Jak jsem poznal Izrael - Košer a Šabat

Letos v červnu jsem měl to štěstí a mohl se vypravit pracovně do Izraele. No pracovně, já toho moc nenapracoval. Řekněme, že to byla poznávací pracovní cesta.  

Letěl jsem, byť s doprovodem svého ředitele z Izraele, tak přes to všechno s určitými obavami co mě v této zemi čeká. Všichni víme, jak svět na Izrael pohlíží, co se dělo a stále děje kolem židů. Neustálé dohady Arabské Palestiny se židovským Izraelem, a dalšími sousedními arabskými státy.

V gastronomii se pohybuji bezmála 25 let. Za tu dobu jsem se setkal se všemi možnými rasami, kulturami a požadavky hostů. Vařil jsem pro Dalajlamu, měl jsem tu čest s muslimy, křesťany, židy, hinduisty atd....

A až teprve v Izraeli jsem snad konečně pochopil co to ti ,,Košeráci,, jsou vlastně zač.

Vtipné je, že těch ortodoxních židů v Izraeli žije asi jen 40%. Což sice není většina, přesto si historicky uzurpují právo rozhodovat o tom, co hosté v hotelích smí a co nesmí jíst.

Dá se říct, že všechny hotely v Izraeli musí respektovat pravidla KOŠER.

Jinými slovy třeba na snídaních nenajdete maso. Ne, že by mi to vadilo, ale přesto, že se jedná o hotely světových nadnárodních společností a lidé jezdící do těchto hotelů jsou zvyklí na určitý standard, v této zemi jdou všechna pravidla stranou a platí ta jejich.

Takže ke snídani podávají mraky čerstvé zeleniny. Ať již čerstvé, nebo jakkoliv tepelně upravené. velký výběr sýrů, vaječné pokrmy, ať již omelety, vařená vejce, sázená vejce, nebo jejich výborná Shakshuka (taková řekněme pečená vajíčka v rajčatové omáčce).

Ale na jejich obhajobu musím říct, že všechny snídaně kde jsem měl tu čest být a byť byly bez salámu a vypečené slaniny, tak byly fantastické. A nutno říct, že jsem salámy a vepřové po celou dobu pobytu ani jednou nepostrádal.

Základem košer je nemíchat mléčné výrobky s masem. Tedy pominu-li snídani, kde je maso úplně zakázáno, tak dáte-li si si jako správný ortodoxní žid maso, nesmí být při přípravě použito nic mléčného, včetně másla.

Zároveň ani potom si nesmíte dát dalších 6 hodin nic, co obsahuje mléko. Příklad: sníte steak se zeleninou a máte chuť na cheese cake, musíte si 6 hodin počkat a pak si ho dáte. Proč 6 hodin nevím.

Zvláštní je, že obráceně to prý lze. Tedy dejte si cheese cake a klidně hned potom si můžete dát steak. Smysl proč tak to jde a obráceně ne, neznám. Neřeším, jdeme dál. Pravděpodobně to celé vyplývá z verše v Bibli:

"nebudeš vařit kůzle v mléce jeho matky".

To znamená, že je zakázáno jak takovéto potraviny společně vařit, tak konzumovat. V židovských domácnostech dodržující košer existuje oddělené nádobí a kuchyňské náčiní pro masité a mléčné potraviny.

Pamatuji se v Hiltonu, kde jsem před 20. lety pracoval a prvně se s košer setkal, že to celé probíhalo následovně. Do kuchyně přišel židovský rabín.

Vzal klasickou letlampu, zapálil ji a všechny hrnce (každý zhruba za 10 000 kč), pánve, pece, trouby atd... letlampou totálně vypálil, až byly černé. Šlo právě o rituál, aby jaksi vydesinfikoval varné nádoby a od případného společného vaření s mlékem nebo s mléčnými produkty.

Samozřejmě všechny suroviny musely být košer s patřičnými certifikáty pravosti. A když došlo k samotnému vaření, tak jsme nemohli začít bez rabína. Ten přišel, osobně zapnul trouby, zapálil sporáky a společně s námi po celý den zapínal a vypínal spotřebiče dle toho jak bylo třeba.

