Chemie v kuchyni - proč se ryba servíruje s citronem
Je čas dovolených a exotických pláží s exotickým jídlem. K rybám, které končí na našich talířích, jsou často servírovány malé dílky citronu. Jedná se o dlouholetou tradici. Zamysleli jste se někdy nad tím, proč se ryba servíruje s citronem?
Citronová voda se podává také hostům, kteří si pochutnali na krabech. Myjí si v ní ruce. To napovídá, že citron hraje v rybí společnosti ještě jinou roli než úlohu potraviny.
Vysvětlení je jednoduché: Ryby a mořské plody mají osobitý odér. Ten je pro většinu strávníků nepříliš lákavý. Citron ho pomáhá držet na uzdě.
Malá nápověda - na vině je … chemie
Čerstvě ulovená ryba vůbec nepáchne rybinou, naopak - někomu dokonce voní příjemně a připomíná ořechy. Ryby a mořské plody ale bohužel nezůstávají moc dlouho čerstvé. Rozkládají se - a produkty rozkladu pak začnou vonět typickou “rybinou”.
Napomáhá tomu také dlouhá cesta, kterou musí ryba zpravidla urazit, než se dostane na talíř. Než dorazí ryba ulovená na Zélandu do Čech, trvá to samozřejmě delší dobu. Není také tajemstvím, že se například krabi, ulovení v severní Evropě, odvážejí do severní Afriky, kde se dále zpracovávají, aby se pak následně zase vozili zpátky do Evropy.
Rybí zápach
Typický rybí pach paradoxně nepochází z ryby samotné. Způsobují ho bakterie, které se na mrtvé rybě množí. Podobně je to také s masem jiných živočichů, které je jedlé jen po krátkou dobu a rychle se kazí.
Bakterie rozkládají jednu ze složek tkáně - aminokyseliny.
Způsobují přitom odtržení karboxylové skupiny (-COOH) (na obrázku je vpravo). Rozkladem pak vzniká plyn CO2 a sloučenina zvaná amin.
Nejjednodušší aminokyselinou je glycin. Pro zajímavost - jeho vzorec obsahuje místo radikálu (R) pouze vodík (H).
Bakterie rozkládají glycin na methylamin a CO2. Pokud cítíte typický rybí zápach, je jeho původem s největší pravděpodobností právě methylamin, ten totiž v celém širokém aminovém příbuzenstvu páchne nejintenzivněji.
Trik proti rybímu zápachu
Chemie naštěstí nabízí jednoduchý trik, kterým se dá rybí zápach potlačit. Aminy, které vznikají rozkladem rybí tkáně, totiž rády reagují s kyselinami. Výsledným produktem jsou soli kyselin. Ty už nepáchnou.
Trik proti zápachu funguje díky jednoduchém principu. Nepříjemný methylamin je při běžné teplotě plynem. Dobře se ale rozpouští ve vodě. V ní tvoří silnou zásadu. Pokud se dostane do kontaktu s kyselinou, vytváří její soli. Sůl kyseliny je pak pevná látka. Plyn se dostává do vzduchu a proto ho ucítíme velice intenzivně. Pevná látka se do vzduchu přenáší jen minimálně, je tedy také méně cítit.
Pokud tedy zkonfrontujete páchnoucí rybu s kyselinou, svůj zápach ztratí.
Teoreticky funguje tento trik s každou kyselinou. Ne každá je ovšem jedlá. K použití v potravinářství se nabízí například citronová nebo octová kyselina. Vzhledem k tomu, že má ocet svůj vlastní typický zápach, zůstává nejlepší volbou - citron, obsahující citronovou kyselinu.
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (4) - klamání tělem a přibarvování reality
Poslední část malého blogového seriálu o tom, proč jsou vlastně horniny barevné a proč je zbarvení minerálů podobné chování třídy plné dětí.
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (3) - co nutí děti zlobit?
Když rozebereme případ dětí z úplně zlobivé třídy (idiochromatismus - název si můžete zapamatovat podle toho, že se z takových dětí člověk musí zbláznit), zjistíme, že mají ke zlobení (a minerály k zabarvení) jen několik důvodů.
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů (2) - proč jsou vlastně děti zlobivé?
V tomto díle blogového seriálu o barvě minerálů se dozvíte, kdo nebo co způsobuje tzv. alochromatismus, idiochromatismus a pseudochromatismus. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Co způsobuje barvu minerálů a hornin? (1)
Zamysleli jste se někdy nad tím, odkud berou minerály a horniny svou barvu? Vysvětlení barvy minerálů se dá překvapivě vysvětlit dynamikou žáků ve školní třídě. (délka blogu 4 min.)
Dana Tenzler
Proč nevidíme cizí civilizace - vysvětlení geologa (2)
Ze svých zkušeností s vývojem života na Zemi odhadujeme možnosti vývoje na cizích planetách. Jednotlivé specifikace planet z pohledu geologa. Kde se může život vyvíjet nejrychleji? (délka blogu 4 min.)
Další články autora |
Atentát na Fica. Slovenského premiéra postřelili
Slovenského premiéra Roberta Fica ve středu postřelili. K incidentu došlo v obci Handlová před...
Fico je po operaci při vědomí. Ministr vnitra mluví o občanské válce
Slovenský premiér Robert Fico, který byl terčem atentátu, je po operaci při vědomí. S odkazem na...
Fica čekají nejtěžší hodiny, od smrti ho dělily centimetry, řekl Pellegrini
Zdravotní stav slovenského premiéra Roberta Fica je stabilizovaný, ale nadále vážný, řekl po...
Pozdrav z lůžka. Expert Antoš posílá po srážce s autem palec nahoru
Hokejový expert České televize Milan Antoš, kterého v neděli na cestě z O2 areny srazilo auto, se...
Novotný je na vyhazov z ODS. Výroky o Slováčkové překročil hranici, řekl Benda
Starosta Řeporyjí Pavel Novotný překročil hranice, které by se překračovat neměly, kritizoval v...
Máš jiný názor? Tak tohle je výsledek. Kaliňák o zákulisí atentátu na Fica
Premium Je jedním z nejbližších lidí premiéra Roberta Fica ve straně Smer-SD. Byl ve všech Ficových vládách...
Se samopalníky šli svrhnout komunisty. Proč největší Prokešův puč nevyšel
Premium Před 75 lety, v polovině května 1949, se měl odehrát vůbec nejvážnější ozbrojený pokus o svržení...
Hlavně díky manželce. Britský premiér Sunak je se svou ženou bohatší než král
Britský premiér Rishi Sunak a jeho manželka Akshata Murtyová v loňském roce, kdy byl Sunak celou...
Vlak na Děčínsku usmrtil člověka, provoz na trati do Ústí nad Labem byl přerušen
Vlak u Dobkovic na Děčínsku v pátek vpodvečer srazil člověka. Na místě podlehl svým zraněním, řekl...
Servisní a aplikační technik (m/ž) - mzda až 55.000 Kč
ZOLLER CZECH s.r.o.
Plzeňský kraj
nabízený plat:
50 000 - 55 000 Kč
- Počet článků 976
- Celková karma 19,44
- Průměrná čtenost 1320x