Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Barvy v kuchyni (3) - přírodní červená

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

Nejen my - i naši předkové měli rádi barevná jídla. Obzvlášť oblíbená byla červená barva. Ta se dá sice získat i z potravin, které jsou dostupné i ve střední Evropě, není pak ale bohužel moc intenzivní. A tak se někdy barvy do potravin dostávaly s exotickými nebo dokonce nebezpečnými přísadami. 

Tournesol

Různé odstíny červenofialové barvy vznikly například použitím tournesolu. To je francouzský název barviva, které se vyrábělo mimo jiné z rostliny s názvem Chrozophora tinctoria. Aktivní barvící látkou je přitom brasilin. Poprvé byl izolován z “brazilského dřeva” v roce 1808 francouzským chemikem Eugenem Chevreulem. Brasilin patří do skupiny látek, které se jmenují neoflavonoidy.

Brasilin se používá už od středověku k barvení látek - ale také například i k výrobě inkoustů. Konkrétní barva pigmentu závisí na způsobu jeho přípravy: v kyselém roztoku se brasilin projevuje jako žluté barvivo, ale v alkalickém prostředí je červený. 

Poté, co byl ve 13. století nalezen způsob získávání tournesolu, začalo se toto barvivo používat i při barvení potravin. Jeho název se později zažil i pro jiná podobná barviva. Barvivo se prodávalo v podobě hadříků, napuštěných barvící látkou. Hadříky byly dlouhé zhruba jako dlaň. Vařily se pak v tekutých komponentách jídla, které přitom obarvovaly.

Od začátku 17. století byl tournesol nahrazován dostupnějšími pigmenty. Poslední recepty, které ho zmiňují, pocházejí z první poloviny 19. století.

Karmín

Od konce 16. století nahrazoval tournesol karmín, kterému se říkalo i košenila a dnes má dokonce i své E-číslo (E120). Je to přírodní červené barvivo vyráběné z vysušených těl červce nopálového (Dactylopius coccus). Původně pochází z amerického kontinentu, stejně jako kaktusy rodu opuncie, na kterých hmyz rodu Dactylopius žije. Hlavní barevnou složkou je kyselina karmínová.

Po usušení se červci uvaří a barvivo se vysráží síranem hlinitoamonným. Vzhledem k poměrně vysoké ceně bylo ale i toto barvivo často nahrazováno levnějšími variantami. 

Dlouho se mimochodem věřilo, že sušení červci jsou vlastně semeny opuncie, protože byli sbírání na jejích listech. Až v roce 1725 se objevily argumenty pro živočišný původ barviva. Pokud byste chtěli použít barvivo pro barvení velikonočních vajíček, koupíte ho nejspíš v lékárně. Rozdrtíte ho v hmoždíři a zalijete vařící vodou. Získáte intenzivní purpurovou barvu.

Lakmus

Dalším oblíbeným barvivem byl lakmus. Dnes tímto názvem označujeme pH indikátor - indikátor kyselosti nebo zásaditosti roztoků, dříve to bylo ale jméno barviva, které se vyrábělo z mechu nebo lišejníků Roccella. Jejich aktivní látka se jmenuje orcein. Už ve středověku si ho lidé vážili coby jednoho z nejdražších barviv. 

Při jeho výrobě byly rozdrcené lišejníky smíchány s močí nebo zředěným čpavkem a ponechány několik dní až měsíců fermentovat. Přitom díky chemickým reakcím vznikalo červené barvivo. 

Jako vedlejší produkt se přidáním uhličitanu draselného, ??vápna a sádry získával tmavě modrý lakmus. 

V Německu bylo používání orceinu v potravinách povoleno nařízením o barvivech z roku 1959. Dostal i své E-číslo (E121). Dnes ale není schválen jako látka použitelná v potravinářství - odstraněn byl v roce 1976. Velikonoční vajíčka si s ním tedy dnes už neobarvíte. Zato budete mít k dispozici jiná, moderní a efektnější barviva. O nich bude příští část blogu. 

Betanin 

… je červené potravinářské barvivo získávané z řepy a má označení E162. Betanin degraduje na světle, působením tepla nebo pod vlivem atmosférického kyslíku - proto se používá v mražených výrobcích nebo výrobcích s krátkou trvanlivostí. 

