S chemií a fyzikou v kuchyni - odpalované těsto

Jeho název zní drasticky. A stejně intenzivní je také jeho příprava. Výrobky z odpalovaného těsta se zahřívají hned dvakrát - jednou při přípravě a jednou při pečení. (délka blogu 8 min.)

Odpalované těsto je tak trochu zvláštní. Patří k těm, která se obejdou bez kvasnic nebo prášku do pečiva. To je výhodné, obě zmiňované komponenty totiž trochu mění chuť pečiva. 

Aby mohlo vůbec nakynout, musí se na povrchu odpalovaného těsta při pečení vytvořit pevná a elastická vrstva, která pak přebírá podobnou úlohu, jakou hraje guma u gumového balonku. Drží uvnitř výrobku plyn, který vzniká při pečení. Tím je v vodní pára, vznikající z vody, kterou těsto obsahuje. Proto bývá odpalované těsto poměrně tekuté - potřebuje hodně vody, která v něm hraje zásadní roli. 

Svou elasticitu dostává taková povrchová “blána” díky (z dřívějších blogů dobře známému) glutenu. 

… z minulého blogu…

Lepek je komplikovaná dlouhá makromolekula (polymer). Vzniká spojením a propletením dvou druhů dlouhých bílkovinných molekul, které se nacházely v obilí. Obě byly původně ve “srolovaném” stavu, tak trochu podobné klubíčku vlny. Při hnětení těsta se obě komponenty díky energii, kterou mu dodáváme, “rozmotávají”. V tomto stavu pak snáze dojde k jejich propojení. Komplikovaná molekula, která je schopna po určitou dobu udržet těsto pružné a odolné proti mechanickým vlivům, je následkem hnětení těsta.

Voda tedy hraje v těstu dvojí roli. Kromě toho, že díky ní pečivo kyne, pomáhá navíc zpevňování výrobku. 

Příprava těsta

Také příprava těsta je zvláštní. Na rozdíl od těsta lineckého se máslo v odpalovaném těstu používá v rozpuštěné formě. 

Nejprve se do vody nakrájí máslo, poté se voda přivede k varu. To je malý ale důležitý detail. Kdyby se totiž máslo dávalo do vařící vody, tak se část vody vypaří ještě předtím, než se máslo rozpustí. Voda by pak v těstu chyběla. Nesprávné množství vody je v receptech na cukrovinky problém vždy - v případě odpalovaného těsta (kde je voda důležitá hned z několika důvodů) je to ale problém kardinální. 

Do vody s rozpuštěným máslem se naráz zamíchá všechna mouka, kterou vyžaduje recept. Rychlým promícháváním vzniká homogenní pasta. Do mouky, která obsahuje velké množství škrobu, se v této fázi absorbují jak molekuly tuku tak molekuly vody. 

...

Molekuly škrobu jsou dlouhé a prostorově komplikované. Proto obsahují oblasti, ve kterých mají částečně záporný a částečně kladný náboj. Takové části molekuly rády přitahují podobně polární molekuly vody - nebo jiné tekutiny.

Díky tomu, že je zde v tekutém stavu jak voda tak tuk - může si molekula škrobu vybrat. Může k sobě přidružit jak větší molekuly tuku, tak poměrně malé a svižné molekuly vody. A tím nám dává chemie možnost trošku ovlivnit vlastnosti těsta. 

Při “drsnějším” zpracování (intenzivnějším šlehání) můžeme ze struktury uvolnit molekuly tuku. Vodní molekula je daleko menší a polárnější (vykazuje větší rozdíly v částečných  lokálních nábojích - jedna její strana je nabitá kladně a druhá záporně). Díky tomu ráda zaujme místo uvolněné molekulou tuku. Těsto se nám pak zdá být na povrchu mastnější. To ale není všechno. Zároveň se v něm totiž díky přítomnosti vody a vložené energii při intenzivním hnětení vytváří více lepku. Jeden jev sice nemá s druhým nic společného, lepek se tvoří z bílkoviny, zatímco změny vázání tuku se týkají škrobových molekul, protože ale probíhají paralelně, může být “mastnota” těsta dobrým indikátorem pro množství obsahu lepku. 

