Hovězí maso
Málokdo nakupuje maso u opravdového řezníka a pokud ano, stejně moc neví, jaké maso a z které části dobytčete vlastně potřebuje. Zpravidla rozlišujeme tak maximálně na přední/zadní/svíčková. To je trochu málo. Kvalitativní dělení masa a jeho kuchyňská využitelnost je kousek od kousku jiná.
Propaganda zpracovatelských lobby a různých pseudo-dietologů nás masírují do úmoru tím, že máme jíst jen bílé maso – tedy drůbež. To je naprostý nesmysl. Hovězí maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa, cenným zdrojům základních minerálních látek, mimo jiné jódu, manganu, zinku, selenu, chromu, fluoru a křemíku, přičemž obsahuje pouhých 3 – 6 % tuku.
Kupovat bychom měli přednostně maso z mladých býčků (cca 14 – 24 měsíců), jalovic (14 – 20 měsíců), či 3 – 6 letých volků.
Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, jemně červené, mírně prorostlé tukem. Maso dospělých volů je tmavší až tmavohnědé, mramorovitě prorostlé tukem. (Maso ze starých krav je tuhé, houževnaté, tmavočervené, hrubozrnné, vodnaté a bez tuku.) Býčí maso nemá tukové mramorování, je hrubě vláknité a má typický zápach po moči.
Předem je třeba říct, že celé dobytče je dobré. Jen každá jeho část se hodí pro jiný typ kuchyňské úpravy a pro jiné účely.
Dobytek bývá po porážce dělen podél páteře na půlky a tyto pak mezi 8. a 9. žebrem na čtvrti.
Podle kvality a použitelnosti masa dělíme dobytče v základě na:
(Ha! Vypadla mi 18. Té se říká oponka)
Nesmíme zapomenout, že k jakékoliv kuchyňské úpravě se hodí jen hovězí maso vyzrálé. Nikdy ne čerstvější, než 4 dny po porážce. Nejvyšší kvality dosahuje maso alespoň po 10 dnech, kdy v něm dochází k mnoha chemickým změnám ve struktuře svaloviny – maso křehne a stává se mnohonásobně chutnějším.
Tržní druhy hovězího masa
- Hovězí přední – hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko.
- Hovězí zadní – svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husičky).
Dělení hovězího masa podle jakostních tříd
Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.
- třída – svíčková, kýta, nízký roštěnec, spodní a vrchní šál, malý a velký ořech, špička
- třída – žebro vysoké a holé, vysoký roštěnec, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín a podplečí
- třída – žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka
- třída – krk, přední a zadní kližky, podkrčí, líčko
Použití jednotlivých částí v kuchyni obecně:
- krk – na guláše, mleté úpravy
- péro (podplečí) – dušené úpravy
- žebro vysoké, holé, nízké – vaření
- vysoký roštěnec – dušení
- nízký roštěnec – minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
- svíčková – (nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku
- plec a kýta – na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky
- pupek – na vaření, mleté úpravy
- oháňka a veverka – na polévku
- kližky – guláše
- hrudí – na vaření
Hovězí droby
Mezi hovězí droby patří: játra, ledvinky, slezina, mozek, jazyk, srdce, plíce, krev, žaludek (dršťky). Ostatní části: vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj. Vše se dá zužitkovat.
Podrobněji můžeme z hlediska použití hovězí maso dělit na:
Svíčková:
Dělíme ji na 3 části: palec, střed a špičku. Palec můžeme zpracovat dušením (vcelku, řízky, tokáně). Střední, nejkvalitnější část na minutky (steaky, tournedos, Châteaubriand steak apod.). Špičku na tatarské bifteky, syrové masové pomazánky apod.
Roštěnce:
Dělíme na nízké – od stehna a na vysoké – od krku. Používáme na minutkové pokrmy, anglickou pečínku (roastbeef), zpravidla vcelku.
Špička:
Je velmi šťavnatá. Upravujeme ji vařením a dušením.
Malý a velký ořech:
Pro hovězí pečínky, řízky, závitky apod.
Spodní šál:
Pro hovězí pečínky, řízky, závitky, rolády apod.
Vrchní šál (frikando):
Dělíme na černou a bílou pečínku, hrot a kližku. Vhodné na řízky a závitky.
Plecko:
Dělíme na vysoké, kulaté, ploché a husičku. Zpravidla pro dušení a vaření.
Žebra:
Vysoká, holá, nízká. K dušení v zelenině a vaření. Většinou s různými omáčkami.
Péro (podplecí):
Nejčastěji k vaření. Hovězí hrudí se výtečně hodí k uzení!!! Krk, pupek, špička krku jsou sice méně hodnotné části masa, ale chuťově jsou také dobré. Pokud například nepřipravíme rolovaný pupík, můžeme z nich například zhotovit různé karbanátky, sekané svíčkové, hašé, náplně apod.
Kližky:
Naprosto nenahraditelné pro guláše.
Veverka a oháňka:
Používají se na znamenité polévky.
