Barvy v kuchyni (6) - průmyslová zelená

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

Chlorofyl je zelené barvivo, které pochází z buněk zelených rostlin. Byl zmíněn v minulém blogu, který se zabýval přirozenými zelenými barvivy. Jedná se o lehce dostupný a poměrně levný pigment, který má ale při svém využití určitá omezení. Není tedy divu, že se ho průmysl snažil vylepšit. 

Chlorofyl a chlorofylin (E140)

Přirozený pigment chlorofyl se získává extrakcí z listů rostlin (viz minulý blog). Chlorofyl je rozpustný v tuku - dá se tedy používat v takových potravinách, ve kterých se nachází tuková složka. Může se jednat o polevy dortů nebo tučné cukrovinky. Automaticky ho to ovšem vylučuje z využití u takových potravin jako jsou třeba nápoje. 

Lidská důmyslnost je ale samozřejmě nekonečná - a tak se tuto nevýhodu podařilo už dávno odstranit.  Chlorofyl se dá chemickou cestou přeměnit na látku, která dostala název chlorofylin - a která je rozpustná ve vodě. Umožňuje to proces, kterému se říká „zmýdelnění“. 

Z molekuly chlorofylu se během zmýdelnění odstraňují ty části, které jsou nerozpustné ve vodě. Výsledná molekula pak už při rozpouštění ve vodě problémy nemá. 

Výsledný pigment má ale navíc ještě další pozitivní vlastnosti. Je nejen rozpustný ve vodě - ale má dokonce ještě o něco živější barvu než původní chlorofyl. Může být použit v aplikacích, jako jsou třeba bonbóny, limonády a vařené sladkosti, marmelády a želé nebo zeleninové konzervy - potraviny s minimálním podílem tuku

Komplexy chlorofylu a chlorofylinů (E141), které obsahují měď

Přeměnou chlorofylu na chlorofylin ovšem možnosti chemické úpravy chlorofylu a výroby průmyslových zelených potravinářských barviv nekončí. Existuje ještě jeden způsob, jak zelený odstín vylepšit. 

Původní molekula zeleného barviva obsahuje kationt hořčíku. Hořčík je poměrně reaktivní kov, který se dá z molekuly snadno vytěsnit například ionem vodíku, pokud je k dispozici. 

Dá se ale také vyměnit za kation jiného chemického prvku, například mědi. Obohacení mědí se projeví pozitivně hlavně na barevném odstínu a stabilitě při zvýšené teplotě a na riziku vyblednutí na světle. Obohacené chlorofyly a chlorofyliny jsou také stabilnější v kyselých roztocích. To z nich dělá optimální barviva například pro nakládanou zeleninu. 

Záměna hořčíku za vodík v kyselém prostředí mimochodem u zeleného barviva chlorofylu a chlorofylinu vysvětluje postupné blednutí přirozené zelené barvy potravin nebo rostlin. 

Tuto chemickou reakci jistě znáte z běžného života. Dá se s ní setkat například při sekání trávy. Původně zelená tráva po sekání hnědne. Jiným příkladem je vaření zeleniny - důvod, proč se zeleninové konzervy dobarvují, aby měly hezkou barvu, příslušející čerstvé zelenině. 

Trifenylmetan - zeleň S (E142)

Syntetický pigment, který dostal pro použití v potravinářství označení E142, se dá nalézt také pod jménem Green S, zeleň S nebo kyselá zeleň. 

Vyrábí se několikastupňovou syntézou z uhlovodíků, pocházejících z ropy. Typické jsou tři fenolové skupiny, které obklopují centrální atom uhlíku. To zní na první pohled nezdravě. Jedná se ale naštěstí o takový typ chemické látky, která je pro náš organismus nestravitelná. Střeva neumějí toto barvivo vstřebávat. V našem těle se pak skutečně dlouho nezdrží. Tuto nestravitelnou molekulu vylučujeme už během sedmi hodin, zjistily pokusy. 

Barvivo, které je založeno na trifenylmetanu má poměrně nízkou odolnost vůči světlu. Je rozpustné ve vodě. Používá se k barvení různých cukrovinek a zmrzlin (mátová). Často se zeleň S využívá také k barvení textilu, léků a kosmetiky.

Příště: Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá

Zdroje: lebensmittellexikon.de, spektrum.de