Odkud se bere arzén v rýži - a jak se před ním chránit?

Možná jste si také všimli mediální vlny obav z otravy arzénem. Škodlivina se měla nacházet v oblíbené obilnině - rýži. Jak se do ní dostává - a jak se před otravou chránit? (délka blogu 10 min.)

Laboratorní zkoušky to potvrzují - rýže, kterou si uvaříme k jídlu, bývá často kontaminovaná jedovatým arzénem. Jak je to možné? Vždyť už nejsme v 19. století, abychom věřili, že arzén uzdravuje některé nemoci. Jeho škodlivost je všeobecně známá, přesto se dostává na náš stůl. Arzénovou kontaminaci rýže můžeme přičíst na vrub … přírodě i civilizaci. Arzén se “do oběhu” dostává při těžbě kovů nebo jednoduše díky obyčejné vodě.

Odkud se bere arzén na našem stole

Arzén je v podstatě všude kolem nás. Patří do klubu chemických prvků, ze kterých vznikala naše Sluneční soustava. Jelikož se nacházel v průvodním materiálu, musíme ho v určitém zastoupení nacházet také v kůře naší planety.

Kdykoliv dnes z této kůry něco dobýváme (uhlí, minerály, které slouží jako suroviny k výrobě kovů) - těžíme na povrch také určité množství arzénu.

Arzén patří mezi prvky, které mají jen jeden jediný stabilní izotop. To je poměrně nezvyklé - naprostá většina ostatních prvků může existovat hned v několika stabilních izotopových variantách. Je to možná i tato vlastnost, která dělá arzén v našem okolí (naštěstí) poměrně vzácným prvkem.

Těžké prvky (těžší než železo) mohou ve vesmíru vznikat dvěma způsoby. Pomalým záchytem jednotlivých neutronů ve hvězdách typu Rudý obr, nebo rychlým při explozi supernovy nebo kilonovy, kdy je k dispozici naráz mnoho neutronů.

Záchyt neutronů v Rudých obrech ale vznikem arzénu nekončí - naopak. Jak už bylo zmíněno, stabilní je jen jedna jediná izotopová varianta. Arzénové jádro je navíc poměrně pohostinné a rádo přijímá další a další neutrony. Můžeme tedy vycházet z toho, že se převážná část prvku, který nám dělá problémy, v Rudém obru mění na ještě těžší prvky. “Náš” arzén pak pochází spíše z výbuchů supernov a kilonov.

Ze stejného důvodu je také arzénu ve vesmíru poměrně málo - což je naše štěstí. Je 42. nejčastějším prvkem a průměrně se na hmotě vesmíru podílí osmi miliardtinami.

K naší smůle má arzén sklon přidružovat se ke kovům, které tvoří značnou část zemského jádra. Jelikož se nacházejí také v kůře naší planety, jsme obšťastňování průměrně 1,8 miligramy arzénu v 1 kilogramu zemské kůry.

Jak se dostává do jídla?

Arzén se může na náš stůl dostat ve dvou základních formách - jako anorganická nebo jako organická sloučenina. V podobě organické sloučeniny je zároveň daleko méně nebezpečný než arzén neorganického původu. Ten byl sice v minulých staletích považován za lék, dnes už ovšem víme, že naopak pomáhá vyvolávat rakovinu a škodí našim buňkám i různými jinými způsoby. Otrava arzénem rozhodně neproběhne bez povšimnutí. Dochází při ní k nepříjemným změnám na kůži, trpí také nervová zakončení, zvyšuje se pravděpodobnost srdečních onemocnění - krátce: arzénu bychom měli konzumovat pokud možno co nejméně.

Bohužel se to ne vždy daří. Jíme totiž rostliny, ve kterých se může arzén hromadit. Anorganické sloučeniny arzénu jsou rozpustné ve vodě. Souvislost s rýží, která ke svému růstu potřebuje opravdu velké množství vody (a často vyžaduje, aby v ní doslova stála) - je tedy naprosto zřejmá.

Množství arzénu v rýži samozřejmě kolísá podle toho, kde byla rýže pěstována, případně také podle jejího druhu a závislosti na vodním režimu při růstu rostliny.

Jak se arzénu v rýži zbavit?

Škodlivina má tendenci se hromadit hlavně v povrchových částech zrna. Nejhorší kontaminaci tedy můžete očekávat u “přírodních” a neloupaných rýží. Paradoxně je všeobecně považujeme za nejzdravější, pravděpodobně pod vlivem moderních “eko” trendů.  

Dobrou zprávou je to, že se škodlivé sloučeniny arzénu rozpouštějí ve vodě. Rýžová zrna, která vaříte s větším množstvím vody,  dostávají šanci, aby se svého jedovatého nákladu zbavila.

Organické arzénové sloučeniny mimochodem nejsou ani zdaleka tak škodlivé jako neorganické. Nejspíš vás neudiví, že je nacházíme všude tam, kde figuruje velké množství vody - tedy například v mořských rybách a řasách. Nejznámějším a nejčastějším zástupcem arzénové organické chemie na našem stole je arsenobetain. Naštěstí ho umíme z těla vyloučit, takže nemá moc času, aby nám škodil.

Zdroje:https://www.umweltbundesamt.de/search/content/arsen?keys=arsen,http://www.periodensystem-online.de/,www.chemie.de