Odkud se bere botulismus a jak se s ním lidstvo vypořádalo v minulých desetiletích a staletích? Druhý díl seriálu o botulismu. (délka blogu 4 min.)
Jak dlouho už má lidstvo problém s botulismem?
Každého pochopitelně zneklidní, když se dozví, že se může otrávit konzervou, kterou má ve spíži - a že se někdy nedá na první pohled zjistit, jestli je v konzervovaném jídle prudký jed botulin nebo jestli není. Lidstvo ale žije s tímto problémem už spoustu desetiletí. Dnes už průmysl, vyrábějící trvanlivé konzervy dobře ví, jak bakterii Clostridium botulinum z jídla odstranit. Problém tedy v naprosté většině případů spočívá v konzumaci domácího zavařovaného jídla. Můj blogový seriál je tedy určen těm, kdo si dělají domácí konzervy.
V minulém blogu najdete vysvětlení, proč botulismus začal způsobovat problémy až poměrně nedávno. Bakterie, které vylučují silný jed botulotoxin, mají totiž rády uzavřené prostředí, do kterého se nedostane kyslík. Nemají také rády kyselé prostředí.
Ideální je pro ně… klasická konzerva. A ty se začaly vyrábět až koncem 18. století. Předtím existovaly úplně jiné konzervační metody, při kterých se růstu těchto bakterií spíše zamezilo.
Dostatečně sladké a dostatečně kyselé konzervy nezpůsobují botulismus.
V praxi to znamená, že nakládání do medu nebo do cukru Clostridium botulinum nevyhovuje, stejně tak jako kyselé kvašení. To je výborná zpráva.
Lidstvo zná botulismus díky… Napoleonovi
Napoleon, který vedl na konci 18. století války v Evropě, potřeboval samozřejmě spoustu potravin pro své vojáky. V roce 1795 tedy vyhlásil soutěž, ve které nabídl 12 000 franků tomu, kdo najde konzervační metodu pro jídlo, kterým by bylo možné zásobovat francouzskou armádu. Vítězem se stal Nicolas Appert, který konzervoval jídlo pomocí tepla a odsátím vzduchu.
První továrna na konzervy začala pracovat poměrně brzy - v roce 1812. Ale už v roce 1817 popsal švábský venkovský lékař Dr. Justinus Kerner novou nemoc - botulismus. Od roku 1817 tedy lidstvo zná klinické příznaky nemoci - tehdy se samozřejmě ještě nevědělo, co je způsobuje.
To trvalo až do roku 1895, kdy belgický mikrobiolog Emil van Ermengem zjistil, že se jedná o otravu jedem bakterie Clostridium botulinum.
Průmyslová výroba potravin pak mohla na tuto zprávu reagovat - dnešní průmyslově vyrobené konzervy jsou skutečně bezpečné. Jednak se zavařují při dostatečně vysoké teplotě - a pak jsou také hlídány systematickými kontrolami kvality.
V domácím zavařování panuje samozřejmě úplně jiná situace. Začátkem roku 1900 přišla do prodeje první skleněná zavařovací sklenice od firmy WECK, která dodnes symbolizuje zavařování v domácnosti.
Zatímco v průmyslu se dá produkce přesně hlídat, bakterie se dají eliminovat ještě předtím, než se jídlo vůbec dostane do sklenic a teplota se dá průběžně měřit - při domácím zavařování to je spíše výjimkou. Procesy, které jsou používány při domácí konzervaci potravin jsou naopak založené na dlouholetých zkušenostech.
Jak zavařovat bezpečné konzervy?
V domácích podmínkách nikdy nevíme, jaká je počáteční koncentrace spor bakterií typu Clostridium. Přitom se jedná o relevantní a škodlivé bakterie, které způsobují při domácím zavařování problémy. Na rozdíl od ostatních bakterií (například salmonely) totiž vytváří odolné spory, které mohou přežít proces zavařování a později se v konzervách množí a vytvářejí smrtelně nebezpečný jed.
I když tedy použijeme postupy, které v minulosti fungovaly (při jiné surovině a jiných počátečních koncentracích škodlivé bakterie nebo její spor) - nikdy nemůžeme s určitostí říci, zda jsou námi zavařené fazole, cizrna nebo třeba šunka … bezpečné. Nejspíš nikdo z nás, kdo doma konzervujeme maso nebo zeleninu - neposílá vzorky svých konzerv do laboratoře na kontrolu.
Naštěstí tu je jeden univerzální postup, který i z potenciálně “jedovaté” konzervy vytvoří jedlou. Zavařený obsah se musí před snědením jednoduše znovu přivést k varu. Toxin se totiž při zvýšené teplotě rozkládá. Připomeňme si údaje z minulého blogu:
Jed se ničí se už po 5 minutách při 80 °C, což odpovídá 1 minutě při 85 °C.
A tím se vlastně vracíme k výroku, že lidstvo zná botulismus díky Napoleonovým válkám. Ve válečných podmínkách si vojáci často neměli kde jídlo ohřát - a stali se tak smutnými oběťmi objevu, který vlastně lidstvo posunul kupředu - schopnosti konzervace potravin.
Zdroj: Thermische Konservierung in der Lebensmittelindustrie, Gert Hartwig, H. P. Skrobisch und Heiko von der Linden, 2021.https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html
