Většina z lidí zná maso jen z červeně nasvícených chladících boxů marketů, zabalené do polystyrénových vaniček a položené na houbičce nasáklé jakousi prapodivnou látkou. O tom, jaké maso v té vaničce je se dá občas dosti pochybovat a původ masa, který by měl být na obalu uveden, je spíše v oblasti božské – jen Bůh ví a věřící člověk věří.
Málokdo nakupuje maso u opravdového řezníka a pokud ano, stejně moc neví, jaké maso a z které části dobytčete vlastně potřebuje. Zpravidla rozlišujeme tak maximálně na přední/zadní/svíčková. To je trochu málo. Kvalitativní dělení masa a jeho kuchyňská využitelnost je kousek od kousku jiná.
Propaganda zpracovatelských lobby a různých pseudo-dietologů nás masírují do úmoru tím, že máme jíst jen bílé maso – tedy drůbež. To je naprostý nesmysl. Hovězí maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa, cenným zdrojům základních minerálních látek, mimo jiné jódu, manganu, zinku, selenu, chromu, fluoru a křemíku, přičemž obsahuje pouhých 3 – 6 % tuku.
Kupovat bychom měli přednostně maso z mladých býčků (cca 14 – 24 měsíců), jalovic (14 – 20 měsíců), či 3 – 6 letých volků.
Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, jemně červené, mírně prorostlé tukem. Maso dospělých volů je tmavší až tmavohnědé, mramorovitě prorostlé tukem. (Maso ze starých krav je tuhé, houževnaté, tmavočervené, hrubozrnné, vodnaté a bez tuku.) Býčí maso nemá tukové mramorování, je hrubě vláknité a má typický zápach po moči.
Předem je třeba říct, že celé dobytče je dobré. Jen každá jeho část se hodí pro jiný typ kuchyňské úpravy a pro jiné účely.
Dobytek bývá po porážce dělen podél páteře na půlky a tyto pak mezi 8. a 9. žebrem na čtvrti.
Podle kvality a použitelnosti masa dělíme dobytče v základě na:
(Ha! Vypadla mi 18. Té se říká oponka)
Nesmíme zapomenout, že k jakékoliv kuchyňské úpravě se hodí jen hovězí maso vyzrálé. Nikdy ne čerstvější, než 4 dny po porážce. Nejvyšší kvality dosahuje maso alespoň po 10 dnech, kdy v něm dochází k mnoha chemickým změnám ve struktuře svaloviny – maso křehne a stává se mnohonásobně chutnějším.
Tržní druhy hovězího masa
- Hovězí přední – hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko.
- Hovězí zadní – svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husičky).
Dělení hovězího masa podle jakostních tříd
Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.
- třída – svíčková, kýta, nízký roštěnec, spodní a vrchní šál, malý a velký ořech, špička
- třída – žebro vysoké a holé, vysoký roštěnec, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín a podplečí
- třída – žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka
- třída – krk, přední a zadní kližky, podkrčí, líčko
Použití jednotlivých částí v kuchyni obecně:
- krk – na guláše, mleté úpravy
- péro (podplečí) – dušené úpravy
- žebro vysoké, holé, nízké – vaření
- vysoký roštěnec – dušení
- nízký roštěnec – minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
- svíčková – (nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku
- plec a kýta – na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky
- pupek – na vaření, mleté úpravy
- oháňka a veverka – na polévku
- kližky – guláše
- hrudí – na vaření
Hovězí droby
Mezi hovězí droby patří: játra, ledvinky, slezina, mozek, jazyk, srdce, plíce, krev, žaludek (dršťky). Ostatní části: vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj. Vše se dá zužitkovat.
Podrobněji můžeme z hlediska použití hovězí maso dělit na:
Svíčková:
Dělíme ji na 3 části: palec, střed a špičku. Palec můžeme zpracovat dušením (vcelku, řízky, tokáně). Střední, nejkvalitnější část na minutky (steaky, tournedos, Châteaubriand steak apod.). Špičku na tatarské bifteky, syrové masové pomazánky apod.
Roštěnce:
Dělíme na nízké – od stehna a na vysoké – od krku. Používáme na minutkové pokrmy, anglickou pečínku (roastbeef), zpravidla vcelku.
Špička:
Je velmi šťavnatá. Upravujeme ji vařením a dušením.
Malý a velký ořech:
Pro hovězí pečínky, řízky, závitky apod.
Spodní šál:
Pro hovězí pečínky, řízky, závitky, rolády apod.
Vrchní šál (frikando):
Dělíme na černou a bílou pečínku, hrot a kližku. Vhodné na řízky a závitky.
Plecko:
Dělíme na vysoké, kulaté, ploché a husičku. Zpravidla pro dušení a vaření.
Žebra:
Vysoká, holá, nízká. K dušení v zelenině a vaření. Většinou s různými omáčkami.
Péro (podplecí):
Nejčastěji k vaření. Hovězí hrudí se výtečně hodí k uzení!!! Krk, pupek, špička krku jsou sice méně hodnotné části masa, ale chuťově jsou také dobré. Pokud například nepřipravíme rolovaný pupík, můžeme z nich například zhotovit různé karbanátky, sekané svíčkové, hašé, náplně apod.
Kližky:
Naprosto nenahraditelné pro guláše.
Veverka a oháňka:
Používají se na znamenité polévky.
Nezapomeňte, že kráva není ta blbá fialová věc na obalech některých čokolád. Skot je úžasný zdroj výživy. Francouzské masné plemeno Charolais pasené volně na stráních Šumavy nemá chybu.
Máme dnes sice docela hezký listopadový den místo červencového, ale o to příjemněji je u plotny. Petr Závladský