Protože kdybychom bývali byli upekli košer kuře ve vypálené a dezinfikované troubě, ale bez zapnutí rabínem, celé bychom to zničili. Podobně jsem to zažil třeba i v hotelu Duo, kde nyní pracuji. Většinou mají židé snídaně ve stylu košer. To znamená že jim dáme celou zeleninu, celé ovoce, natvrdo uvařená vejce, balené medy a džemy a ostatní si dovezou.To je ta jednodušší varianta. Občas ale jezdí ti, kteří chtějí na snídaních dělat sázená vejce a omelety.

To už je samozřejmě problém. Nikdo z nás není ortodoxní. Takže to pak probíhá následovně. Přinesete si celou zeleninu. Před zraky rabína ji omyjete a před jeho zraky ji plastovým nožem krájíte. Vlastní klasický nůž je v tomto případě zakázán. Nemusím asi zdůrazňovat, že jednorázovým plastovým nožem se zelenina krájí celkem blbě.

Tak, vařič může být náš, ale rabín ho musí zapnout, jinak to neplatí. A pánve mají zpravidla vlastní, asi aby měli jistotu, že jsme v pánvi nevařili nic mléčného.

Úplně tomu celému nerozumím a bavíte-li se v Izraeli s místními, kteří nejsou ortodoxní, ani oni moc ne. většinou to vnímají jako nutné zlo.

Vejce chtějí mít vždy bílá. Snažil jsem se několikrát v Izraeli zjistit proč, ale nezjistil jsem to. Faktem je, že v Izraeli jsem jiná jak bílá vejce neviděl. Na rozdíl od ČR, kde máme zpravidla jen vejce hnědá a bílá tak maximálně na Velikonoce.

Co se týče večeří, tam je to ještě složitější. Nejen, že musí mít maso s certifikátem košer, ale mohou jen některá masa. Maso košer zvířete se nestává košer automaticky. Musí podstoupit zvláštní druh porážky, který provádí speciálně školený židovský řezník.

Podstatou porážky je, aby zvíře při porážce netrpělo, a aby byla z těla odvedena veškerá krev, jejíž konzumace je přísně zakázaná. Řezník při porážce zvířeti prořízne hrdlo speciálním ostrým nožem, který nesmí obsahovat žádnou nerovnost či zub. Tímto řezem naráz přetne krční žíly, tepny, hrtan a jícen, v důsledku čehož dojde k prudkém poklesu krevního tlaku v mozku a okamžité ztrátě vědomí. Zvíře tak díky této porážce necítí žádnou bolest.

V Izraelském Hiltonu jsem se ptal kde berou maso a pan šéfkuchař mi s patřičnou hrdostí oznámil, že převážně z Polska. No to se máš čím chlubit pomyslel jsem si na základě nedávných afér polským masem :-). Zbytková krev se z masa odstraňuje speciálním souborem postupů.

Maso je nejprve na zhruba půl hodiny ponořeno do studené vody, což má za následek otevření pórů. Následně je položeno na šikmou desku a posype se hrubou solí, která z masa krev odstraní.

Po dokončení postupu je třeba maso omýt. Tato technika však nelze použít u všech druhů masa. Jde především orgány, jako jsou játra, srdce či plíce.

Játra je možné připravit posolením a opečením nad ohněm, což je i alternativní způsob pro přípravu ostatních mas. Z masa je též nutno odstranit šlachy a žilní systém. Po porážce je zvíře důkladně kontrolováno a v případě, že by byla nalezena sebemenší vada, zjištěna nemoc apod., zvíře automaticky přestává být košer.

Proto je košer maso tak drahé.

A to ještě, co mi vyprávěl jeden izraelský kamarád (šéfkuchař), tak přední část těla, tedy od hlavy, přes plece, až do poloviny trupu je údajně košer automaticky.

Tedy za předpokladu dobře provedené porážky. Co je třeba ,,dodělat,, jsou zadní partie, aby i ta mohla být uznána za košer. Údajně to souvisí s nečistotou v té nejzadnější partii. Chápete.

Tak a teď co můžou a co nesmí:

Ze savců je možné jíst zvířata, která jsou sudokopytníky a přežvýkavci. Do této skupiny spadá hovězí dobytek, ovce, kozy, vysoká zvěř.

Mezi zakázané a nečisté savce patří například vepři, králíci, zajíci, koně apod. V případě ptáků pravidla košer vyloženě vyjmenovává zakázané druhy, které spadají především do skupiny dravců a mrchožroutů. Takže sup, ani orel ne!!! Mezi povolené druhy se řadí domácí drůbež (slepice, kachny, husy, krůty, křepelky, holubi či bažanti) a v minulosti se jako košer jedl i páv.

