Byli k vám v čínské restauraci někdy sprostí?

Ne, opravdu, zkuste se zamyslet. Teď nepočítám jazykovou bariéru, „dobiden“ mi přijde úplně stejně dobrý jako „dobrý den“. Obecně vzato, pokud dorazíte do číny (píši s malým „č“, abych odlišil restauraci od supervelmoci), obsluha se bude usmívat, pozdraví, do minutky dvou vám přinese meníčko (ne, že by tedy bylo potřeba – ale o tom později) a jídlo dostanete přímo z pánve, nejpozději tak do deseti minut. (Způsob přípravy se dá poznat docela jednoduše; pokud vytáhnete talíř z mikrovlnky, bude talíř rozžhavený a jídlo uprostřed studené. V čínských restauracích se přísady zrána předpřipraví a potom jen smíchají a zprudka osmahnou na woku, proto to jde tak rychle a jídlo putuje přímo z plotny k vám.) Nekoná se nerudné „tak prosim, co to bude?“ místo pozdravu, nikdo se neplouží, nevzdychá, nebrblá, nekouká na hodinky nebo do blba místo po objednávkách a nikdo nic neťuká do mobilu. A přitom se tu jídlo cenově od české hotovky nijak neliší. Jak to?

Důvody jsou v zásadě dva. Tím prvním je – a to vás možná překvapí – dýško. V číně se odevzdává majiteli restaurace. Takže personálu je v podstatě jedno, kolik kdo nechá, a chová se ke všem zákazníkům stejně. Respektive, stejně slušně. Práce přitom není jednodušší než v české restauraci, během osmihodinové směny naběháte pěkných pár kilometrů. Ve Spojených státech, kde spropitné tvoří nezanedbatelnou část platu číšníků, jsem zažil poměrně absurdní situace, kdy personál takřka ignoroval neznámé zákazníky a hloučkoval se okolo movitých štamgastů, zvaných „big tippers“, ze kterých jim může kápnout dýško klidně třicet, čtyřicet procent z celkové výše účtu. Opravdu si nedělám legraci – v Americe tradiční česká dvacka od cesty nikoho nevytrhne a patnáct procent je tak nějak minimum, číšníci koneckonců berou nějaké mrzké čtyři dolary na hodinu.

Druhým z důvodů je čínský způsob vedení. Čínský (nebo vůbec, asijský) šéf je pojem. Čínský styl vedení je velmi autoritativní a všechno musí jít jako na drátkách, jinak je zle. Mám v živé paměti scénku, kdy nám servírka spletla objednávku a můj známý, majitel restaurace, si ji s děsivým úsměvem odvedl do kuchyně, kde ji následně exemplárně seřval. Ten řev byl slyšet i přes tři bytelné zdi (a čínskou verzi „My heart will go on“, která zrovna hrála z reproduktorů) a i když se mandarínsky nedomluvím, nic pěkného se milá slečna o sobě nejspíš nedozvěděla. Prý se jí to ten den už předtím podařilo dvakrát, takže se zas tak moc nedivím.

Proč by tedy chtěl někdo pracovat v číně? Inu, poměrně často se jedná o rodinné podniky, a pokud může Číňan zaměstnat rodinu, tak jí dá před cizími lidmi přednost. Děcka se koneckonců starají o svoje, restaurace je živí a jednoho dne může být jejich. Také je tu ovšem silná finanční motivace. Ve středně velké restauraci si číšník na plný úvazek může přijít (pokud je šikovný; jestli ne, bude promptně odejit) na hezkých dvacet tisíc čistého. Jinými slovy, Číňané požadují hodně a nabízejí hodně.

A co nabízejí nám, tedy, českým zákazníkům? Lehké a vyvážené jídlo za přátelskou cenu. Základní hotovky jsou chuťově a cenově unifikované po celé republice, s vyjímkou několika luxusnějších restaurací. Tohle, překvapivě, je výhoda a české restaurace na pravidla téhle hry chtě nechtě začínají také přistupovat. Já osobně jsem se ohromně divil, když jsem v jedné nejmenované malé špatné hospůdce v Kamenném Přívoze dostal nepoživatelný, ohřívaný, několik dnů starý guláš za sto dvacet korun, když je U Rozvařilů v centru Prahy daleko kvalitnější gulášek za osmdesát.

Dále také příjemný servis. Číňanů a Vietnamců v Čechách není zase tak moc a pokud bude vlastník některé restaurace nucen vyrazit někoho za oprsklost, postará se o to, aby o tom kolegové (potažmo konkurenti) věděli. V tomhle směru fungují čínské restaurace trochu jako franšíza; kdyby někdo dostal vyhazov kupříkladu z Kolkovny, v jiné Kolkovně už si ani neškrtne. Čili, všichni zúčastnění ve vlastním zájmu sekají latinu. Jazyková bariéra pochopitelně představuje problém, ale když dojde na nejhorší, obsluha si vystačí s číslicemi, písmeny („dám si em šestku a kolu“), „dobiden“, „těkuji“ a „naslanou“.

A konečně – rychlost. Českým restauracím jsem se rozhodl dát nadobro vale před nějakými dvěma měsíci, kdy jsme se známou v sídlištní pizzerii čekali na hlavní chod jeden a půl hodiny, postpubertální číšník se nás dvakrát zeptal co přesně jsme si objednávali a pak stejně zmatlal účet, takže jsem ho musel reklamovat (podotýkám, že ve svůj neprospěch; místo dvou piv mi naúčtoval jen jedno), a nenechal jsem tedy spropitné ani korunu. Mimochodem, uklohnit takové lasagne, aby pohnuly žaludkem i člověku zvyklému na pekelně pálivé hovězí ša-čcha (tj. mně), to chce opravdu určitý druh umění a já osobně bych je nenechal servírovat ani Rasputinovi.

Přiznám se, že mě situace v současném českém pohostinství netěší, nicméně si za ni vesměs restauratéři mohou sami. Existují světlé výjimky (a v budoucnu je na blogu patřičně vychválím), ale upřímně řečeno se obávám, že doplácejí na většinu. Když vstupujete do restauračního zařízení s vědomím, že k vám možná budou sprostí, že vám možná připíšou čárku či dvě navíc, že vám možná naservírují něco, co našli hluboko na dně mrazáku, a připadá vám to spíše jako pravidlo než jako výjimka… pak je něco opravdu špatně. Pak se časem může vytvořit díra na trhu – a někdo podnikavý ji dříve či později zaplní. Rozhlédněte se, kolik je kolem čínských restaurací – kdyby do nich nikdo nechodil, žádné by tu nebyly. Lidé nejspíš hledají něco, co jim jinde chybí.

Příště se pokusím vrhnout světlo na nejdůležitější svátek čínského kalendáře, čínský Nový rok.