Proč vám tvrdne pečivo - s chemií v kuchyni

Proč vydrží pečivo čerstvé jen chvíli? Které druhy pečiva tvrdnou nejrychleji? A jak se dá ovlivnit doba, za kterou ztvrdnou? (délka blogu 3 min.)

Běžné středoevropské pečivo (chléb, housky, rohlíky a podobně) nevydrží moc dlouho čerstvé. Jeho vlastnosti se dříve nebo později začnou měnit. Tvrdne povrch i střídka, mění se jeho chuť a vzhled. 

Jednu ze změn způsobuje ztráta aromat. Aromata projdou v plynné fázi kůrkou a z pečiva se vytratí. Kromě toho bývají pohlcovány škrobem nebo bílkovinnými molekulami v samotné upečené mouce. 

Nejen aroma, ale také voda jde podobnou cestou. Ze střídky se dostává do kůrky. Ta tím ztrácí svou křupavost a stává se vláčnou (pečivo “gumovatí”). Ještě později se voda z kůrky vypaří, takže opustí výrobek nadobro. Kůrka vytvrdne a pečivo ztratí elasticitu.

Jako by to ještě nestačilo - začne uvnitř materiálu probíhat jev, kterému se říká retrogradace škrobu. 

Retrogradace

Mouka se skládá z malých zrnek, které obsahují kromě jiného škrob. Molekuly škrobu jsou vázány ve strukturách, které by se daly přirovnat ke krystalům. Tyto struktury vznikají už při růstu obilí - syntetizuje je samotná obilná rostlina. 

Když potom mouku zpracujeme ve výrobku - a následně ji upečeme, změní se působením teploty struktura těchto krystalů - dojde k jejich “rozpuštění”. 

Tento stav není pro samotnou molekulu škrobu energeticky výhodný (původní stabilní stav “krystalu” byl pro molekulu energeticky lepší) a nový stav, jehož se dosáhlo jen pomocí přidané energie při pečení, není dlouhodobě udržitelný. Molekula má pak logicky tendenci znovu rekrystalizovat. Tomuto jevu se pak říká retrogradace.  

Přitom do své struktury zabudovává volnou vodu, kterou má ve svém okolí k dispozici. Pečivo jako by vysychalo - přitom se z něj voda (na rozdíl od výše zmíněného skutečného vysychání) díky tomuto mechanismu neztrácí - jen se mění její dlouhodobější “bydliště”. Stává se součástí škrobových molekul. Je zajímavé, že se přitom mouka nevrací do svého původního stavu, který měla poté, co byla semleta z obilného zrna. Nově vznikající krystaly mají jinou strukturu než původní krystaly v nezpracované mouce. 

Kdy tvrdne pečivo nejrychleji?

Retrogradace, tedy rekrystalizace probíhá rychleji při nižších teplotách. Pokud dosahuje okolní teplota +7 až -7 °C, je reakce trojnásobně rychlejší než při pokojové teplotě. Nejrychleji degraduje pečivo při teplotě 4 °C. 

Proto bychom neměli uchovávat pečivo v ledničce, i když ostatní potraviny se v ledničce udrží v čerstvém stavu déle, než při pokojové teplotě. Pečivu pokojová teplota naopak prospívá. 

Kromě toho se dá rekrystalizace zpomalit pomocí tuku. To je nejspíše důvod pro využití tuku při pečení jemného pečiva (rohlíky a housky). Chléb, který se často peče bez přidaného tuku, tvrdne rychleji než pečivo obsahující tuky.