Zvláštnosti a podivnosti čínské kuchyně

V dnešním blogu bych se rád věnoval těm vůbec nejzvláštnějším pokrmům, které se mi poštěstilo z čínské kuchyně ochutnat. Pokud se mi přitom podaří vrhnout světlo na několik ošklivých předsudků, tím lépe. 

Většina mých známých pochází ze severu Číny, z provincie nepříliš vzdálené od Ruska. Jídlo se tedy od „našeho“ příliš neliší (ostatně, zkuste si někdy porovnat čínské knedlíčky dim sum, popř. v páře vařené wontony, s ruskými pirožky) a i ingredience jsou podobné, s výjimkou ryb a plodů moře. Kočičky a pejsci se v Hebei nekonají, takže jsem je neochutnal ani já, ani nikdo z Číňanů, které jsem v Čechách potkal. Konkrétně psi jsou vysloveně záležitost jihu Číny a k porážce je určena pouze jedna konkrétní rasa (která se, pokud vím, v zemích koruny české nevyskytuje). Nerad bych generalizoval, ale vzhledem k tomu, že v této zemi je o poznání jednodušší a levnější sehnat v potřebné kvantitě kuřecí nebo vepřové, odvážil bych se tvrdit, že psa vám ještě v čínské restauraci nikdo nepodstrčil.

Už v minulém blogu jsem zmínil pověstnou čínskou šetrnost a vynalézavost. Ta se uplatňuje hlavně u masa. Nemyslete si, jestli maso bylo po druhé válce nedostatkové v tehdejším Československu, představte si, jak muselo být v Číně. Proto se také ze zvířat zužitkuje maximum. Hned při jedné z prvních večeří jsem dostal talíř salátu s bledými, průhlednými kousky masa, které připomínaly dršťky. Ochutnal jsem. Žvýkavé, tenké, trochu tuhé proužky vařeného masa měly zajímavou, hrubou texturu. Zeptal jsem se, co je to za maso, dršťky sice připomínalo, ale chutnalo jinak. Byly to kuřecí pařátky.

Nu, jednou jsem zkusil, podruhé už bych si je asi neobjednal a díru do žaludku mi neprovrtaly. Ani neprohrabaly. Když pominu pařátky, asi nejmíň mi sedělo na kroužky pokrájené vepřové tenké střevo, podávané v pekelně pálivé omáčce zastudena. Dokonce ani zálivka od čertovy babičky nedokázala přebít silně kořeněnou přirozenou chuť masa, a tak jsem se ani k této lahůdce už nevrátil. Špízy s orestovanými kuřecími srdíčky či žaludky jsem zdvořile odmítl, ty už jsem dříve ochutnal a zopakovat jsem si to nemusel. Dále ale byla moje kulinářská dobrodružství spíše příjemná.

Uzené kachní jazýčky jsou trochu tuhé a suché, ale chutnají docela dobře. Vaření mořští šneci připomínají slávky, jen mají soudržnější konzistenci. Žabí stehýnka jsou famózní, měkké, skoro průhledné maso, jemnější než kuřecí. Krevety dnes nejsou zase tak výjimečné, nicméně tak šťavnaté, obrovské a růžové, jaké připravovala D. (jedna kamarádka – bude o ní řeč později), jsem ještě neměl. K mému údivu se po jídle sebraly krunýřky z krevet (pouze z ocásku, hlavohruď je moc tvrdá) a zprudka se osmahly na oleji. A byly chipsy. Pravděpodobně nejvíce exotický byl okurkový salát s medúzou. Hodně žvýkavé, slané želé, konzistencí připomíná tlačenku a chutí cokoliv, co s ní připravíte…

Pokud máte rádi korýše, garantuji vám, že po první ochutnávce kraba zanevřete na krevety – a po prvním humrovi zůstane krab jen matnou vzpomínkou. V rukou zkušeného kuchaře tyhle lahůdky (pravda, nákladné – kraba jsem měl třikrát v životě, humra jednou) tvoří symfonii chuti. Krabí maso je jemnější než maso krevet a plné máslové šťávy, nedá se skoro k ničemu přirovnat. A humr se přímo rozpouští na jazyku.

Měl bych ovšem varovat – tohle je to nejupatlanější jídlo na světě, a pokud chcete na někoho udělat dobrý první dojem, volte jinak. Číňané na nějaký flíček na ubruse nehledí, ale krab chce určitý grif a spoustu času a ubrousků.

Příště se budu věnovat čínským hůlkám a uveřejním rychlokurz v zacházení s nimi.