Fyzika a chemie kynutého těsta
Proč má kynuté těsto poměrně tolerantní recepturu?
Ze všech druhů těst, která používáme na vánoční cukrovinky, promine kynuté těsto nejvíce “kuchyňské kreativity”. Je to nejspíš tím, že se jeho vlastnosti nedefinují ani přítomností cukru, ani vajíček nebo různých příchutí. Tyto přísady se tedy mohou téměř po libosti měnit a přidávat nebo naopak ubírat.
Základní recept tohoto těsta obsahuje vodu, mouku a droždí. Většinu práce v kynutém těstu odvedou právě tyto tři komponenty. Zbylé přísady, které najdete v nejrůznějších receptech, jsou už jen přísedící. Kynutá těsta mohou být sladká a vláčná, když mají hodně tuku a cukru, stejně jako těsta minimalistická nebo například plněná ořechy. Pokud z receptury vyženete cukr úplně - a máslo zaměníte za sádlo (tedy poněkud hrubší a jinak chutnající tuk), získáte těsto na housky a rohlíky - běžné bílé pečivo. Co přesně se děje v kynutém těstu - a proč se do něj musí (na rozdíl od jiných těst) dávat tolik vody?
Na první pohled by se mohlo zdát, že je to kvůli droždí. To se přece musí množit, když chceme, aby vyrábělo CO2 - takže mu musíme udělat optimální podmínky. A jako každý rozumný organismus potřebuje ke svému životu vodu. Ve skutečnosti je ovšem voda vyžadována hlavně moukou samotnou.
Mouka a voda - když už, tak už
To, čemu říkáme mouka, je jemně namletá část obilného zrna. Hlavní součástí jemných zrníček je škrob.
Škrob - to je vlastně polymer, který syntetizovala rostlina z mnoha molekul glukózy, (jednoho z nejjednodušších cukrů, viz minulý blog). Molekula škrobového polymeru je prostorově komplikovaná - a tak není divu, že se v ní nacházejí oblasti, které vykazují vyšší negativní nebo kladný náboj. Právě na ně se pak může s radostí vázat molekula vody, která má podobný problém - je dipólem, tedy molekulou s nevyváženým elektro-designem.
Když smísíme mouku s vodou, nastává zajímavý stav. Voda si najde ona (pro ni poutavá) místa, kde se na molekule škrobu nachází chutný negativní náboj. Naváže se na ně. Tím se opět trošku změní jejich prostorová konfigurace. Na povrchu škrobových zrnek se tak tvoří zvláštní vrstva, díky které se mohou škrobová zrna navzájem volně spojovat. Toto spojení není samozřejmě tak silné jako “opravdová” a pevná chemická vazba, jakou vídáme v různých chemických sloučeninách, je slabší a zničí se, když těstu dodáme energii (například při hnětení).
Přesto drží těsto pohromadě. To se dá dokonce formovat do různých tvarů. Mohou za to (výše zmíněné) různě propojené polymery škrobu na povrchu zrnek mouky.
K vytvoření pružného těsta, které je schopno kynout (tedy udržet v sobě bublinky CO2, které tak ochotně produkuje droždí) samozřejmě tento efekt nestačí. Je to logické - škrob je v každé mouce, ale ne každá mouka tvoří těsto, které dobře nakyne. Potřebuje k tomu další komponentu, která zpevní “stěny” mezi jednotlivými bublinkami plynu natolik, aby byly pevné a i při mechanickém zatížení (při manipulaci s těstem) se neprotrhly. Touto zázračnou komponentou je … kuchyňským módním světem v posledních letech tolik opovrhovaný lepek.
Lepek - a jeho špatný image
Lepek má podle mě svou špatnou pověst naprosto nezaslouženě. Je prý nezdravý a může vyvolat alergie. Jestli sám aktivně přímo vyvolává jiné alergie (tedy alergie na jiné látky než lepek), nemohu posoudit.
Existuje ovšem alergie přímo na samotný lepek. Ta je ale naštěstí jen velice vzácná. Náš organismus se na lepek v obilí přizpůsobuje už mnoho tisíc let. Znamená to, že ti z našich předků, kteří na něj měli alergii, zemřeli dřív, než se mohli pořádně rozmnožit. Podle mého laického názoru (nejsem biolog) se tím z populace patřičný gen nebo skupina genů, které za alergii mohly, automaticky vyselektoval, proto je dnes skutečná alergie na lepek výjimkou. Můžeme říci … naštěstí. Je to totiž alergie, která způsobuje postiženým pacientům enormní zdravotní problémy. My ostatní musíme poděkovat našim předkům, kteří nám odkázali ty správné geny - a můžeme výhod lepku užívat v klidu a bez výčitek.
Stejně jako rozšiřují různí pseudo odborníci názor, že lepek škodí zdraví, vyskytuje se neustále pověra, že jen pšeničná mouka má spoustu lepku a proto by se měla z jídelníčku vyškrtnout. Je to ovšem omyl. Větší nebo menší množství lepku má každé obilniny (kromě rýže, pohanky a kukuřice).
Znatelné množství lepku ale vzniká v mouce až při jejím hnětení - mechanickém zpracování. Nakousla jsem to v minulém blogu. Lepek je zodpovědný za pružnost a pevnost těsta. To jsou vlastnosti, které můžeme odvodit z jeho struktury.
