Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Barvy v kuchyni (1) - přírodní žlutá

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? První díl seriálu o barvách.

Lidé měli rádi barevné jídlo odjakživa. Dříve samozřejmě neřešili, jakým způsobem vlastně barvy v jídle vznikají. Díky vývoji moderní chemie máme dnes možnost vysvětlit, jak barviva v našem jídle fungují. 

Chemie a fyzika barev

Nejprve si musíme připomenout, jak člověk vnímá barvy a jak barva vzniká. Vše je založeno na vnímání světla. Naše receptory - příslušné buňky na sítnici - reagují na určité vlnové délky fotonů. Vnímání barev je tedy závislé nejen na vlastnostech barevného předmětu, ale také na fyzikálních vlastnostech samotného dopadajícího světla - na jeho vlnové délce. Barevnost předmětů je způsobena schopností některé vlnové délky pohlcovat a jiné naopak odrážet. 

Pigmenty, obsažené v potravinách, vykazují komplexní chemickou strukturu. Součástí takových struktur jsou různé typy vazeb mezi jednotlivými atomy uhlíku. To pro změnu znamená, že se v základní struktuře pohybuje určité množství volně vázaných elektronů - nejsou vázány na jedno místo ale mohou se víceméně volně pohybovat - někdy i po celé molekule. Takové elektrony s volným režimem mohou absorbovat příslušné vlnové délky dopadajícího světla. Následně tyto vlnové délky v odraženém světle logicky chybí - a my vidíme světlo, které má pozměněnou barvu. Už není bílé (jako tomu bývá u běžného denního světla), je různě zbarvené. 

Karoten například pohlcuje všechny barvy bílého slunečního světla kromě červené a oranžové - a my vidíme červenooranžovou mrkev. Podobně fungují i ostatní barviva.

Žlutá barva v dnešní kuchyni: šafrán, žloutek a kurkuma

Zdaleka ne všechny barevné rostliny se dají používat k barvení potravin. Některé barvící molekuly se při zpracování rozkládají a mění své chemické složení, takže už například po převaření nevykazují barevný efekt. Některé rostliny ale produkují trvalá a silná barviva. Mezi nejdůležitější vlastnosti patří rozpustnost a tepelná stabilita barviva. 

Nejspíš nejdražší žlutě barvící přísadou, kterou můžeme v kuchyni použít, je šafrán. Ten obsahuje karotenoidy (například crocin), které jsou dostatečně stabilní na to, aby ve zdraví přežily pečení v troubě. Šafránem se dá tedy mimo jiné barvit různé pečivo.

Tepelně stabilní jsou také beta-karoteny, které obsahuje například mrkev ale také žloutek vajíčka. Slepice samozřejmě samy karotenoidy nevytvářejí - ale barví žloutky svých vajíček barvivy, která vstřebávají ze svého krmiva. Na žloutku vajíčka se tedy dá svým způsobem poznat, čím byla slepice krmena. Traduje se, že intenzivnější barva žloutku svědčí o lepších podmínkách chovu slepic. Není to ale pravda - často se dají nalézt sytě žluté až oranžové žloutky právě u slepic, které nejsou chovány zrovna citlivým způsobem. Stačí je nakrmit směsí s dostatečným množstvím karotenu - aby vejce dělala lepší dojem. 

Jiným žlutým barvivem je kurkuma. Ta je nejen stabilní, ale navíc také hodně vydatná - a špatně se smývá z rukou nebo třeba kuchyňského prkénka. 

Kurkumin se nachází v oddenku rostliny kurkuma a je známý třeba ze směsí kari, kterým propůjčuje typickou žlutou barvu. Kurkumin má i své vlastní E-číslo, je potravinářskou přísadou E 100. Používá se k barvení margarínu ale také džemů nebo hořčic. 

Kurkumin je tepelně stabilní, takže mu nevadí var. Navíc je stabilní v kyselých prostředích, takže se dá používat spolu s ovocem, které obsahuje přírodní kyseliny. Rozkládají ho louhy a také světlo. To vysvětluje vyblednutí hořčice nebo džemů v čirých skleněných nádobkách. 

Příště: Barvy v kuchyni (2) - průmyslově vyrobená žlutá barva

 

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 21.3.2024 8:00 | karma článku: 19,42 | přečteno: 414x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Bludná planeta - první kandidát na osamělou planetu podobnou Zemi

Astronomové se věnují nejen exoplanetám v cizích planetárních systémech, ale také planetám, které jsou při své pouti vesmírem osamělé. Jak se dá nalézt temná bludná planeta? (délka blogu 4 min.)

22.4.2024 v 8:00 | Karma: 17,82 | Přečteno: 336x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Alkohol v jídle - kolik se ho vypaří během vaření?

Odpařuje se alkohol, který se přidává do jídla, během vaření natolik, aby byl výsledný pokrm vhodný pro děti? O alkoholu v potravinách. (délka blogu 4 min.)

18.4.2024 v 8:00 | Karma: 23,57 | Přečteno: 602x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (8) - průmyslová modrá

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

15.4.2024 v 8:00 | Karma: 12,23 | Přečteno: 239x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (7) - přírodní modrá

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

11.4.2024 v 8:00 | Karma: 16,36 | Přečteno: 383x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Barvy v kuchyni (6) - průmyslová zelená

Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví potraviny? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)

8.4.2024 v 8:00 | Karma: 12,50 | Přečteno: 312x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl

22. dubna 2024,  aktualizováno  14:47

Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...

Moderní lichváři připravují o bydlení dlužníky i jejich příbuzné. Trik je snadný

18. dubna 2024

Premium Potřebujete rychle peníze, pár set tisíc korun a ta nabídka zní lákavě: do 24 hodin máte peníze na...

Ženu soudí za sex se psem i zneužívání syna a vnuka. Byla to terapie, hájí se

15. dubna 2024  12:28,  aktualizováno  13:33

U Krajského soudu v Ústí nad Labem začalo projednávání případu dlouhodobého sexuálního zneužívání,...

Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování

21. dubna 2024  16:37

Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...

Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci

22. dubna 2024  10:27

Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...

Pokus o atentát na Pellegriniho, „psala“ ČTK. Do agentury se nabourali hackeři

23. dubna 2024  13:22

Neznámý útočník umístil na zpravodajský web České tiskové kanceláře (ČTK) České noviny dvě lživé...

Europoslanci prodloužili volný obchod s Ukrajinou, unijní farmáře více ochrání

23. dubna 2024  13:03

Europoslanci schválili prodloužení volného obchodu s Ukrajinou, ovšem s kroky k vyšší ochraně...

Exposlanec ODS Šťastný, lékař bývalého prezidenta, se pokouší za ANO o návrat

23. dubna 2024  12:26,  aktualizováno 

Pražské ANO ve středu rozhodne, zda zkusí vrátit do nejvyšších pater politiky Borise Šťastného,...

Začaly vypovídat poškozené. Vyslechnout si je Cimický k soudu nepřišel

23. dubna 2024  11:02,  aktualizováno  12:47

V případu psychiatra Jana Cimického, který čelí obžalobě z několika znásilnění a desítek případů...

Jak na rychlou a jednoduchou večeři s rýží?
Jak na rychlou a jednoduchou večeři s rýží?

Díky své všestrannosti se rýže LAGRIS už dlouho stávají nedílnou součástí mnoha pokrmů z celého světa. Bez ohledu na to, zda se používají k...

  • Počet článků 969
  • Celková karma 18,96
  • Průměrná čtenost 1329x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.