Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Barvy v kuchyni (6) - průmyslová zelená

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

Chlorofyl je zelené barvivo, které pochází z buněk zelených rostlin. Byl zmíněn v minulém blogu, který se zabýval přirozenými zelenými barvivy. Jedná se o lehce dostupný a poměrně levný pigment, který má ale při svém využití určitá omezení. Není tedy divu, že se ho průmysl snažil vylepšit. 

Chlorofyl a chlorofylin (E140)

Přirozený pigment chlorofyl se získává extrakcí z listů rostlin (viz minulý blog). Chlorofyl je rozpustný v tuku - dá se tedy používat v takových potravinách, ve kterých se nachází tuková složka. Může se jednat o polevy dortů nebo tučné cukrovinky. Automaticky ho to ovšem vylučuje z využití u takových potravin jako jsou třeba nápoje. 

Lidská důmyslnost je ale samozřejmě nekonečná - a tak se tuto nevýhodu podařilo už dávno odstranit.  Chlorofyl se dá chemickou cestou přeměnit na látku, která dostala název chlorofylin - a která je rozpustná ve vodě. Umožňuje to proces, kterému se říká „zmýdelnění“. 

Z molekuly chlorofylu se během zmýdelnění odstraňují ty části, které jsou nerozpustné ve vodě. Výsledná molekula pak už při rozpouštění ve vodě problémy nemá. 

Výsledný pigment má ale navíc ještě další pozitivní vlastnosti. Je nejen rozpustný ve vodě - ale má dokonce ještě o něco živější barvu než původní chlorofyl. Může být použit v aplikacích, jako jsou třeba bonbóny, limonády a vařené sladkosti, marmelády a želé nebo zeleninové konzervy - potraviny s minimálním podílem tuku

Komplexy chlorofylu a chlorofylinů (E141), které obsahují měď

Přeměnou chlorofylu na chlorofylin ovšem možnosti chemické úpravy chlorofylu a výroby průmyslových zelených potravinářských barviv nekončí. Existuje ještě jeden způsob, jak zelený odstín vylepšit. 

Původní molekula zeleného barviva obsahuje kationt hořčíku. Hořčík je poměrně reaktivní kov, který se dá z molekuly snadno vytěsnit například ionem vodíku, pokud je k dispozici. 

Dá se ale také vyměnit za kation jiného chemického prvku, například mědi. Obohacení mědí se projeví pozitivně hlavně na barevném odstínu a stabilitě při zvýšené teplotě a na riziku vyblednutí na světle. Obohacené chlorofyly a chlorofyliny jsou také stabilnější v kyselých roztocích. To z nich dělá optimální barviva například pro nakládanou zeleninu. 

Záměna hořčíku za vodík v kyselém prostředí mimochodem u zeleného barviva chlorofylu a chlorofylinu vysvětluje postupné blednutí přirozené zelené barvy potravin nebo rostlin. 

Tuto chemickou reakci jistě znáte z běžného života. Dá se s ní setkat například při sekání trávy. Původně zelená tráva po sekání hnědne. Jiným příkladem je vaření zeleniny - důvod, proč se zeleninové konzervy dobarvují, aby měly hezkou barvu, příslušející čerstvé zelenině. 

Trifenylmetan - zeleň S (E142)

Syntetický pigment, který dostal pro použití v potravinářství označení E142, se dá nalézt také pod jménem Green S, zeleň S nebo kyselá zeleň. 

Vyrábí se několikastupňovou syntézou z uhlovodíků, pocházejících z ropy. Typické jsou tři fenolové skupiny, které obklopují centrální atom uhlíku. To zní na první pohled nezdravě. Jedná se ale naštěstí o takový typ chemické látky, která je pro náš organismus nestravitelná. Střeva neumějí toto barvivo vstřebávat. V našem těle se pak skutečně dlouho nezdrží. Tuto nestravitelnou molekulu vylučujeme už během sedmi hodin, zjistily pokusy. 

Barvivo, které je založeno na trifenylmetanu má poměrně nízkou odolnost vůči světlu. Je rozpustné ve vodě. Používá se k barvení různých cukrovinek a zmrzlin (mátová). Často se zeleň S využívá také k barvení textilu, léků a kosmetiky.

