Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

V minulých kapitolách jste se mohli dočíst, jak se barví potraviny na zeleno, na žluto nebo na červeno. Zbývající barva - modrá - je kupodivu (přírodou i lidmi) daleko méně oblíbená.

Když si budete chtít vybavit skutečně modré jídlo, napadne vás nejspíš šmoulí zmrzlina. Jasná modrá barva je způsobena umělým barvivem, o kterém bude řeč v příští kapitole blogu. Pokud máte chuť na modré potraviny bez chemie, musíte se spokojit s obarvením pomocí několika málo rostlin nebo jejich plodů.

Modrá barva je v přírodě velmi vzácná (kromě modré oblohy a modrého oceánu - ty ale nejsou barveny žádnými pigmenty ale fyzikálními jevy). A pokud umí některá z rostlin syntetizovat opravdu sytou modrou barvu, je její extrakce (k využití v potravinářství) prakticky nemožná.

Přesto se odborníci snaží vytvořit modrou přirozenou barvu, která by se dala využít k barvení potravin. Jeden z takových nadějných pokusů využívá řasu spirulinu, která se už dnes využívá k barvení na zeleno. Ještě nadějnější je … červená řepa. I ona už slouží v kuchyni coby barvivo - tentokrát pro různé potraviny, ve kterých je nutné podpořit červenou barvu. Zdá se ale, že existuje možnost, jak červenou řepu proměnit pomocí jednoduchých chemických reakcí na … modrou řepu. Barvivo by pak už nebylo úplně přírodní - a také by asi nebylo vyloženě levné. Zlevnění by se prý mohlo dosáhnout tím, že se do procesu zapojí geneticky modifikované bakterie.

Modré barvivo v červeném zelí

Červené zelí je hotový chameleon. V němčině má například hned dva názvy - říká se mu jak červené tak modré zelí. Obě jména mají své opodstatnění. Když vyroste zelí na alkalické půdě, má opravdu spíš modrou barvu. Když roste na půdě kyselejší, je zbarvené do červena. Na vině je samozřejmě chemie.

Barvící látkou je zde sloučenina antokyan, která je schopna měnit svou strukturu (a tím i barvu, kterou následně vidíme) v závislosti na kyselosti prostředí, ve kterém se nachází.

Obrázek: Přírodní indikátor pH Červené zelí (levá strana kyselá, pravá zásaditá). Při hodnotách pH pod 3 jsou antokyany zbarveny do červena. Při hodnotách pH mezi 5 a 7 jsou antokyany fialové. Při hodnotách pH mezi 7 a 8 je tato molekula modrá. Při pH od 8 je molekula antokyanu nevratně přeměněna na žlutý anion. Zdroj: Indikator-Blaukraut.JPG : Supermartl odvozené dílo: Haltopub ( diskuse ), CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons, ttps://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f7/Indicateur_chou_rouge.jpg

Přidáním kyselých přísad (například octa nebo kyseliny citronové) se barví jídlo, které obsahuje červené zelí, na červeno. V pH neutrálním prostředí je takové jídlo spíše fialové a po přidání přísad, které vyvolávají zásadité prostředí s pH vyšším než 7 (prášek do pečiva, jedlá soda) pak dostává jídlo modrou barvu.

V praxi mě zaujal ještě jeden efekt. Polévka (zelňačka) vařená ze červeného zelí smaženém na sádle, zahuštěná moukou a mlékem - je v teplém stavu fialová. Když ale vychladne, změní svou barvu na modrou. Vysvětlení nabízí nejspíš spolupráce sodných kationtů (pocházejících z kuchyňské soli) a organických molekul, které obsahuje mléko. Znamená to, že ve vychladlé polévce je spíše alkalické prostředí, zatímco ohřátím se uvolňují kationty, které pH snižují.

Antokyany se mimochodem v našem organismu příliš neohřejí. Mají špatnou biologickou dostupnost (jen asi 1 procento). Je to možná škoda, protože umí vázat volné radikály a chránit tedy naši DNA před škodami, které tyto volné radikály způsobují. Název antokyan sice evokuje, že má molekula něco společného s prudkým jedem kyanidem, není to ale pravda. Antokyany jsou jen málo toxické - a ty, které jíme spolu s rostlinami (červené zelí) nepředstavují pro naše zdraví žádné nebezpečí.


