budou. Ale co velká města? Co Praha? Kdo bude chodit do restaurací? Spousta firem zůstalo u Covidového modelu a lidi se zatím do kanceláří nevrací. Pracují z domu a home office je stále na pořadu dne. Restaurace, které nezaspaly a vrhly se bezhlavě do rozvozů mají žně. No žně…. Fungují a žijí. Naši houmofficáci už ale nechtějí jen Pizzu a smažená kuřecí stehýnka a křidýlka v kyblíkách. Jsou ochotni si připlatit a dát si něco fajnovějšího, lepšího a dražšího. Nojo, ale co dál?

To budeme všichni svá jídla balit do krabiček a rozvážet křížem krážem po městech? A i kdyby na krásně ano, kdo to bude vařit? Vždyť kuchaři tahají palety s bribiňáky v Lidlu a Kauflandu. Takže co dál?

Já si myslím, že gastronomie už nikdy nebude jako před Covidem. Ten odliv pracovních sil je veliký a my to nedáme. Vyhrají ti silní, chytří a ti, kteří měli tu pomyslnou křišťálovou kouli a uměli věštit. Vyhrají ti, kteří staví fabriky na nové, moderní a poctivé polotovary. Ti, kteří měli nápad a peníze. Ti budou těmi slavnými a úspěšnými. My restauratéři a hoteliéři budeme potřebovat, aby nám někdo dodal hotový bešamel, litry vývarů, dobré a kvalitní šťávy, hotová a pečená masa, saláty, pomazánky, dorty, zákusky, zkrátka a dobře vše. Ale ne v kvalitě ala instant. Hezky poctivě vařené, šokově zchlazené. V kvalitě, kterou budeme moct prodávat svým zákazníkům a nestydět se za to. A my hloupější, které nás to nenapadlo, budeme mít 1/3 svých týmů a z dovezených polotovarů budeme kompletovat jídla pro své strávníky a budeme se tvářit, že jim to vaříme my a u jednotlivých položek budeme psát HOMEMADE. Co ušetříme na mzdách, prošustrujeme na drahých surovinách. Možná budeme na svém, možná na tom budeme i o trochu lépe. Uvidíme.

Ale co dál?

Nic. Budeme čekat, až gastronomie vychová nové generace. Skladníky necháme skládat jogurty a budeme čekat, až vstanou noví bojovníci. Do té doby rekvalifikujeme prodavače, skladníky, řidiče, zahradníky a jiné profese na ohřívače a vydavače jídel. Najmeme pár věrných, kteří to s gastronomií ještě nevzdali. Z kuchařů budou ohřívači, ze šéfkuchařů hráči s legem. Z jednotlivých komponentů, které bude trh vyrábět, se budou snažit poskládat tvary, které konkurence nedělá. Budeme se i nadále snažit být kreativní, ale naše kreativita bude mít jasně dané mantinely.

Jedno řešení by tu možná bylo. Pořádně ty lidi zaplatit. Nabídnout jim jistotu a peníze takové aby ve svém bytí našli smysl. Pokud se tak nestane… Pánbůh s námi a zlé pryč.

Nebo máte jiný nápad co dál?

Autor: Radek Pálka | úterý 25.5.2021 9:56 | karma článku: 15,44 | přečteno: 598x
  • Další články autora

Radek Pálka

Kam zmizel Michelin?

Ti z vás, kteří sledujete Českou gastronomickou scénu jistě i sledujete restaurace s oceněním nejvyšším, tedy s oceněním Michelin. Co víc by si provozovatelé a slavní šéfkuchaři mohli přát než ocenění Michelin.

4.7.2023 v 19:06 | Karma: 29,42 | Přečteno: 3846x | Diskuse | Cestování

Radek Pálka

Končím

Nejedná se o žádný nekrolog, nebo o dopis na rozloučenou. Jen se s tímto slovem ,,KONČÍM,, se v poslední době u kuchařů setkávám čím dál častěji. Jedna věc je, že mnoho kuchařů z oboru odešlo během kovidu. í době u kucha

9.8.2022 v 13:00 | Karma: 29,11 | Přečteno: 1346x | Diskuse | Praha a střední Čechy

Radek Pálka

Proč jsem vydal knihu?

Lidé si vydávají knihy z mnoha různých důvodů. U mě to byla mimo jiné touha tu něco po sobě zanechat, ne jen proběhnout životem a pak navěky zmizet.

5.11.2021 v 10:13 | Karma: 6,45 | Přečteno: 258x | Diskuse | Kultura

Radek Pálka

Zvěřinové hody bez zvěřiny

Mým dávným přáním, ještě z dob totality bylo jít pracovat do zahraničí.Měl jsem štěstí, že ještě když jsem pracoval u Durana, tak oba hlavní kuchaři, jak Jirka Syrový, tak zástupce Zdeněk Trunec

4.10.2021 v 8:33 | Karma: 23,37 | Přečteno: 556x | Diskuse | Praha a střední Čechy

Radek Pálka

Svět se zbláznil

Covid nám přinesl mnohé, ale zatím nevidím nic pozitivního. Chvíli jsem doufal, že vše okolo pandemie zlomí vaz vládě Andreje Babiše, ale jak to tak vypadá, ani to se nestane.

