Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Barvy v kuchyni (3) - přírodní červená

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

Nejen my - i naši předkové měli rádi barevná jídla. Obzvlášť oblíbená byla červená barva. Ta se dá sice získat i z potravin, které jsou dostupné i ve střední Evropě, není pak ale bohužel moc intenzivní. A tak se někdy barvy do potravin dostávaly s exotickými nebo dokonce nebezpečnými přísadami. 

Tournesol

Různé odstíny červenofialové barvy vznikly například použitím tournesolu. To je francouzský název barviva, které se vyrábělo mimo jiné z rostliny s názvem Chrozophora tinctoria. Aktivní barvící látkou je přitom brasilin. Poprvé byl izolován z “brazilského dřeva” v roce 1808 francouzským chemikem Eugenem Chevreulem. Brasilin patří do skupiny látek, které se jmenují neoflavonoidy.

Brasilin se používá už od středověku k barvení látek - ale také například i k výrobě inkoustů. Konkrétní barva pigmentu závisí na způsobu jeho přípravy: v kyselém roztoku se brasilin projevuje jako žluté barvivo, ale v alkalickém prostředí je červený. 

Poté, co byl ve 13. století nalezen způsob získávání tournesolu, začalo se toto barvivo používat i při barvení potravin. Jeho název se později zažil i pro jiná podobná barviva. Barvivo se prodávalo v podobě hadříků, napuštěných barvící látkou. Hadříky byly dlouhé zhruba jako dlaň. Vařily se pak v tekutých komponentách jídla, které přitom obarvovaly.

Od začátku 17. století byl tournesol nahrazován dostupnějšími pigmenty. Poslední recepty, které ho zmiňují, pocházejí z první poloviny 19. století.

Karmín

Od konce 16. století nahrazoval tournesol karmín, kterému se říkalo i košenila a dnes má dokonce i své E-číslo (E120). Je to přírodní červené barvivo vyráběné z vysušených těl červce nopálového (Dactylopius coccus). Původně pochází z amerického kontinentu, stejně jako kaktusy rodu opuncie, na kterých hmyz rodu Dactylopius žije. Hlavní barevnou složkou je kyselina karmínová.

Po usušení se červci uvaří a barvivo se vysráží síranem hlinitoamonným. Vzhledem k poměrně vysoké ceně bylo ale i toto barvivo často nahrazováno levnějšími variantami. 

Dlouho se mimochodem věřilo, že sušení červci jsou vlastně semeny opuncie, protože byli sbírání na jejích listech. Až v roce 1725 se objevily argumenty pro živočišný původ barviva. Pokud byste chtěli použít barvivo pro barvení velikonočních vajíček, koupíte ho nejspíš v lékárně. Rozdrtíte ho v hmoždíři a zalijete vařící vodou. Získáte intenzivní purpurovou barvu.

Lakmus

Dalším oblíbeným barvivem byl lakmus. Dnes tímto názvem označujeme pH indikátor - indikátor kyselosti nebo zásaditosti roztoků, dříve to bylo ale jméno barviva, které se vyrábělo z mechu nebo lišejníků Roccella. Jejich aktivní látka se jmenuje orcein. Už ve středověku si ho lidé vážili coby jednoho z nejdražších barviv. 

Při jeho výrobě byly rozdrcené lišejníky smíchány s močí nebo zředěným čpavkem a ponechány několik dní až měsíců fermentovat. Přitom díky chemickým reakcím vznikalo červené barvivo. 

Jako vedlejší produkt se přidáním uhličitanu draselného, ??vápna a sádry získával tmavě modrý lakmus. 

V Německu bylo používání orceinu v potravinách povoleno nařízením o barvivech z roku 1959. Dostal i své E-číslo (E121). Dnes ale není schválen jako látka použitelná v potravinářství - odstraněn byl v roce 1976. Velikonoční vajíčka si s ním tedy dnes už neobarvíte. Zato budete mít k dispozici jiná, moderní a efektnější barviva. O nich bude příští část blogu. 

Betanin 

… je červené potravinářské barvivo získávané z řepy a má označení E162. Betanin degraduje na světle, působením tepla nebo pod vlivem atmosférického kyslíku - proto se používá v mražených výrobcích nebo výrobcích s krátkou trvanlivostí. 

Do potravin se někdy kvůli němu přidávají antioxidanty, moc to ale nepomáhá. Betanin ovšem dokáže ve zdraví přežít i pasterizaci ve výrobcích s vysokým obsahem cukru. Jeho citlivost vůči kyslíku se nejvíce projevuje u potravin s vysokým obsahem vody. 

Betanin se obvykle získává ze šťávy červené řepy. Koncentrace betaninu v červené řepě může dosáhnout 300–600 mg/kg. 

Barva betaninu závisí na pH; mezi hodnotou 4 až 5 je barva světle namodralá až červená, modro-fialová je pokud se pH zvyšuje. Při velké hodnotě pH se barva promění na žluto-hnědou.

