S fyzikou a chemií v kuchyni - čarování s lineckým těstem

V minulém blogu jsem zmínila, že do něj nepatří vajíčko. Proč ho ale přesto nacházíme v tolika receptech? A proč se musí těsto nechat odpočívat? Dva triky na pohodlnější zpracování. (délka blogu 5 min.)

V minulém blogu jste našli vysvětlení, proč do lineckého těsta nepatří vejce. Přesto určitě najdete spoustu receptů, ve kterých vejce jsou. Proč jsou v kuchařkách recepty s vejci i bez nich? 

Podle mě je to proto, že ne každý kuchař a kuchařka jsou ochotni zpracovávat linecké těsto, které se drobí a nedá se vyválet. Právě takové těsto totiž vznikne bez přidání vajec.

Vejce a těsto

Vajíčka se do sladkých těst většinou přidávají proto, aby se stala “lepivou” komponentou. U lineckého těsta je ale důvod jiný. Těsto samo o sobě je lepivé dost (cukrátko drží pohromadě díky většímu množství tuku). Vajíčka pak do něj vnášejí vodu - a propůjčují tak těstu pružnost a tvárnost. Dobře se pak zpracovává, na konečný výsledek a cukroví to má ale negativní vliv.

Problém samozřejmě spočívá v tom, že je pružnost a tvárnost těsta následkem vzniku lepku. Ten se vytváří při hnětení těsta propojením dvou bílkovin, obsažených v mouce. Lepek sám o sobě je sice poslední dobou módně označován za “nezdravý”, ve vánočních cukrovinkách je ale dokonce ještě více nežádoucí, než v módní výživě. Dělá totiž zároveň z cukroví tvrdé suchary. 

Lepek

je komplikovaná dlouhá makromolekula (polymer). Vzniká spojením a propletením dvou druhů dlouhých bílkovinných molekul, které se nacházely v obilí. Obě byly původně ve “srolovaném” stavu, tak trochu podobné klubíčku vlny. Při hnětení těsta se obě komponenty díky energii, kterou mu dodáváme, “rozmotají”. V tomto stavu pak snáze dojde k jejich propojení. Komplikovaná molekula, která je schopna po určitou dobu udržet těsto pružné a odolné proti mechanickým vlivům, je následkem hnětení těsta.

Člověk nemůže mít všechno … a nebo může?

I tady tedy platí “něco za něco”. 

Důmyslní kuchaři a kuchařky samozřejmě vymýšlejí různé triky, které jim mohou v této zapeklité situaci pomoci. A tak existují hned dva, které umožňují využití vajíčka dokonce i v lineckém těstu. 

Výsledné cukroví sice není s použitím vajíčka optimální, optimálnímu originálu se ale hodně přibližuje. Přesto se dá poměrně jednoduše zpracovat, pokud dodržíte dvě podmínky. 

Nejprve tuk potom voda

Tuk má v lineckém těstu jeden speciální úkol. Musí vzájemně oddělovat zrnka škrobu, aby se nemohla spojit a aby se v těstu nemohly z původních jednodušších bílkovin vytvářet dlouhé molekuly lepku. 

Pokud už nutně přidáváme do těsta žloutek, bude cukroví křehčí, když se přidá až po dokonalém rozptýlení tuku v mouce. Těsto by se mělo mísit při teplotách max. kolem 10 °C, aby se tuk kolem zrníček škrobu obalil a nevsákl se do nich. Optimálně izolovaný škrob pak nemá tak silnou tendenci vytvářet lepkový polymer - i když má kolem sebe molekuly vody. 

Zima, zima a ještě jednou zima

Je to skutečně náhoda, že se vánoční cukroví dělá právě v zimě? Zdá se totiž, že právě zima je u lineckého těsta jedna z hlavních přísad - hned po cukru, máslu a mouce. 

Nejen že dovolí tuku, aby se zhostil své nelehké úlohy - zima navíc snižuje rychlost, se kterou hydratuje (tedy se kterou vzájemně reaguje) bílkovina (v mouce) a voda. 

Jde tu znovu o tvorbu lepku. Když se za nižších teplot hůře váže voda na bílkovinu - zpomaluje se i tvorba lepku v těstu. 

To je zároveň odpověď na otázku, proč se má dát těsto odpočinout do chladu. 

Odpočinout…

… dáváme těsto skutečně proto, aby se vzpamatovalo z poměrně drsného zacházení při mísení. 

Připomeňme si, že i v másle je kolem 20 % vody - takže i tehdy, když nepřidáváme do těsta vajíčka, obsahuje vodu, která může hydratovat bílkovinu a pomáhá tak vytvářet nežádoucí lepek. 

V lineckém těstu se vznik lepku potlačuje větším množstvím tuku. Po smísení tu tedy existuje větší množství “osamocených” bílkovinných molekul, komponent, které by sice chtěly skončit jako lepková molekula, nenašly ale dostatečně rychle vhodného partnera. Odpočinek v lednici jim dá šanci na to, aby se znovu srolovaly do svého původního a přírodou zamýšleného tvaru, podobnému klubíčku. 

A tak i poměrně “mokré” těsto může být surovinou pro poměrně křehká cukrátka - taková, která se přímo rozplývají na jazyku…