Zdroje: https://www.mdr.de/wissen/blau-lebensmittelfarbe-nateurlich-100.html, wikipedia, www.chemie.de

Příště: Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá

Hlasujte ve finále ankety Blogera roku

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 11.4.2024 8:00 | karma článku: 16,63 | přečteno: 404x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Biologické stopy na exoplanetách

Jak se pozná, že se na cizí a slibně vypadající exoplanetě skutečně nachází život? Exoplanety jsou příliš daleko. Zbývá jen pozorování teleskopy. (délka blogu 4 min.)

23.5.2024 v 8:00 | Karma: 13,92 | Přečteno: 152x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Jakou barvu budou mít rostliny na exoplanetách?

Na exoplanetách může mít biosféra jinou barvu než je tomu na Zemi. Vědci našli argumenty pro existenci exoplanet s fialovými rostlinami. Jakou barvu mají rostliny na jiných planetách? (délka blogu 3 min.)

20.5.2024 v 8:00 | Karma: 15,43 | Přečteno: 190x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (4) - klamání tělem a přibarvování reality

Poslední část malého blogového seriálu o tom, proč jsou vlastně horniny barevné a proč je zbarvení minerálů podobné chování třídy plné dětí.

16.5.2024 v 8:00 | Karma: 13,43 | Přečteno: 156x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (3) - co nutí děti zlobit?

Když rozebereme případ dětí z úplně zlobivé třídy (idiochromatismus - název si můžete zapamatovat podle toho, že se z takových dětí člověk musí zbláznit), zjistíme, že mají ke zlobení (a minerály k zabarvení) jen několik důvodů.

13.5.2024 v 8:00 | Karma: 14,83 | Přečteno: 215x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?

V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)

9.5.2024 v 8:00 | Karma: 15,41 | Přečteno: 232x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

Drahé a rezavé, řeší Ukrajinci zbraně z Česka. Ani nezaplatili, brání se firma

18. května 2024  12:02

Premium České zbrojařské firmy patří dlouhou dobu mezi klíčové dodavatele pro ukrajinskou armádu i tamní...

Královna fetiše rozdráždila Ameriku. Její fotografce se klaní i feministky

22. května 2024

Seriál „Nejkrásnější fotografka“ či „nejlepší pin-up fotografka na světě“. Taková čestná přízviska si...

Turisté si zajeli do Afghánistánu. Střelci část Evropanů povraždili i s průvodci

18. května 2024  17:57

Neznámí ozbrojenci v pátek večer v provincii Bámján v centrální části Afghánistánu zabili tři...

Turek: Z Nerudové mi bývá špatně, o hlasy komoušů a progresivistů nestojím

24. května 2024

Bývalý automobilový závodník a lídr Přísahy s Motoristy Filip Turek patří mezi černé koně...

Vrtulník íránského prezidenta havaroval v mlze, záchranáři po něm pátrají

19. května 2024,  aktualizováno  22:16

Aktualizujeme Na severozápadě Íránu pokračuje rozsáhlá záchranná operace poté, co zde zmizel vrtulník s íránským...

Komu spadne do klína západ Afriky? Ve hře o vliv je průmysl i dezinformace

26. května 2024

Premium Od spolupracovníka MF DNES v Africe Pozvolný odchod Francie ze západní Afriky je hotová věc. Zcela nahradit francouzský vliv ale bude...

Čechů ubývá, rodí se méně dětí. Není čas na sex a vztahy, vysvětlují odborníci

26. května 2024

Premium Stále více žen v Česku nemůže otěhotnět nejen z důvodů onemocnění, ale i kvůli odkládaní...

První barevná fotka zmizela v hlubinách času. Už ji nikdy nikdo neuvidí

26. května 2024

Seriál Je to jen pruhovaná stuha na tmavém pozadí, přesto představuje zásadní moment ve vývoji barevné...

V metru ve stanici Náměstí Republiky spadl do kolejiště člověk, provoz byl zastaven

25. května 2024  22:38,  aktualizováno  23:28

„Na stanici metra B spadl do kolejiště člověk. Provoz metra je přerušen v úseku Smíchovské nádraží...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

  • Počet článků 978
  • Celková karma 19,05
  • Průměrná čtenost 1287x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.