Chemie v kuchyni - je libo modré nebo červené zelí?

Možná jste si toho také všimli. Uvaříte polévku z červeného zelí - a pokrm je modrý nebo fialový. Proč je modré zelí někdy červené? Jak a proč mění barvu? (délka blogu 3 min.)

Na vině je tentokrát chemie

Červené (nebo modré) zelí obsahuje jedno specifické barvivo - kyanidin. Jeho název zní sice nebezpečně a trochu připomíná jedovatý kyanid - ve skutečnosti je ale úplně neškodné. Dává barvu většině červeného ovoce nebo zeleniny. Kyanidin - to je složitější organická struktura, která spojuje 15 atomů uhlíku. V různých místech se na ně váží tu atomy vodíku, tu kyslíku. Navíc se na kyslík může vázat další vodík. Právě tyto změny jsou důvodem, pročnám pod rukama zelí někdy mění barvu.

Všechny barvy duhy

Kyanidin je barvivo, o kterém se dá říci, že má rádo převleky. Svou barvu mění podle prostředí, ve kterém se nachází. V chemicky neutrálním okolí jemodro-fialový. V kyselém prostředí je červený, v zásaditém naopak modrý, v silně zásaditém prostředí může být i zelený až žlutý. Pokud si nějaké barvivo zaslouží název “chameleon”, tak je to právě kyanidin.

V praxi to znamená, že nastrouhané modré zelí, které samo o sobě vykazuje modro-fialovou barvu, zalité octem zčervená.Pokud na něj naopak nalijete mýdlo nebo čistič odpadů (mýdlo je slabě zásadité a louh na čištění odpadů je nejsilnějším zásaditým roztokem, který se vám nejspíše dostane do rukou) zezelená nebo dokonce zežloutne. Jedlé toto zelí už pak samozřejmě nebude.

Změna barvy je způsobena malými změnami v původní struktuře barviva. Kyselé prostředí vykazuje přebytek vodíkových iontů, které se mohou navázat do původní struktury barviva. Zásadité prostředí má spíše tendenci si nějaký ten vodík ze struktury barviva ukrást.

Chameleónské schopnosti kyanidinu

Každá struktura, odpovídající určitému stupni kyselosti okolního prostředí, pohlcuje jiné vlnové délky dopadajícího záření. Zbylé vlnové délky záření se pak mohou dostat do našeho oka - a vyvolávají tam dojem, který označujeme jako barvu předmětu.

Pokud tedy různé chemikálie s různou strukturou pohlcují různé vlnové délky světla, je jejich výsledná a námi vnímaná barva logicky také rozdílná.

Ironií osudu je pak fakt, že je například látka, která pohlcuje všechny vlnové délky kromě červené, označována jako červená. Přitom taková sloučenina vlastně miluje všechny ostatní barvy a s červenou nechce mít nic společného (nepohlcuje ji).

Červené nebo modré zelí?

Tím se vysvětluje také jiná záhadná vlastnost zelí - červené zelí je při nákupu někdy skutečně spíše načervenalé, někdy je ale spíše modré. Nemusí se přitom jednat přímo o různé druhy. Zelí, vypěstované na kyselých půdách, je červenější. Modré zelí naopak vyrostlo v zásaditější, vápencové půdě. Toto modré zelí v kyselejším pokrmu zčervená.

Pokud se (neokyselená) fialová mléčná polévka z červeného zelí nechá vychladnout, zmodrá. I za tuto proměnu mohou změny kyselosti v pokrmu. Při opětovném nahřátí znovu zfialoví. Kyanidin se nachází také v borůvkách, malinách, ibišku, rybízu, třešních nebo vinné révě. Domácím experimentům tedy nestojí nic v cestě.

O objev a průzkum struktury kyanidinu se mimochodem zasloužil už před sto lety německý vědecRichard Willstätter. Za svou objevitelskou práci dostal v roce 1915 Nobelovu cenu za chemii.