Když se ponoříte do hlubin Sapy, uprostřed bývalých jatečních hal najdete jakési srdce temnoty; okolo něj se živě obchoduje a pracuje, ale tenhle chaotický shluk budov je místem, kde se v Sapě žije. Je tu školka, škola, lékárna, jsou tu bistra a restaurace, a myslím, že někde dobře schovaná tu je i buddhistická modlitebna. Mimochodem, je to také jedno z mála míst na Praze 4, kde najdete pobočky DHL a Western Union, moc se to hodí.
Blízkost „srdce“ poznáte podle dvou věcí; pravoúhlé uličky mezi halami nahradí bludiště z plechu a překližky, a nozdry vám naplní kouř z dřevěného uhlí. Několik bister tu připravuje tradiční vietnamské jídlo, bun chá. Od ostatních, jako jsou třeba polévky pho, se liší hlavně tím, že si je doma nejspíš připravit nezvládnete, leda byste měli možnost grilovat venku. Bistra jsou maličká, možná pro dvacet lidí, a tvoří je jediná místnost, jen o málo větší než průměrný obývák. I židle jsou jako pro panenky, malé a vachrlaté, až se zdravě rostlý středoevropan bojí usednout. O místnost se zpravidla dělíte s kuchaři.
Bohužel, mou oblíbenou provozovnu na samém krajíčku Sapy už zavřeli, ale bun chá umí výborně i jinde. V té současné, do které občas zajdu, je poměrně dost personálu; číšnice (trochu oprsklá), dva pánové zachmuřeně krájející a krouhající zeleninu, dvě štěbetající slečny odkrajující kousky masa z vepřových žeber (přičemž úplná vepřová čtvrtka musí vážit o poznání víc než ony samy) a jeden uslzený chudák venku u grilu. Bun chá má polévkovou konzistenci, skládá se z malých kousků grilovaného vepřového, mrkve, salátu, máty a ještě několika dalších bylinek, a hnízda tenkých rýžových nudlí. Všechny ingredience naházíte do sladkokyselé polévky (chutná podobně jako sladkokyselá omáčka, jen je řidší) a postupně vybíráte. Polévka se zpravidla nepije, je moc trpká. Bun chá vás standardně přijde na nějakých osmdesát, devadesát korun, ale věřte mi, že za to stojí.
Nechápu, jak je možné, že prosté vepřové z žebírek chutná z roštu tak úžasně; propečené právě akorát, aby bylo křupavé a zároveň šťavnaté. Ještě nikdy jsem jídlo nedostal spálené nebo nedopečené. Přiznám se, že mě při pohledu na personál trochu fackuje hanba; doufám, že se alespoň jednou za čas vystřídají. Koukat celý den venku do čoudícího ohně, za jakéhokoliv počasí, asi není žádná psina. Koneckonců, krouhat mrkev po osm hodin v kuse, popř. porcovat žebírka na kousky velikosti cizokrajné poštovní známky, nejspíše žádný med také nebude. Chápu, že podobně dřou lidé všude na světě, ale na západě je při tom je vidět jen málokdy, všechny přípravné procesy se odehrávají mimo dohled zákazníka. Zajímalo by mě, na co ten zachmuřený pán okolo padesátky myslí – ještě osm kilo mrkve nakrouhám a půjdu domů, ještě čtyři dny strouhání a budu moct poslat domů výplatu, ještě týden a můžu děckám koupit něco na sebe...
Na bistrech mě láká právě tenhle protiklad. Připomnělo mi to, když jsme kdysi byli se základní školou na exkurzi ve sklárně. Skláři byli chlupatí, vousatí, rudí chlapi s krví podlitýma očima, nadávali jako špačci a pivo pili po džbánech, dokonce i třídní grázlům tam sklaplo. A pak vzali do ruky foukačskou píšťalu, a během chvilky na dva, tři nádechy a dvě tři štípnutí vyfoukli krásnou, křehkou vázu. Kde se to v nich bralo? Dá se to prostě a jednoduše mechanicky naučit? S bun chá to musí být podobné, nejmodernější kousek technologie v bistru, když pominu pokladnu, byl rošt, nalepený zvenčí na zeď provozovny. Jídlo se jim podařilo vždycky úplně stejně a úplně stejně dobře, chutnalo stejně, bylo ho stejně a nikdy mi po něm nebylo špatně. Což bohužel nemohu říci o některých českých restauracích.
Příště napíšu něco o personálu v čínských restauracích, a o restauracích jako takových.