Další etapou je vychladnutí těstové pasty. To je velice důležité. Následně se totiž budou přidávat vejce. Ta obsahují bílkovinu, která by rozhodně neměla v této fázi kvůli vysoké teplotě těsta denaturovat. 

...

Při denaturaci dochází ke změně prostorové struktury bílkoviny.  Původně byla v podobě “klubíčka”, působením tepla se její struktura rozpadá. Denaturovaný bílek se už nedá vrátit do své původní podoby. Denaturací ztrácí bílek své schopnosti. Později totiž bude muset vykonávat zpevňující práci - a je jen logické, že uvařený a najemno nasekaný bílek toho moc nezpevní, zatímco syrový bílek má pořád ještě šanci ztuhnout v takovém tvaru, jaký si přejeme.

Na této etapě můžeme vejce všlehávat do těsta klidně i s větší intenzitou. Zároveň se totiž do těsta dostávají jemné bublinky vzduchu. Při pečení pak tyto bubliny vytvoří základ, na kterém se budou tvořit větší bubliny. 

Na vině je fyzika. Díky fyzikálním zákonům si příroda jen nerada dělá zbytečnou práci. Pro nový defekt (zde bublinka vodní páry v těstu) je energeticky výhodnější vznikat v místě, kde už nějaký zárodečný defekt byl. Tedy například v místě, kde už je těsto “narušené” přítomností malinké bublinky vzduchu, kterou jsme do něj vnesli při šlehání vajec. To je také důvodem, proč se do těsta mají dávat vejce už našlehaná do pěny. Ta pak už sama o sobě obsahují vzduchové bublinky. 

Těsto se teď hněte do doby, kdy má konzistenci hodně husté smetany. Ke konci zpracování se začne lesknout. To je znakem toho, že jste se zhostili své úlohy na výbornou. 

Po přidání dalších specifických přísad (viz konkrétní recept) se těsto umístí na plech a následuje pečení.

Pečení těsta

Až při pečení se dozvíte, jestli mělo vaše těsto optimální vlastnosti. 

Těsto by mělo obsahovat dostatečně vysoké množství glutenu, aby se na jeho povrchu mohla vytvořit pevná a pružná blána. Když je ho příliš málo, například proto, že byla použita nesprávná mouka (špaldová mouka tvoří méně glutenu než pšeničná, apod.), není těsto dostatečně pevné. Uvnitř se při zahřátí vytvoří z vody vodní pára. Ta pak nafoukne nepevné těsto moc rychle a výrobek praskne. 

Na kvalitním nakynutí během pečení se ovšem podílí také vejce. Ke slovu teď přijde jeho bílkovina. Podílí se na zpevnění výrobku. Proto bylo tak důležité, aby se nepřidávalo do příliš horké vody. Ta musí mít méně než 60°C, aby se zabránilo předčasné denaturaci. 

Zpevnění výrobku se dá ale i přehnat. Když přidáme do těsta příliš mnoho vaječné bílkoviny, nedovolí optimální nakynutí. “Gumová blána” na povrchu výrobku bude příliš efektivní. 

Vylepšení těsta

Jak je vidět, pracují vejce a gluten v odpalovaném těstu doslova ruku v ruce. Vzhledem k tomu, že schopnost tvorby glutenu z mouky neovlivníme (některé i typově shodné mouky mohou vykazovat odchylky, které nemáte šanci předem znát), můžeme pevnost těsta regulovat jen přidáním vajec. 

Ani tady se ale nemá nic přehánět. Větším množstvím vajec totiž těsto přestane být “odpalovaným” a začne chuťově připomínat bábovku. 

Hotové výrobky se prý mají hned po upečení natrhnout. Unikne z nich tak vodní pára, která způsobila jejich nakynutí - a budou pak křupavé nejen na povrchu ale také uvnitř. 

Typický recept…

obsahuje 150 g mouky, 50 g másla, 150 ml vody a 2 našlehaná vejce. Dobrou chuť…