Nechte si se mnou nechat zajít chuť na … pudink

Co všechno se dá nalézt v pudinku? Blog se nebude zabývat hřebíky ani šváby. Bude o jídle, které je rychlé, levné … a krásné. A je také vyrobeno z podivných přísad, po kterých vás přejde chuť. (délka blogu 3 min.)

V našem jídle se často najdou ingredience, které jsou sice zdánlivě v pořádku, být by ale možná neměly. Neotrávíte se jimi. Nebo alespoň ne hned. Posuďte sami…

Máte chuť na pudink?

Na voňavý, krémovitě jemný a hříšně sladký pudink, který je daleko lepší než všechno, co se vám povede uvařit ve vlastní kuchyni? Stačí zavítat du supermarketu a natáhnout ruku do regálu. Tahle chuť vás možná po přečtení následujících odstavců přejde.

Pudink (též puding, z anglického pudding) je sladký zákusek, který se připravuje z mléka, cukru a pudinkového prášku (který se skládá hlavně ze škrobu). Škrob se používá buď bramborový nebo kukuřičný. Nejkvalitnější pudingy jsou ty, které obsahují pouze kukuřičný škrob…tolik teorie. Praxe ovšem vypadá velice často úplně jinak.

Typický průmyslově vyrobený pudink obsahuje následující lahůdky.

Odtučněné mléko

V pudinku, který vám prodají jako dietní, se zpracovává tzv. odtučněné mléko (i když zdaleka ne jen v něm). Důvod je jednoduchý: mléko s 0,1 % tuku je levné, tuk z něj byl odstraněn a bývá dále využit v jiných průmyslově vyrobených potravinách. Odpad poslouží jako základ - průmyslového pudinku. Co v takovém mléce zbylo? V tuku rozpustné vitamíny to jistě nebudou. Zbyla ovšem bílá barva a právo, nazývat pudinkovou komponentu “mlékem”.

Modifikovaný škrob

Škrob má jednu nepříjemnou vlastnost. Při vaření sice dobře přijímá vodu, uvařená hmota ale rychle “stárne”. Vodu nejpozději za několik dní ztrácí. Struktura jak škrobu tak potraviny se tím mění. To je samozřejmě nežádoucí. Uvařený škrob, který musí vydržet několik týdnů, je tedy potřeba pozměnit tak, aby k rozkladu nedocházelo nebo se zpomalil. Výrobci potravin mají k dispozici hned několik různých triků, jak škrob “vylepšit”.

Pomocí fyziky (vysoké teploty) se dá škrob přesvědčit, aby obzvláště dobře bobtnal. Pomocí chemie (slabých kyselin) a biologie (enzymů) vzniká částečně natrávený škrob, který je pro změnu v uvařeném stavu řidší než obvykle. Takový škrob ovšem pořád ještě nemusí být označován jako “modifikovaný”, o těchto proměnách se nejspíše vůbec nedozvíte, na výrobku nemusí být vyznačeny.

Jako modifikovaný musí být pojmenován takový škrob, do kterého se chemickou cestou vnesly různé chemické sloučeniny. Je to například oxidovaný (E1404) nebo acetylovaný (E1441) škrob. Výrobce nemusí ani tyto chemické změny uvádět - zákon se spokojuje s paušálním označením “modifikovaný škrob”.

Inulin

Jméno “inulin” zní sympaticky. Trochu jako přísada drahé kosmetiky a tak trochu jako dietní zázrak, který vám pomůže zhubnout.

Inulin je polysacharid, tedy cukr, který se vyrábí ze sladké brambory - topinamburu. V průmyslovém pudinku se stará o potřebou konzistenci. Vylepšený škrob je (jak je zmíněno výše) často řidší než ten přírodní. Inulin se postará o vyšší hustotu pudinku a dojem, že není ošizený. Často se používá v dietním jídle, je totiž nestravitelný, nezískáváme z něj energii. To zní na jednu stranu hezky. Zůstává samozřejmě otázka, co se děje s cukrem, který je pro lidské tělo nestravitelný? Nepříjemná pravda - rozkladem střevními bakteriemi přispívá k nadýmání.

