Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

Poslední díl malého seriálu o barvách, které se používají v potravinářství, se věnuje průmyslové modré barvě. Získat modrou barvu z přírodních zdrojů není vůbec jednoduché. Problém spočívá mimo jiné také v tom, že barvicí přísady (antokyany) jsou modré jen při určité hodnotě pH - právě té, která se běžně v potravinách nevyskytuje. Průmysl se tedy samozřejmě snažil najít odpovídající náhradu.

Indigokarmín

Jedním z umělých barviv, které se dají použít jako modré potravinářské barvivo (nebo v kombinaci se žlutými barvivy - jako je chinolinová žluť E104 - k barvení do zelena) je indigokarmín. Barvivo dostalo označení E132. Barví potravinu slabě fialově až tmavě modře - záleží na jeho koncentraci.

Využití se zjednodušuje tím, že je barvivo dobře rozpustné ve vodě. Navíc je stabilní při vyšší teplotě, při různých hodnotách pH a nebledne na světle. Navíc nemá žádnou typickou chuť ani vůni, kterou by mohlo ovlivnit vlastnosti výsledného obarveného jídla. Chemickému průmyslu se tedy podařilo vyvinout opravdu zdatné a všestranně použitelné barvivo. Naleznete ho ve sladkostech i nápojích, v pečivu, žvýkačkách atd. Používá se také k barvení dražé a tablet i léků. Kdysi se prý dokonce používalo k barvení tablet Rohypnolu, aby se zabránilo zneužití léku coby KO-kapek. Pokud se taková tableta rozpustila v nápoji, zbarvila se tekutina intenzivní modrou barvou.

Indigokarmín se dnes používá mimo jiné jako pH indikátor. Při pH vyšším než 13 mění barvu na žlutou. To ale v potravinářství není problém - naše jídlo podobné hodnoty pH nevykazuje.

Patentní modř V

… je umělé barvivo, které dostalo označení E131. Název je upomínkou na jeho patentování, které se uskutečnilo už v roce 1888.

Barvivo je dobře rozpustné ve vodě a v alkoholu. Podobně jako u jeho výše zmiňovaného kolegy, se ovšem barva může měnit v závislosti na pH prostředí. Patentní modř V je v kyselém roztoku zelenožlutá a v zásaditém roztoku modrá.

Díky své výrazně modré barvě se patentní modř hodí jako barvivo do cukrovinek, nápojů a různých želé, na velikonoční vajíčka nebo jako barvivo pro medikamenty.

Nevýhodou patentní modři V je její nízká světlostálost. V našem organismu se vstřebává jen málo, není tedy moc toxická. Existuje ale podezření, že může vyvolávat alergie.

Brilantní modř FCF

Posledním z trojice umělých modrých barviv je brilantní modř FCF. Je to červeno modrý prášek, který je dobře rozpustný ve vodě. Je stabilní při vyšší teplotě, takže se dá využít i v potravinářství při zhotovení jídla, které vyžaduje vyšší teploty (pečení).

Podobně jako jeho kolegové ale i toto barvivo reaguje na změnu pH okolního prostředí. S klesající hodnotou pH se struktura barviva mění, což má vliv na ty elektrony, které jsou zodpovědné za barvicí schopnosti.

Klesající pH vyvolává nejprve změnu na zelenou a poté na žlutou barvu. V silně kyselém prostředí nakonec barvicí schopnosti zmizí úplně.

Brilantní modř FCF je považována za neškodnou. Většina barviva je totiž vylučována v nezměněné podobě a v těle se nevstřebává. Pokusy na zvířatech ovšem ukázaly, že se (při použití ve vysokých dávkách) ukládá v ledvinách a lymfatických uzlinách.

^{Zdroje: lebensmittel-warenkunde.de}