Premium

Získejte všechny články mimořádně
jen za 49 Kč/3 měsíce

Barvy v kuchyni (1) - přírodní žlutá

Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? První díl seriálu o barvách.

Lidé měli rádi barevné jídlo odjakživa. Dříve samozřejmě neřešili, jakým způsobem vlastně barvy v jídle vznikají. Díky vývoji moderní chemie máme dnes možnost vysvětlit, jak barviva v našem jídle fungují. 

Chemie a fyzika barev

Nejprve si musíme připomenout, jak člověk vnímá barvy a jak barva vzniká. Vše je založeno na vnímání světla. Naše receptory - příslušné buňky na sítnici - reagují na určité vlnové délky fotonů. Vnímání barev je tedy závislé nejen na vlastnostech barevného předmětu, ale také na fyzikálních vlastnostech samotného dopadajícího světla - na jeho vlnové délce. Barevnost předmětů je způsobena schopností některé vlnové délky pohlcovat a jiné naopak odrážet. 

Pigmenty, obsažené v potravinách, vykazují komplexní chemickou strukturu. Součástí takových struktur jsou různé typy vazeb mezi jednotlivými atomy uhlíku. To pro změnu znamená, že se v základní struktuře pohybuje určité množství volně vázaných elektronů - nejsou vázány na jedno místo ale mohou se víceméně volně pohybovat - někdy i po celé molekule. Takové elektrony s volným režimem mohou absorbovat příslušné vlnové délky dopadajícího světla. Následně tyto vlnové délky v odraženém světle logicky chybí - a my vidíme světlo, které má pozměněnou barvu. Už není bílé (jako tomu bývá u běžného denního světla), je různě zbarvené. 

Karoten například pohlcuje všechny barvy bílého slunečního světla kromě červené a oranžové - a my vidíme červenooranžovou mrkev. Podobně fungují i ostatní barviva.

Žlutá barva v dnešní kuchyni: šafrán, žloutek a kurkuma

Zdaleka ne všechny barevné rostliny se dají používat k barvení potravin. Některé barvící molekuly se při zpracování rozkládají a mění své chemické složení, takže už například po převaření nevykazují barevný efekt. Některé rostliny ale produkují trvalá a silná barviva. Mezi nejdůležitější vlastnosti patří rozpustnost a tepelná stabilita barviva. 

Nejspíš nejdražší žlutě barvící přísadou, kterou můžeme v kuchyni použít, je šafrán. Ten obsahuje karotenoidy (například crocin), které jsou dostatečně stabilní na to, aby ve zdraví přežily pečení v troubě. Šafránem se dá tedy mimo jiné barvit různé pečivo.

Tepelně stabilní jsou také beta-karoteny, které obsahuje například mrkev ale také žloutek vajíčka. Slepice samozřejmě samy karotenoidy nevytvářejí - ale barví žloutky svých vajíček barvivy, která vstřebávají ze svého krmiva. Na žloutku vajíčka se tedy dá svým způsobem poznat, čím byla slepice krmena. Traduje se, že intenzivnější barva žloutku svědčí o lepších podmínkách chovu slepic. Není to ale pravda - často se dají nalézt sytě žluté až oranžové žloutky právě u slepic, které nejsou chovány zrovna citlivým způsobem. Stačí je nakrmit směsí s dostatečným množstvím karotenu - aby vejce dělala lepší dojem. 

Jiným žlutým barvivem je kurkuma. Ta je nejen stabilní, ale navíc také hodně vydatná - a špatně se smývá z rukou nebo třeba kuchyňského prkénka. 

Kurkumin se nachází v oddenku rostliny kurkuma a je známý třeba ze směsí kari, kterým propůjčuje typickou žlutou barvu. Kurkumin má i své vlastní E-číslo, je potravinářskou přísadou E 100. Používá se k barvení margarínu ale také džemů nebo hořčic. 

Kurkumin je tepelně stabilní, takže mu nevadí var. Navíc je stabilní v kyselých prostředích, takže se dá používat spolu s ovocem, které obsahuje přírodní kyseliny. Rozkládají ho louhy a také světlo. To vysvětluje vyblednutí hořčice nebo džemů v čirých skleněných nádobkách. 