Ale co už je troška kručení v břiše oproti skvělému pocitu v ústech? Inulin totiž mimo jiné imituje také dojem, že je strava krémovitá a “tučná”. Šizený pudink s inulinem nepotřebuje tuk z mléka, aby byl “smetanový”. Dojem luxusního zážitku obstará podvodný polysacharid.

Aroma

Myslím, že nikoho neudiví, že různé třešňové, borůvkové a vanilkové pudinky neviděly třešně, borůvky nebo vanilku ani z příslovečného rychlíku.

Vanilin, dárce typické vanilkové vůně, je mnoho set krát levnější než skutečná vanilka. Už to samo o sobě napovídá, kterou variantu nejspíše zvolil výrobce vašeho “vanilkového” pudinku.

Vanilin se vyrábí chemickou nebo biologickou cestou. Získává se například z ropy nebo z ligninu, který je součástí dřeva. Druhá varianta nejspíše patří k těm nejsympatičtějším. Představa bakterií Escherichia Coli, které nocují na glukóze, není vyloženě vkusná a  potěšení z chutného pudinku nevyvolá.

Pokud se vám mimochodem zdá, že staré knihy voní - nemusí to být nutně halucinace. Od začátku dvacátého století se při výrobě papíru běžných (nepříliš luxusních) knih používá dřevěná štěpka. Rozkladem dřevného ligninu se mohou ve staré knize tvořit vanilkově vonící složky.

Karagen (nebo karagenan) E407

Karagen se stará o to, aby byl pudink pevnější. Nepromíchá se ani když ho jemně protřepáte. To by samotný škrob nezvládl, ten není tak pevný. Aby se z něj při manipulaci, převozu a prodeji nestala nechutná břečka, dává do pudinku výrobce zmiňovaný karagen. Ten se vyrábí z červených vodních řas. Řasy se vaří s louhem, potom se odfiltrují, karagen se z roztoku vysráží alkoholem nebo draselnou solí. Karagen se podobá inulinu tím, že ho náš organismus neumí strávit. S patřičnými následky.

Barviva

Nejspíš vás neudiví, že se vanilkový pudink barví na žluto. Věděli jste ale, že se v něm někdy nachází také bílé barvivo?

Odtučněné mléko nejspíše není dost bílé na to, aby se postaralo o správnou barvu. Výrobce pak sáhne po oxidu titaničitém, levném a dobře dostupném barvivu, které máte mimo jiné i doma na stěnách, fasádě svého domu, nebo si ho natíráte na kůži s opalovacím krémem s vysokým faktorem (30 a více).

Dlouho se předpokládalo, že je TiO2 naprosto nezávadný. Poslední dobou se ale zdá, že to nemusí být pravda. Letošní rok možná přinese malé překvapení - z dobře informovaných zdrojů unikají zprávy o tom, že má být vyhlášen rakovinotvorným. Pokud se to podaří, čeká nás řada změn. Vyhnat oxid titaničitý z našeho pudinku nebude těžké. Nahradit ho v barvách na zdech bude podstatně složitější.

Sladidlo, sukralóza E955

Sukralóza je náhradní sladidlo, které se prodává pod obchodním názvem Splenda. Na výrobcích v EU je označena kódem E955.
Sukralóza je 500–600krát sladší než sacharóza, zhruba dvakrát sladší než sacharin a čtyřikrát sladší než aspartam. Vyrábí se ze sacharózy, přičemž tři hydroxylové skupiny sacharózy jsou nahrazeny atomy chlóru. Na rozdíl od aspartamu je stabilní vůči teplotě i v širokém intervalu hodnot pH. Používá se proto při pečení nebo do výrobků, u kterých se vyžaduje dlouhá údržnost.

To všechno zní velice dobře. Věc má ale přeci jen malý háček. Sukralóza je chemikálie, která zvyšuje chuť k jídlu. Pro výrobce je to praktické. Zákazník kupuje další a další potraviny, slibující sladké potěšení.