Mléko a vejce lze konzumovat pouze od zvířat, která jsou sama košer. Tady úplně nevím, jak se kráva nebo slepice stáva košer již během života, ale asi se chovají nějak odděleně. Je možné jíst veškeré ryby, které mají ploutve a jsou šupinaté. Ryby jako platýz nebo úhoř mají smůlu, nejsou mezi vyvolenými.

Zakázány jsou dravé ryby, úhoři, žraloci, rejnoci, jeseteři (včetně kaviáru) a mořské plody. Tak, to bychom měli. V kostce jste se dočetli moji definici košer potravin a pravidel košer jídla. A myslím si, že se moc nepletu.

Pokud jste tomu neporozuměli dostatečně, nic si z toho nedělejte, mně to trvalo 25 let. Zkuste si to celé přečíst ještě jednou. A pokud ani potom ne, kašlete na to, ono to přijde. Co ovšem já považuji za extrém je fakt, že tato pravidla musíte v hotelu dodržovat, ikdyž jako majitel nejste žid a už vůbec ne ortodoxní. Tedy provozujete-li hotel v Izraeli.

Velké hotely mají - jak to nazvat, něco jako košer security přímo v hotelu. Ty platí židovská obec, nebo stát a ti sedí přímo v hotelu, ideálně někde poblíž kuchyně a špiclují, jestli se vše vaří podle jejich pravidel a hlavně jestli je i vše patřičně odděleně skladováno.

O to víc jsou v pohotovosti, když přijde pátek a sním každotýdenní Šabat. Teď od košer policie na chvilku odbočím, abych vysvětlil těm, kteří netuší, co je to Šabat. Ustanovení šabatu vychází z biblické zprávy o stvoření světa v Gn 2;1-3 kde je závěr stvoření popisován takto:

Tak byla dokončena nebesa i země se všemi svými zástupy. Sedmého dne dokončil Bůh své dílo, které konal; sedmého dne přestal konat veškeré své dílo. A Bůh požehnal a posvětil sedmý den, neboť v něm přestal konat veškeré své stvořitelské dílo.

To jsem nevěděl, to jsem opsal.

Jinými slovy, oni dnem bez práce mají sobotu. Většina světa, hlavně Evropa neděli, ale co, jiný kraj, jiný mrav. Šabat tedy začíná v pátek večer, když zapadne slunce, nebo až když se na obloze objeví 3 hvězdy a končí o 25 hodin později.

Příklad, slunce zapadne v pátek v 19:00, tak Šabat končí v sobotu ve 20:00. Aby bylo jasno. Nejzřetelnějším rysem šabatu je celodenní zákaz určitých činností. Práce zakázané o šabatu zahrnují i mnohé každodenní činnosti (vaření, manipulace s ohněm a elektřinou, koupání v teplé vodě, cestování atd.); zbožní židé se proto musí na šabat předem připravit, aby se bez těchto činností obešli.

Takže zase příklad, v pátek večer ortodoxní teenageři odloží mobily a vezmou si je až v sobotu večer. Neřídí auta, nevaří nesplachují, nekoukají na televizi, nepouští rádio, nic.... Ok, v dnešní době už to jde. Mají doma fotobuňky, toalety které samy splachují, do restaurací chodí pěšky, jídlo si nastrkají do trouby v pátek během dne a trouba jim v předem nastavený čas sepne a v nastavený čas vypne. Tím docílí, že i během Šabatu mají teplé jídlo. K přežití Šabatu dnes používají všemožné technické vychytávky.

V hotelích je to složitější. A tím se vracím ke košer a teď už i Šabat policii.

Tato jistě velmi prospěšná komise se většinou do hotelu na víkend přestěhuje s celou rodinou. No přeci o Šabatu nebudou špiclovat sami. Zvláště mají-li to placené. Tak a teď, v hotelu se po dobu Šabatu nevaří. A je jedno jestli jste ortodoxní, jestli jste vůbec žid či jiného vyznání, nebo nedej bože nevěřící.

Jak by taky mohli vařit, když se nesmí používat žádné mechanické přístroje. Přesto však většina ortodoxních chodí právě do hotelů v pátek na večeři a v sobotu na oběd. A co teď. Jedna strana chce jíst. Druhá ale nesmí vařit.

