Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Barvy v kuchyni (6) - průmyslová zelená

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

Chlorofyl je zelené barvivo, které pochází z buněk zelených rostlin. Byl zmíněn v minulém blogu, který se zabýval přirozenými zelenými barvivy. Jedná se o lehce dostupný a poměrně levný pigment, který má ale při svém využití určitá omezení. Není tedy divu, že se ho průmysl snažil vylepšit. 

Chlorofyl a chlorofylin (E140)

Přirozený pigment chlorofyl se získává extrakcí z listů rostlin (viz minulý blog). Chlorofyl je rozpustný v tuku - dá se tedy používat v takových potravinách, ve kterých se nachází tuková složka. Může se jednat o polevy dortů nebo tučné cukrovinky. Automaticky ho to ovšem vylučuje z využití u takových potravin jako jsou třeba nápoje. 

Lidská důmyslnost je ale samozřejmě nekonečná - a tak se tuto nevýhodu podařilo už dávno odstranit.  Chlorofyl se dá chemickou cestou přeměnit na látku, která dostala název chlorofylin - a která je rozpustná ve vodě. Umožňuje to proces, kterému se říká „zmýdelnění“. 

Z molekuly chlorofylu se během zmýdelnění odstraňují ty části, které jsou nerozpustné ve vodě. Výsledná molekula pak už při rozpouštění ve vodě problémy nemá. 

Výsledný pigment má ale navíc ještě další pozitivní vlastnosti. Je nejen rozpustný ve vodě - ale má dokonce ještě o něco živější barvu než původní chlorofyl. Může být použit v aplikacích, jako jsou třeba bonbóny, limonády a vařené sladkosti, marmelády a želé nebo zeleninové konzervy - potraviny s minimálním podílem tuku

Komplexy chlorofylu a chlorofylinů (E141), které obsahují měď

Přeměnou chlorofylu na chlorofylin ovšem možnosti chemické úpravy chlorofylu a výroby průmyslových zelených potravinářských barviv nekončí. Existuje ještě jeden způsob, jak zelený odstín vylepšit. 

Původní molekula zeleného barviva obsahuje kationt hořčíku. Hořčík je poměrně reaktivní kov, který se dá z molekuly snadno vytěsnit například ionem vodíku, pokud je k dispozici. 

Dá se ale také vyměnit za kation jiného chemického prvku, například mědi. Obohacení mědí se projeví pozitivně hlavně na barevném odstínu a stabilitě při zvýšené teplotě a na riziku vyblednutí na světle. Obohacené chlorofyly a chlorofyliny jsou také stabilnější v kyselých roztocích. To z nich dělá optimální barviva například pro nakládanou zeleninu. 

Záměna hořčíku za vodík v kyselém prostředí mimochodem u zeleného barviva chlorofylu a chlorofylinu vysvětluje postupné blednutí přirozené zelené barvy potravin nebo rostlin. 

Tuto chemickou reakci jistě znáte z běžného života. Dá se s ní setkat například při sekání trávy. Původně zelená tráva po sekání hnědne. Jiným příkladem je vaření zeleniny - důvod, proč se zeleninové konzervy dobarvují, aby měly hezkou barvu, příslušející čerstvé zelenině. 

Trifenylmetan - zeleň S (E142)

Syntetický pigment, který dostal pro použití v potravinářství označení E142, se dá nalézt také pod jménem Green S, zeleň S nebo kyselá zeleň. 

Vyrábí se několikastupňovou syntézou z uhlovodíků, pocházejících z ropy. Typické jsou tři fenolové skupiny, které obklopují centrální atom uhlíku. To zní na první pohled nezdravě. Jedná se ale naštěstí o takový typ chemické látky, která je pro náš organismus nestravitelná. Střeva neumějí toto barvivo vstřebávat. V našem těle se pak skutečně dlouho nezdrží. Tuto nestravitelnou molekulu vylučujeme už během sedmi hodin, zjistily pokusy. 

Barvivo, které je založeno na trifenylmetanu má poměrně nízkou odolnost vůči světlu. Je rozpustné ve vodě. Používá se k barvení různých cukrovinek a zmrzlin (mátová). Často se zeleň S využívá také k barvení textilu, léků a kosmetiky.

 

Příště: Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá

 

Zdroje: lebensmittellexikon.de, spektrum.de

 

Autor: Dana Tenzler | pondělí 8.4.2024 8:00 | karma článku: 13,10 | přečteno: 322x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Jak funguje lidová medicína?