Nezapomeňte, že kráva není ta blbá fialová věc na obalech některých čokolád. Skot je úžasný zdroj výživy. Francouzské masné plemeno Charolais pasené volně na stráních Šumavy nemá chybu.
Máme dnes sice docela hezký listopadový den místo červencového, ale o to příjemněji je u plotny. Petr Závladský
Petr Závladský
Skladba StB, struktura a důsledky
V průběhu let se setkávám s řadou lidí, kteří chtějí oživit minulost a ptají se mě, za jakých okolností vznikaly tajné složky a další represivní orgány ČSSR, tzv. „pěst dělnické třídy“. Dal jsem si tu práci a vytvořil nástin historie tajných služeb. Od jejich vzniku, číslování a zaměření jednotlivých správ SNB (číslovaných i nečíslovaných) krajských správ, jakými zákony se řídily, píši o počtu důstojníků Státní bezpečnosti (StB) i jejich agentů. Zmiňuji i existenci tzv. „lustračního zákona“, rozepisuji se o kategoriích spolupracovníků Státní bezpečnosti, o druzích spisů vedených tajnými službami. Na několika stránkách ve zkratce uvádím nejen další informační systémy, ale také skartace dokumentů StB a zákon o protikomunistickém odboji a odporu proti němu. Text byl konzultován s historiky na tuto problematiku, ale opět upozorňuji, že v něm nenajdete všechno. Jde pouze o nástin toho, jak v ČSSR vznikaly represivní orgány.
Petr Závladský
Prognostický ústav a popřevratový vývoj
Samozřejmě, nevíme dodnes zcela přesně, jak to všechno bylo. A je velikou otázkou, zda se to někdy ještě dozvíme. Co však je vcelku nepochybné je to, že vlastně takřka celá polistopadová reprezentace přišla právě z tohoto Prognostického ústavu. Tak tedy něco o něm.
Petr Závladský
Nejen o armádě a zbraních
Nejen v souvislosti s průjezdem americké vojenské kolony se nabízí k úvaze ještě jedna věc. Před několika lety jsme zrušili (snad nerozumně) všeobecnou brannou povinnost. Nejprve omezili délku povinné vojenské přípravy a následně přešli na plně profesionální armádu.
Petr Závladský
Socialistický neokapitalismus
Nejen řada klasických liberálních ekonomů dlouhou řadu let konstatuje, že stát neumí ani podnikat, ani investovat, protože se programově zbavil všech ekonomických ukazatelů a nutných zpětných vazeb, počíná si pak metodami pokusů a omylů tak dlouho, až společnost zcela zbaví nejen veškeré individuální aktivity, osobního bohatství a majetku, až se nakonec zbaví veškerého lidského potenciálu a zůstane mu pouze bezcenné, ovladatelné maso.
Petr Závladský
Letos by mu bylo 71 let
Škoda, že dnes nikdo nevzpomněl, že před 21 lety odešel král protikomunistického protestsongu Karel Kryl. Člověk, který se nedal zlomit. Je pochován na Břevnovském hřbitově sv. Vojtěcha. Pošleme mu tichou vzpomínku: chybíš nám, Karle
Další články autora |
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Nahá umělkyně za zvuků techna házela před dětmi hlínou. Už to řeší policie
Policie prošetřuje vystoupení, ke kterému došlo na Akademii výtvarných umění (AVU). Umělkyně a...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Auto vyjelo z vozovky a srazilo tři lidi. Žena zemřela, dvě vnučky jsou zraněné
Osobní auto srazilo dnes odpoledne v Čáslavicích na Třebíčsku ženu a dvě děti. Žena srážku...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Ruský zbrojní průmysl vzkvétá. Díky čínské pomoci výroba dramaticky roste
Premium Přes citelné západní sankce ruský zbrojní průmysl vzkvétá. Tamní produkce zbraní se dramaticky...
Vyváděla strašné věci. Zahradil označil Jourovou za nejhorší z eurokomisařů
Premium Když Česko vstoupilo 1. května do Evropské unie, byl tam matador ODS Jan Zahradil kooptován...
Budoucnost válčení? Stíhačka řízená AI obstála v „boji“, vezla i šéfa letectva
Americký šéf letectva Frank Kendall se poprvé proletěl experimentální stíhačkou F-16, kterou místo...
Hamás má týden na příměří, jinak Izrael vtrhne do Rafáhu, spekuluje Egypt
Izrael dal palestinskému radikálnímu hnutí Hamás týden na to, aby přijal dohodu o příměří a...
- Počet článků 651
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 1688x
Ale vidím, že se do toho „socíku“ chce většina lidí v tomto státě vrátit.
Seznam rubrik
Oblíbené knihy
- Bohatý táta, chudý táta (Robert T. Kiyosaki)
- Co je vidět a co není vidět (Frédéric Bastiat)
- Liberalismus (Ludwig von Mises)
- Cesta do otroctví (F. A. Hayek)
- Kapitalismus a svoboda (Milton Friedman)