Příště: Barvy v kuchyni (2) - průmyslově vyrobená žlutá barva

 

Hlasujte ve finále ankety Blogera roku

Autor: Dana Tenzler | čtvrtek 21.3.2024 8:00 | karma článku: 19,42 | přečteno: 418x
  • Další články autora

Dana Tenzler

Biologické stopy na exoplanetách

Jak se pozná, že se na cizí a slibně vypadající exoplanetě skutečně nachází život? Exoplanety jsou příliš daleko. Zbývá jen pozorování teleskopy. (délka blogu 4 min.)

23.5.2024 v 8:00 | Karma: 13,92 | Přečteno: 152x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Jakou barvu budou mít rostliny na exoplanetách?

Na exoplanetách může mít biosféra jinou barvu než je tomu na Zemi. Vědci našli argumenty pro existenci exoplanet s fialovými rostlinami. Jakou barvu mají rostliny na jiných planetách? (délka blogu 3 min.)

20.5.2024 v 8:00 | Karma: 15,43 | Přečteno: 190x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (4) - klamání tělem a přibarvování reality

Poslední část malého blogového seriálu o tom, proč jsou vlastně horniny barevné a proč je zbarvení minerálů podobné chování třídy plné dětí.

16.5.2024 v 8:00 | Karma: 13,43 | Přečteno: 156x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (3) - co nutí děti zlobit?

Když rozebereme případ dětí z úplně zlobivé třídy (idiochromatismus - název si můžete zapamatovat podle toho, že se z takových dětí člověk musí zbláznit), zjistíme, že mají ke zlobení (a minerály k zabarvení) jen několik důvodů.

13.5.2024 v 8:00 | Karma: 14,83 | Přečteno: 215x | Diskuse| Věda

Dana Tenzler

Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?

V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)

9.5.2024 v 8:00 | Karma: 15,41 | Přečteno: 232x | Diskuse| Věda
  • Nejčtenější

Drahé a rezavé, řeší Ukrajinci zbraně z Česka. Ani nezaplatili, brání se firma

18. května 2024  12:02

Premium České zbrojařské firmy patří dlouhou dobu mezi klíčové dodavatele pro ukrajinskou armádu i tamní...

Královna fetiše rozdráždila Ameriku. Její fotografce se klaní i feministky

22. května 2024

Seriál „Nejkrásnější fotografka“ či „nejlepší pin-up fotografka na světě“. Taková čestná přízviska si...

Turisté si zajeli do Afghánistánu. Střelci část Evropanů povraždili i s průvodci

18. května 2024  17:57

Neznámí ozbrojenci v pátek večer v provincii Bámján v centrální části Afghánistánu zabili tři...

Turek: Z Nerudové mi bývá špatně, o hlasy komoušů a progresivistů nestojím

24. května 2024

Bývalý automobilový závodník a lídr Přísahy s Motoristy Filip Turek patří mezi černé koně...

Vrtulník íránského prezidenta havaroval v mlze, záchranáři po něm pátrají

19. května 2024,  aktualizováno  22:16

Aktualizujeme Na severozápadě Íránu pokračuje rozsáhlá záchranná operace poté, co zde zmizel vrtulník s íránským...

Komu spadne do klína západ Afriky? Ve hře o vliv je průmysl i dezinformace

26. května 2024

Premium Od spolupracovníka MF DNES v Africe Pozvolný odchod Francie ze západní Afriky je hotová věc. Zcela nahradit francouzský vliv ale bude...

Čechů ubývá, rodí se méně dětí. Není čas na sex a vztahy, vysvětlují odborníci

26. května 2024

Premium Stále více žen v Česku nemůže otěhotnět nejen z důvodů onemocnění, ale i kvůli odkládaní...

První barevná fotka zmizela v hlubinách času. Už ji nikdy nikdo neuvidí

26. května 2024

Seriál Je to jen pruhovaná stuha na tmavém pozadí, přesto představuje zásadní moment ve vývoji barevné...

V metru ve stanici Náměstí Republiky spadl do kolejiště člověk, provoz byl zastaven

25. května 2024  22:38,  aktualizováno  23:28

„Na stanici metra B spadl do kolejiště člověk. Provoz metra je přerušen v úseku Smíchovské nádraží...

  • Počet článků 978
  • Celková karma 19,05
  • Průměrná čtenost 1287x
Pokud vás blog pobaví nebo se v něm dočtete něco zajímavého - je jeho účel splněn. Přijďte si popovídat do diskuze, často je ještě zajímavější než blog sám, díky milým a znalým návštěvníkům.