Chemie v kuchyni - je libo modré nebo červené zelí?
Na vině je tentokrát chemie
Červené (nebo modré) zelí obsahuje jedno specifické barvivo - kyanidin. Jeho název zní sice nebezpečně a trochu připomíná jedovatý kyanid - ve skutečnosti je ale úplně neškodné. Dává barvu většině červeného ovoce nebo zeleniny. Kyanidin - to je složitější organická struktura, která spojuje 15 atomů uhlíku. V různých místech se na ně váží tu atomy vodíku, tu kyslíku. Navíc se na kyslík může vázat další vodík. Právě tyto změny jsou důvodem, pročnám pod rukama zelí někdy mění barvu.
Všechny barvy duhy
Kyanidin je barvivo, o kterém se dá říci, že má rádo převleky. Svou barvu mění podle prostředí, ve kterém se nachází. V chemicky neutrálním okolí jemodro-fialový. V kyselém prostředí je červený, v zásaditém naopak modrý, v silně zásaditém prostředí může být i zelený až žlutý. Pokud si nějaké barvivo zaslouží název “chameleon”, tak je to právě kyanidin.
V praxi to znamená, že nastrouhané modré zelí, které samo o sobě vykazuje modro-fialovou barvu, zalité octem zčervená.Pokud na něj naopak nalijete mýdlo nebo čistič odpadů (mýdlo je slabě zásadité a louh na čištění odpadů je nejsilnějším zásaditým roztokem, který se vám nejspíše dostane do rukou) zezelená nebo dokonce zežloutne. Jedlé toto zelí už pak samozřejmě nebude.
Změna barvy je způsobena malými změnami v původní struktuře barviva. Kyselé prostředí vykazuje přebytek vodíkových iontů, které se mohou navázat do původní struktury barviva. Zásadité prostředí má spíše tendenci si nějaký ten vodík ze struktury barviva ukrást.
Chameleónské schopnosti kyanidinu
Každá struktura, odpovídající určitému stupni kyselosti okolního prostředí, pohlcuje jiné vlnové délky dopadajícího záření. Zbylé vlnové délky záření se pak mohou dostat do našeho oka - a vyvolávají tam dojem, který označujeme jako barvu předmětu.
Pokud tedy různé chemikálie s různou strukturou pohlcují různé vlnové délky světla, je jejich výsledná a námi vnímaná barva logicky také rozdílná.
Ironií osudu je pak fakt, že je například látka, která pohlcuje všechny vlnové délky kromě červené, označována jako červená. Přitom taková sloučenina vlastně miluje všechny ostatní barvy a s červenou nechce mít nic společného (nepohlcuje ji).
Červené nebo modré zelí?
Tím se vysvětluje také jiná záhadná vlastnost zelí - červené zelí je při nákupu někdy skutečně spíše načervenalé, někdy je ale spíše modré. Nemusí se přitom jednat přímo o různé druhy. Zelí, vypěstované na kyselých půdách, je červenější. Modré zelí naopak vyrostlo v zásaditější, vápencové půdě. Toto modré zelí v kyselejším pokrmu zčervená.
Pokud se (neokyselená) fialová mléčná polévka z červeného zelí nechá vychladnout, zmodrá. I za tuto proměnu mohou změny kyselosti v pokrmu. Při opětovném nahřátí znovu zfialoví. Kyanidin se nachází také v borůvkách, malinách, ibišku, rybízu, třešních nebo vinné révě. Domácím experimentům tedy nestojí nic v cestě.
O objev a průzkum struktury kyanidinu se mimochodem zasloužil už před sto lety německý vědecRichard Willstätter. Za svou objevitelskou práci dostal v roce 1915 Nobelovu cenu za chemii.
Dana Tenzler
Klima na planetách s vázaným oběhem

Klima planety ovlivňuje záření, které přijímá od své centrální hvězdy. Jak vypadá klima na planetách, které jsou ve vázaném oběhu (stav, kdy planeta nastavuje hvězdě stále stejnou stranu). (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Jak vypadaly hvězdy, ze kterých pochází uhlík na Zemi?

Uhlík, ze kterého se skládá naše živá příroda, vznikal kdysi dávno ve vesmíru. Možná také ve hvězdě, která se podobala nedávno pozorovanému systému WR 140. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Dá se lépe usnout díky mléku s medem?

Proč má k lepšímu spánku pomoci právě kombinace mléka s medem? Má jejich vliv nějaké vědecké vysvětlení? (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Vlastnosti osamělých planet

Planetární systémy se při svém vývoji nevyhnou dramatickým scénářům. Některé planety se vzájemně sráží, případně systém navždy opouští. (délka blogu 3 min.)
Dana Tenzler
Mohla se dostat živá hmota ze Země na Venuši?

Před několika lety oznámili vědci, že našli v atmosféře Venuše plyn, který by mohl naznačovat přítomnost života. Mohly by být život na Venuši zanesen ze Země? (délka blogu 3 min.)
Další články autora |
Vrtulník se srazil s letadlem, zemřelo 64 lidí. Trump: Temná noc ve Washingtonu
Středeční srážku dopravního letadla s vojenským vrtulníkem ve Washingtonu nikdo nepřežil, potvrdil...
Fica nevpustili do vzdušného prostoru nad Bruselem, letěl zpět do Bratislavy
Kvůli uzavření vzdušného prostoru se muselo zpět do Bratislavy vrátit letadlo se slovenským...
„Je to tu peklo.“ Dva dny s narkomany na Andělu, drogovém epicentru Česka
Premium „Já chci umřít. Fakt chci umřít. Rozumíte? Bože, prosím, ať už chcípnu, tohle není život, tohle je...
Můj bože, viděli jste to? Záznam zachytil šok letiště. Z vody vytahují jen mrtvé
Záznam z řídicí věže odhaluje šokované reakce pracovníků leteckého provozu poté, co se ve...
Masakr ve švédské škole si vyžádal deset mrtvých. Zahynul i pachatel, říká policie
Zhruba 10 mrtvých si vyžádala úterní střelba v areálu vzdělávacího centra v Örebro ve středním...
Místo pozdravu rány pěstí. Agresor při schůzce na radnici napadl starostu
Na radnici ve Dvoře Králové nad Labem ve středu napadl muž starostu Jana Jarolíma a zranil ho....
Stejný přečin, jiný rozsudek. Bradáčová chce omezit plošné tresty
Budoucí nejvyšší státní zástupkyně Lenka Bradáčová by v české justici uvítala větší transparentnost...
ZAHRANIČNÍ GLOSÁŘ: Jakou zemi by měl Trump ještě připojit? Hlasujte v anketě
Donald Trump jede. Po návratu do úřadu chrlí jedno rozhodnutí a oznámení za druhým a má zálusk na...
RS viry trápí stovky dětí ročně. Očkování pro ně ale zatím v Česku není
RS viry představují každoročně jednu z největších hrozeb pro děti. V nemocnici kvůli nim končí...

Buďte fit: Vyzkoušejte cvičební program gravido
Hledáte komplexní lekce cvičení pro těhotné a maminky po porodu? Nebo byste ocenily srozumitelné informace o přípravě na porod a mateřství? Přesně...
- Počet článků 1052
- Celková karma 23,30
- Průměrná čtenost 1274x