Do potravin se někdy kvůli němu přidávají antioxidanty, moc to ale nepomáhá. Betanin ovšem dokáže ve zdraví přežít i pasterizaci ve výrobcích s vysokým obsahem cukru. Jeho citlivost vůči kyslíku se nejvíce projevuje u potravin s vysokým obsahem vody. 

Betanin se obvykle získává ze šťávy červené řepy. Koncentrace betaninu v červené řepě může dosáhnout 300–600 mg/kg. 

Barva betaninu závisí na pH; mezi hodnotou 4 až 5 je barva světle namodralá až červená, modro-fialová je pokud se pH zvyšuje. Při velké hodnotě pH se barva promění na žluto-hnědou.

Betanin se používá pro zbarvení masa a uzenin. Jestli je váš salám obarven červenou řepou poznáte podle toho, že jednotlivá kolečka salámu, namočená troškou vody, barví tuto vodu červeně. Nejčastěji se ale betanin používá ke zbarvení zmrzliny, cukrovinek a nealko nápojů v prášku. 

 Zdroje: Conrad Hagger, Neues Saltzburgisches Kochbuch […], Augsburg 1719; Rezept Buch IIII Teil 2 Kap. 8 Nr. 042

 

Příště: Barvy v kuchyni (3) - průmyslová červená

 

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 28.3.2024 8:00 | karma článku: 16,16 | přečteno: 306x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Bludná planeta - první kandidát na osamělou planetu podobnou Zemi

Astronomové se věnují nejen exoplanetám v cizích planetárních systémech, ale také planetám, které jsou při své pouti vesmírem osamělé. Jak se dá nalézt temná bludná planeta? (délka blogu 4 min.)

22.4.2024 v 8:00 | Karma: 17,82 | Přečteno: 335x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?

Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)

18.4.2024 v 8:00 | Karma: 23,57 | Přečteno: 602x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

15.4.2024 v 8:00 | Karma: 12,23 | Přečteno: 239x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

11.4.2024 v 8:00 | Karma: 16,36 | Přečteno: 383x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (6) - průmyslová zelená

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

8.4.2024 v 8:00 | Karma: 12,50 | Přečteno: 312x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl

22. dubna 2024,  aktualizováno  14:47

Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...

Moderní lichváři připravují o bydlení dlužníky i jejich příbuzné. Trik je snadný

18. dubna 2024

Premium Potřebujete rychle peníze, pár set tisíc korun a ta nabídka zní lákavě: do 24 hodin máte peníze na...

Ženu soudí za sex se psem i zneužívání syna a vnuka. Byla to terapie, hájí se

15. dubna 2024  12:28,  aktualizováno  13:33

U Krajského soudu v Ústí nad Labem začalo projednávání případu dlouhodobého sexuálního zneužívání,...

Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování

21. dubna 2024  16:37

Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...

Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci

22. dubna 2024  10:27

Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...

Exposlanec ODS Šťastný, lékař bývalého prezidenta, se pokouší za ANO o návrat

23. dubna 2024  12:26

Pražské ANO ve středu rozhodne, zda zkusí vrátit do nejvyšších pater politiky Borise Šťastného,...

Bezdůvodně napadl děti na zastávce a v tramvaji. Agresora policie dopadla záhy

23. dubna 2024  12:16

Napadení dvou skupin dětí krátce po sobě šetřili v polovině dubna policisté v Praze Řepích. Nejprve...

Kadyrov má nekrózu slinivky, Kreml hledá nástupce, tvrdí investigativci

23. dubna 2024  11:03,  aktualizováno  12:09

Spekulace o zdravotním stavu Ramzana Kadyrova opět přiživil ruský exilový portál Novaja Gazeta...

Za napadení na koupališti v Dubí dostali tři muži až čtyřleté vězení

23. dubna 2024  10:45,  aktualizováno  11:41

Okresní soud v Teplicích poslal do vězení tři ze šesti obžalovaných v případu napadení mladíka na...

  • Počet článků 969
  • Celková karma 18,96
  • Průměrná čtenost 1329x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.