Jsou cibulové, tvarohové a octové zábaly spíš jen pro uklidnění nervů - nebo mají skutečný léčebný vliv? Dá se vysvětlit působení lidové medicíny vědeckými metodami?

20.6.2024 v 8:00 | Karma: 25,96 | Přečteno: 495x | Diskuse| Ostatní

Dana Tenzler

Proč se po alkoholu tloustne?

Alkohol (přesněji řečeno etylalkohol) je opravdu zajímavá chemická látka. Mohl by nás jednoduše otrávit, kdyby evoluce nezařídila, že nám může být svým (dnes kontraproduktivním) způsobem prospě ̈

17.6.2024 v 8:00 | Karma: 26,04 | Přečteno: 673x | Diskuse| Ostatní

Dana Tenzler

Modrý pigment - ftalocyanin mědi - PB 15

Ftalocyanin mědi je komplex mědi a ftalocyaninu. Je to nejvýznamnější moderní modrý pigment, který známe už asi 100 roků. (délka blogu 4 min.)

13.6.2024 v 8:00 | Karma: 14,25 | Přečteno: 161x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Mayská modř - PB 8

Dalším zajímavou malířskou barvou, se kterou se stojí za to seznámit, je starodávná, blankytně modrá, mayská modř. Možná ji znáte pod zkratkou PB 8 (pigment blue 8).

10.6.2024 v 8:00 | Karma: 17,23 | Přečteno: 230x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Proč rozkrojené jablko na řezu hnědne

Rozkrojené jablko ale také třeba hruška hnědnou v místě řezu. Na vině je, a vy to tušíte, chemie. Jak se dá tomuto jevu předejít? (délka blogu 3 min.)

6.6.2024 v 8:00 | Karma: 18,51 | Přečteno: 289x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

Čechy zasáhly extrémní bouřky, padaly obří kroupy. Hasiči měli stovky výjezdů

21. června 2024  9:39,  aktualizováno  22:58

Přes Česko prošly velmi extrémní bouřky s nárazy větru kolem 90 kilometrů za hodinu a krupobití....

Češi vjeli do vojenské zóny, fotili se u tanku. Dítě pak usmrtil nalezený granát

21. června 2024  8:52,  aktualizováno  18:16

Chorvatská policie propustila Čecha vyšetřovaného kvůli výbuchu u města Obrovac, při němž zemřelo...

Komentátor Schmarcz se v televizi pohádal se Šlachtou, pak zmizel ze studia

19. června 2024  20:51

„Já jsem se zastal kluků policistů a vy do toho taháte politiku,“ začal křičet komentátor Martin...

Ruská jaderná ponorka plula u pobřeží Floridy. Fotky ukazují její poškození

19. června 2024  13:53

Ruská flotila, která navštívila Havanu, se rozdělila. Část pluje od Kuby směrem k Venezuele,...

Východem Česka prošly silné bouřky a krupobití. Padající strom zabil člověka

19. června 2024  7:32,  aktualizováno  20.6 6:37

Velmi silné bouřky, které ve středu večer zasáhly Moravu a Slezsko, mají jednu oběť. V Českém...

Žhářství, agrese, vyhrožování rodině. Úředníci se bojí, lidé na ně útočí

24. června 2024

Premium Mají dohlížet na to, aby děti vyrůstaly v co nejbezpečnějším a nejlaskavějším prostředí,...

USA zaspaly. Čínská přístavní strategie funguje, přebírá si přístav v Peru

24. června 2024

Premium Klidné jihoamerické městečko se za čínské peníze brzy promění v obří přístav, který změní...

Útok na Krymu zranil na 150 lidí. Rusové kvůli dodávkám střel viní USA

23. června 2024  8:44,  aktualizováno  23:14

Sledujeme online Ukrajina v neděli na území okupované Ruskem vyslala desítky bezpilotních letounů. V Sevastopolu na...

Neznámí útočníci stříleli v Rusku, cílem byla synagoga, kostel a policejní post

23. června 2024  18:55,  aktualizováno  22:58

Ve městě Derbent v ruském Dagestánu skončila aktivní fáze protiteroristické operace, píše...

  • Počet článků 986
  • Celková karma 18,61
  • Průměrná čtenost 1283x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.