Betanin se používá pro zbarvení masa a uzenin. Jestli je váš salám obarven červenou řepou poznáte podle toho, že jednotlivá kolečka salámu, namočená troškou vody, barví tuto vodu červeně. Nejčastěji se ale betanin používá ke zbarvení zmrzliny, cukrovinek a nealko nápojů v prášku. 

 Zdroje: Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch […], Augsburg 1719; Rezept Buch IIII Teil 2 Kap. 8 Nr. 042

 

Příště: Barvy v kuchyni (3) - průmyslová červená

 

Hlasujte ve finále ankety Blogera roku

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 28.3.2024 8:00 | karma článku: 16,16 | přečteno: 309x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Biologické stopy na exoplanetách

Jak se pozná, že se na cizí a slibně vypadající exoplanetě skutečně nachází život? Exoplanety jsou příliš daleko. Zbývá jen pozorování teleskopy. (délka blogu 4 min.)

23.5.2024 v 8:00 | Karma: 13,92 | Přečteno: 152x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Jakou barvu budou mít rostliny na exoplanetách?

Na exoplanetách může mít biosféra jinou barvu než je tomu na Zemi. Vědci našli argumenty pro existenci exoplanet s fialovými rostlinami. Jakou barvu mají rostliny na jiných planetách? (délka blogu 3 min.)

20.5.2024 v 8:00 | Karma: 15,43 | Přečteno: 190x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (4) - klamání tělem a přibarvování reality

Poslední část malého blogového seriálu o tom, proč jsou vlastně horniny barevné a proč je zbarvení minerálů podobné chování třídy plné dětí.

16.5.2024 v 8:00 | Karma: 13,43 | Přečteno: 156x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (3) - co nutí děti zlobit?

Když rozebereme případ dětí z úplně zlobivé třídy (idiochromatismus - název si můžete zapamatovat podle toho, že se z takových dětí člověk musí zbláznit), zjistíme, že mají ke zlobení (a minerály k zabarvení) jen několik důvodů.

13.5.2024 v 8:00 | Karma: 14,83 | Přečteno: 215x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?

V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)

9.5.2024 v 8:00 | Karma: 15,41 | Přečteno: 232x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

Drahé a rezavé, řeší Ukrajinci zbraně z Česka. Ani nezaplatili, brání se firma

18. května 2024  12:02

Premium České zbrojařské firmy patří dlouhou dobu mezi klíčové dodavatele pro ukrajinskou armádu i tamní...

Královna fetiše rozdráždila Ameriku. Její fotografce se klaní i feministky

22. května 2024

Seriál „Nejkrásnější fotografka“ či „nejlepší pin-up fotografka na světě“. Taková čestná přízviska si...

Turisté si zajeli do Afghánistánu. Střelci část Evropanů povraždili i s průvodci

18. května 2024  17:57

Neznámí ozbrojenci v pátek večer v provincii Bámján v centrální části Afghánistánu zabili tři...

Turek: Z Nerudové mi bývá špatně, o hlasy komoušů a progresivistů nestojím

24. května 2024

Bývalý automobilový závodník a lídr Přísahy s Motoristy Filip Turek patří mezi černé koně...

Vrtulník íránského prezidenta havaroval v mlze, záchranáři po něm pátrají

19. května 2024,  aktualizováno  22:16

Aktualizujeme Na severozápadě Íránu pokračuje rozsáhlá záchranná operace poté, co zde zmizel vrtulník s íránským...

Komu spadne do klína západ Afriky? Ve hře o vliv je průmysl i dezinformace

26. května 2024

Premium Od spolupracovníka MF DNES v Africe Pozvolný odchod Francie ze západní Afriky je hotová věc. Zcela nahradit francouzský vliv ale bude...

Čechů ubývá, rodí se méně dětí. Není čas na sex a vztahy, vysvětlují odborníci

26. května 2024

Premium Stále více žen v Česku nemůže otěhotnět nejen z důvodů onemocnění, ale i kvůli odkládaní...

První barevná fotka zmizela v hlubinách času. Už ji nikdy nikdo neuvidí

26. května 2024

Seriál Je to jen pruhovaná stuha na tmavém pozadí, přesto představuje zásadní moment ve vývoji barevné...

V metru ve stanici Náměstí Republiky spadl do kolejiště člověk, provoz byl zastaven

25. května 2024  22:38,  aktualizováno  23:28

„Na stanici metra B spadl do kolejiště člověk. Provoz metra je přerušen v úseku Smíchovské nádraží...

AURES Holdings a.s.
NÁKUPČÍ AUTOMOBILŮ - BRNO (A12460)

AURES Holdings a.s.
Jihomoravský kraj
nabízený plat: 40 000 - 60 000 Kč

  • Počet článků 978
  • Celková karma 19,05
  • Průměrná čtenost 1287x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.