Lepek je komplikovaná dlouhá makromolekula (polymer). Vznikl spojením a propletením dvou dlouhých molekul, které se nacházely v obilí.
Obě byly původně ve “srolovaném” stavu, tak trochu podobné klubíčku vlny. Při hnětení těsta, když se obě komponenty díky energii, kterou mu dodáváme, “rozmotají”. V tomto stavu pak snáze dojde k jejich propojení. Komplikovaná molekula, která je schopna po určitou dobu udržet těsto pružné a odolné proti mechanickým vlivům, je následkem hnětení těsta.
Různé druhy obilovin obsahují různá množství obou základních komponent. Nejvyšší množství lepku se tvoří v těstu z pšeničné mouky. Pokud ji tedy “kreativní” nebo “zdraví chtivá” kuchařka zamění za jiný druh obilí - musí se vyrovnat s negativními vlastnostmi tohoto ošizeného druhu těsta. Nebude tak dobře kynout a lepku se záměnou stejně nezbaví (s výjimkou mouky rýžové nebo kukuřičné - ta sice lepek nemá, zato ale dělá enormní problémy při kynutí). Jestli to za to stojí, to musí rozhodnout každý sám pro sebe.
Základní recept na kynuté těsto…
… tedy obsahuje droždí (15 g na kilogram mouky v optimálních podmínkách, tedy u netučných těst), pro chuť se dodává sůl (zhruba stejně jako droždí, tedy 15 g na kilogram mouky) a vodu. Podle toho, jak je mouka vysušená, může množství vody kolísat. Typicky stačí na kilogram mouky 460 ml vody.
Aby bylo těsto “lepší”, přidává se do něj trocha tuku. Na základní nesladké těsto (rohlíky apod.) stačí 40 g tuku (sádlo). Do vánoček, mazanců a pod. se ho samozřejmě dává víc. Nesmí se to ovšem přehnat, protože přidáním tuku těsto “těžkne”. Po přečtení blogu už sami uhádnete proč: tuk se v těstu při mísení rozptýlí a má tendenci obalit se kolem jednotlivých zrnek mouky. Tím sabotuje jak slepování jednotlivých zrníček k sobě (efekt bobtnání škrobu) tak tvorbu dlouhých lepkových vláken, které umožňují kvalitní kynutí těsta tím, že ho zpevňují a dávají mu pružnost.
Existují samozřejmě těsta, která obsahují opravdu značné množství tuku. Ta ale už nepotřebují droždí. Stejně by pořádně nekynula. O nich bude příští blog…
Příště: Linecké těsto
Dana Tenzler
Chandrayaan-3 a jeho přistání na měsíčním povrchu
23. srpna minulého roku přistál na Měsíci indický lunární modul Chandrayaan-3. Mise, která vypustila na povrchu Měsíce malé lunární vozítko, měla také zajímavé následky.
Dana Tenzler
Hackmanit - jedinečný drahokam … a dozimetr
Hackmanit je příbuzný minerálu, která se jmenuje sodalit. Na rozdíl od něj má ale jednu zajímavou vlastnost - na světle mění svou barvu. Čím je to způsobeno?
Dana Tenzler
Meteorit 2024 BX1 byl už nejspíš nalezen
Nedávno byl oznámen nález předpokládaných zbytků meteoritu 2024 BX1. Ten zazářil jako jasný bolid na noční obloze v noci z minulé soboty na neděli. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Meteorit 2024 BX1 zatím nebyl nalezen
V noci z 20. na 21. ledna se v Braniborsku objevil na nebi objekt, který zazářil jako nezvykle jasný bolid. Byl vidět z Lipska ale také z Prahy. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Proč mají výstražná světla modrou barvu?
Proč byla pro výstražný signál v silničním provozu zvolena modrá barva? Na vině je (a vás to nepřekvapí) ... fyzika (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Moskva se chlubí kořistí z Ukrajiny: Abramsy, Leopardy i českým BVP
V Moskvě ve středu začala výstava západní vojenské techniky, kterou používá ukrajinská armáda a...
Nová odhalení z fakulty: studenti viděli vraha dřív, policie byla v budově víckrát
Premium Masový vrah David K., který v prosinci při střelbě na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy v...
Na důchodce zaklekli, chalífát neřeší. Němce děsí mdlé reakce jejich politiků
Premium Snímky stovek radikálních islamistů demonstrujících v ulicích severoněmeckého Hamburku, kteří...
Na jednání o míru nepřijdeme, vzkázali Rusové. Švýcaři je ani nezvali
Švýcarsko iniciuje vlastní mírovou konferenci o Ukrajině. S pozváním Ruska na setkání, které se má...
Pavel zkritizoval všechny. Nefér jsou Babišova slova i kampaň SPOLU, míní
Kampaň, která dělá z hnutí ANO zastánce ruských zájmů, je podle prezidenta Petra Pavla stejně nefér...
Učitel/ka MŠ pro děti se speciálními vzdělávacími potřebami
Střední škola a Mateřská škola Aloyse Klara
Praha
- Počet článků 972
- Celková karma 19,79
- Průměrná čtenost 1325x