Co vlastně obsahuje víno?

Všichni ho pijeme a všichni ho milujeme – víno. Ale co je to za tekutinu z chemického hlediska? Kde se berou všechny ty chutě a vůně? Přidává je tam snad vinař při výrobě? 

Vinaři naštěstí nejsou chemici, až na některé výjimky jako třeba ten z Bobulí. Víno je opravdu z hroznů a všechno ostatní už záleží na tom, jak probíhá proces výroby.

Co se týče složení vína, odpovědí vám může být následující obrázek.

Ve víně je především voda, potom určité množství alkoholu, přesněji ethanolu a pak ten zbytek – ostatní látky. A tohle je právě na víně fascinující, že tak malinkatá frakce ostatních látek představuje všechny ty ovocné a květinové vůně, chuť vanilky či doutníku a rubínovou nebo zlatavou barvu.

Co jsou zač ty ostatní látky?

Vezmeme to od těch, které jsou zastoupeny nejvíce.

Glycerol

Je to vyšší alkohol, vznikající jako vedlejší produkt při přeměně cukru na ethanol. Vyskytuje se v nižších koncentracích (4 – 10 g/l) v suchých vínech a v poněkud vyšších koncentracích (20+ g/l) ve vínech sladkých, vyrobených z hroznů s botrytidou. I když chemicky není glycerol cukr, ve většině vín přispívá ke sladké ovocné chuti.

Kyseliny

Víno je nápoj přirozeně kyselý. Je to proto, že kyseliny jsou obsaženy v hroznech a tak se přirozeně dostanou i do vína. Kyselost vína se pohybuje od velice kyselých (pH kolem 2,5) až po mírně kyselá (pH kolem 4,5). Určitě víte, že více kyselin je obsaženo ve vínech bílých než v červených.

Fenoly

Fenoly představují velkou skupiny látek a výrazně přispívají k široké paletě vůní a chutí vína. Patří sem i taniny, ovlivňující chuť červeného vína. Fenoly ve víně jsou z různých zdrojů, některé jsou obsaženy přímo v hroznech, jiné pochází z procesu zrání vína.

Například aroma hřebíčku, které bývá popisováno u Rulandských modrých zrajících v sudech, je právě způsobeno látkami z dubového sudu. A aroma fialek v některých červených vínech způsobuje sloučenina Phenylethanol.

Minerály

Víno obsahuje velké spektrum minerálů včetně železa, hořčíku, draslíku, vápníku, zinku, fosforu a manganu. I přes přítomnost minerálů ve víně bylo dokázáno, že nepřispívají k mineralitě vína. Pokud byste chtěli vínem doplňovat minerály, tak vězte, že v jedné skleničce vína jsou asi 4 % potřebné denní dávky železa, draslíku a hořčíku. Obecně je více minerálů ve vínech bílých než v červených.

Cukr

Cukr obsažený v kvalitním víně samozřejmě pochází také z hroznů. Pokud všechen cukr neprokvasí na alkohol, je ve víně obsažen jako zbytkový cukr.

Právě na základě zbytkového cukru pak rozlišujeme vína suchá, polosuchá, polosladká a sladká.

Vyšší alkoholy

Tyto alkoholy jsou ve víně v nepatrném množství, přesto některé z nich přispívají k široké škále vůní od zelených travních tónů až po těžké masité aroma na bázi sloučenin síry. Většinou jsou však v tak nízké koncentraci, že celkově spoluvytvářejí primární aroma.

Aminokyseliny

Ve víně je jich opravdu málo. Nejčastěji jde o arginin a prolin. I když jsou zdraví prospěšné, ve víně jich není tolik, aby se jejich efekt na našem zdraví projevil.

Těkavé kyseliny

Kromě klasických kyselin jsou ve víně i kyseliny těkavé, které mohou způsobit pronikavý, zatuchlý a žluklý zápach či chuť. Do této skupiny patří především kyselina octová (když je jí hodně, víno chutná jako ocet), ale také kyselina kapronová a propionová způsobující vůni sýru v některých Šampaňských vínech.

Acetaldehyd

Acetaldehyd je těkavá sloučenina, která bývá někdy popisovaná jako vůně žlutých jablek. Acetaldehyd pochází z oxidačních procesů při výrobě vína. Ve většině vín je ho opravdu stopové množství (30 – 80 mg/l). Výjimkou je Sherry, kde ho může být až 300 mg/l, díky specifickému procesu jeho výroby.

Estery

Ač v malém množství, estery ovlivňují ve víně aroma. Vznikají reakcí kyselin a alkoholu a jejich vzájemný poměr a obsah se mění, jak víno zraje.

Estery mají na svědomí především vůni a chuť zelených jablek, květinové vůně u vín bílých a jahodové či malinové aroma a chutě ve vínech červených.

Množství a charakter esterů závisí na kmeni použitých kvasinek při fermentaci a také na její teplotě. Například aroma a chuť banánu v některých červených a bílých vínech jsou způsobeny esterem – isoamyl acetátem, který vzniká při fermentaci za vyšších teplot.

Siřičitany

Siřičitany se používají ke konzervaci vína. Neměly by mít vliv na chuť ani vůni vína. A jejich množství je jasně stanoveno zákonem. Obecně se dá říct, že bývá více siřičitanů ve vínech bílých než v červených a ve sladkých než v sušších.

Samozřejmě je ve víně ještě obrovské množství dalších látek, ale do takových podrobností už nebudeme zacházet.

Doufám, že pro vás byla chemické exkurze zajímavá a že jste si opět rozšířili obzory. Ať vám chutná !