Domácí zavařování - pečivo

Máte doma “nouzový chleba” - tedy pečivo, které bude k dispozici v případě, že dojde k delšímu výpadku proudu? Jak a proč zavařovat pečivo. (délka blogu 5 min.) 

Většina z nás má nejspíš doma pečivo pro případ nouze. Nejčastěji se pečivo mrazí - ostatně napůl upečené a poté mražené housky se prodávají celkem běžně. Málokdo ale ví, že se dá chleba také … zavařit. 

Takto zpracované pečivo budete mít k dispozici také v případě skutečné nouze - když například na delší dobu přestane fungovat zásobování elektřinou. Nemusí se jednat jen o válečný stav (i když ani ten se dnes už vlastně nedá úplně vyloučit). Stačí záplavy, zemětřesení nebo sabotáž. 

Existují dva hlavní způsoby, jak pečivo zakonzervovat: v jednom případě konzervujete hotový chléb nebo housky, ve druhém si pečete vlastní pečivo přímo v konzervačních sklenicích. 

Oba způsoby mají samozřejmě výhody i nevýhody. V prvním případě je výsledek poměrně suchý a drobivý. V případě nouze by člověk vzal jistě rád zavděk i takovou potravinou - proč si ale neupéci pečivo podle svého vkusu? 

Zavařování pečiva

K zavařování chleba nebo housek používejte sklenice kónického tvaru - tedy sklenice, které mají tělo užší než hrdlo. Dobře se dá použít sklenice firmy WECK typu Sturzglas. Důvod je jednoduchý - ze sklenice s úzkým hrdlem se pečivo špatně vytahuje. 

Přitom je celkem lhostejné, jestli se jedná o twist-off sklenici, tedy takovou, která má kovové šroubovací víčko, nebo se jedná o klasickou zavařovačku typu WECK nebo JAR s víčkem skleněným a s těsnicí gumou. 

Po celou dobu  manipulace se sklem se vyplatí dbát na jeho potřeby - sklo sice vydrží určitý tepelný šok - jedná se ale jen o zhruba 30 nebo 40 °C. Horké a čerstvě z trouby vytažené sklo nemá rádo chladné podložky a naopak chladné sklo neocení, když ho postavíte do rozpálené trouby na horký plech. 

Zavařování hotového pečiva

Není nic jednoduššího, než nakrájet čerstvý chléb a spolu s houskami ho umístit do velké zavařovací sklenice. Tu pak (podle typu sklenice) příslušným způsobem zavíčkovat a postavit do trouby při zhruba 100 - 120 °C. Vyplatí se dát do trouby také misku s vodou - vlhké  prostředí napomáhá přenosu tepla na sklenici. 

Vzhledem k tomu, že mají sklenice zpočátku pokojovou teplotu, není třeba troubu předehřívat. Po dosažení požadované teploty se pečivo zavařuje zhruba 30 minut. To by mělo stačit k zahubení běžných škodlivých mikroorganismů. U trouby, která nemá termostat se dá použít sklenice s vodou. Dosažení 100 °C se pozná podle toho, že voda začne vřít. 

Většina vody, kterou pečivo obsahovalo, zůstane v uzavřené zavařovací sklenici a po ochlazení se může vysrážet na skle. To není chyba v procesu. Voda se časem zase do pečiva vstřebá. Přesto je takto zavařovaná potravina o něco sušší než její čerstvá varianta nebo pečivo, které bylo přímo upečeno ve sklenici, do které ho poté zavařujeme. 

Zavařování pečiva přímou metodou

Pečení a zavařování se dá totiž provádět prakticky zároveň. Využívá se přitom skutečnosti, že je pečivo po upečení prakticky sterilní. Zároveň je tedy sterilní i sklenice, ve které bylo pečeno. 

Sklenice se má nejprve vymazat tukem a vysypat moukou, strouhankou apod. Poté se do ní umístí vhodné množství těsta. 

Pečivo se peče ve sklenicích bez víček. Ještě horké sklenice se poté musí z trouby opatrně vyjmout a postavit na vhodnou podložku, která není moc studená (několikrát složenou utěrku, apod.).  

Až poté se sklenice zavíčkují. Firma WECK například používá systém se skleněnými víčky, která se kladou na gumová těsnění a do doby, než se ve sklenici vytvoří dostatečný podtlak, se přidržují kovovými sponami (ty jsou potřeba jen do doby, než klesne tlak a později se odstraní). Aby se guma od velice horké sklenice nepoškodila, musí se namočit. Nejlépe to funguje tak, že jak víčko tak gumu umístíte do misky s teplou vodou. Teoreticky by se dala  použít i studená voda - teplá voda ale gumu zvláční, takže se lépe přizpůsobí hrdlu sklenice i víčku. Také kovová víčka se zabudovaným gumovým těsněním (používaná v jiných zavařovacích systémech) se mají dávat do teplé vody - ze stejného důvodu. 

Zavíčkovaná sklenice se dá umístit do ještě teplé trouby a znovu sterilizovat - na víčku totiž mohly zůstat škodlivé bakterie. To většinou není problém, protože  trouba je od pečení chleba nebo housek v tomto okamžiku ještě dostatečně horká. Ke sterilizaci by i tentokrát mělo stačit 30 minut při 100 - 120 °C. Pro jistotu samozřejmě můžete použít i o něco vyšší teplotu. 

Alternativně se dá využít zavaření ve vodní lázni. Ta má logicky také teplotu 100 °C a samotné zavaření (tedy odstranění bakterií, které se do výrobku dostaly při zavíčkování) trvá 30 minut. 

Zavařené pečivo by mělo být jedlé ještě zhruba 6 - 12 měsíců, podle toho, jaký recept jste použili. 

Pokud se nepoužívá příliš vlhký nebo nestejnorodý materiál, je trvanlivost vyšší. Nejkratší trvanlivost budou mít koláče, obsahující smetanu, sýr, ovoce, apod. Různé přísady totiž mohou spolu vzájemně reagovat a postupně degradovat. 

Pokud se zavařené pečivo zkazí, je to zřetelně cítit. Otrava takovou potravinou není pravděpodobná, spotřebitel ji totiž automaticky vyhodnotí jako nejedlou. Mohou ale v konzervovaném pečivu číhat bakterie, produkující botulotoxin (viz minulé blogy)? Jistě mohou, pokud v receptu použijete zeleninu. Ta s sebou přináší nekontrolovatelné riziko, k zavařování se tedy nehodí například chléb s podílem fazolí nebo mrkve, stejně jako příslušné koláče, obsahující zeleninu nebo třeba cibuli a česnek. 

I když častěji zmiňuji firmu WECK, blog není reklamou na její výrobky. Zavařování pečiva samozřejmě funguje i se všemi ostatními zavařovacími systémy. 

Blog ani reklamou být nemůže. Firma WECK nedávno (po více než 120 letech existence, poté, co překonala různé krize i dvě světové války) vyhlásila insolvenci, stejně jako mnozí jiní výrobci zavařovacích sklenic. Je to škoda, protože se jedná o firmu, která v minulosti definovala domácí zavařování na německém trhu a dokonce vydala několik knih s recepty, které byly přizpůsobené vlastním firemním sklenicím. To, jak byla tato firma významná, dokazuje jedna z variant slova “zavařovat” - to se totiž do němčiny překládá mimo jiné jako einWECKen.