29.7.2021 v 14:29 | Karma: 46,01 | Přečteno: 13373x | Diskuse | Praha a střední Čechy
  • Nejčtenější

Novinky na iDNES Premium: Rozdáváme kola za milion korun

15. července 2024

Členství v iDNES Premium má velkou spoustu výhod. Čtenáři se dostanou ke všem prémiovým článkům na...

Trumpa při pokusu o atentát trefili do ucha. Střílel mladý republikán, nepřežil

14. července 2024  1:01,  aktualizováno  14:56

Republikánský kandidát na amerického prezidenta Donald Trump přežil pokus o atentát. Na...

Francouzský volební šok. Vyhrála levicová koalice, Le Penová je až třetí

7. července 2024  14:25,  aktualizováno  8.7 6:05

Druhé kolo předčasných parlamentních voleb ve Francii překvapivě ovládla levicová Nová lidová...

Zemřela Shannen Doherty. Hvězda Beverly Hills 90210 podlehla rakovině

14. července 2024  15:17,  aktualizováno  17:04

Po téměř deseti letech boje s rakovinou zemřela americká herečka Shannen Doherty, informují média....

Padaly kroupy jak pingpongové míče. Bouřky se opět hnaly Českem

10. července 2024  8:02,  aktualizováno  22:52

Česko má za sebou další tropický den. Denní maxima byla ve středu překročena na 56 z celkem 167...

Pracovala jsem s migranty. Znám je, říká Bartůšek. Chce k nim změnit přístup

16. července 2024

Premium Nikola Bartůšek v úterý poprvé zasedne jako europoslankyně ve Štrasburku. Političku z hnutí Přísaha...

RECENZE: Nejen Vondruškovi vrahové jsou rafinovaní, trestu ale neuniknou

16. července 2024

Příjemné oddechové čtení na léto nabízejí tři nové detektivní romány české provenience. První...

Kdo zaplatí nadbytečné kontroly odlesňování? Nikdo se nehlásí

16. července 2024

Směrnice, kterou se Evropský parlament snaží bojovat proti odlesňování, naráží u českých úřadů....

„Už nebudeme říkat, že Trump je Hitler.“ Kampaň ve stylu spálené země končí

16. července 2024

Premium Atentátníka, který se pokusil zastřelit Donalda Trumpa, teď musí svorně proklínat stratégové,...

Za amputaci jsem musela bojovat. Lékaři mi operaci nechtěli provést
Za amputaci jsem musela bojovat. Lékaři mi operaci nechtěli provést

Natálie si nechala uříznout nohu. Ale nebylo jednoduché najít někoho, kdo jí to udělá. Hana ji pak učila znovu chodit. Ani to nebylo tak snadné....

  • Počet článků 81
  • Celková karma 0
  • Průměrná čtenost 3389x
Jmenuji se Radek Pálka a vítám vás na svém blogu o vaření, kuchyni, gastronomii a tak obecně.

Jak to začalo.....

Někde v mých 6-7 letech si rodiče vzali do hlavy, že strašně chci být kuchařem :-). 

Moje mamka byla vyučenou cukrářkou. Avšak po vyučení cukrařinu dělala jen velmi krátce a když přišla v roce 1971 do jiného stavu s bratrem, přestala cukrařinu dělat profesionálně a již se k tomu nikdy naplno nevrátila. 

Nicméně v osmdesátých letech si mamka tajně doma přivydělávala pečením dortů na zakázku. A já, jako dnešní dítě z reklamy jsem se kolem ní motal a asi tím si všichni vzali do hlavy, že kuchařina mě strašně baví a že nic jiného vlastně ani dělat nechci :-). 

Zvláštní je, že pokud je člověku něco dlouhodobě podsouváno, tak tomu začne věřit.  Na konec jsem byl i já tím, který začal říkat, že si od dětství přeje být kuchařem. Možná tomu i tak bylo. Já vlastně ani nevím.

Každopádně se tak i přes některé komplikace stalo a jsem tomu rád.  A z nutnosti je životní láska.

Upřímně láska na první pohled to úplně nebyla.

Díky sametové revoluci v roce 1989 jsem sice nastoupil do chrudimské hotelové školy, ale na příbuzný obor řezník. 

No, nebudu rozebírat má studia. Ale řezníkem jsem se po pár peripetiích vyučil a rok na to jsem udělal rozdílové zkoušky a vyučil se i kuchařem. 

Mým štěstím bylo, že jsem hned po vyučení nastoupil do Restaurantu Grill Duran v Hradci, Králové, kde jsem nejprve řezničil a postupně se přibližoval do kuchyně, až jsem bourání masa úplně pověsil na hřebík. 

Mým druhým největším životním štětím /první je moje manželka/ bylo, že jsem měl to štěstí a dostal jsem se do kuchyně v Duranu, kde vládl tehdy asi třicetiletý šéfkuchař Jiří Syrový.

A díky němu a díky jeho přístupu ze z nutnosti stala LÁSKA NA CELÝ ŽIVOT.

www.sefkucharuvdenik.cz

Seznam rubrik