Kategorizace vín moravských a českých

Spousta lidí tápe v tom, jak se rozlišují vína a jaké jsou rozdíly mezi jednotlivými druhy. Proto jsme pro vás připravili jednoduchý přehled pro rychlou orientaci, tak abyste rozuměli správně při debatě s vinaři.

Spousta lidí tápe v tom, jak se rozlišují vína a jaké jsou rozdíly mezi jednotlivými druhy. Proto jsme pro vás připravili jednoduchý přehled pro rychlou orientaci, tak abyste rozuměli správně popisům u vín v eshopech a katalozích i při debatě o víně s odborníky.

Třídění vín dle zákona Nový vinařský zákon, schválený 29. dubna 2004, stanovuje jakostní třídy pro česká a moravská vína podle konkrétnch analytických hodnot. Po sklizení a vylisování moštu z hroznů se měří cukernatost (obsah cukru) a podle toho se stanoví jakost vína.

Kategorie vín   Minimální cukernatost hroznů při sklizni
--------------------------------------------------------
Stolní víno                      11° NM
Zemské víno                      14° NM
Jakostní víno                   
Odrůdové / Známkové              15° NM
Jakostní vína přívlastková:
Kabinet/ní/                      19° NM
Pozdní sběr                      21° NM
Výběr z hroznů                   24° NM
Výběr z bobulí                   27° NM
Ledové víno                      27° NM
Slámové víno                     27° NM
Výběr z cibéb                    32° NM
 

Stupně NM (normalizovaný moštoměr) označují množství cukru v moštu. Konkrétně: 1° NM = 1 kg cukru ve 100 litrech moštu. Jednotlivé názvy jsou trochu matoucí. Pozdní sběr nutně nemusí být víno sbíráno později. Výběr z bobulí nejčastěji nebude skutečným výběrem z bobulí, ale jen a pouze víno s vyšším obsahem cukru. Oproti tomu jako slámové víno pravděpodobně nebude označeno víno, které by nebylo vyráběno postupem typickým pro slámová vína. Tento vícestupňový systém je obdobný tomu, který se užívá ke kategorizaci v Německu a Rakousku, kde však paradoxně velmi často vína nejsou takto přísně popisována na etiketách, resp. v daleko větším množství se potkáte s vínem bez označení kategorie - tedy "před zákonem" řekněme vínem zemským, ovšem kvalitou vínem odpovídajícím kategorie min. pozdního sběru. V jiných vinařských zemích /Francie, Itálie, Španělsko, Maďarsko ./ se používají způsoby kategorizace zcela odlišné, méněstupňové, avšak pro laika možná o to více nesrozumitelné. Stačí, když si pro začátek zapamatujete český systém a to, že v cizině neplatí. To jsme vám to ulehčili, že? :) Nemůžeme za to, to politici. Netrapme se tím, podobných "zvláštností" je v českém a moravském vinařství povícero.

Rozdělení podle zbytkového cukru:

Po prokvašení a stabilizaci zůstává ve víně určité množství cukru. Podle tohoto zbytku se určuje, zda je víno suché či sladké. Opět je zde dostatek prostoru pro zmatení - ne každý máme stejné chutě - co se někomu zdá zcela trpké, může jinému chutnat "docela sladce". Číselná rozpětí jsou poměrně široká, tedy se jimi také nedá příliš řídit. Uvědomte si, co vám chutná a to HLEDEJTE. Vaše očekávání občas budou zklamána, stejně jako jindy budete příjemně překvapeni. Víno je jako život.

Suché: Nejvýše 4g zbytkového cukru/litr (s ohledem na obsah kyselin!)*

Polosuché: 4,1 - 12 g zbytkového cukru/litr

Polosladké. 12,1 - 45 g zbytkového cukru/litr

Sladké: minimální obsah 45 g zbytkového cukru/litr /v této kategorii naleznete takřka výjimečně ledová vína, slámová vína, občas výběry z bobulí a z cibéb, likérová a portifikovaná vína /vína s příměsí pálenky/ např. cherry nebo portské. * max. 9g cukru/l, jestliže rozdíl zbytkového cukru a obsahu kyselin je max. o 2g vyšší.

Příklad: 7g zbytkového cukru a 9g kyselin = stále suché víno.

 Rozdělení podle barvy /tady se nejméně splete i laik :)/ :

Bílé víno: Vyrobené z bílých nebo červených odrůd /červené odrůdy se vyrábějí zásadně z MODRÝCH hroznů. :)/

Růžové víno - Rosé. Získané lehkým lisováním modrých hroznů, bez nakvašení na rmutu - tedy macerace slupek hroznů. U nás NIKDY není směsí bílého a červeného vína, jak si někdo občas myslí. Aby to bylo složitější, v některých zemích lze najít i takováto vína růžové barvy, která však naštěstí většinou (už slyšíme, jak se smějete nahlas) nebývají označená rosé.

Klaret: Samotok – získává se opatrným lisováním rmutu modrých odrůd – minimální růžové zabarvení. Najdete-li tedy někde bílé víno s etiketou Frankovka, nemuseli se nutně v lahvárně zmýlit... Jde zřejmě právě o klaret. Pozor!!! Toto označení používáme u nás, v Rakousku ... ve Francii znamená slovo claret opět něco jiného /myslíme si, že tento článek dočtou do konce jen opravdu silné kusy!!!/.

Červené víno: Vyrobené z modrých odrůd, kvašením rmutu.

Oranžové víno: Získává svou zvláštní barvu specifickým způsobem výroby např. zráním v amforách zakopaných v zemi. Jde o prastarý způsob výroby vína, užívaný dodnes např. v Gruzii. Na tato vína narazíte jen minimálně, ale v letošním létě byla nejen mezi znalci velkým hitem.

Modré víno: Chemicky nabarvený neřád šmoulové barvy, kterým si velkou ostudu udělal obchodní řetězec Makro. Zničili tak beztak moc nepovedené Chardonnay kdesi ve Španělsku. Nekupujte to a hlavně - nepijte to!!! Je to ještě odpornější, než jak to vypadá.

Další označení vín Botrytický sběr - V některých letech, za příznivých podmínek a pouze v některých lokalitách, napadá hrozny ušlechtilá šedá plíseň Botrytis cinerea. Obvykle se objevuje, když je noční rosa a přes den teplý podzim. Noční rosa a vlhko slouží k šíření plísně. Během teplého dne rosa vyschne a plíseň odsává vodu z bobulí hroznů, tím zahušťuje obsah, zvyšuje množství cukrů a extraktivních látek. Hrozny se pak sklízí a lisují i s plísní. Tato vína mají zpravidla vyšší obsah zbytkového cukru a specifickou chuť i vůni. V některých vinařstvích aplikují tuto plíseň uměle – nástřikem roztoku se sporami, nejsme moc přesvědčeni o férovosti tohoto postupu.

Sur lie (čti syr lí)– Tato metoda pochází z Francie. Při ní se nechává mladé víno, po skončení kvasného procesu, určitý čas ležet na odumřelých kvasinkách. Metody jsou dvě: „Élevage“ ležení vína probíhá bez míchání a „Battonage“ kdy se víno v průběhu ležení intenzivně promíchává. Při ležení na kvasnicích probíhá tzv. autolýza kvasnic a vznikají sloučeniny dusíku, polysacharidy a glykoproteiny, které zlepšují kvalitu vína. Základní činností kvasnic při metodě sur lie je jejich antioxidační činnost hlavně u červených vín, u kterých zpomaluje stárnutí a změnu barvy a chuti. Použití metody je individuální a je odvislé od charakteru vína. Při tomto procesu by se neměla přidávat síra. Z toho vyplývá, že vína určená pro tuto metodu musí být absolutně zdravá. Metoda "sur lie" umocňuje ovocný charakter vína. U nás je tato metoda aplikována především na vína bílá.

Perlička – v rámci EU si Francouzi termín „Sur lie“ zablokovali pouze pro sebe a tudíž nikde jinde na světě by neměl být používán. Z tohoto důvodu někteří vinaři uvádí na etiketách: „ Leželo na kvasnicích“ nebo „Krášleno na kvasnicích".

Barrique (Barik)– Barikování je metoda školení hotového vína ve speciálních dubových sudech. Skutečné barrique sudy mají zpravidla obsah 225 l /tato dutá míra v litrech je právě dutá míra 1 barrique/ a jsou vždy vyrobeny z dubového dřeva. Za nejkvalitnější je považován dub francouzský a americký, ale používají se i jiné. Vnitřek sudu je „vypálen“, což je způsob tepelné karbonizace povrchu v různých stupních pálení. Stupeň vypálení ovlivňuje výslednou chuť školeného vína – od jemné vanilky přes karamel až k hořké čokoládě. V minulosti se v ČR tradoval názor, že se v případě barikování jedná o sudy v nichž původně zrála whiskey a že tyto "sudy od whiskey" dělají onu těžkou hořkočokoládovou resp. až tabákovou příchuť. Je to mýtus resp. nesmysl. Tyto sudy se používají téměř výhradně na červená vína a v menší míře i na vína bílá. Sudy se smí použít třikrát, maximálně však tři roky. Potom se dle zákona nesmí víno z něj nazývat Barrique a sudy se používají v běžném sklepním provozu. Víno se v sudu školí obvykle 3-12 měsíců, výjimečně déle /např. ve Španělsku však tzv. reserva zraje 18, ale i 24 měsíců v sudech/, během nichž se do vína extrahují látky ze sudu a se současně probíhající mikrooxidací víno zraje. Menší vinaři často vykupují použité barikové sudy a ještě v nich vína školí. Pro svou potřebu a pro přátele. Barikové aroma již není tak výrazné a aroma sudu nepřerazí odrůdovost vína ale přesto dává vínům specifickou barikovou chuť. Zejména to platí u některých bílých vín, kterým lehký barikový nádech velmi sluší, byť někteří ortodoxní vinaři barikování bílých vín zavrhují, ke své škodě, myslíme si my.

Tak co, už se ve víně lépe vyznáte?