Chemie v kuchyni - bezinkový jed
Bezinky se dají dobře zpracovat na želé, džem nebo kompot. Chutnají i jako punč nebo likér. Navíc jsou k dispozici prakticky zdarma - jsou to plody keře, který je u nás velmi rozšířený a je nenáročný - umí se přizpůsobit i špatným podmínkám. Má to ale jeden malý háček. Příroda zakomponovala do bezinek nejen spoustu vitamínů ale také jed.
Jedovatá krása
V syrových bobulích černého bezu se nachází látka, která dokonce dostala podle keře černého bezu (Sambucus nigra) své jméno - sambunigrin.
Sambunigrin je tzv. kyanogenní glykosid - látka, která může v určitých podmínkách odštěpovat kyanid - což je také vysvětlení pro jedovatost bezinek.
Glykosidy dostaly svůj název z řeckých slov glykys - sladký a eidos - laskavý, protože se při hydrolýze rozkládají na cukernou a necukernou část. Glykosidy jsou pevné, netěkavé, většinou dobře krystalizující (někdy také amorfní) látky, snadno rozpustné ve vodě a alkoholu.
Přírodní projímadlo
Nejčastěji se glykosidy nacházejí v listech a květech rostlin, méně často v jiných částech rostliny. Sloučenina, ze které se uvolňuje jed se i v případě černého bezu nachází nejen v bobulích ale také v listech a semenech zralých bobulí.
Malé množství kyanovodíku se uvolňuje konkrétně při reakci sambunigrinu s vodou. Glykosid pak může způsobit nevolnost, zvracení a průjem, pokud je konzumován ve větším množství. Dříve se bezinky kvůli svým vlastnostem používaly jako přírodní projímadlo.
Naštěstí je tento efekt jen slabý - zdraví lidé mohou sníst i 4 gramy bobulí na jeden kilogram své hmotnosti, aniž by pociťovali příznaky otravy. Problematický je sambunigrin jen u malých dětí nebo alergiků.
Existuje mimochodem také ještě další varianta bezu - červený bez. Ten je jedovatější než černý bez - a navíc se v jadérkách jeho bobulí nachází jiná varianta jedu, která se nedá odstranit (viz níže). Pokud se má červený bez použít k výrobě potravin, musí se jeho jadérka rozhodně odstranit.
Sambunigrin není tepelně odolný
Naštěstí se můžete bezinkového jedu velice jednoduše zbavit - rozkládá se totiž při vyšší teplotě. Tepelně zpracované bezinky už tedy problémy dělat nebudou. V literatuře se často uvádí, že je potřeba bezinky zahřát minimálně na teplotu 80 °C po dobu 20 minut.
Přitom každá další minuta vaření snižuje obsah glykosidů a každý stupeň nad 80 °C jejich rozklad urychluje.
Většina lidí snáší určité zbytkové množství glykosidu bez problémů, takže u průměrného spotřebitele není nutné snižovat obsah glykosidu na nulu. To je také důvod, proč se údaje o délce varu bezinek často liší. V délce tepelného zpracování se totiž skrývá kompromis - protože dlouhé vaření snižuje nejen obsah sambunigrinu ale také vitamínů.
To znamená, že údaje z různých receptů vlastně nejsou tesané do kamene - každý může sám rozhodnout, jak intenzivní a jak dlouhé má být tepelné zpracování bezinek - podle toho, jak dobře nebo špatně snáší jejich přirozený slabý jed.
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (4) - klamání tělem a přibarvování reality
Poslední část malého blogového seriálu o tom, proč jsou vlastně horniny barevné a proč je zbarvení minerálů podobné chování třídy plné dětí.
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (3) - co nutí děti zlobit?
Když rozebereme případ dětí z úplně zlobivé třídy (idiochromatismus - název si můžete zapamatovat podle toho, že se z takových dětí člověk musí zbláznit), zjistíme, že mají ke zlobení (a minerály k zabarvení) jen několik důvodů.
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?
V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů a hornin? (1)
Zamysleli jste se někdy nad tím, odkud berou minerály a horniny svou barvu? Vysvětlení barvy minerálů se dá překvapivě vysvětlit dynamikou žáků ve školní třídě. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (2)
Ze svých zkušeností s vývojem života na Zemi odhadujeme možnosti vývoje na cizích planetách. Jednotlivé specifikace planet z pohledu geologa. Kde se může život vyvíjet nejrychleji? (délka blogu 4 min.)
Další články autora |
Atentát na Fica. Slovenského premiéra postřelili
Slovenského premiéra Roberta Fica ve středu postřelili. K incidentu došlo v obci Handlová před...
Fico je po operaci při vědomí. Ministr vnitra mluví o občanské válce
Slovenský premiér Robert Fico, který byl terčem atentátu, je po operaci při vědomí. S odkazem na...
Fica čekají nejtěžší hodiny, od smrti ho dělily centimetry, řekl Pellegrini
Zdravotní stav slovenského premiéra Roberta Fica je stabilizovaný, ale nadále vážný, řekl po...
Pozdrav z lůžka. Expert Antoš posílá po srážce s autem palec nahoru
Hokejový expert České televize Milan Antoš, kterého v neděli na cestě z O2 areny srazilo auto, se...
Drahé a rezavé, řeší Ukrajinci zbraně z Česka. Ani nezaplatili, brání se firma
Premium České zbrojařské firmy patří dlouhou dobu mezi klíčové dodavatele pro ukrajinskou armádu i tamní...
ANALÝZA: Válečný kabinet se sype kvůli zájmům Netanjahua
Premium Od spolupracovnice MF DNES v Izraeli Po protestu ministra obrany se přidal i člen válečného kabinetu Benjamin Ganc. Chtějí od Netanjahua...
Rušte dětská lůžka, vybízí pojišťovna špitály. Ve hře jsou denní stacionáře
Premium Pediatrů je málo, dětských oddělení moc a ne všechna využita. Všeobecná zdravotní pojišťovna (VZP)...
Vrtulník íránského prezidenta havaroval v mlze, záchranáři po něm pátrají
Aktualizujeme Na severozápadě Íránu pokračuje rozsáhlá záchranná operace poté, co zde zmizel vrtulník s íránským...
V Maďarsku havaroval na Dunaji motorový člun. Dva lidé zemřeli, pět se pohřešuje
Dva lidé zemřeli při lodní nehodě na řece Dunaj severně od maďarské metropole Budapešti, uvedla v...
NÁKUPČÍ AUTOMOBILŮ - BRNO (A12460)
AURES Holdings a.s.
Jihomoravský kraj
nabízený plat:
40 000 - 60 000 Kč
- Počet článků 976
- Celková karma 19,37
- Průměrná čtenost 1320x