Kynuté chlebové placky "naan" jsou v indické kuchyni klasickou a velmi oblíbenou přílohou. Můžete je ale také naplnit různými zeleninovými nebo masitými směsmi. Pak mohou být samostatným jídlem nebo vydatnou svačinou na cesty.
V domácí indické kuchyni se jako příloha mnohem častěji než naan podává rýže a placky čapátí. Naan je naopak hitem v restauracích. Oproti čapátí se naan připravuje z kynutého těsta a obsahuje kombinaci celozrnné mouky atty i klasické bílé mouky. Chuťově a strukturou se tak více přibližuje evropskému pečivu než celozrnné na sucho pečené čapátí. Naany se ani nedají moc srovnat s arabským pita chlebem. Jsou mnohem nadýchanější, jemnější a sladší.
Na chlebové placky naan potřebujete:
220g hladké mouky, 150g celozrnné hladké mouky atty*, 1/3 kostičky droždí, 1/2 lžč soli, 1/2 lžč kypřícího prášku, 1 plnější lžč cukru, 90 ml teplého mléka, 1 lžíci rostlinného oleje, 70g bílého jogurtu.
Na náplň placek potřebujete:
4 větší brambory uvařené ve slupce, 4 stroužky utřeného česneku, 1 cm strouhaného čerstvého zázvoru, 1/2 usekané chilli papričky (můžete vynechat). Celé koření: 1 lžč celého římského kmínu, 1/2 lžč celého fenyklového semínka, 1 lžč celého koriandru. Mleté koření: 1 lžč garam masaly, 1 lžč mletého koriandru, olej, sůl.Z tohoto množství těsta připravíte šest plněných naanů.
*Poznámka: mouku attu můžete případně nahradit klasickou jemně mletou celozrnnou mouku. Atta má ale trochu jiné vlastnosti dané jejím zpracováním. Proto ji určitě doporučuji jako první volbu. O mouce atta jsem více psala zde v článku.
Postup:
1) Ve větší míse promíchejte obě mouky, kypřící prášek, sůl, olej a jogurt. Vznikne drolivá hrudkovitá směs. Uprostřed směsi udělejte důlek. Do něj rozdrobte droždí, přidejte cukr a 4 lžíce teplého mléka.
2) Jakmile vzejde kvásek, přidejte trochu mléka a začněte zpracovávat těsto. Začněte od středu a do kvásku postupně zapracujte mouku. Po troškách přidávejte mléko. Těsto musí být pružné a nelepivé. Zformujte ho do bochánku, potřete vrstvičkou oleje a nechte dvě hodiny kynout v míse přetažené potravinovou fólií.
3) Připravte náplň: Všechno celé koření podrťte v hmoždíři a opečte na větším množství mírně rozpáleného oleje. Přisypte chilli, česnek a zázvor a ještě krátce orestujte. Brambory oloupejte, rozmačkejte a přidejte celé koření (včetně oleje z pánve), mleté koření, trochu soli a promíchejte. Pokud máte čerstvé bylinky, můžete též přidat. Velmi dobrý je libeček nebo koriandr. Směs nechte prozatím stranou.
4) Vykynuté těsto s pomocí bílé mouky zpracujte a rozdělte na šest stejných dílů. Každý díl rozválejte dotenka. Náplň si také rozdělte na šest dílů. Do středu rozválené placky navršte díl připravené náplně a rovnoměrně ji rozetřete (ne až těsně k okrajům).
5) Okraje placky vytáhněte a uzavřete "do měšce". Otočte ji spojem dolů a lehce promačkejte dlaní tak, abyste náplň rovnoměrně rozprostřeli. Pak válečkem znova rozválejte dotenka (cca 1 cm).
6) Rozválené naany potřete máslem a pečte v předehřáté troubě na 220°C v horní části trouby vždy 3-5 minut z každé strany.
7) Zhruba po pěti minutách placku otočte a opečte i z druhé strany. Jakmile placky vytáhnete z trouby, opět potřete trochou másla.
Čím naany plnit a jak je podávat:- Naan můžete udělat čistý bez náplně. Ten se tradičně ochucuje kořením zvaným černucha (nebo-li kalonji). Jsou to drobná černá semínka s nahořklou pepřovou chutí, která se hodí k ochucení slaného pečiva, slaných sušenek apod.
- Čistý naan můžete po upečení také potřít směsí másla a utřeného česneku. V indických restauracích je v této úpravě znám jako "Butter-garlic naan".
- Naany můžete také plnit luštěninami nebo masem. Nejčastěji je to hutný dhall ze žluté čočky nebo mleté hovězí na cibulce. Tyto směsi vždy připravte odděleně. Jakmile jimi plníte naan, maso nebo luštěniny být už zcela dovařené.
- Plněné naany podávejte s jogurtovými rajtami. Do bílého jogurtu můžete přidat usekanou mátu nebo jiné bylinky, trochu soli a citronové šťávy.
- Pokud vás náhodou při čtení receptu napadlo, že by se naany daly udělat i na "italský způsob" - s olivami, rozmarýnem a česnekem - pak s vámi mohu jen souhlasit. Naany jsou dokonalé v jakékoli úpravě!
|
