Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

V minulých kapitolách jste se mohli dočíst, jak se barví potraviny na zeleno, na žluto nebo na červeno. Zbývající barva - modrá - je kupodivu (přírodou i lidmi) daleko méně oblíbená.

Když si budete chtít vybavit skutečně modré jídlo, napadne vás nejspíš šmoulí zmrzlina. Jasná modrá barva je způsobena umělým barvivem, o kterém bude řeč v příští kapitole blogu. Pokud máte chuť na modré potraviny bez chemie, musíte se spokojit s obarvením pomocí několika málo rostlin nebo jejich plodů.

Modrá barva je v přírodě velmi vzácná (kromě modré oblohy a modrého oceánu - ty ale nejsou barveny žádnými pigmenty ale fyzikálními jevy). A pokud umí některá z rostlin syntetizovat opravdu sytou modrou barvu, je její extrakce (k využití v potravinářství) prakticky nemožná.

Přesto se odborníci snaží vytvořit modrou přirozenou barvu, která by se dala využít k barvení potravin. Jeden z takových nadějných pokusů využívá řasu spirulinu, která se už dnes využívá k barvení na zeleno. Ještě nadějnější je … červená řepa. I ona už slouží v kuchyni coby barvivo - tentokrát pro různé potraviny, ve kterých je nutné podpořit červenou barvu. Zdá se ale, že existuje možnost, jak červenou řepu proměnit pomocí jednoduchých chemických reakcí na … modrou řepu. Barvivo by pak už nebylo úplně přírodní - a také by asi nebylo vyloženě levné. Zlevnění by se prý mohlo dosáhnout tím, že se do procesu zapojí geneticky modifikované bakterie.

Modré barvivo v červeném zelí

Červené zelí je hotový chameleon. V němčině má například hned dva názvy - říká se mu jak červené tak modré zelí. Obě jména mají své opodstatnění. Když vyroste zelí na alkalické půdě, má opravdu spíš modrou barvu. Když roste na půdě kyselejší, je zbarvené do červena. Na vině je samozřejmě chemie.

Barvící látkou je zde sloučenina antokyan, která je schopna měnit svou strukturu (a tím i barvu, kterou následně vidíme) v závislosti na kyselosti prostředí, ve kterém se nachází.

^{Obrázek: Přírodní indikátor pH Červené zelí (levá strana kyselá, pravá zásaditá). Při hodnotách pH pod 3 jsou antokyany zbarveny do červena. Při hodnotách pH mezi 5 a 7 jsou antokyany fialové. Při hodnotách pH mezi 7 a 8 je tato molekula modrá. Při pH od 8 je molekula antokyanu nevratně přeměněna na žlutý anion. Zdroj: Indikator-Blaukraut.JPG : Supermartl odvozené dílo: Haltopub ( diskuse ), CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons, ttps://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f7/Indicateur_chou_rouge.jpg}

Přidáním kyselých přísad (například octa nebo kyseliny citronové) se barví jídlo, které obsahuje červené zelí, na červeno. V pH neutrálním prostředí je takové jídlo spíše fialové a po přidání přísad, které vyvolávají zásadité prostředí s pH vyšším než 7 (prášek do pečiva, jedlá soda) pak dostává jídlo modrou barvu.

V praxi mě zaujal ještě jeden efekt. Polévka (zelňačka) vařená ze červeného zelí smaženém na sádle, zahuštěná moukou a mlékem - je v teplém stavu fialová. Když ale vychladne, změní svou barvu na modrou. Vysvětlení nabízí nejspíš spolupráce sodných kationtů (pocházejících z kuchyňské soli) a organických molekul, které obsahuje mléko. Znamená to, že ve vychladlé polévce je spíše alkalické prostředí, zatímco ohřátím se uvolňují kationty, které pH snižují.

Antokyany se mimochodem v našem organismu příliš neohřejí. Mají špatnou biologickou dostupnost (jen asi 1 procento). Je to možná škoda, protože umí vázat volné radikály a chránit tedy naši DNA před škodami, které tyto volné radikály způsobují. Název antokyan sice evokuje, že má molekula něco společného s prudkým jedem kyanidem, není to ale pravda. Antokyany jsou jen málo toxické - a ty, které jíme spolu s rostlinami (červené zelí) nepředstavují pro naše zdraví žádné nebezpečí.

_{Zdroje: https://www.mdr.de/wissen/blau-lebensmittelfarbe-nateurlich-100.html, wikipedia, www.chemie.de}

Příště: Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá