Sváteční chemie v kuchyni - čím voní vánoce?
Mezi nejvoňavější adventní dobroty patří právem sušenky, nazývané spekulatius.
Spekulatiusje pečivo z křehkého těsta pocházející z Belgie, Nizozemska, Porýní a Vestfálska. V Nizozemsku se mu říká Speculaas, ve Francii spéculoos. Vyobrazení na pečivu představuje většinou motivy ze života sv. Mikuláše. Zatímco v Německu je koření používané na spekulatius typicky vánoční, v Nizozemsku se spekulatius jí na Mikuláše a v Indonésii – jedné z dřívějších nizozemských kolonií - dokonce celý rok. |
Spekulatius obsahuje skořici, anýz, koriandr, kardamon, muškátový květ, nové koření, zázvor, hřebíček, pepř, badyán a pomerančovou kůru. Tedy v podstatě všechna intenzivně vonící koření. Není divu, že se jeho název někdy odvozuje od slova “speciaria” - latinsky “obchod s kořením”.
Vánoční vůni kompletují navíc ještě vůně citrusů, hořkých mandlí a samozřejmě také vanilky.
Vánoce - svátek těkavých terpenů
Na vině voňavé svátečně vánoční atmosféry je samozřejmě - chemie. Téměř všechny zmiňované vůně mají na svědomí těkavé chemikálie, kterým souhrnně říkáme terpeny (nebo jejich chemičtí příbuzní). Přitom je jejich těkavost právě tou vlastností, která způsobuje vůni vánoc - bez ní by se aktivní složky nedostaly do vzduchu a nebyly by cítit.
Terpenyjsou organické sloučeniny. Mají zpravidla rostlinný původ. Jejich molekuly se skládají ze dvou nebo více isoprenových jednotek, a proto patří mezi isoprenoidy. |
Podívejme se na ně zblízka. Jaké chemikálie nám vlastně přinášejí vánoční pohodu?
Čím voní anýz?
V kuchyni využíváme dva druhy koření s podobnou vůní. Jedno z nich pochází z rostliny bedrník anýz. Z ní se používají semena - buď celá nebo mletá. Druhou je badyán. Také z něj se používají semena. Na rozdíl od kolegy “pravého” anýzu ale rostou na stálezeleném stromě, který může dorůstat až do výšky 18 metrů.
Přesto, že se obě rostliny značně liší, vytvářejí semena s podobnou vůní, založenou na chemikálii anetolu.
Čím voní hřebíček?
To, čemu říkáme hřebíček, jsou vlastně sušené kalichy a poupátka hřebíčkovce kořenného, exotického stromu, který dorůstá výšky 10 metrů. Oblíbené koření bylo v Evropě známé už ve středověku. Aktivní látkou, která se stará o jeho vůni, je eugenol.
Čím voní kardamon?
Koření kardamon se prodává zpravidla ve formě prášku. Pochází ze semen byliny, která ve své domovině dorůstá výšky až 5 metrů. Malá, hnědočervená semena obsahují aktivní látku alfa-terpineol.
Čím voní muškát?
Muškát pochází z muškátovníku vonného, kterému se říká macizeň. Je to strom, který dorůstá až do výšky 15 metrů. V kuchyni zpracováváme semena. Ta obsahují chemikálie nazvané gama-terpineol a safrol.
Safrol je mimochodem zajímavý nejen svou vůní, ale také halucinogenními účinky.
Čím voní v kuchyni skořice?
Skořice je prášek z rozdrcené kůry skořicovníku - stálezeleného tropického stromu. Za jeho vůni jsou zodpovědné už zmíněné látky safrol a eugenol - a také jeden z aldehydů, cinnamaldehyd.
align="justify"
Čím voní nové koření?
To, čemu říkáme nové koření, pochází z pimentovníku pravého. Je to až 20 metrů vysoký strom. Jeho bobule se sklízí ve zralém stavu se zelenou slupkou a jsou kořením, které má nejen v Evropě dlouhou tradici. K dochucování čokolády se v Americe používal už předtím, než Kolumbus objevil Ameriku. Nové koření je totiž doslova univerzální - voní jak skořicí, pepřem s hřebíčkem, tak muškátem, protože obsahuje stejné vonné složky jako ony.
Čím upoutají chemika hořké mandle?
Poslední látka, které se v tomto blogu chci věnovat, způsobuje vůni hořkých mandlí. Znáte ji jako typickou vůni marcipánu, který je směsí mletých mandlí a cukru, spojených bílkem.
Hořké mandle jsou speciální variantou, která bosahuje benzaldehyd.
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (3) - přírodní červená
Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (2) - průmyslová žlutá
Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními nebo umělými barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Barvy v kuchyni (1) - přírodní žlutá
Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, čím se vlastně barví velikonoční vajíčka? Jakými přírodními barvivy se dá jídlo barvit dnes a jak tomu bylo v minulosti? První díl seriálu o barvách.
Dana Tenzler
Čokoládoví velikonoční zajíčci
Blíží se Velikonoce. Napadlo vás někdy, odkud se vlastně vzali velikonoční zajíčci a vajíčka z čokolády, kterých jsou před velikonocemi plné obchody? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
První lidé, kteří přišli do Evropy - nové datování hornin
Nedávno proběhla médii zpráva o tom, že lidstvo začalo osídlovat Evropu z východu kontinentu. Jak ale vědci určili stáří vzorků? Na datování pomocí radioaktivních izotopů uhlíku totiž byly moc staré. (délka blogu 5 min.)
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Auto vjelo na chodník a srazilo tři lidi. Žena zemřela, dvě vnučky jsou zraněné
Osobní auto srazilo dnes odpoledne v Čáslavicích na Třebíčsku ženu a dvě děti. Žena srážku...
Poslanci rozhodují o omezení prodeje zemědělské půdy cizincům ze třetích zemí
Přímý přenos Vyšší ochranu nejkvalitnější zemědělské půdy schvaluje Sněmovna. Schválí ji patrně v mírnější...
V Litvínově vnikl násilně do budovy gymnázia muž, policie podezřelého zadržela
Několik policejních hlídek včetně psovoda a speciální pořádkové jednotky zasahuje u gymnázia v...
Záhadný předmět na noční obloze překvapil fotografy čekající na polární záři
Záhadné těleso na obloze překvapilo v úterý večer mnoho fotoamatérů, kteří hleděli k nebi v...
Na Chebsku vjel vlak do spadlého stromu a vykolejil, provoz na trati stojí
Uzavírka trati u Plesné na Chebsku, kde ve čtvrtek odpoledne v úseku mezi Velkým Luhem a Skalnou...
- Počet článků 972
- Celková karma 19,80
- Průměrná čtenost 1325x