Nic vás neprobudí po ránu tak, jako čerstvě uvařená káva…

… kterou vylijete na klávesnici počítače, říká jedno pravdivé přísloví. Proč je někdy káva nakyslá a jindy tak hořká, že ji musíte přisladit cukrem? A proč ji cukr nejen sladí, ale také zbavuje hořkosti? (délka blogu 7 min.)

Jak funguje cukr v kávě?

Část hořké příchutě kávy způsobují molekuly kofeinu, rozptýlené ve vodě. Když přidáme do kávy cukr, změní se charakter celého roztoku. Cukr skutečně pomáhá odbourávat hořkost kávy, a to na úrovni jednotlivých molekul.

Cukr a molekuly vody se rády přátelí. Pociťují k sobě navzájem silnou afinitu, takže se molekuly kofeinu vedle nich rázem ocitají v defenzivě. Shlukují se pak, když se snaží molekulám cukru vyhnout – tzv. dimerizují (navzájem se spojují). Dimerizace pak zmenšuje počet volných molekul kofeinu a způsobuje, že je káva méně hořká.

Takový vliv mimochodem nemá jen cukr, ale také některé soli. Dimerizaci podporují tzv. kosmotropní (strukturu vody stabilizující) soli. Opačný vliv mají tzv. chaotropní soli, ty, které strukturu vody destabilizují a dimerizaci kofeinových molekul spíše potlačují. Chuť kávy například vylepší ona pověstná špetka obyčejné kuchyňské soli.

Ionty jsou považovány za kosmotropní a chaotropní v závislosti na jejich schopnosti interagovat s vodou a schopnosti měnit strukturu vody. Specifičnost iontů závisí na schopnosti podporovat (kosmotropní ionty) nebo rozrušovat (chaotropní ionty) vodíkové vazby ve vodě.

Příliš hořká káva

Dokonce i dokonale zpracovaná výchozí surovina a velice kvalitní kávová zrna nedávají jistotu, že výsledný nápoj bude chutný. Při přípravě kávy totiž často děláme několik chyb. Jednou z nich je špatně zvolená teplota vody, kterou kávu zaléváme.

Voda by neměla být vroucí. Příliš horká voda totiž vyplavuje z kávy právě ty látky, které dělají nápoj hořkým. Optimální teplota je 94 °C a nejdůležitější je moment, kdy rozemletá káva přijde do styku s horkou vodou poprvé. Téměř všechny běžné kávovary, které používáme v domácnostech, přitom používají vodu s teplotou kolem 80 °C. Dobrou kávu nemohou udělat už z principu věci. Výjimkou jsou některé automaty na mocca kávu.

Pokud jste zvyklí připravovat kávu jako „turka“, máte daleko lepší šance, že bude výsledek vašeho snažení optimální. Mletá zrna by se ale neměla zalévat čerstvě vřící vodou. Je lepší ji přivést k varu a pak počkat zhruba minutu, než voda vychladne na zmiňovaných 94 stupňů. Až pak by se měla káva vodou zalít. Některé varné konvice dnes mají malý displej s ukazatelem teploty, případně lze na nich i nastavit teplotu kdy se má vaření přerušit. Jsou sice dražší než běžné konvice, jsou ale rozhodně levnější než drahé automaty na kávu.

Hořkost kávy ovlivňuje také stupeň upražení suroviny. Za hořký nápoj je zodpovědné silnější pražení zrn. Naopak čím světlejší praženina, tím vyšší teplotu snese – má totiž méně hořkých komponent. I u nejsvětlejších pražených zrn je ale optimální teplota vody nižší než 100 °C (jedná se přibližně o 96 stupňů).

Příliš kyselá káva

Cukr v kávě potřebuje většina z nás také z jiného důvodu. Je to tehdy, když je nápoj příliš kyselý. Stává se to v případě, když jsou namletá kávová zrna zalévána příliš chladnou vodou, která má méně, než 88 °C.

Největší pravděpodobnost, že se setkáte s kyselou kávou, máte u běžného kuchyňského kávovaru. Chuť přitom vnímáme všichni subjektivně. Pokud jste na nakyslou kávu zvyklí, nebudete nejspíš její chuť vnímat jako negativní. Jiní naopak popisují příchuť nakyslé kávy jako „plechovou“ nebo „plastovou“. Jedná se přitom nejspíš o vliv osobních zkušeností a ne o objektivní příchuť. 

Ať už s mlékem nebo cukrem, kyselejší nebo hořká, jemně nebo hrubě mletá, důležité je, aby v kávě byla hlavně … káva. Někteří výrobci totiž rádi šetří a mletou směs nastavují cukrem nebo dokonce pilinami.

Jistě to dělají z čistého altruismu. Učí nás trávit celulózu. Až se to lidstvo jednoho dne naučí, dostane pojem „všežravec“ úplně jiný, nový význam.    

Příště: Proč se vám nejspíše vyleje káva bez pěny než káva s pěnou...