Takže je to jednoduché, ale pro mě jako pro šéfkuchaře logisticky naprosto nepochopitelné. Oni vše uvaří v pátek během dne. Nastrkají to do takových ohřevných skříní, které dle předchozího naprogramování jídla ohřívají. A ti neortodoxní jídla na bufety nosí a doplńují. Samozřejmě z pohledu hygieny a systémů HACCP je to celé špatně. Ale .... jiný kraj, jiný mrav.

Takže v sobotu ráno na snídaních nedostanete ani omeletu, ani sázená vejce. Zákaz. Košer policie jim je v patách. A jak mi řekl pan Eytan Goldman, ředitel naší společnosti u které pracuji a který je z Izraele a kterému patří mé velké poděkování, že jsem se do Izraele podíval, tak v případě pochybení má tato košer policie k dispozici jakýsi typ zámku, který v případě nedodržení zásad použije a natvrdo hotel zavře.

Je prý potom velmi obtížné získat zpět důvěru a povolení k následnému provozování hotelu. A to je prý Izrael parlamentem zastupovaná demokratická republika. Vida jak šlapou. Jako hodinky a to nemají v čele státu bývalého člena STB. Takže si všichni, ikdyž s tím nesouhlasí dávají majzla a všechny pravidla Šabatu dodržují.

A stejně jako 30% Čechů se tváří, že si vlastně nic jiného nikdy nepřáli a že se nikdy neměli lépe. Jak jsem již řekl, 21. století a technický vývoj ortodoxním židům jaksi usnadňuje Šabat ve zdraví přežít.

Pamatuji se ale již ze zmiňovaného Hiltonu, že v době Šabatu vypínali na pokojích světla tím stylem, že házeli boty do vypínačů tak dlouho, až se podařilo světlo zhasnout, nebo nepodařilo-li se, prostě rozbili žárovku. Káleli do vany, protože spláchnout nemohli atd... Upřímně pro pokojské úklid po Šabatu byl doslova očistec.

Na druhou stranu má to i své veselé stránky. V pátek večer jsem jel ze svého hotelového pokoje v osmém patře na večeři. A proto, že oni nesmí nic mechanického dělat, tak i výtah je naprogramovaný tak, že automaticky jezdí do každého patra směrem dolů i nahoru.

Takže běžná cesta, která trvá cca minutu z osmého patra do lobby se rázem protáhne na hezkých 10 minut. Sedmé patro, otevřít, počkat, zavřít. Šesté patro, otevřít, počkat, zavřít. Páté patro......

Klika, že jsem nebydlel v nějakém mrakodrapu třeba v šedesátém patře :-) No jo, ale když jsem jel nahoru, otevřel se mi druhý výtah. Z pohledu před výtahy ten pravý. Nastoupil do něho a čekal.

Dveře se zavřely, jel jsem bez zastávky do pátého. Jako proč jako? Kde je druhé, třetí, čtvrté? Ptal jsem se sám sebe. Dveře se zavřely. Nikdo nenastoupil Asi jeli nahoru, nebo dolů druhým výtahem. Jel jsem do devátého. Kurňa co to je. Já potřebuju do osmého. Pak jsem jel do desátého. Zase výtah zahlásil desáté patro. Dveře se otevřely....

Ve dveřích stál starší manželský pár, který jel evidentně na večeři do patra ze kterého jsem právě přijel. Jen jsem bohužel o jedno minul správné patro. No to se projedete staroušci. Pomyslel jsem si. Když viděli že nevystupuji, přistoupili, zmáčkli L jako lobby a svezli mě zase k nástupní stanici. On totiž jen jeden z výtahů byl pro Šabat. Ten druhý jezdil normálně. Takže kdybych si býval byl zmáčkl hned na začátku osmičku, už jsem mohl být v pokoji.

To, co jsem jsem viděl a zažil v Izraeli je na celou knihu. Pokusím se tedy v několika dalších článcích shrnout vše co jsem měl možnost vidět a zažít. A pokud vás nebaví číst (a klidně ikdyž baví), pusťte si ve středu 26. 6. 2019 Snídani s Novou, kde budu jak vařit nějaká Izraelská jídla ale hlavně o Izraeli budu i vyprávět.