 

Příště: Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá

 

Zdroje: lebensmittellexikon.de, spektrum.de

 

Hlasujte ve finále ankety Blogera roku

Autor: Dana Tenzler | pondělí 8.4.2024 8:00 | karma článku: 12,50 | přečteno: 318x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Biologické stopy na exoplanetách

Jak se pozná, že se na cizí a slibně vypadající exoplanetě skutečně nachází život? Exoplanety jsou příliš daleko. Zbývá jen pozorování teleskopy. (délka blogu 4 min.)

23.5.2024 v 8:00 | Karma: 13,92 | Přečteno: 152x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Jakou barvu budou mít rostliny na exoplanetách?

Na exoplanetách může mít biosféra jinou barvu než je tomu na Zemi. Vědci našli argumenty pro existenci exoplanet s fialovými rostlinami. Jakou barvu mají rostliny na jiných planetách? (délka blogu 3 min.)

20.5.2024 v 8:00 | Karma: 15,43 | Přečteno: 190x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (4) - klamání tělem a přibarvování reality

Poslední část malého blogového seriálu o tom, proč jsou vlastně horniny barevné a proč je zbarvení minerálů podobné chování třídy plné dětí.

16.5.2024 v 8:00 | Karma: 13,43 | Přečteno: 156x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (3) - co nutí děti zlobit?

Když rozebereme případ dětí z úplně zlobivé třídy (idiochromatismus - název si můžete zapamatovat podle toho, že se z takových dětí člověk musí zbláznit), zjistíme, že mají ke zlobení (a minerály k zabarvení) jen několik důvodů.

13.5.2024 v 8:00 | Karma: 14,83 | Přečteno: 215x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?

V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)

9.5.2024 v 8:00 | Karma: 15,41 | Přečteno: 232x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

Drahé a rezavé, řeší Ukrajinci zbraně z Česka. Ani nezaplatili, brání se firma

18. května 2024  12:02

Premium České zbrojařské firmy patří dlouhou dobu mezi klíčové dodavatele pro ukrajinskou armádu i tamní...

Královna fetiše rozdráždila Ameriku. Její fotografce se klaní i feministky

22. května 2024

Seriál „Nejkrásnější fotografka“ či „nejlepší pin-up fotografka na světě“. Taková čestná přízviska si...

Turisté si zajeli do Afghánistánu. Střelci část Evropanů povraždili i s průvodci

18. května 2024  17:57

Neznámí ozbrojenci v pátek večer v provincii Bámján v centrální části Afghánistánu zabili tři...

Turek: Z Nerudové mi bývá špatně, o hlasy komoušů a progresivistů nestojím

24. května 2024

Bývalý automobilový závodník a lídr Přísahy s Motoristy Filip Turek patří mezi černé koně...

Vrtulník íránského prezidenta havaroval v mlze, záchranáři po něm pátrají

19. května 2024,  aktualizováno  22:16

Aktualizujeme Na severozápadě Íránu pokračuje rozsáhlá záchranná operace poté, co zde zmizel vrtulník s íránským...

Komu spadne do klína západ Afriky? Ve hře o vliv je průmysl i dezinformace

26. května 2024

Premium Od spolupracovníka MF DNES v Africe Pozvolný odchod Francie ze západní Afriky je hotová věc. Zcela nahradit francouzský vliv ale bude...

Čechů ubývá, rodí se méně dětí. Není čas na sex a vztahy, vysvětlují odborníci

26. května 2024

Premium Stále více žen v Česku nemůže otěhotnět nejen z důvodů onemocnění, ale i kvůli odkládaní...

První barevná fotka zmizela v hlubinách času. Už ji nikdy nikdo neuvidí

26. května 2024

Seriál Je to jen pruhovaná stuha na tmavém pozadí, přesto představuje zásadní moment ve vývoji barevné...

V metru ve stanici Náměstí Republiky spadl do kolejiště člověk, provoz byl zastaven

25. května 2024  22:38,  aktualizováno  23:28

„Na stanici metra B spadl do kolejiště člověk. Provoz metra je přerušen v úseku Smíchovské nádraží...

  • Počet článků 978
  • Celková karma 19,05
  • Průměrná čtenost 1287x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.